Boire & manger / Culture

Les meilleurs livres culinaires de l'année 2019

Temps de lecture : 7 min

Douze livres de recettes, essais, recueils, guides et annuaires augmentés pour s'ouvrir l'appétit et élargir son horizon culinaire.

Notre sélection de douze ouvrages. | Montage Nora Bouazzouni
Notre sélection de douze ouvrages. | Montage Nora Bouazzouni

Malgré une baisse des ventes depuis l'explosion du marché en 2012, le segment des ouvrages culinaires continue de vivre son âge d'or, et les espaces culturels comme les librairies saturent de livres de recettes, beaux livres, mémoires de chef·fes, essais et guides.

Voici donc une sélection, à offrir ou à s'offrir, d'ouvrages sortis cette année qui ont marqué votre serviteuse, ainsi que des confrères et consœurs, critiques, autrices et auteurs culinaires, chef·fes et libraires. Japon ou corne de l'Afrique, pâté en croûte ou sardines du placard, vigneronnes ou bonnes vivantes, il y en a pour tous les goûts.

«The Best American Food Writing 2019»

Cette année, c'est la cheffe et autrice Samin Nosrat, dont le best-seller Sel, gras, acide, chaleur (recommandé plus bas) a été formidablement adapté sur Netflix, qui a eu la lourde tâche de sélectionner les meilleurs textes culinaires publiés en 2018 dans la presse américaine. Elle succède ainsi à Ruth Reichl, ancienne critique gastro du New York Times et ex-boss du magazine Gourmet, dont les savoureuses mémoires Save Me the Plums sont sorties au printemps dernier.

Portrait du magnat des cerises au marasquin, un œuf pour tester la virginité, la vie d'un inspecteur d'hygiène en restauration, pourquoi les pauvres donnent de la junk food à leurs enfants, comment des chasseurs d'Alaska prennent soin de leurs aînés... Ce recueil de vingt-cinq articles reflète non seulement la diversité des journalistes et auteurs ou autrices culinaires américaines, mais surtout la richesse de ce genre outre-Atlantique. Car si la France se targue d'être le pays où l'on parle le plus de bouffe, c'est sans doute aux États-Unis qu'on écrit le plus sur le sujet.

The Best American Food Writing 2019

Samin Nosrat

Fiche

Paru le 10 janvier 2019

HMH Books

«Les Cuistots Migrateurs»

«Un livre riche de cinq histoires hors du commun! Au-delà du genre “classique” du livre de recettes –autour de plats familiaux d'Iran, d'Éthiopie, de Syrie, de Tchétchénie, du Népal, illustrés par des photos soignées et alléchantes– c'est la genèse d'une croisade osée, celle de l'entreprise traiteur Les Cuistots Migrateurs. Pour autant, le récit ne vire jamais à l'autocongratulation, ouf. Des pages offrent un aperçu du contexte historique, politique... et culinaire de chaque pays. Un ouvrage passionnant, rafraîchissant, bien pensé.»
Anne-Laure Pham, journaliste indépendante (Europe 1) et autrice

Les Cuistots Migrateurs

Etiennette Savart & Guillaume Czerw

Fiche

Paru le 5 septembre 2019

Éditions de La Martinière

«Un Sandwich à Ginza»

«Pour ceux qui, comme moi, n'ont pas encore eu la chance de visiter le Japon, heureusement, il existe la littérature. Ce roman illustré vous balade de petits quartiers en immenses métropoles japonaises, de petits restaurants discrets en grandes fêtes populaires traditionnelles. S'il y est évidemment question de nourriture –d'anguille, de soupes, d'omelettes, de poissons et de jolis sandwichs– on y apprend également beaucoup sur la manière dont les Japonais la fabriquent, la consomment, la chérissent. Parce que si l'on croit généralement que les Français sont ceux qui aiment le plus parler de bouffe, c'est souvent qu'on ne prend pas le temps de regarder ailleurs.»
Robin Panfili, journaliste (Konbini Club Sandwich)

