Boire & manger

Bocuse et Troisgros, deux frères dans leurs restaurants étoilés

Temps de lecture : 12 min

Une balade gourmande en pleine évolution culinaire proche de Lyon et de Roanne.

Au restaurant Paul Bocuse, les quenelles de sandre et homard sauce au champagne | Bocuse
Au restaurant Paul Bocuse, les quenelles de sandre et homard sauce au champagne | Bocuse

La France des bons vivants, des fins gourmets et des chef·fes de restaurants étoilés (ou non) était en deuil le 20 janvier 2018. Le pape de la cuisine française du XXe et du XXIe siècles montait au ciel des maîtres cuisiniers disparus rejoindre Jacques Pic, Jean Troisgros, Alain Chapel, Bernard Loiseau et, surtout, Fernand Point (1897-1955) qui lui avaient transmis le feu sacré, la passion active de la bonne chère mitonnée pour le peuple des arpenteurs de bonne tables de toutes origines et de tous milieux.

Paul Bocuse a laissé aussi des brasseries et des restaurants populaires à Lyon et ailleurs: à Paris, une brasserie à l'Hôtel du Louvre, en plus de la légendaire Auberge du Pont de Collonges, le trois étoiles français le plus prisé par les amateurs de très bons restaurants.

Portrait de Paul Bocuse. | Bocuse

Usé par le temps, les voyages et des activités débordantes –des restaurants en Floride et au Japon– Paulo des bords de Seine a vécu ses trois dernières années en piètre santé, cloîtré dans un salon médicalisé, limitrophe de la belle salle de son restaurant glorieux complet le dimanche soir, une exception en France, 70.000 couverts par an, un record en Europe, 18.000 à La Tour d'Argent et 16.000 chez Pierre Gagnaire, rue Balzac à Paris (75008).

Chaque matin, après le café, il recevait ses chefs, ses cadres, Vincent Le Roux, le directeur général nommé par lui-même, en plus de Raymonde son épouse (décédée le 13 juin) et Françoise sa fille unique en charge de la gestion du grand restaurant –et de la succession avec Jérôme, le seul fils de Paulo. Il pilote deux restaurants (un gastronomique et une brasserie) au Park Disney World à Orlando en Floride et il a donné un petit-fils, Paul né en 2007, adoré par la famille lyonnaise.

L'entrée du restaurant Paul Bocuse. | Bocuse

Oui, jusqu'à son dernier souffle, le créateur de la soupe aux truffes V.G.E. (conçue en 1975 pour un déjeuner de grands chefs à l'Élysée) a été tenu au courant de la vie de son trois étoiles menacé presque chaque année par les crues de la Saône.

Paul Bocuse était là, sans être présent physiquement. Il voulait tout savoir de la clientèle, des opinions des gens, des réflexions des fidèles, et surtout de l'évolution de la carte des mets composée, envoyée par ses trois chefs Meilleurs Ouvriers de France (Polytechnique de la haute cuisine) choisis par lui-même: Christophe Muller, le préféré de Paulo pour sa créativité, Gilles Reinhardt et Olivier Couvin. Aucun restaurant français ne peut s'enorgueillir d'un tel trio de maîtres des fourneaux. Sans talent de la main, pas de bonne chère.

La canette des Dombes aux agrumes. | Bocuse

Toute sa vie, Paul Bocuse a été soucieux de la transmission de sa partition culinaire, des plats phare qui ont bâti la renommée mondiale (en Europe, aux États-Unis…) de cette auberge aux couleurs kitsch –pour la voir de loin disait-il. Il faut savoir que le fils de Georges Bocuse, restaurateur, n'a pas été à la fête tous les jours dans cette ex-guinguette de la plage où l'on servait des fritures, du saucisson chaud, des bugnes – et où la mère de Paul louait des chambres aux visiteurs. Il fallait remplir la caisse !

De l'enseignement de Fernand Point –la cuisine simple, si difficile à réussir–, de son passage chez Lucas Carton à la Madeleine à Paris, fief du beau répertoire classique, les rognons de veau Beaugé, le lièvre à la royale, le turbot sauce mousseline, il a compris que les préparations savantes à base de truffes, les poissons nobles, les filets de sole aux nouilles de Fernand Point, la poularde de Bresse en vessie, le tournedos Rossini sauce Périgueux, le loup en croûte sauce Choron, le foie gras chaud poêlé, la pomme de ris de veau rôtie aux cèpes, tout ce répertoire de luxe gastronomique avait à Lyon une clientèle sérieuse et fidèle, en attente de ces réjouissances rares –Édouard Herriot le maire, un fidèle des volailles.

