Boire & manger

Le bilan 2019 de la grande hôtellerie parisienne

Temps de lecture : 9 min

La capitale française reste un spot privilégié de la clientèle haut de gamme.

Entrée de l'Hôtel La Réserve à Paris. | La Réserve
Entrée de l'Hôtel La Réserve à Paris. | La Réserve

Si 2018 a été une année record pour le tourisme haut de gamme, 2019 a été impactée par les «gilets jaunes» (-10%) et la crise économique rampante. Comment sera l'activité en 2020? Mystère.

Façade de l'Hôtel Plaza Athénée. | Bi Premium, Masahiko Takeda

«Paris conserve un pouvoir d'attraction unique au monde. Nous le constatons tous les jours au Plaza Athénée, dans ce palace de l'avenue Montaigne situé au cœur du Paris de la mode et du meilleur shopping. Nous conservons une forte proportion de fidèles, surtout les Anglo-Saxons et les femmes américaines qui assistent aux défilés privés de Dior, de Chanel, de Vuitton dont les robes, les accessoires, les sacs sont à des prix inférieurs à ceux de New York, de Londres, de Genève –et le choix plus important. Paris, dans la mémoire de nos résidents, reste une destination incontournable», souligne François Delahaye, directeur général du Plaza Athénée et du Dorchester Group.

Lors des travaux d'embellissement effectués dans la nouvelle aile du Plaza (600 employé·es), la direction du grand hôtel cher à Arthur Rubinstein avait proposé à certain·es client·es de s'installer au Meurice en étant surclassé·es. L'offre a fait chou blanc: personne n'a voulu filer au Meurice en face des Tuileries, à deux pas des grands magasins et de la place Vendôme.

Junior Suite Prestige au Plaza Athénée. | Francis Amiand

La vie au Plaza, une belle demeure aux treize concierges et clés d'or, n'a pas de rivale à Paris. Jérôme, le chef concierge, dresse des programmes d'activités captivants dans la capitale: le Louvre, le Musée d'Orsay, le Musée Picasso en tête des offres. Et, cerise sur le gâteau, les dîners en musique le dernier mercredi du mois au Relais Plaza affichent complet quand le ténor Werner Küchler, directeur de l'établissement, interprète des airs de Frank Sinatra ou de Charles Aznavour –un enchantement.

Au restaurant Alain Ducasse du Plaza Athénée, petit épeautre de Haute Provence à la truffe noire et racines de kumquats. | Pierre Monetta

Et puis, il y a des destinations rayées de la carte pour le moment comme Hong Kong et Barcelone. Reste pour 2020 l'inconnu: le Brexit énigmatique et le retour hypothétique de la clientèle des Émirats et du Japon qui redoute les troubles, les manifestations violentes comme celles de l'Arc de Triomphe vandalisé et du Fouquet's en feu dont les images télévisées ont eu des conséquences redoutables pour les candidat·es au voyage à Paris.

À l'Hôtel La Réserve, une suite. | La Réserve

De ce point de vue, la capitale française reste plus que jamais un spot privilégié pour les investisseurs hôteliers. L'homme d'affaires Michel Reybier qui a fait fortune dans l'agroalimentaire (les jambons d'Aoste en Auvergne) a racheté au bas des Champs-Élysées l'hôtel de Pierre Cardin avenue Gabriel, transformé en mini palace devenu La Réserve, 40 chambres et suites de luxe décorées par Jacques Garcia comme une demeure privée d'une élégance rétro, salons aux colonnes, marbres, mobilier de style, fauteuils rouges, canapés profonds, et double vue sur le jardin et les terrasses –quatre employés par chambre, mieux qu'au Ritz.

À l'Hôtel La Réserve, la salle du restaurant Gabriel. | Grégoire Gardette

Bien placé dans le Carré d'Or, le bâtiment haussmannien en étages d'une blancheur nacrée a plu tout de suite par ses dimensions humaines, le confort et le raffinement des détails, les deux restaurants dont l'un gastronomique est dirigé en cuisine par le chef Jérôme Banctel, deux étoiles, ancien bras droit d'Alain Senderens chez Lucas Carton –un candidat sérieux à la suprême récompense du Michelin.

