Boire & manger

Ce qu'il faut retenir des Gault&Millau France et Guide Pudlo 2020

Temps de lecture : 8 min

La saison des guides gastronomiques est ouverte.

Couvertures du Gault&Millau 2020 et du Guide Pudlo Paris 2020.
Couvertures du Gault&Millau 2020 et du Guide Pudlo Paris 2020.

En prélude au Michelin 2020 à paraître au début de l'année prochaine, voici le nouveau Gault&Millau France et le Guide Pudlo consacré à Paris et à sa périphérie.

La renaissance du Gault&Millau

Fondé en 1972 par Henri Gault et Christian Millau, deux journalistes du quotidien Paris-Presse (disparu), le guide (jaune) des restaurants de France et de Monaco a cinquante ans, c'est le dauphin du Michelin créé en 1900 par l'industriel des pneumatiques.


Jacques Bally, directeur du Gault&Millau. | Hrvprod

Vendu dans les années 1990 à des affairistes opportunistes, le Gault&Millau a traversé des heures sombres au grand regret des deux journalistes. Le guide des restaurants impertinent, bien écrit, a été réanimé par l'action de Côme de Chérisey, l'avant-dernier repreneur qui a développé la version numérique et les guides étrangers. En Suisse, en Belgique, le Gault&Millau surclasse le Michelin, très présent au Japon, à Tokyo et aux États-Unis, à New York, Los Angeles et Boston, la marque reste très forte hors de France.

Cinquante ans d'expérience pour Gault&Millau au Moulin Rouge. | Hrvprod

À l'occasion du 50e anniversaire du Gault&Millau fêté dans la liesse au Moulin Rouge (130 ans) par quelque 750 invité·es dont plus de 300 chef·fes, le guide France riche de 1.000 pages reparaît grâce à Jacques Bally, un professionnel expérimenté du tourisme qui a trouvé à Moscou des investisseurs russes acquéreurs de la marque, décidés à relancer les éditions françaises et étrangères du guide, présentes dans une vingtaine de pays.

Le président russe du groupe, Vladislav Skvortsov, qui était présent au Moulin Rouge, souhaite que «l'expert gourmand» Gault&Millau reste dans l'ADN des éditions, le tout accompagné d'une nouvelle stratégie commerciale et digitale.

Michel Guérard, membre de l'Académie Gault&Millau. | Hrvprod

En France, le Gault&Millau a maintenu son prestige et une vraie crédibilité dans l'univers des gourmands et gourmets. Sur la vaste scène du Moulin Rouge sont montés quelques-uns des plus grands chefs français: Georges Blanc de Vonnas (Ain), Alain Ducasse (Restaurant Alain Ducasse au Plaza, au Meurice et à l'Hôtel de Paris à Monaco), Pierre Gagnaire (75008), Michel Guérard chef historique d'Eugénie-les-Bains (86 ans), Marc Haeberlin à l'Auberge de l'Ill en Alsace, Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire), Alain Passard de l'Arpège à Paris (75007), Guy Savoy à l'Hôtel de la Monnaie à Paris (75006), Michel Trama de Puymirol près d'Agen, Marc Veyrat à la Maison des Bois de Manigod en Savoie... Ces pionniers de l'art de manger en France, Toques d'Or (dix), forment l'Académie Gault&Millau, ils veulent soutenir le renouveau du guide jaune qui a tant fait pour leur notoriété.

L'Académie Gault&Millau. | Hrvprod

3.200 restaurants, 30 hôtels, 80 vins, 5 toques d'or dans l'édition 2020

Comme pour le Michelin, le Gault&Millau qui sélectionne des adresses gourmandes sur le globe affiche une philosophie originale: bien manger, bien boire et bien dormir. Le guide 2020 est dirigé, côté découvertes et critiques des restaurants, par Marc Esquerré, excellent professionnel de la dégustation, plume élégante, c'est le vrai disciple d'Henri Gault et de Christian Millau qui allaient au restaurant tous les jours –ils ont eu la couverture de Time Magazine.