Un Sandwich à Ginza

Yôko Hiramatsu & Jirō Taniguchi

Fiche

Paru en octobre 2019

Éditions Picquier

«Naturellement libre»

«Pour son format beau et maniable, son humilité, ses recettes simples, ingénieuses et lumineuses. Un exploit pour un chef aussi complexe que Romain, à l'heure où la plupart des chefs font des livres aussi mégalo et égocentriques qu'inutilisables.»
Camille Labro, journaliste indépendante (Le Monde, M le magazine du Monde), autrice et fondatrice de L'École Comestible

Naturellement libre

Romain Meder

Fiche

Paru le 3 octobre 2019

Ducasse Édition

«Les recettes de ma vie»

«Le bouquin de cuisine d'une kiffeuse de 76 ans! On y vagabonde avec gourmandise, elle est friande de jeux de mots (comme sa “nanizza”, entre le nan et la pizza) et laisse une place à l'intuition. Les index sont pratiques et poétiques (par saisons, par temps et modes de cuisson, les plats de la veille pour le lendemain...). Elle a fait un choix éditorial à rebours de l'époque: il n'y a aucune photo, mais des citations et propos sur la bouffe, ce qui laisse d'autant plus flâner l'imaginaire.»
Aïtor Alfonso, professeur et critique culinaire indépendant (Le Fooding)

Les recettes de ma vie

Perla Servan-Schreiber

Fiche

Paru le 25 septembre 2019

Flammarion

«Signature Dishes That Matter»

«Un objet graphique absolument dingue, avec sa tranche marbrée blanche et bleue. Une première partie listant les plats signatures du monde entier, depuis la glace du café Procope à Paris en 1686, jusqu'au turbot de Tomos Parry, chef du restaurant londonien Brat, en 2018. Une seconde partie donne les recettes –le tout sobrement illustré en dessins. 200 plats qui ont fait l'histoire culinaire des 300 dernières années!»
–Déborah Dupont-Daguet, patronne de la Librairie gourmande

Signature Dishes That Matter

Susan Jung, Howie Kahn, Christine Muhlke, Pat Nourse, Andrea Petrini, Diego Salazar, Richard Vines

Fiche

Paru le 6 novembre 2019

Phaidon

«Karen Torosyan, secrets et techniques d'un cuisinier orfèvre»

«Longtemps, la cuisine de Karen Torosyan est restée insaisissable. On observait, médusé, les vidéos de ses pâtés en croûte, pithiviers, koulibiacs et autres orfèvreries charcutières que le chef étoilé belge distillait sur Facebook comme autant de tableaux comestibles. Cet automne, toute l'essence de cette cuisine à la fois classique, technique et bouleversante qu'il sert au Bozar Restaurant, à Bruxelles, a été enfin racontée par Chihiro Masui et merveilleusement photographiée, sur fond noir, par Richard Haugton, le duo auteur/photographe culinaire de la décennie.»
–Léo Bourdin, rédacteur en chef de Bouche Magazine

Karen Torosyan, secrets et techniques d'un cuisinier orfèvre

Richard Haughton & Chihiro Masui

Fiche

Paru le 6 novembre 2019

Flammarion

«Sel, gras, acide, chaleur»

«Un livre qui fait gagner vingt ans d'expérience! Quand on écrit des ouvrages de cuisine, on travaille essentiellement pour des gens qui ne savent pas du tout cuisiner. Or la cuisine, c'est bien plus que des recettes: c'est une somme d'attention à de petits détails, qui permet de comprendre à force d'expérience pourquoi tel facteur a tel impact. On peut expliquer cela de façon très scientifique, ou avec drôlerie et poésie, comme Samin Nosrat. C'est un ouvrage qui me fait penser à L'Art de la Cuisine Simple d'Alice Waters, avec laquelle elle a travaillé. La filiation est visible!