Au restaurant Gabriel de l'Hôtel La Réserve, le pigeon de Racan. | Safran Paris

La Réserve parisienne, sœur de La Réserve de Genève à Bellevue, a été couverte d'éloges par des magazines américains très efficaces. En 2017, l'hôtel chic et cher est déclaré «Meilleur hôtel du monde» par Condé Nast, en 2019 «Best hôtel à Paris» par Travel and Leisure. On comprend l'affluence, la faveur obtenue par l'adresse «high class» de Michel Reybier qui n'a pas ménagé ses efforts ni ses fonds.


Jérôme Banctel, chef des cuisines à La Réserve. | Safran Paris, Jean-Reynald Ambrozo

Pris au jeu de l'hôtellerie très «french style» pour happy few, l'investisseur domicilié en Suisse a ouvert près de Saint-Tropez La Réserve de Ramatuelle, la plage et les bains de mer, le temps des vacances d'été dans le Var. La clientèle de Saint-Tropez vient de 80 pays.

À Saint-Estèphe, les dépendances du Château Cos d'Estournel, second cru classé médocain, ont été rachetées à la fin du XXe siècle par l'investisseur épris des grands Bordeaux, il vient d'inventer la Maison d'Estournel, là où vivait Gaspard d'Estournel, premier propriétaire du grand cru d'une belle longévité. On peut vivre dans cette maison élégante au bord des vignes, une expérience hors du commun.

«Last but not least», enfin et surtout, la Réserve Eden au lac Zurich en Suisse ouvrira ses portes dans quelques semaines. Le Français devenu hôtelier de luxe, bon connaisseur du marché, reste à l'affût d'autres opportunités dans le secteur: l'hôtellerie étoilée conjugue un investissement immobilier (les appartements du Trocadéro à Paris) et une rentabilité liée au taux d'occupation des lieux de vie. L'imposant Westin rue de Rivoli, face aux Tuileries, a été vendu en 2018 pour 600 millions de dollars.

Cela dit, les investissements hôteliers les plus profitables se trouvent dans les régions ou les villes de grand tourisme, la Côte d'Azur en priorité. Le cabinet de conseil KPMG indique dans une note d'information récente que le prix moyen d'une chambre sur la Riviera française s'est établi en 2018 à 1.488 euros –en progression de 7,3 % par rapport à 2017.

Focus sur le groupe Barrière

Très bien orienté sur l'hôtellerie de luxe et de loisirs, le Groupe Barrière coté en bourse gère pour lui-même et ses associés dix-huit unités en France et à l'étranger (le Naoura à Marrakech), soit 2.300 chambres et suites et 17 ryads, plus 34 casinos dont 28 en France, 3 en Suisse, 2 en Égypte et 1 en Côte d'Ivoire à quoi s'ajoutent 6.000 machines à sous, 500 jeux électroniques et plus de 250 tables de jeux: l'atout majeur du groupe initié par Lucien Barrière, sa fille et son gendre Dominique Desseigne, les successeurs désignés à sa mort.


Lucien Barrière en 1977. | Ralph Gatti / AFP

Côté restaurants, plus de 120 unités avec des bars très fréquentés soit deux millions de repas servis. En tout, près de 7.000 collaborateurs pour un chiffre d'affaires de 1,20 milliard d'euros dont 845 millions provenant de l'activité casino, 146 millions dans la restauration et 143 millions dans l'activité hôtelière, la base dynamique du groupe présidé par l'ancien notaire Dominique Desseigne qui a pris la tête du Groupe Barrière à la mort tragique de son épouse Diane en 2001.


Dominique Desseigne. | Joël Sager

Dominique Desseigne reste très attaché à la vitalité du groupe qui emploie le trois étoiles Pierre Gagnaire comme conseil à Paris et à Cannes pour le Fouquet's local, des casinos et des hôtels Barrière.

