Boire & manger

Bonnes tables de la rentrée parisienne, bistrots et brasseries

Temps de lecture : 10 min

Et la cheffe Stéphanie Le Quellec, à deux pas de l'Élysée, probablement double étoilée en 2020.

Au restaurant La Scène de Stéphanie Le Quellec, criolo du Venezuela, ganache onctueuse, huile d’olive maturée. | Benoît Linéro
Au restaurant La Scène de Stéphanie Le Quellec, criolo du Venezuela, ganache onctueuse, huile d’olive maturée. | Benoît Linéro

La Scène

Contrainte d'abandonner le beau restaurant du Prince de Galles alors qu'elle venait de décrocher la deuxième étoile (la direction du palace a fermé sa table prestigieuse), Stéphanie Le Quellec décidait avec mon mari David, chef du Moulin Rouge, de s'installer à son compte, libre et responsable de sa cuisine élégante, goûteuse, aux plats signatures qui marquent la mémoire: la bonne chère ne s'oublie pas.

Stéphanie Le Quellec | Benoît Linéro

La carte actuelle d'une dizaine de plats ciselés, déjà mitonnés au Prince de Galles, permet de cerner le style culinaire de cette très bonne praticienne des fourneaux, fidèle à une partition classique, sans acrobaties ni fanfreluches à la mode.

Au restaurant La Scène, langoustines à peine pochées parfumées au sarrasin, blanc manger des pinces. | Benoît Linéro

Formée dans la brigade de Philippe Legendre, trois étoiles au Taillevent, puis au Cinq du Four Seasons George V, Stéphanie met en valeur d'abord le produit de base: les belles langoustines à peine pochées escortées de blanc manger des pinces (72 euros), les grenouilles aux cuisses dorées et aux sucs de déglaçage (52 euros) et le ris de veau doré puis laqué d'une harissa et chou-fleur (75 euros), toutes ces réjouissances sont d'une fascinante pureté de goût –on mange la vérité, aurait dit Alain Chapel.

Au restaurant La Scène, pain perdu mi-perdu mi-soufflé, pommes Pompadour. | Rina Nurra

De ce répertoire net, bien pensé et réalisé, voici trois quasi chefs-d'œuvre comme le pain perdu mi-soufflé au caviar osciètre, une merveille de saveurs justes (68 euros), les rougets de roche plantureux, glacés, escortés d'un jus de bouillabaisse parfumé, jamais dégustés à Paris (65 euros) et le fameux lièvre à la royale, farce au foie gras et pâtes fraîches, recette historique du sénateur Couteaux, comme chez Joël Robuchon, en deux services, d'une totale perfection (80 euros). Aussi la côte de veau à partager, tagliolini de cèpes (90 euros).

Au restaurant La Scène, ris de veau, pomme dorée puis laquée d'une harissa, chou-fleur rôti. | Benoît Linéro

Deux desserts du même niveau de qualité: une crème brûlée aux vanilles d'origine (26 euros), une ganache onctueuse au cacao criollo du Venezuela (26 euros) en conclusion d'un repas magistral de rigueur et de science des produits.

Au restaurant La Scène, œuf des fermes, jaune tiède acidulé, cèpes, miso blanc. | Benoît Linéro

À coup sûr, la meilleure cheffe de Paris avec Anne-Sophie Pic, la reine à Valence et rue du Louvre à Paris, en face de la Seine. La créativité de Stéphanie Le Quellec et ses talents de saucière géniale (beurre blanc à tomber) vont enrichir sa manière si emballante. Elle paraît maîtriser l'essentiel de la cuisine noble du XXIe siècle. Son parcours à venir la mènera sans doute à la troisième étoile d'ici peu.

Salle du restaurant La Scène | Benoît Linéro

32 avenue Matignon 75008 Paris. Tél.: 01 42 65 05 61. Menus au déjeuner à 95, 115 et 145 euros, Dégustation à 210 euros, Accord Mets et Vins à 340 euros. Carte de 130 à 180 euros. Au rez-de-chaussée, le Bar, menu Marché de la Semaine au déjeuner à 29 euros (deux plats) et 39 euros (trois plats) comprenant trois œufs aux girolles, le risotto crémeux au citron, roquette et gambas. De 50 à 70 euros. Au verre, le Riesling d'Albert Mann à 17 euros. Fermé samedi et dimanche.

Le Gabriel

C'est le beau restaurant de l'hôtel cinq étoiles La Réserve, une salle à manger lumineuse, parquets Versailles, lustres et tables bien séparées: un cadre recherché signé Jacques Garcia, idéal pour la haute cuisine de Jérôme Banctel aux humanités culinaires brillantes à l'Ambroisie, trois étoiles, et au Lucas Carton d'Alain Senderens dont il fut dix ans le bras droit. Une pointure en toque reconnue par le Michelin, deux étoiles dès l'ouverture en 2016.

