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La vraie recette de la fondue

Temps de lecture : 7 min

Suisse, savoyarde, franc-comtoise... La fondue se décline à toutes les sauces.

La texture est parfaite quand le filage est épais: pas besoin de faire quarante tours avec la fourchette! | annca via Pixabay
La texture est parfaite quand le filage est épais: pas besoin de faire quarante tours avec la fourchette! | annca via Pixabay

Si vous nous aimez vraiment, vous avez déjà lu l'une de nos vraies recettes. Si vous nous adorez, vous avez déjà essayé celle des pâtes à la carbonara. Si ce n'est pas le cas, vous aimerez quand même La vraie recette, publié le 4 octobre aux éditions de l'Épure. Car c'est tout le concept de cette rubrique, adaptée cette fois en livre par Lucie de la Héronnière, journaliste spécialisée sur les questions d'alimentation et la gastronomie. On vous explique pourquoi il ne faut pas utiliser tel ingrédient dans tel plat. Faut-il mettre de la moutarde dans la mayonnaise? Peut-on parsemer un gratin dauphinois de fromage râpé? Véritable mélange entre origines des recettes, usages et techniques, ce livre regorge d'histoires qui entraîneront forcément un débat (houleux) à table. Au total, une vingtaine de «vraies recettes», des inédites et d'autres déjà publiées sur Slate.fr. À savourer.

Nous publions ci-dessous une recette inédite, extraite de l'ouvrage.

Savoyarde? Franc-comtoise? Suisse? Ou plus précisément fribourgeoise? Valaisane? Impossible de trancher sur la définition de «vraie» fondue. Même si la bonne idée de faire fondre du fromage dans du vin est certainement antérieure, «la recette la plus ancienne connue de fondue date de 1699. Elle se trouve dans le livre de cuisine de la Zurichoise Anna Margaretha Gessner-Kitt», lit-on dans l'ouvrage Haute Fondue.

Anthelme Brillat-Savarin, grand gastronome, évoque la spécialité fromagère dans son livre Physiologie du goût, publié en 1825. Selon lui, «la fondue est originaire de la Suisse. Ce n'est autre chose que des œufs brouillés au fromage, dans certaines proportions que le temps et l'expérience ont révélées». Il propose d'ailleurs une recette, «telle qu'elle a été extraite des papiers de M. Trollet, bailli de Mondon, au canton de Berne»: des œufs, du gruyère, du beurre, à faire chauffer «jusqu'à ce que le mélange soit convenablement épaissi et mollet», à servir avec une pointe de sel et beaucoup de poivre, «sur un plat légèrement échauffé». À manger, semble-t-il, sans tremper des morceaux de pain, mais tout simplement à la fourchette!

Plus tard, au début du XXe siècle, le suisse Joseph Favre publie à Paris son Dictionnaire universel de cuisine pratique. On y trouve plusieurs recettes comportant le terme «fondue»: «fondue soufflée à l'italienne, fondue à la vaudoise (avec gruyère et emmental, vin, œufs), à la genevoise (la même avec de la crème) et à la piémontaise (tomme ou fontina, lait, beurre, œufs, truffes)». La fondue va partir à la conquête du monde, grâce à la promotion réalisée par la jeune Coopérative des exportateurs suisses de fromage (devenue ensuite l'Union suisse du commerce de fromage).

«Lors de l'exposition universelle de New York, en 1939-1940, la fondue est présentée comme le plat national suisse. Cela déclenche vraiment quelque chose», nous précise Jennifer Favre, coauteure avec Arnaud Favre du livre Haute Fondue. La destinée de ce plat convivial à base de fromage local se perpétue dans les décennies suivantes, toujours plus accolée à l'identité helvétique.

Mode d'emploi général

Ici, on laissera de côté les fondues bourguignonne, chinoise ou encore au chocolat. Attachons-nous plutôt aux nombreuses fondues au fromage. Quelle que soit votre recette, une fondue sera réussie grâce à «son goût, sa finesse, sa filosité», dit Pierre Gay, MOF (Meilleur Ouvrier de France) fromager installé à Annecy. Il insiste bien: chaque famille a sa recette et si votre fondue est réussie et à votre goût, inutile d'en changer! Cependant, pour obtenir toutes ces subtiles qualités, suivons quelques recommandations.