Marc Esquerré est l'âme du guide, le gastronomade infatigable, le mangeur jamais rassasié. C'est lui qui attribue les toques, de une à cinq, et les notes de 10 à 20/20, Marc Veyrat est le seul grand chef à avoir obtenu plusieurs fois la note supérieure. L'homme au chapeau noir doit beaucoup au guide jaune.

Il faut savoir que le Gault&Millau affiche une doctrine, une méthode et des principes stricts: l'indépendance totale vis-à-vis des établissements visités et notés, l'anonymat des enquêteurs choisis, le règlement des additions, la mise à jour des évaluations annuelles et la vérification des informations auprès des correspondant·es en région.

Cette profession de foi est la garantie de la crédibilité du guide annuel, une notion capitale pour le lectorat connaisseur: il faut avoir confiance dans les jugements et les commentaires du guide.

Le grand classement des tables et des chefs pour 2020

Une ovation générale pour Arnaud Donckele, sacré Cuisinier de l'Année 2020 par Gault&Millau. | Hrvprod

Arnaud Donckele. Ce grand gaillard souriant, 42 ans, a été élu Cuisinier de l'Année 2020 à La vague d'Or de l'Hôtel Cheval Blanc à Saint-Tropez, considéré par de bons chroniqueurs de gastronomie comme le meilleur cuisinier de France, note 19/20.

Au printemps 2020, Arnaud Donckele sera aux fourneaux de la Samaritaine transformée en grand hôtel-restaurant de luxe par le groupe LVMH dont ce sera le premier cinq étoiles à Paris.

Le retour de pêche d'Arnaud Donckele. | Richard Haughton

Autres chefs couronnés dans le guide actuel, cinq toques, 19/20

• L'Atelier de Jean-Luc Rabanel à Arles

• Le Restaurant Édouard Loubet à Bonnieux en Provence

• Christophe Bacquié à l'Hôtel du Castellet dans le Var

• Le 1947 de Yannick Alleno à l'Hôtel Cheval Blanc de Courchevel

• L'Auberge du Vieux Puits de Gilles Goujon à Fontjoncouse (Aude)

• La Grenouillère d'Alexandre Gauthier à La Madelaine-sous-Montreuil (Hauts-de-France)

• Le restaurant AM par Alexandre Mazzia à Marseille

• Les Flocons de Sel d'Emmanuel Renaut à Leutaz (Megève)

• La Marine d'Alexandre Couillon à Noirmoutier-en-l'Ile (Vendée)

• Le Grand Restaurant de Jean-François Piège à Paris (75008)

• Le Cinq de Christian Le Squer au Four Seasons George V à Paris (75008)

• Yannick Alleno chez Ledoyen à Paris (deux fois promu)

• L'Astrance de Pascal Barbot à Paris (75016)

• Le Pré Catelan de Frédéric Anton au Bois de Boulogne (75016)

• L'Assiette Champenoise d'Arnaud Lallement à Tinqueux près de Reims (Marne)

Restaurants notés 18,5/20

• La Table d'Olivier Nasti à Kaysersberg (Alsace)

• La Tour d'Argent à Paris (75005)

• Auberge du Père Bise de Jean Sulpice à Talloires (Haute-Savoie)

• Pic à Valence (Drôme)

Restaurants notés 18/20

• L'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence

• La Palme d'Or au Martinez de Cannes

• Paul Bocuse à Collonges au Mont d'Or, près de Lyon

• Le restaurant Alexandre à Garons, près de Nîmes

• Sébastien Bras au Suquet à Laguiole

• Le Petit Nice de Gérald Passédat à Marseille

• Le Mirazur de Mauro Colagreco à Menton

• Le Sur Mesure de Thierry Marx au Mandarin Oriental de Paris (75001)

• L'Épicure d'Éric Fréchon au Bristol de Paris (75008)

• La Villa René Lalique de Jean-Georges Klein à Wingen sur Moder (Alsace)

Éric Fréchon lors de la remise de son trophée en présence de gauche à droite de Jacques Bally, Marc Esquerré et Vladislas Skvortsov. | Hrvprod

Les Grands de Demain (six)

Le Gault&Millau se soucie de l'avenir de la bonne restaurant française, il se veut un ardent dénicheur de talents et organise le Gault&Millau Tour où les cadres maison mettent en avant des chef·fes, des produits et des savoir-faire régionaux.