Les escalopes de foie gras rôties aux figues. | Bocuse

Lyon, capitale de la gastronomie française, attendait un chef habile de ses mains (sa qualité majeure) et un palais sûr. Paul a été le meilleur cuisinier de son pays, une mémoire et une gestuelle de maestro, le Michelin l'a bien vu dès 1965, date de l'obtention de sa troisième étoile, sa notoriété va monter en flèche.

Dès lors, Paul entend gravir les marches de la renommée planétaire pendant plus d'un demi siècle. Sentant sa fin proche, l'enfant doué de Collonges –il est né à l'étage de l'auberge chère à Jean-Michel Aulas, patron de l'Olympique Lyonnais– a mis en place sa succession avec une vista parfaite. Il fallait prolonger son œuvre de maître cuisinier de tradition. Les plus belles performances sont celles qui durent, lit-on sur la carte actuelle, mention suggérée par la famille et par Françoise sa fille si attachée à son père: elle vient tous les jours à l'auberge, elle voit les chefs et le personnel de salle dont François Pipala, MOF, le double de Paulo devant les clients, un as des découpes de poissons et de volailles.

Le saumon fumé et caviar Osciètre. | Bocuse

Aujourd'hui, le chef Christophe Muller, ancien de La Tour d'Argent, porte la mémoire culinaire au quotidien. Les plats majeurs de Bocuse sont là, certains améliorés (les pâtes italiennes des filets de sole aux nouilles), et d'autres issus du répertoire lyonnais et bocusien.

Des préparations ciselées ont été introduites cette année comme le homard entier Bellevue (90 euros), la déclinaison de foie gras d'oie et canard du Périgord, une rareté absolue (70 euros), la soupe de moules safranée, divine (65 euros), les quenelles de sandre et homard sauce au champagne, chef-d'œuvre (78 euros), le turbot breton cuit à l'arête sauce hollandaise (125 euros), la canette des Dombes aux agrumes en deux services (220 euros), jamais vus en France.

Ainsi le répertoire de l'Auberge est-il en pleine évolution, «c'est la tradition en mouvement», souligne Vincent Le Roux, fraternellement uni aux trois chefs MOF que Bocuse écoutait tous les jours. «Il faut conserver l'empreinte du goût et la saisonnalité des produits, une exigence majeure», appuie le chef Muller, dévoué comme un fils spirituel de la famille.

Les filets de sole Fernand Point. | Bocuse

Oui, cette maison de bouche unique en France par son histoire vivante et son créateur de génie fait toujours rêver nos contemporains. La fidélité des clients, lyonnais en majorité, reste un atout de choix. Et c'est le beau Menu Paul Bocuse qui parle le mieux: le saumon fumé au caviar Osciètre, la soupe aux truffes noires, les filets de sole Fernand Point, le granité des vignerons du Beaujolais, la volaille de Bresse en vessie Mère Fillioux, les fromages frais et affinés, les délices et gourmandises, la crème brûlée Sirio, le gâteau au chocolat Bernachon, les petits fours et chocolat. Une véritable symphonie des goûts, des saveurs, des voluptés inoubliables. C'est le cadeau du grand Paul à ses frères et soeurs humaines. L'émotion ne vous quitte pas du début à la fin d'un repas d'anthologie, inoubliable.

Auberge du Pont de Collonges

40 quai de la Plage, 69660 Collonges au Mont d'Or. Tél. 04 72 42 90 90. Les plats «signatures» du maître de la haute cuisine française dans son décor d'origine le long de la Saône: la soupe V.G.E. aux truffes noires (95 euros), le loup en croûte feuilletée sauce Choron pour deux convives (185 euros), le rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes (80 euros), la fricassée de volaille de Bresse à la crème et aux morilles (70 euros) et la farandole de desserts (40 euros). Menus Classique à 175 euros, Bourgeois à 235 euros, Paul Bocuse à 280 euros. Carte de 180 à 240 euros. Vins au verre, champagne Billecart-Salmon (26 euros), Condrieu 2017 La Doriane (20 euros), Morey Saint-Denis 2016 (20 euros). Pas de fermeture. Voiturier. Taxis.

À lire : Le Feu sacré de Ève-Marie Zizza-Lalu. Nouvelle biographie très complète de Paul Bocuse avec le récit pathétique de sa mort à Collonges. Un livre d'une grande émotion. Éditions Glénat. 240 pages. 35 euros.

Hôtel Le Royal Lyon MGallery by Sofitel

Bel immeuble avec la vue sur la grande place, décor cosy de Pierre-Yves Rochon, confortable mobilier élégant. Service de grande maison.

20 place Bellecour, 69002 Lyon. Tél. 04 78 37 57 31. Petit déjeuner composé de viennoiseries fines, œufs et cakes. Chambres à partir de 120 euros, concierge dévoué et connaisseur. Un bon point de chute, près de Perrache.