Au restaurant Gabriel de l'Hôtel La Réserve, le saumon de Norvège. | Pascal Lattès

Sur la carte, uniquement des matières premières nobles: la sole au curry et au jus d'herbes (108 euros), le homard bleu poché dans son beurre, coulis d'oseille et gingembre, émulsion à la vanille (130 euros), les Saint-Jacques rôties, topinambour au café et whisky (87 euros).

Et six viandes: le pigeon de Racan mariné au cacao et sarrasin (92 euros), le ris de veau doré au sautoir, cresson en raviole crémeuse (99 euros), l'agneau de lait rôti, pomme de terre confite, ail noir au miel (89 euros), le cochon de lait croustillant, mangue laquée et chou vert épicé (95 euros), le perdreau à l'étuvée, caillette et chou vert, lard fumé (77 euros) et le lièvre à la royale façon Antonin Carême, gnocchis au raifort (98 euros).

Au restaurant Gabriel de l'Hôtel La Réserve, l'artichaut. | Pascal Lattès

D'autres plats d'une sophistication bienvenue: la langoustine cuite à l'eau de mer (111 euros), le saumon de Norvège confit, patate douce et piment du Mexique (84 euros), le caviar, blinis vapeur et blanc manger de haddock (105 euros) figurent au superbe menu dégustation grâce à l'accord mets et vins.

Voilà un voyage des sens issu de la créativité de Jérôme Banctel ainsi qu'il l'écrit en prélude, ce très beau récital Terre-Mer pourrait valoir la récompense suprême du guide rouge en 2020.

L'accord évident entre le cadre aristocratique et la gestuelle culinaire de grande allure placent le Gabriel dans les «Dix Best» de la restauration parisienne actuelle, même si l'addition n'est pas donnée. Le restaurant emploie quarante professionnels, d'où un coût sérieux.

À la Pagode de Cos, l'autre table plus simple, dans le salon de l'entrée, le risotto crémeux aux cèpes (24 euros), les fettucine à la sauce bolognaise (35 euros) et la marinière de poissons aux épinards et émulsion de coquillages (44 euros) sont plus abordables pour les repas d'affaires et d'intimité. Fromages affinés par Alléosse (16 euros).

Le Saint-Estèphe Cos d'Estournel, cru classé, propriété de l'hôtelier Michel Reybier, est décliné en plusieurs versions: Cos 2008 (45 euros le verre), Pagode le second vin 2012, délicieux (22 euros), mais le cinquième cru de Lynch-Bages 2005 hors de prix (960 euros).

42 avenue Gabriel 75008 Paris. Tél.: 01 58 36 60 60. Au restaurant Gabriel, menu au déjeuner à 295 euros, fermé samedi midi. À la Pagode de Cos, menu Carte Blanche (quatre plats) à 75 euros. Ouvert tous les jours. Brunch dominical à 75 euros.

Le Sergent Recruteur

Cette enseigne au nom étrange renvoie à une agence de recrutement de soldats pour la guerre de 14-18 devenue une taverne de l'Île Saint-Louis, et un restaurant connu. Il vient d'être repris, réaménagé, banquettes tout en longueur, la cuisine bien visible au fond de l'établissement.

Alain Pégouret | Stéphane de Bourgies

C'est Alain Pégouret, disciple fidèle de Joël Robuchon au Jamin, qui s'est mis à son compte après deux décennies vécues chez Laurent, ce pavillon élyséen 1880 et son jardin fréquentés par le Tout-Paris des affaires, des médias et des princes qui nous gouvernent.

Au très chic Laurent, le maestro Robuchon a été le conseiller pour la table. Son élève Alain Pégouret a réalisé là des préparations mémorables comme la terrine de gibier au foie gras, le vitello tonnato en saison (inégalable), le tronçon de turbot aux légumes, crème fleurette, et la sublime glace à la vanille turbinée au moment. Assurément, Laurent a beaucoup perdu en laissant partir ce chef perfectionniste apprécié et régulier.

Au restaurant Le Sergent Recruteur, foie gras de canard poché dans une sangria aux légumes et fruits blancs, pamplemousse à la flamme et rhubarbe. | Romain Zarka

Au Sergent Recruteur, le nouveau propriétaire offre un ensemble de plats nouveaux dont l'admirable foie gras de canard et mangue rôti au gingembre, Vouvray à l'infusion d'ananas épicé à la vanille (36 euros), le tourteau de Roscoff en gelée de homard persillé, fouetté de fenouil et de corail (58 euros), l'oignon doux confit et caramélisé, crème légère de pommes Charlotte (au menu à 142 euros), des entrées de haute volée.

