Boire & manger

Arrêtons les mensonges, voici la vérité sur les antipasti

Temps de lecture : 3 min

Pour qu'on en finisse avec les idées reçues autour de ce moment.

L'ingrédient principal des antipasti n'est pas celui que vous croyez. | Tommaso Melilli
L'ingrédient principal des antipasti n'est pas celui que vous croyez. | Tommaso Melilli

J'ai toujours été un peu gêné par les idées reçues sur la gestuelle italienne, mais je dois avouer que j'ai lâché l'affaire. Dans ce cas-là, au moins, toutes les légendes sont vraies.

En particulier, il y a un geste que je fais beaucoup, et qui est très consensuel et compris par tout le monde. Le geste est le suivant: il s'agit de courber la main, avec les doigts orientés vers le bas. Puis on tourne la main, comme pour dessiner des petits cercles imaginaires, et c'est là que les problèmes commencent. Car, ce geste, dans l'italien kinésique, veut dire deux choses complètement différentes.

Le premier usage sert à évoquer des pratiques obscures, pas forcément illicites mais qui impliquent une intrigue, où quelqu'un s'est mis d'accord avec quelqu'un d'autre en secret. Comme pour dire à son interlocuteur «voilà, tu sais comment ça se passe». Le second usage, au contraire, s'applique uniquement quand on est au restaurant ou dans une trattoria, quand on s'apprête à passer la commande. Dans ce cas, la main plane et tourne de haut sur la table, pour indiquer –sans possibilité de malentendu– qu'on aimerait bien d'abord partager une petite sélection d'antipasti.

Ce geste a fait l'objet d'un mème assez populaire, que je regarde souvent, pour reprendre un peu de bonne humeur, dans les moments où la nuit est sombre. Le personnage qui fait le geste s'appelle Paolo Gentiloni, ancien Premier ministre et –depuis quelques heures seulement– membre italien auprès de la Commission européenne.

Halte aux clichés

Le nombre d'idées reçues à propos des antipasti dépasse largement mes capacités narratives. Il suffira de savoir que, contrairement à ce qu'on pense souvent, les antipasti ne sont pas uniquement les légumes grillés, mais c'est juste tout ce qu'on mange avant les pâtes: mozza, charcuterie, olives, pickles, et ainsi de suite. À partir du moment où vous allez quand même continuer à penser que les antipasti, ce sont des légumes grillés, autant savoir bien les préparer.

Or, l'ingrédient principal d'une bonne sélection de légumes grillés... c'est l'huile. Calculer la quantité d'huile d'olive nécessaire pour cette tâche n'est pas facile, parce que ça dépend beaucoup de vous, de vos poêles et de vos gestes. Pour éviter de se retrouver à sec au milieu des opérations, faites en sorte d'avoir à disposition au moins un litre d'une bonne huile d'olive au goût pas trop puissant.

En plus de ça, il vous faudra quelques ustensiles: une poêle à griller (celles avec les petites rayures, il y en a qui marchent à l'induction aussi); une pince en métal pour facilement retourner les légumes, et –SURTOUT– un pinceau pour aliments. Allons voir pourquoi.

Courgettes

  • 4 courgettes vertes
  • 2 cuillères à soupe de persil grossièrement haché
  • 1 cuillère à café de sel non raffiné
  • Poivre du moulin
  • 1 citron, le zeste râpé et quelques gouttes de jus

Aubergines

  • 1 grande aubergine, ou 2 moyennes
  • 1/2 cuillère à café de sel non raffiné
  • 1 cuillère à café de fleurs d'origan séchées
  • Poivre du moulin

Poivrons

  • 3 poivrons de la couleur que vous préférez
  • 1 gousse d'ail, coupée en petits morceaux
  • 1 cuillère à café de sel non raffiné
  • Poivre du moulin

Chauffez le four à la température maximale ou, s'il en a, avec la fonction grill. Enfournez les poivrons entiers, sans rien d'autre, pendant 15 minutes, puis sortez-les et enfermez-les encore chauds dans un récipient pour lequel vous avec un couvercle (idéalement en verre, parce que la chaleur pourrait abîmer le plastique, et parce qu'en général, il faudrait arrêter le plastique).

Laissez refroidir et occupez-vous des autres légumes. Coupez les courgettes dans le sens de la longueur, en lamelles de 5 millimètres d'épaisseur environ. Coupez l'aubergine de la même façon. Si vous avez une mandoline, c'est l'occasion de vous en servir, en faisant attention aux doigts (tenir le légume avec un torchon évite presque toujours des blessures).

Entre-temps, les poivrons devraient avoir refroidi. Enlevez-les du récipient, coupez-les en deux, videz-les des pépins et pelez-les. Une fois qu'ils ont refroidi, leur peau devrait s'enlever toute seule, juste en y glissant dessus un petit couteau.

Là, vous êtes prêt·e à griller. Ouvrez les fenêtres et chauffez la poêle avec les petites rayures à feu moyen-vif. Versez un bon verre d'huile dans un bol, et voilà le geste qui change tout: mouillez le pinceau dans l'huile et nappez chaque côté des tranches de légumes, puis posez-les sur le grill.

N'essayez pas de faire une version healthy sans l'huile: vous aurez des légumes secs, brûlés, et qui n'arriveront jamais à cuire proprement. Deux minutes d'un côté, une minute de l'autre, puis retirez et posez dans un plat.

Gardez chaque légume dans un récipient séparé, puis préparez la marinade de chaque légume: les garnitures et les parfums que je vous ai proposés plus haut sont complètement indicatifs. C'est à vous de vous amuser avec ce que vous aimez et ce que vous avez dans le placard.

Versez donc 3 cuillères d'huile dans un bol avec les autres ingrédients de la marinade, sel et poivre compris, puis versez tout sur les légumes grillés. Vous pouvez les garder jusqu'à trois jours au frigo.

Je sais que c'est long, mais c'est bon. Et surtout, je vous assure que ce n'est pas de la cuisine, c'est une pratique de méditation.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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