De plus, le guide offre des dotations (25.000 euros) en matériels, en services, en produits à de jeunes chef·fes qui vont se risquer à devenir patron·nes, un challenge difficile.

Le guide a identifié quinze partenaire actifs dans les dotations de caviar, de foie gras, de champagnes, de légumes, de vins, d'eaux... ce qui permet d'aider de futur·es toqué·es à lancer leur entreprise, on sait que les débuts d'un restaurant sont problématiques et source d'angoisses.

Les Jeunes Talents 2020 (37)

Cet ancrage dans le devenir des chef·fes de demain fait beaucoup pour l'image et le dynamisme du guide qui reste un excellent soutien pour ces «Jeunes Talents 2020» répertoriés, photographiés dans l'édition 2020. Ils sont installés en Auvergne, en Rhône-Alpes, en Bretagne, dans le Grand Est, dans les Hauts-de-France, en Normandie et en Île-de-France. Oui, le Gault&Millau 2020 est sur la bonne voie, celle de la qualité, des bons jugements et du succès.

Le chef-d'œuvre 2020

Dominique Lory, Sandro Micheli, Michel Lang, Claire Sonnet et Noël Bajor au Louis XV d'Alain Ducasse à Monaco.

Au Louis XV Alain Ducasse, de gauche à droite Michel Lang, Claire Sonnet, Sandro Micheli, Dominique Lory et Noël Bajor. | Pierre Monetta

Paul Bocuse à Collonges au Mont d'Or dans le Guide 2020, 18/20

Qu'allait écrire le Gault&Millau après la disparition en janvier 2018 du plus célèbre chef français avec Joël Robuchon? On redoutait le pire. Le maestro absent a été remplacé par trois chefs Meilleur Ouvrier de France.

«Bocuse sera toujours Bocuse. Dîner dans la maison de Paul Bocuse, où il est né, c'est une expérience qu'il faut avoir vécue. Cette haute cuisine semble intemporelle, en dépit de quelques glissements progressifs. La sole est en viennoise d'agrumes, aussi parfaite que la fameuse sole aux nouilles attendue, la nage de homard à la citronnelle et caviar est une très belle nouveauté. Les adorateurs du mythe bocusien se feront un immense plaisir avec la volaille Miéral en vessie, la crème, le vin jaune et les morilles bien là. Classique et moderne, cette table est une redécouverte et le service totalement adapté à cette maison singulière. Oui, un dîner olympien», souligne le guide actuel.

40 rue de la Plage. Tél.: 04 72 42 90 00. Menu à 175 euros. Pas de fermeture.

Gault&Millau 2020. 1.000 pages, adresses à tous les niveaux de prix. 29 euros.

Le Guide Gourmand Pudlo Paris 2020

Ce guide a trente ans, il est signé d'un écrivain lorrain doublé d'un chroniqueur de tables et de produits «décrits avec délice et férocité». En 1990, il y avait 1.300 adresses dont 750 restaurants à Paris et sa périphérie, d'Antony à Versailles. Aujourd'hui, 2.300 adresses dont 1.500 restaurants.

À l'InterContinental – Paris Le Grand, la sortie du Guide Pudlo 2020. | Le Click Paris

L'intérêt majeur du Pudlo annuel, c'est l'abondance des références et des préférences: des grandes tables archi-célèbres comme La Tour d'Argent, Le Véfour, L'Ambroisie, Le Plaza aux bistrots canailles type L'Ami Jean à Paris (75007) jusqu'aux adresses gourmandes, boulangers, charcutiers, pâtissiers, fromagers, torréfacteurs, cafés et salons de thé. On trouve tout ce qui touche aux réjouissances de bouche dans ces chapitres répartis en arrondissements et en villes de la proche banlieue.