Ces derniers temps, le président du groupe a annoncé l'inauguration à la fin de l'année du Carl Gustaf, le grand hôtel historique de Saint-Barthélemy, l'île de rêve des Caraïbes qui draine une clientèle haut de gamme, d'abord américaine (deux heures de New York). Pierre Gagnaire apportera ses idées pour le style exotique du restaurant.

Tous les managers avisés de l'hôtellerie de loisirs cherchent à s'implanter à Saint-Barth comme à Courchevel où Dominique Desseigne a bâti Les Neiges, le chalet montagnard du groupe, bien niché sur la piste de Bellecôte, repas savoyards de tradition. Oui, il y a des destinations prioritaires, nécessaires pour ce style de cinq étoiles en vue. La grande hôtellerie de weekends, de vacances, celle du lâcher prise s'étend sur la planète, le public concerné veut se libérer du stress des villes.

L'Hermitage à La Baule, Groupe Barrière. | Fabrice Rambert

En réalité, Dominique Desseigne, patron sensible et bienveillant, a poursuivi et amplifié l'œuvre de son beau-père Lucien Barrière (1923-1990), neveu de François André qui a inventé à Deauville Le Normandy et à La Baule L'Hermitage, les prémices du tourisme de luxe d'aujourd'hui.

Familier du gotha, des artistes, des princes qui nous gouvernent, François André a imaginé des villégiatures luxueuses où les jeux, le sport, les soins du corps voisinent avec la fête et le farniente. C'est lui qui sans le savoir a inventé le resort à la française réunissant dans un même lieu un casino, des hôtels, des installations sportives –et une vie de plaisirs multiples. Le casino de Chamonix, de la station de Contrexéville, l'Hôtel Westminster au Touquet, c'est lui.

Le Majestic de Cannes, Groupe Barrière. | Fabrice Rambert

Son neveu Lucien Barrière était parvenu à acquérir de nouvelles unités hôtelières à Trouville, Dinard ou Enghien-les-Bains, rénovant déjà Le Majestic de Cannes, le joyau du groupe Barrière.

La très belle Diane Barrière-Desseigne, succédant à son père, a su moderniser les trois grands hôtels Barrière de Deauville et de La Baule avec le concours du décorateur Jacques Garcia dont la culture artistique, le savoir-faire, l'œil ont porté ces projets ambitieux sans jamais oublier le legs du passé et de la tradition.

Femme de tête et d'élégance, Diane Barrière-Desseigne a incarné une nouvelle génération de femmes cheffes d'entreprise, donnant leur chance à de jeunes cadres futés et à des chefs cuisiniers d'avenir comme Bruno Oger, titulaire de deux étoiles au grand restaurant du Majestic cannois, il officie maintenant à La Villa Archange du Cannet, deux étoiles méritées.

Le Fouquet's, Groupe Barrière. | Fabrice Rambert

En 2001, après le décès accidentel, tragique de son épouse, Dominique Desseigne, formé à l'école stricte du notariat, réalise le rêve de Diane: l'acquisition du Fouquet's aux Champs-Élysées et la construction d'un hôtel cinq étoiles Barrière limitrophe du restaurant 1900, agrandi par une terrasse sur l'avenue George V.

Restaurant Le Fouquet's du Groupe Barrière. | Marc Berenguer

C'est lui, ce long personnage au physique d'acteur de cinéma, qui a diversifié le groupe hôtelier dans chacun de ses métiers: les casinos, les jeux, la restauration, la thalasso. Et il a accentué le développement du Groupe Barrière en province (Toulouse, Bordeaux, Lille), aux frontières de notre pays et dans les Caraïbes. Aucune mention du mot «palace» jugé prétentieux, la norme cinq étoiles suffit pour Dominique Desseigne.

Au restaurant Le Fouquet's du Groupe Barrière, homard aux herbes fraîches. | Alban Couturier

L'atour majeur du groupe, son originalité rare en France, c'est qu'il reste familial. Alexandre, 27 ans, le fils unique du président, est devenu chevalier du ciel, passant d'un avion à un jet. Dans ce métier d'accueil et de souci des autres, l'hospitalité est affaire de détails, de sensibilité et de cœur: on travaille pour le plaisir d'autrui.

