Boire & manger

Le Jules Verne et l'Ancienne Auberge de George Blanc, deux restaurants historiques

Temps de lecture : 8 min

La haute cuisine et la bistronomie populaire, deux styles de restauration très française et des additions bien différentes.

Le restaurant Jules Verne, Pilier Sud de la Tour Eiffel. | Marie-Line Sina
Le restaurant Jules Verne, Pilier Sud de la Tour Eiffel. | Marie-Line Sina

Le Jules Verne à la Tour Eiffel

À la tour de Gustave Eiffel (1889, 24 mois de travaux), l'ascension par l'ascenseur privé est une singulière mise en condition. Voilà un voyage vers le ciel à travers les nuages qui débouche sur les trois salles à manger (Champ-de-Mars, Quai Branly et Trocadéro) de couleur claire, d'une grande sobriété –loin de la cabine spatiale d'antan sortie du roman de Jules Verne, De la Terre à la Lune (1865).

Au restaurant Jules Verne, la salle Champ-de-Mars. | Stephan Julliard

Les architectes et décorateurs choisis par la Sodexo, en charge de l'exploitation des lieux de restauration, ont joué la carte du dépouillement, du confort et de la vue panoramique sur les toits et monuments de Paris. À peine assis, c'est le choc, l'émerveillement, le regard ne sait où se fixer.

Voici la Seine, les quais, les péniches, l'Arc de Triomphe, la Tour Montparnasse, le Sacré Cœur (admirable), l'Hôtel Hyatt Regency porte Maillot, le Pont Alexandre III, et le défilé des immeubles haussmanniens d'une élégance inégalée: le Paris éternel sous vos pieds.

Au restaurant Jules Verne, la salle Quai Branly. | Stephan Julliard

Durant tout le repas (deux heures) d'une qualité indéniable, l'œil va chercher à identifier les détails architecturaux de cette plongée immobile vers la capitale de pierres, d'eau et de toits.

Le premier atout de ce temps passé au Jules Verne de métal et de verre, refait à neuf, reste cette parenthèse d'observation vécue au cœur de la dame de fer du génial Gustave Eiffel qui a habité dans les entrailles de la Tour si contestée à sa création prodigieuse et révolutionnaire.

La Tour dressée vers les cieux reste une destination incontournable en France: 7 millions de visiteurs par an –75% d'étrangers– circulent dans les étages, 300 employés au bas mot –un passage obligé archi célèbre comme Versailles, le Louvre, les musées d'Orsay et Picasso, et les restaurants étoilés, historiques ou pas.

Au restaurant Jules Verne, le Comptoir. | Stephan Julliard

En cela, le déjeuner dans la clarté du jour ou le dîner dans les lumières de la nuit offrent deux sortes de vision, d'ambiance et de plaisir. Sachez que ces deux moments de civilisation à la française –et de bonne chère– affichent complet. Les deux restaurants, dont la Brasserie au premier étage (ouverture en 2020), seront parmi les plus fréquentés de la capitale.

Spécialisée dans ce genre d'exploit, la Sodexo a misé sur deux chefs très étoilés, Frédéric Anton et Thierry Marx, pour remplacer Alain Ducasse replié sur le yacht-restaurant «Ducasse sur Seine», embarquement sur le quai de l'Alma en bas.

Frédéric Anton, chef du restaurant Jules Verne. | Marie-Line Sina

Pour le grand chef Frédéric Anton, c'est un double challenge au Jules Verne car il tient à se maintenir à son poste de chef trois étoiles au Pré Catelan où il mitonne des plats somptueux comme l'os à moelle en trois versions, superbe innovation, une tarte aux truffes et au vieux comté, son chef-d'œuvre, ainsi que la caille aux truffes et foie gras en gelée.

Ce chef vosgien, ex-pizzaïolo, formé aux Crayères de Gérard Boyer à Reims, a été l'un des bras droits de Joël Robuchon, son disciple préféré, il a été sacré MOF en 2000 et titulaire de la troisième étoile en 2007. Jamais le Pré Catelan n'a eu un maestro de ce calibre, très prisé des meilleurs palais.

«Du Bois de Boulogne à la Tour Eiffel, c'est neuf minutes en moto. Dès que les premiers plats sont envoyés en salle au Pré Catelan, je file au deuxième étage de la Tour du Champ-de-Mars pour démouler les préparations de saison du Jules Verne que mes seconds ont bien enregistré. Ce va-et-vient quotidien stimule mon cerveau qui dicte à mes mains ce qu'elles doivent faire selon le mot si juste de Joël Robuchon», confie l'artiste de l'étrille en coque au caviar.