L'Institut Restaurant

Au rez-de-chaussée de l'Hôtel Le Royal, le restaurant-école de Paul Bocuse dirigé par le chef Cyril Bosviel. Foie gras poêlé, paleron de veau confit et girolles, gambas rôties. Vins de la région.

20 place Bellecour 69002 Lyon. Tél. : 04 78 37 23 02. Prix moyen à la carte 50 euros. Fermé dimanche et lundi.

La Maison Troisgros & fils à Ouches, une renaissance magistrale

En février 2017, Michel Troisgros, son épouse Marie-Pierre et leurs deux garçons César et Léo quittaient l'hôtel-restaurant légendaire face à la gare de Roanne et s'installaient dans une propriété campagnarde, à une dizaine de kilomètres de la ville qui avait vu éclore l'extraordinaire talent de cette famille de cuisiniers hors pair, célébrés par le Michelin depuis cinquante ans comme Paul Bocuse, le confident et l'ami.

César, Léo et Michel Troisgros. | Félix Ledru

Ce déménagement risqué, accompagné de la construction de bâtiments nouveaux et contemporains façon villa florentine –Olympe Forte l'épouse de Pierre Troisgros, le père de Michel, était italienne– ce transfert n'allait pas de soi. Le très fameux restaurant roannais trois étoiles depuis 1968 s'est inscrit en un demi siècle dans l'histoire vécue de la haute cuisine française.

Pour Gault & Millau, dans les années 1970-2000, c'est la meilleure table de France en province, à côté de Paul Bocuse à Collonges au Mont d'Or, de Georges Blanc à Vonnas, de Lameloise à Chagny, de Roger Vergé à Mougins, de Jacques Pic à Valence et de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains –un monument de la France gourmande.

Coucou je suis sous le chou. | Félix Ledru

Ce classement flatteur pour les deux frères Pierre et Jean Troisgros (1926-1983) n'a été contesté par aucun gourmet digne de ce nom. Le mini aéroport de Roanne voyait des jets privés se poser sur la seule piste, c'étaient de fieffés becs-fins venus des États-Unis, du Japon, de l'Europe du Nord pour déguster le grand menu: le pâté de grives, le saumon à l'oseille, la pièce de charolais au Fleurie à la moelle toujours à la carte du Bois sans feuilles (90 euros), le gratin forézien, la ronde des trente fromages et le chariot de dix desserts, un récital inoubliable ponctué de vins à prix d'amis dont des flacons historiques de la cave de la Romanée Conti à Vosne-Romanée choisis par Jean Troisgros lui-même aux papilles trieuses.

La lotte à l'épine vinette. | Félix Ledru

N'en doutez pas, le voyage à Roanne a été un parcours obligé pour nombre de gourmets de la planète d'où les chambres et suites de l'hôtel face à la gare destinées aux accros saisis par le génie culinaire des deux frères rejoints en 1983 par Michel, le fils de Pierre. C'est le successeur et l'héritier des principes, des recettes, de la mémoire Troisgros. Pas rien. La transmission par le sang –ou le talent– est une valeur cardinale de la restauration étoilée en France. Claude Troisgros, le second fils, vit à Rio au Brésil –grand restaurateur du pays.

«Combien de nuits, de petits matins, de fins de journées ai-je été rongé par le doute. Qu'allions-nous faire à Ouches, un bled perdu dans la banlieue roannaise alors qu'en face de la gare, nous avions fidélisé, grâce à mon père et mon oncle, une clientèle en or qui nous appréciait fort? Oui, pourquoi abandonner nos racines pour l'inconnu? Jouer la proie pour l'ombre, un pari fou! Ce changement radical pouvait causer notre perte», confie le sexagénaire Michel Troisgros après le service du déjeuner de ce vendredi d'octobre.

Le petit rouget rouge. | Félix Ledru

Le mythe Troisgros pouvait-il renaître, vivre mieux ailleurs, dans ce parc verdoyant de 35 hectares, hérissé d'un manoir, de bâtiments modernes signés de l'architecte Patrick Bouchain, trois ans de travaux? Michel Troisgros, Marie-Pierre son épouse, mère de deux garçons César et Léo, et d'une fille Marion allaient-ils trouver ailleurs leurs marques et prolonger la saga familiale partout admirée?

Les Troisgros, soutenus par le Michelin, en sont à la quatrième génération de restaurateurs aimés et respectés– Pierre le patriarche est «le juge de paix de la profession», disait Alain Senderens.

Depuis Jean-Baptiste, le grand-père gastronome visionnaire, c'est lui qui fit venir la famille de Châlons-sur-Saône à Roanne dans les années 1960, jusqu'aux deux garçons devenus cuisiniers aux côtés de leur père à Ouches, cette tribu offre une fibre aventurière et bâtisseuse. Le projet immobilier, l'installation problématique à Ouches (Le Bois sans Feuilles), c'était une nouvelle vie sous les arbres, mais en fin de compte tout cela a été bénéfique pour le clan et la création culinaire. Il fallait évoluer et changer de cadre de vie: la gare de Roanne, c'était hier. Ouches, c'est aujourd'hui et demain.