En premier lieu, le professionnel conseille de ne pas faire une mixture de quinze fromages différents: «Choisir deux ou trois fromages permet d'avoir un bon équilibre. Si on choisit un seul fromage, il faut qu'il ne soit ni trop salé, ni trop sec, ni trop vieux, ni trop jeune...»

«Pour faire un mélange maison, il faut bien doser la pâte dure et la pâte crémeuse», ajoute Jennifer Favre. En pratique, «il vaut mieux râper les fromages à pâte dure et couper les fromage à pâte molle: comme ça, il vont fondre à la même vitesse».

«J'ajoute le vin et le fromage en alternance: vous mettez un peu de vin, un peu de fromage, vous mélangez petit à petit. On laisse fondre gentiment pour trouver la bonne onctuosité.»
Jennifer Favre, coauteure de Haute Fondue

Il vous faudra également choisir un vin qui sera mélangé au fromage dans le caquelon. «On peut marier les terroirs raconte Pierre Gay. Je privilégie le blanc sec: Jacquère, Roussette... J'ai fait de nombreux essais, notamment avec un thé fumé pour remplacer le vin. Un lapsang souchong va amplifier le goût du fromage!» Sans oublier le troisième ingrédient essentiel de toute fondue qui se respecte: le pain. «Sa qualité va conditionner l'absorption et l'enrobage. Je conseille plutôt de choisir un pain bien croûté, à piquer côté croûte.»

La portion recommandée est généralement de 200 grammes de fromage net (sans la croûte) et environ une demi-baguette par personne. Pour le vin, «on dit que la dose maximum, c'est la moitié du poids du fromage, soit 10 centilitres pour 200 grammes de fromage. Ce que l'on recommande ici, c'est 7 centilitres». Et la muscade, l'ail, le kirsch? Pour le MOF, un vin et un fromage de grande qualité se suffisent à eux-mêmes. En Suisse, l'ajout de Maïzena® pour épaissir semble assez répandu. Mais la fécule de maïs peut aussi être vue comme un cache-misère: «Certains restaurateurs l'utilisent pour faire quelques économies, en mettant plus de vin et moins de fromage.» Et le sel, le poivre? «C'est différent de la raclette, que je poivre toujours: pour la fondue, si le fromage est assez goûtu, ce n'est pas nécessaire. Rien à ajouter, si ce n'est des amis et du bon pain!»

On prépare la fondue dans le caquelon (de préférence en fonte, pour une meilleure répartition de la chaleur) sur le gaz ou la plaque. À partir de là, il y a plusieurs écoles. Beaucoup de recettes suggèrent de commencer par faire chauffer le vin, puis de faire fondre le fromage dedans. Pierre Gay explique que cela «fait éclater le gras, qui va remonter à la surface». Pas terrible, donc. Il préconise une autre technique: «Partir à froid permet au contraire de ne pas “surprendre” le fromage.» Gros point essentiel: «Il faut faire fondre, et non pas cuire!»

Jennifer Favre propose encore une autre méthode: «J'ajoute le vin et le fromage en alternance: vous mettez un peu de vin, un peu de fromage, vous mélangez petit à petit. On laisse fondre gentiment pour trouver la bonne onctuosité. Cela donne un meilleur résultat et on peut ajuster les doses.» Dans tous les cas, mélangez bien votre préparation, tout au long de la confection. «On dit souvent qu'il faut “mélanger en huit”, c'est une tradition. En fait, c'est surtout pour dire qu'il faut bien mélanger des bords jusqu'au centre», observe la coauteure de Haute Fondue.

Attention, votre fondue va être prête très rapidement. La texture est parfaite quand le filage est épais: pas besoin de faire quarante tours avec la fourchette! «Il faut que ce soit toujours en mouvement. On met maximum 5 à 7 minutes pour préparer la fondue. On touille tout le temps. Donc quand on commence à la préparer, il faut que la table soit déjà mise, le pain déjà coupé! Ensuite, dans le caquelon sur le réchaud, on continue à tourner naturellement avec les pics, on est toujours en mouvement, pour ne pas accrocher», explique le fromager Pierre Gay.