Au Jules Verne, les principes culinaires de la carte actuelle restituent les bases de la tradition française, d'Escoffier à Joël Robuchon: noblesse des produits, cuissons millimétrées, sauces adaptées, et des goûts vrais. Il s'agit de plaire aux mangeurs étrangers pour qui le restaurant si séduisant de la Tour doit présenter, dans les assiettes, le meilleur de la cuisine française, des vins et un service de grande classe. La Tour, c'est le génie de la France côté bonne chère, architecture innovante et jeu des émotions sensuelles, mémorables –une expérience hors normes. Il fallait être à la hauteur, c'est le cas de le dire.

La tomate, jus pressé acidulé, caviar d'aubergine fumée au parfum de basilic. | Richard Haughton

Au déjeuner composé de trois assiettes, voici le bar découpé en fines lamelles à la vanille, pomelos rose, piment et toast melba, puis le cabillaud cuit au naturel, salade de fenouil, le canard rôti émincé aux girolles et câpres, pommes soufflées, l'abricot à la crème d'amandes amères et le sorbet, le chou à la crème vanillée et chocolat chaud. Notez le choix des garnitures en situation.

Le crabe, zéphyr de pomme Granny au parfum de curry. | Richard Haughton

Au dîner, très beau menu dégustation en cinq ou sept plats: le crabe en zéphyr et curry, le chou-fleur à la crème Dubarry, flan de jeunes poireaux, caviar et cerfeuil, la langoustine en ravioli, crème de parmesan, fine gelée à la truffe (chef-d'œuvre), le cabillaud cuit au naturel, fleur de courgettes, jus aux épices, la volaille fermière cuite dans un bouillon au foie gras, sauce Albufera (superbe assiette), la framboise en sablé et crème vanillée, le chocolat en biscuit moelleux, crème au chocolat et sorbet café.

Le chou-fleur, crème Dubarry, flan de poireaux, caviar, pain croustillant et cerfeuil. | Richard Haughton

Le voyage extraordinaire dans le monde des saveurs devrait valoir deux étoiles à Frédéric Anton, à coup sûr un des plus délicats dîners offerts à Paris en 2019.

Millefeuille à la vanille, framboise, opaline aux zestes de citron vert. | Richard Haughton

Ce défi quotidien –deux grands restaurants de haute cuisine à mener– a décuplé la créativité de ce chef humble et ouvert, excellent formateur, qui a progressé avec l'âge côté gestuelle et inventivité dominée.

L'artisanat du vosgien modeste qui fut si heureux aux côtés de Joël Robuchon à Paris (75016) atteint à la Tour une sorte de perfection régulière, sans afféterie ni coquetteries: il s'agit de manger la vérité comme disait Alain Chapel, c'est ce que l'on ressent au deuxième étage de la Tour Eiffel, du premier plat à la conclusion sucrée. Un événement marquant dans une vie de gourmet.

Pilier Sud de la Tour Eiffel, deuxième étage. Avenue Gustave Eiffel 75007 Paris. Tél. 01 45 55 61 44. Réservation par Internet. Menu au déjeuner à 105 euros. Menu Dégustation à 190 euros (cinq plats) ou 230 euros (sept plats). Champagne Billecart-Salmon au verre (32 euros), Meursault Les Narvaux 2017 (25 euros). À venir, le Tour du Monde en 80 vins par l'excellent sommelier Benjamin Roffet. Pas de fermeture.

L'Ancienne Auberge 1900 à Vonnas

Petit-fils de la Mère Blanc, super cuisinier trois étoiles en face, sur la place, Georges Blanc a reconstitué à l'identique le modeste bistrot villageois d'Élisa Blanc, excellente cuisinière qui avait hérité de sa mère Virginie les secrets d'un art culinaire local: les écrevisses des Dombes, les grenouilles aux herbes, le poulet de Bresse à la crème et les crêpes vonnassiennes qu'appréciait Édouard Herriot, maire de Lyon, bon palais (deux poulets à midi).

Georges Blanc. | Jean Bernard

La Mère Blanc, méticuleuse aux fourneaux, a rendu son nom célèbre grâce à Curnonsky, prince élu des gastronomes, qui écrivait en 1933 qu'elle était « la meilleure cuisinière du monde », la seule cordon-bleu de la Bresse consacrée par le Club des Cent et l'Académie des Gastronomes. Elle fut l'égale de la Mère Brazier, la première cuisinière trois étoiles de France. Hélas, le Michelin de l'époque (1930) l'a ignorée.

Sa fille Paulette, fille de boulanger, prit la suite en conservant les spécialités locales de la Mère Blanc, une étape de tradition gourmande à une dizaine de kilomètres de Mâcon, d'un rapport prix plaisir unique dans la région.