Le papillon | Félix Ledru

«Cette implantation dans les prés, proche d'un étang, d'une écurie, ce contact avec la nature à amender nous ont renforcé et rapproché», souligne Michel Troisgros clairvoyant, excellent père, soucieux d'abord de l'avenir de ses enfants pour qui la cuisine est une manière de vivre pleinement la condition humaine.

Ce lieu bucolique, un hymne à la nature inviolée, va bien au-delà de l'artisanat culinaire: c'est le «food for change», la santé des hommes et la planète à respecter selon la doctrine des Relais & Châteaux français.

L'endroit excentré, cette ferme des origines agricoles ont fait des Troisgros d'aujourd'hui des botanistes, des jardiniers comme Alain Passard, soucieux des plantations, des graines, des semences: les pois chiches, les aubergines, les tomates jaunes, la verveine sont des merveilles à savourer et les cuisiniers d'Ouches suivent les recommandations du jardinier Pierre-Alain, expert en baies potagères accompagnant la lotte parfaite, un grand plat de la carte (150 euros pour deux).

Une assiette végétale comme les cèpes aux quartiers de poires à la cueillette (au menu de saison) ne pouvait naître qu'à Ouches, tout comme la canette aux pêches et épices (85 euros) et la sole à l'estragon (95 euros).

Au restaurant Le Bois sans Feuilles, mousserons, amandes et citron vert | Félix Ledru

«Cuisinons pour protéger la biodiversité, pour aller à la découverte des cadeaux du jardin, de la cueillette sauvage et de nos producteurs», indique Michel Troisgros dans la carte salivante de cet automne aux couleurs impressionnistes.

Lisez cet intitulé gourmand au menu; «Ce qui nous lie», c'est une pomme de terre en lanières au caviar froid façon tresses fines, cuites à la vapeur, une assiette humaniste. Oui, la cuisine inventive, personnalisée de Ouches est en nette progression grâce à César appliqué, concentré, à Léo effacé, bûcheur, futur chef de l'Auberge du Colombier à une heure de Roanne.

Ces garçons valeureux, sérieux, travailleurs sont portés par l'amour de leurs parents –c'est le secret de leur destinée hors du commun. En France, il y a les Troisgros restaurateurs et les autres.

Oui, les cuisiniers ont besoin de bonheurs vivifiants pour les transmettre à leurs clients. Les Troisgros à Ouches sont trois en cuisine –un miracle de la vie. Allez-y!

Salle du restaurant Le Bois sans Feuilles | Félix Ledru

Le Bois sans Feuilles

À dix kilomètres de Roanne par la D 207, 728 route de Villerest, 42155 Ouches, fléché. Tél. 04 77 71 66 97. Menus à 160 euros (servi les mercredi, jeudi et vendredi midi), et 285 euros, 470 euros avec les vins. Carte de 170 à 260 euros. Fermé lundi et mardi. Chambres à partir de 300 euros, petit déjeuner à 35 euros. Balades dans le parc et le potager. Parking gardé.

Le Central

Le remarquable bistrot familial de Roanne, face à la gare. Carte gourmande à des prix d'ami: risotto aux cèpes (11 ou 20 euros), melba de bar au basilic (11 ou 20 euros), fish and chips sauce écarlate (17 ou 30 euros), brandade de morue fraîche (17 ou 30 euros), poêlée de grenouilles fraîches à l'ail (24 ou 47 euros).

Pour suivre, aiguillette de canard à la purée (15 ou 29 euros), tartare de la gare (16 ou 29 euros), bavette d'aloyau, olives et bigarade (30 euros), rognons au potimarron (17 ou 30 euros). Sur le pouce, blanquette de veau au gingembre, vol-au-vent aux poires (22 euros), omelette norvégienne à la vanille (10 euros), mousse au chocolat à partager (20 euros). Excellent chef Michaël Fayolle, un des meilleurs bistrots de France. On y vient de loin.

20 cours de la république, 42300 Roanne. Tél. 04 77 67 72 72. Menus Sur le pouce à 23 euros ou Menu du jour à 30 euros. Fermé dimanche et lundi. Hôtel de chaîne à côté.

La Colline du Colombier

Une ferme aménagée où l'on loge dans des cadoles (560 euros pour deux) sur pilotis. Une expérience rustique et vraie. Vaut le détour.

Le Colombier, 71340 Iguerande (Saône-et-Loire). Tél. 03 85 84 07 24. Menu Troisgros à 45 euros. Carte de 70 à 120 euros. Fermé mardi et mercredi. Parking.

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