La fondue suisse

À partir de tous ces conseils, il existe une immense variété de fondues. Commençons par la suisse, puisque c'est la patrie de cette spécialité fromagère. «Dans de très nombreuses familles, vous trouverez un caquelon. Cela fait vraiment partie du foyer», constate Jennifer Favre. «En Suisse, la recette la plus répandue, c'est la moit'-moit': moitié gruyère, moitié vacherin fribourgeois. Mais cette recette est elle-même ajustée en fonction des régions, on peut par exemple y ajouter de l'appenzel», observe encore la coauteure de Haute Fondue.

La moit'-moit'

  • 50% de gruyère suisse
  • 50% de vacherin fribourgeois

Autre fondue bien connue, la fribourgeoise, «préparée avec du vacherin fribourgeois et de l'eau, servie à température tiède».

La fribourgeoise

  • 100% de vacherin fribourgeois (et de l'eau à la place du vin)

Bon, en réalité, en Suisse, vous ajusterez votre fondue au coin où vous vous trouvez: «Généralement, les fromagers ont leur propre mélange», dit Jennifer Favre. Son ouvrage évoque aussi entre autres la fondue de Neuchâtel (50% de gruyère, 50% d'emmental), du Valais (50% de gruyère, 25% de vacherin, 25% de raclette AOP) ou encore de Berne (50% d'emmental, 50% de comté).

La fondue savoyarde

Si l'on s'en tient à une stricte approche terroir, la fondue savoyarde est composée de fromages... savoyards.

Fondue 100% savoyarde

  • 40% de beaufort
  • 40% d'abondance
  • 20% d'emmental ou de gruyère de Savoie

Cependant, beaucoup de recettes ajoutent également du comté pour équilibrer la fondue. «La savoyarde classique, c'est de l'abondance, du beaufort et du gruyère de Savoie. Mais je trouve que ce mélange a un côté excessif en matières grasses, commente ainsi le fromager Pierre Gay. Alors je propose un mélange de Jura, de Suisse et de Savoie: 40% de comté (18 à 20 mois d'affinage), 40% d'etivaz, un fromage d'alpage suisse, et 20% de beaufort qui va bien faire le lien. C'est ma fondue idéale!» Dans sa boutique, il vend un mélange fraîchement râpé... mais s'adapte aux recettes des familles!

La fondue franc-comtoise

Citons enfin la fondue franc-comtoise: «100% comté, ou un mélange avec du morbier, qui apporte du crémeux, du moelleux. Le comté seul marche très bien. Si on veut faire une fondue avec un fromage unique, le comté, c'est le mieux», recommande Pierre Gay.

La franc-comtoise

  • 100% de comté (affiné 18 à 24 mois)

Et mille autres fondues

Vous l'aurez compris, il est tout à fait possible d'improviser en termes de répartition et de choix des fromages. Mais pas seulement. La fondue est un territoire de créativité et d'expérimentation! Jennifer et Arnaud Favre ont créé en 2012 l'association Les Compagnons du Caquelon. Celle-ci organise chaque année un épatant festival de fondues. «Pendant cet événement, les gens paient un forfait, et chaque personne peut tremper son morceau de pain dans chaque fondue différente. Aujourd'hui, nous avons quatre-vingts recettes!», affirme Jennifer Favre.

Fondue «fruitée à l'eau-de-vie de pomme», «fondue fusion poivrons-grappa», «fondue rustique aux poireaux», ou même «exotique fondue brebis curry ananas»... Les deux fanas de fondue ont rassemblé cinquante-deux nouvelles formules (car «une semaine sans fondue est une semaine perdue!») dans leur récent ouvrage. Est-ce qu'il existe tout de même des traditionnalistes de la fondue en Suisse? «Des gens arrivent en disant “je ne mange que de la moit'-moit'!”... Quand ils goûtent, leurs doutes se dissipent. Ils craignaient que les différents ingrédients ne couvrent les goûts du fromage. Mais c'est dosé subtilement.»

Le point commun entre toutes ces fondues? Un repas convivial, et toujours l'onctuosité et le goût douillet du fromage fondu... Laissons le mot de la fin à Brillat-Savarin: «C'est un mets sain, savoureux, appétissant, de prompte confection, et partant toujours prêt à faire face à l'arrivée de quelques convives inattendus.»

Lucie de la Héronnière Journaliste

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