Au restaurant Le Sergent Recruteur, l'oignon doux confit et caramélisé, caviar, mousseline légère de pommes charlotte et hareng. | Romain Zarka

Côté poissons, trois propositions dont le rouget en filet croustillant, légumes et sauce d'une bouillabaisse, blanc de seiche snacké (43 euros) et le cabillaud étuvé à l'huile d'avocat, jus de crevette épicé, mangue verte et lait de coco (38 euros).

Au restaurant Le Sergent Recruteur, le pigeon à peine fumé, grillé, purée de haricots noirs au paprika et origan, pimentos et gavotte au cacao. | Romain Zarka

Côté viandes, le pigeon à peine fumé, grillé, purée de haricots noirs au paprika et origan (38 euros), la poulette Culoiselle rôtie à l'ail noir sous la peau, cosses de fougères grillées (38 euros) et la noix de ris de veau caramélisée à la mousseline de châtaignes (58 euros).

On termine par l'exquis vacherin aux figues (18 euros) ou le chocolat au gingembre et sorbet cacao (22 euros).

Au restaurant Le Sergent Recruteur, chocolat à l'infusion de gingembre, sorbet cacao et citron vert sous un voile d'or. | Romain Zarka

Dieu quel talent! Alain Pégouret n'a jamais été meilleur cuisinier, respectant le produit de base, livrant des accompagnements innovants et judicieux.

Bien des fidèles de Laurent se retrouvent chez ce Sergent d'hier voué à la gastronomie fine, claire et ô combien séduisante.

À coup sûr, une des nouvelles adresses à retenir. La deuxième étoile là aussi devrait récompenser la brillante symphonie de ce futur «grand» de Paris sur les traces de l'éternel Joël Robuchon.

41 rue Saint-Louis en l'Île 75004 Paris. Tél.: 01 43 54 75 42. Menus au déjeuner à 39 ou 49 euros, Menu Instant de Saison à 92 euros, Dégustation Horizon en sept étapes à 142 euros. Carte de 95 à 130 euros. Fermé dimanche et lundi.

Atelier Étoile Joël Robuchon au Drugstore

C'est Thierry Karakachian, formé au Métropole de Monaco par le double étoilé Christophe Cussac, qui a succédé à la cheffe Mélanie Serre en quête d'un restaurant bien parisien à elle.

À l'Atelier Robuchon Étoile, le homard sur une compotée de basilic et curcuma. | Aurélien Godet pour Gourmet TV Productions

Dans la carte de cinquante plats issus du répertoire robuchonien, il faut mentionner les nouvelles préparations: le foie de canard aux baies roses, les noix de Saint-Jacques dans leur coquille au beurre d'algues, le saumon fumé à la crème acidulée au wasabi, le délicieux tartare de bœuf fondant et les frites, la joue de lotte au riz arroz bomba et l'île flottante à la vanille au premier menu à 49 euros: une aubaine pour l'Atelier en forme de bar, cuisine apparente, ex-deux étoiles. «Du Robuchon sans Robuchon, hélas» (Gilles Pudlowski).

À l'Atelier Robuchon Étoile, la langoustine. | Romain Ricard

À la carte d'une extraordinaire abondance, trois merveilles concoctées par la brigade des cuisiniers en veste noire et casquette: le caviar en surprise recouvert d'une onctueuse crème de chou-fleur (42 euros), la truffe blanche en ravioles au parmesan (41 euros), et les spaghettis aux truffes blanches à l'œuf coulant (134 euros), le plat le plus cher en raison du tarif somptuaire des truffes blanches d'Alba, 5.000 euros le kilo au bas mot.

À l'Atelier Robuchon Étoile, la caviar Impérial de Sologne. | Romain Ricard

133 avenue des Champs-Élysées 75008 Paris. Tél.: 01 47 23 75 75. Menus à 49, 69, 89 euros. Carte de 80 à 150 euros. Champagne Clicquot rosé au verre. Pas de fermeture. Voiturier.

Brasserie Bocuse à l'Hôtel du Louvre à Paris

Françoise et Jérôme Bocuse, les enfants de Paulo des bords de Saône, ont accepté de créer une succursale lyonnaise dans la capitale, à deux pas du plus grand musée du monde qui abrite Mona Lisa, la Joconde la vraie.