On a l'impression que Samin, c'est le rat sous la toque du héros de Ratatouille, qui vous chuchote à l'oreille tout plein de détails pour comprendre ce que vous faites et comment rendre un plat non pas bon, mais franchement délicieux. Par exemple, vous ferez désormais attention à la façon dont vous placerez une cocotte dans le four pour cuire un poulet (“les cuisses vers le coin arrière gauche et la poitrine dirigée au centre du four”) ou pourquoi votre crème dessert n'est pas aussi lisse que voulue: “Ne faites pas bouillir la crème: lorsque la crème bout, son émulsion se défait et ses protéines coagulent. La texture d'une crème à base de produit laitier qui a bouilli ne sera jamais complètement lisse.”

Elle réunit le comment, mais aussi le pourquoi, et souligne la vertu de l'expérience, un ingrédient irremplaçable (quoique ce livre sera un bon substitut): “Le fait de préparer la même chose cent fois de suite dans la même soirée avec application et concentration a eu pour effet de décupler mes compétences et donc ma maîtrise de la technique.”

Enfin, même pas d'excuse pour celles et ceux qui ne veulent pas lire ce livre: ils regarderont la série qui en a été tirée sur Netflix. Elle donne envie de braiser. Du porc au piment, bien sûr.»
Estérelle Payany, autrice, journaliste et chroniqueuse indépendante (Télérama, France Inter)

Sel, gras, acide, chaleur

Samin Nosrat

Fiche

Paru le 13 novembre 2019

Éditions du Chêne

«Finché c'è trippa...»

«C'est le premier cookbook du grand phénomène de la jeune cuisine italienne de ces dernières années. Un manuel pour cuisiner toutes sortes d'abats: fraise de veau, têtes de brebis, œufs de seiche, pattes de poules et crêtes de coq. Les livres de recettes des chefs sont rarement utiles et bien écrits, et ici tout est bien expliqué et reproductible malgré des ingrédients insolites. À traduire en français d'urgence!»
Tommaso Melilli, chef, auteur et chroniqueur (Studio, Slate.fr)

Finché c'è trippa...

Barbara Giglioli & Diego Rossi

Fiche

Paru le 17 octobre 2019

Guido Tommasi Editore

«La bonne adresse»

«Ce que j'aime dans ce guide, c'est que c'est avant tout un guide pour les Bruxellois qui se posent des questions capitales: où manger de vraies frites, une tomate-crevette, faire ses courses, manger sur le pouce... Le tout est ponctué de dialogues entre Pierre Marcolini et René Sépul qui nous font visiter la brasserie Cantillon, rencontrer les acteurs des marchés de la ville s'inscrivant dans une démarche vertueuse et, pour finir, les deux amis partagent aussi leurs recettes, ça donne: “Tu la fais comment toi, la bolo?”»
–Deborah Pham, rédactrice en chef de Mint magazine

La bonne adresse

Pierre Marcolini & René Sépul

Fiche

Paru le 10 décembre 2018

Sh-Op Editions

«Cheffes: 500 femmes qui font la différence dans les cuisines de France» et «Vigneronnes: 100 femmes qui font la différence dans les vignes de France»

«Je choisis non pas un, mais deux livres, qui parlent et sont écrits par des femmes. Les autrices y dressent des portraits de cheffes et de vigneronnes. Des parcours de femmes passionnants, assez significatifs sur le sort qui leur était réservé dans des milieux longtemps occupés par les hommes, et encore très misogynes. Un travail nécessaire qui montre que les femmes sont bien là, mais encore trop peu ou mal représentées dans la littérature et les médias. J'en profite aussi pour saluer le très bon travail des éditions Nouriturfu, qui publient ces deux ouvrages. Cette jeune maison arrive à parler d'alimentation à travers des prismes sociaux et culturels: tout ce que j'aime!»
–Zazie Tavitian, journaliste indépendante et productrice du podcast Casseroles.

Cheffes: 500 femmes qui font la différence dans les cuisines de France

Estérelle Payany & Vérane Frédiani

Fiche

Paru le 15 février 2019

Vigneronnes: 100 femmes qui font la différence dans les vignes de France

Sandrine Goeyvaert

Fiche

Paru le 22 août 2019

Nouriturfu

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