Gilles Pudlowski et Hélène Darroze. | Le Click Paris

Le Pudlo décerne des «assiettes» et des «marmites», de une à trois, qui peuvent être supprimées si elles sont jugées décevantes. Dans l'édition 2020, le très beau restaurant d'Alain Ducasse au Meurice est promu à trois assiettes, le Marsan d'Hélène Darroze et le Jules Verne de la Tour Eiffel obtiennent deux assiettes.

Trente et une tables reçoivent une assiette dont Le Sergent Recruteur, Allard, L'Abysse (le restaurant japonais de Yannick Alleno), le bateau Ducasse-sur-Seine et Gaya de Pierre Gagnaire, entre autres. Hélas, le Guide France n'existe plus.

Alain Pégouret et Yannick Alleno à la soirée de sortie du Guide Pudlo Paris. | Yves Klein

Les meilleures tables de Paris (16)

Elles obtiennent trois assiettes, l'équivalent des cinq toques Gault&Millau et des trois étoiles du Michelin. Les voici:

• Le Carré des Feuillants d'Alain Dutournier (75001)

• Le Meurice Alain Ducasse (75001)

• Le Sur Mesure par Thierry Marx au Mandarin Oriental (75001)

• L'Ambroisie de Bernard Pacaud (75004)

• Guy Savoy à la Monnaie de Paris (75006)

Gilles Pudlowski et Guy Savoy. | Le Click Paris

• L'Arpège d'Alain Passard (75007)

• Le Restaurant David Toutain (75007)

• Yannick Alleno au Pavillon Ledoyen (75008)

• Alain Ducasse au Plaza Athénée 75008)

• L'Épicure d'Éric Fréchon au Bristol (75008)

• Pierre Gagnaire (75008)

• Jean-François Piège (75008)

• Le Cinq au Four Seasons George V de Christian Le Squer (75008)

• L'Astrance de Pascal Barbot (75016)

• Le Pré Catelan de Frédéric Anton (75016)

• Le Clarence de Christophe Pelé (75008)

Christian Le Squer, Marc Haeberlin, Guy Savoy, Yannick Alleno et Gilles Pudlowski. | Maurice Rougement

Les lauréats 2020

Cuisinière de l'année: Hélène Darroze au Jòia (75002) et au Marsan (75006).

Guy Savoy et Hélène Darroze. | Le Click Paris

Jeune cuisinière de l'année: Julia Sedefdjian au Baieta (75005).

Table étrangère de l'année: Oka de Raphaël Rego (75005).

Rapport qualité-prix de l'année: Biscotte de Pauline Moreau et Maximilien Jancourt (75015) et Que du Bon de Marc-Antoine Surand (75019).

Transmission de l'année: L'Opportun de Serge et Morgane Alzerat (75014).

Bistrot de l'année: Aux Crus de Bourgogne de Jérôme, Stéphane, Margaux et Félix Dumant (75002).

Pâtissier de l'année: Yann Menguy à La Goutte d'Or (75018).

Salon de thé de l'année: Bontemps, Vincent et Fiona Leluc et Fatina Abou (75003).

Boulangers de l'année: Pascal Hérault & Anthony Raingeval (75015).

Fromagers de l'année: À la crèmerie Frescolet, Jean Chimisanas & Hadrien Senegas (75009).

Torréfacteur de l'année: Alain Ducasse & Veda Viraswami au Café Alain Ducasse (75006).

Alain Ducasse et Hélène Darroze. | Le Click Paris

Il faut noter le nombre et la qualité des tables étrangères de Paris, bien supérieures aux trouvailles du Michelin: 27 adresses asiatiques, 4 grecques, 4 indiennes et 35 italiennes, excellente sélection. Ce city guide de Paris est indispensable, il est très complet et sans aucune erreur.

Gilles Pudlowski. | Laurence Sprung

Pudlo Paris 2020, 30 ans d'excellence. 2.300 adresses, 1.500 restaurants, 522 pages. 19,95 euros. Éditions Michel Lafon.

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