L'Ancienne auberge. | Georges Blanc

En fait, Georges Blanc, fidèle au passé glorieux de ces mères bressannes au cœur d'or, a repensé le cadre de cette auberge entrée dans l'Histoire de France: la façade du début du siècle, les inscriptions de l'époque (fabrique de limonade, entrepôt de bière, eaux minérales), la terrasse sur la place du Marché, le décor bistrotier ouvert sur le jardin, une reconstitution émouvante qui enrichit les souvenirs. La cuisine de la campagne mâconnaise a été adaptée à notre époque, les parfums, les textures (poularde), les saveurs (la crème double) ont été actualisés par des chefs d'aujourd'hui, cuissons courtes, sauces allégées. Et des poissons de saison, coquilles Saint-Jacques à l'automne et gibiers de chasse.

À l'Ancienne auberge, salle du restaurant | Jean Bernard

Voilà des spécialités bourguignonnes indémodables: l'œuf en meurette d'anthologie comme en Bourgogne (15 euros), le pâté en croûte, jus miroir à la Syrah (21 euros), les escargots Vert-Pré à l'ail doux (16 euros) et le rustique gâteau de foie blond selon Élisa Blanc, une merveille onctueuse (17 euros): des entrées ancrées dans le terroir qui aiguisent l'appétit.

À l'Ancienne Auberge, les cuisses de grenouilles fraîches en persillade comme en Dombes | Georges Blanc

Aussi la quenelle de brochet homardine, riz pilaf à ne pas manquer (23 euros), les cuisses de grenouilles fraîches en persillade comme en Dombes (20 ou 33 euros) et l'emblématique volaille de Bresse AOP à la crème selon la Mère Blanc, riz pilaf (29 ou 37 euros avec les morilles) ou la même rôtie à la broche, purée de pommes de terre Agata au mascarpone (29 euros).

Nombre de fins becs viennent pour ces deux préparations historiques qui ont fait la gloire de la Mère Blanc. Le poulet tendre et ferme à la fois est une appellation d'origine protégée: la poularde de Bresse représente un pour cent de la production –le meilleur du meilleur côté volailles.

À l'Ancienne Auberge, la volaille de Bresse AOP à la crème selon la Mère Blanc avec morilles et riz pilaf | Georges Blanc

Parmi les bonnes viandes d'origines reconnues, la canette des Dombes à l'orange cuisinée comme autrefois (28 euros), le fameux choux bressan farci, sauce aux morilles (24 euros), la côte de veau française mijotée aux petits oignons (34 euros), l'entrecôte Black Angus (Kansas, États-Unis) de 220 grammes (38 euros), et le fameux cœur d'entrecôte «Fleur de Bœuf» maturée 35 jours, 300 grammes (45 euros, bien pour deux). Des accompagnements au choix: purée de pommes de terre Agata, riz pilaf, coquillettes crème et comté, florentine d'épinards à l'ail et muscade ou compotée de légumes du soleil. De la générosité à l'ancienne.

Côté charolais, de l'aloyau de bœuf Label Rouge, au choix le châteaubriand de 250 grammes (38 euros), la côte de bœuf pour deux ou trois personnes de 1,2 kilo minimum (90 euros) et le cœur d'entrecôte de 250 grammes (34 euros).

Qui dit mieux dans un bistrot parisien? Parmi les dix desserts, la crème caramel à la vanille et aux œufs fermiers (10 euros), le moelleux au chocolat noir (10 euros), la Tatin tiède à la crème de Bresse (10 euros) relèvent d'une grande maison de bouche.

À l'Ancienne Auberge, dans l'esprit d'un Saint-Honoré, une variation agrume-framboise à la verveine | Georges Blanc

Le dimanche au déjeuner, l'Auberge Blanc envoie au septième ciel de la gourmandise 300 bons mangeurs et, à l'année, plus de 200.000 clients venus de toute la région lyonnaise: quelle étape de choix pour les voyageurs en quête de spécialités salées ou sucrées mitonnées avec amour! C'est la tradition bressane, lyonnaise, campagnarde valorisée par des chefs aguerris, Olivier Chardigny et Arthur Menahem, jamais absents. Service féminin attentif et souriant. On comprend le formidable succès qui ne faiblit pas de ce répertoire bien vivant –éternel.

Place du Marché 01540 Vonnas. Tél. 04 74 50 90 50. Plat du jour à 19 euros. En semaine, menu au déjeuner à 25 euros, un verre de vin et un café. Menu le samedi Image de Saison à 39 ou 45 euros. Le dimanche, Invitation Gourmande à 64 euros. Carte de 50 à 65 euros. Vins de la région: Mâcon blanc d'Azenay (7 euros le verre), Côte du Rhône rouge (7 euros), Santenay (12 euros), Saint-Joseph (17 euros), à Bordeaux le Haut-Marbuzet 2014 (69 euros la demi bouteille), Morey Saint-Denis 2011 (60 euros). Pas de fermeture. Chambres en face Aux Saules, à partir de 109 euros. Spa, trois piscines, cinéma et boutique gourmande dans ce village fleuri. Parking.

Nicolas de Rabaudy

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