À la Brasserie du Louvre Bocuse, la salade lyonnaise Tradition. | Bocuse

En acceptant l'extension de l'empire Bocuse à Paris, les héritiers du créateur de la soupe aux truffes V.G.E. (1976) ont souhaité présenter aux Parisiens et aux visiteurs des plats signatures d'esprit bocusien: le saucisson chaud pistaché en brioche (14 euros), la salade lyonnaise Tradition à l'œuf poché, frisée aux lardons, croûtons (16 euros), le foie de veau poêlé à la lyonnaise, purée de pommes de terre (29 euros), la tête de veau ravigote (25 euros), la quenelle de brochet bien épaisse sauce Nantua et riz basmati (31 euros), le gratin de macaroni Garofolo di Gragnano, le village italien de la vraie pasta (13 euros) et le poulet de Bresse Miéral à la crème et aux morilles, riz basmati (32 euros). C'est là le meilleur de la brasserie, ce pour quoi on réservera une table dans cet hôtel bien situé, le long de la rue de Rivoli et du Louvre.

À la Brasserie du Louvre Bocuse, risotto Carnaroli, gambas de Madagascar et pointes d'asperges vertes. | Bocuse

Le chef Denis Bellon est allé à l'auberge bocusienne observer l'art et la manière de reproduire les spécialités de Collonges, et il s'en tire pas mal au piano de cette brasserie devenue lyonnaise, en partie.

À la Brasserie du Louvre Bocuse, les escargots de Bourgogne au beurre persillé. | Bocuse

D'autres plats peuvent tenter les bons palais: les sept escargots de Bourgogne au beurre persillé (17 euros), la sole Meunière au beurre de 600 grammes découpée en filets à votre table, pommes vapeur (58 euros), l'escalope de saumon «Bömlo» à l'oseille, épinards et pommes vapeur (28 euros), le risotto carnaroli aux gambas de Madagascar servi avec des pointes d'asperges vertes (33 euros) et les linguine de Gragnano aux moules (19 euros)... tout cela à côté du cœur de filet de bœuf rôti, sauce beaujolaise, gratin dauphinois et épinards (36 euros) et le burger de Charolais à la compotée d'oignons rouges, sauce béarnaise (24 euros) qui est bien tourné.

À la Brasserie du Louvre Bocuse, les gaufres Grand-Mère, chocolat, chantilly et compote. | Bocuse

À côté de la cervelle de canut, le fromage aux herbes (6 euros) et du fromage en faisselle à la crème double (6 euros), on achève ce périple immobile par les gaufres «Grand-Mère» au chocolat (12 euros) ou la crème brûlée à la vanille (9 euros). Beaujolais de Dubœuf au verre (4 euros) et le Fleurie gouleyant 2017 (8 euros). Un dépaysement bienvenu dans le monde approximatif des brasseries encroûtées de la capitale.

Salle du restaurant La Brasserie du Louvre. | Bocuse

1 place André Malraux 75001 Paris. Face à la Comédie Française. Tél.: 01 44 58 37 21. Brunch à 37 euros. Carte de 40 à 65 euros. Pas de fermeture. Chambres à l'Hôtel du Louvre à partir de 450 euros.

Le Sanglier Bleu

À côté du Théâtre des Deux Ânes, un bistrot canaille qui eut son heure de gloire après la seconde guerre. Le Tout-Paris des noctambules venait festoyer après la revue salée des chansonniers du secteur. C'est d'ailleurs Jacques Mailhot, humoriste de très grand talent, qui a racheté le fond de commerce.

Après le spectacle bien rythmé des solistes à la langue bien pendue, un rire toutes les minutes, on vient se restaurer des plats du chef Sébastien Castex formé par Yannick Alleno: la soupe à l'oignon gratinée (10 euros), les gambas croustillantes et guacamole (12 euros), la bavette de bœuf Angus Aberdeen, sauce Chimichurri et frites (27 euros), la poitrine de cochon ibérique laquée, purée de pommes de terre (22 euros), le risotto de légumes et parmesan (16 euros), le fish and chips sauce tartare, très demandé (17 euros) et la tarte Tatin crème chantilly (10 euros). Pour les fêtes de fin d'année, une soirée de plaisirs bien français et de gourmandises bienvenues.

Au Sanglier Bleu, le cromesquis d'agneau de sept heures à l'orientale et risotto Carnaroli. | lesrestos.com

102 boulevard de Clichy 75018 Paris. Tél.: 01 42 51 40 53. Plat du jour à 14 euros. Entrée et plat à 19 euros le midi. Formules à 23 et 28,50 euros le soir. Fermé lundi. Au Deux Ânes, spectacle à 43 et 49 euros.

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