Hôtels cinq étoiles cités

Le Plaza Athénée

25 avenue Montaigne 75008 Paris. Tél.: 01 53 67 66 65. Un palace de rêve dans l'avenue de la mode, une ambiance très parisienne, luxe tempéré et clientèle internationale. Bar bien fréquenté, restaurant trois étoiles hors normes d'Alain Ducasse et le Relais Plaza, toujours très tendance. Chambres à partir de 1.100 euros. Voiturier.

Le Meurice

228 rue de Rivoli 75001 Paris. Tél.: 01 44 58 10 10. Le premier grand palace parisien ouvert en 1835 dans un ancien couvent. Admirable vue sur les Tuileries. Haute cuisine du chef Jocelyn Herland, deux étoiles, déjeuner à 110 euros. Dans le hall au plafond réalisé par la fille de Philippe Starck, l'excellente table du Dali ouverte le dimanche. Chambres à partir de 700 euros. Voiturier.

La Réserve à Paris – Hôtel et Spa

42 avenue Gabriel 75008 Paris. Tél.: 01 58 36 60 60. Au bas des Champs-Élysées, une demeure patricienne d'une grande classe. Salons, terrasses, jardins. Restaurant étoilé du chef Jérôme Banctel et un bistrot chic. Vins de Cos d'Estournel, grand cru. Chambres à partir de 1.100 euros. Parking.

À l'Hôtel La Réserve, le patio. | Grégoire Gardette

La Réserve à Ramatuelle – Hôtel, Spa and Villas

Chemin de la Quessine, plage de l'Escalet 83350 Ramatuelle. Tél.: 04 94 44 94 44. Bien situé sur la plage iconique de la presqu'île, réaménagé avec des matériaux naturels pour profiter des plaisirs de la mer, de la table et de la convivialité. Une adresse très tropézienne, les pieds dans le sable. Excellente table du chef Éric Canino. Barbecues. Menu à 120 euros. D'avril à mi-octobre.

La Réserve, à Ramatuelle. | Grégoire Gardette

La Maison d'Estournel au Château de Saint-Estèphe

33180 Saint-Estèphe. Tél.: 05 56 73 15 50. La demeure restaurée du fondateur du grand cru. Une expérience œnologique inoubliable. Chambres et repas.


Le Cos d'Estournel. | Dimitri Tolstoï

L'Hôtel Fouquet's Barrière à Paris

46 avenue George V 75008 Paris. Tél.: 01 40 69 60 00. Magnifiquement situé à deux pas des Champs-Élysées et pas loin de la Tour Eiffel, un décor Art Déco, de l'espace à l'étage, au restaurant Le Joy dans le jardin, confort recherché. Spa et piscine. Chambres à partir de 680 euros, un bon prix pour l'adresse. Parking et voiturier.

Une chambre au Fouquet's Paris, Groupe Barrière. | Fabrice Rambert

Le Majestic Barrière à Cannes

10 boulevard de la Croisette 06407 Cannes. Tél.: 04 92 98 77 00. Devant le Palais du Cinéma au tapis rouge en mai, le grand hôtel à la façade blanche, piscine, grands salons, balcons et la plage très plaisante de l'autre côté de l'avenue. Fouquet's méditerranéen, jolis menus de saison du franco-argentin Mauro Colagreco, trois étoiles à Menton. Chambres de bon prix hors saison, dès 199 euros. Parking et garages.

Newsletters

Un emballage en spray pour conserver les fruits et légumes débarque en Europe

Un emballage en spray pour conserver les fruits et légumes débarque en Europe

Il pourrait devenir un nouvel acteur dans la lutte contre le gaspillage alimentaire.

Cela fait 4.000 ans qu'on ne mange pas d'huîtres les mois sans «r»

Cela fait 4.000 ans qu'on ne mange pas d'huîtres les mois sans «r»

Une habitude autant hygiénique qu'écologique.

Trois livres à offrir aux fins gourmets (et aux autres)

Trois livres à offrir aux fins gourmets (et aux autres)

Des recettes, des fromages et des vins, le tout par Joël Robuchon, Bernard Antony et Pierre Arditi

Newsletters