Boire & manger

La formidable embellie de la cuisine du soleil, d'Avignon à Monaco

Temps de lecture : 13 min

La côte provencale offre une superbe proposition de tables pour becs fins.

Cap d'Antibes Beach Hotel. | Capdantibesbeachhotel
Cap d'Antibes Beach Hotel. | Capdantibesbeachhotel

Jamais la Provence et la Côte d'Azur n'ont jamais autant séduit les vacanciers, même en plein hiver. Des Relais & Châteaux, des restaurants cotés et des hôtels de charme affichent complet le weekend: la bonne chère, le confort, les jardins, les spas jouent un rôle moteur.

Nombre de parisiens fuient la capitale dès le vendredi soir, et trois à cinq heures plus tard, ils s'attablent aux Baux-de-Provence, à Cannes, à Antibes, à Menton au Mirazur ou à Monaco, sur le Rocher princier chez Alain Ducasse triple étoilé, ou aux Thermes Marins de la SBM pour une parenthèse de plaisir, de détente et de savoir-vivre.

Domaine de Manville

À Maussane-les-Alpilles, limitrophe des Baux-de-Provence, voici un vaste domaine bucolique doté d'un bon restaurant l'Aupiho, d'un golf, de demeures hôtelières, d'une piscine, d'un spa et d'un chef belge de grand avenir, Lieven van Aken, quatre ans chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, qui a réussi à conserver l'étoile de son prédécesseur.

Domaine de Manville. | Anthony Lanneretonne

Installé dans le secteur, ce grand gaillard s'est bien adapté aux produits de la terre provençale (truffes noires) et de la mer grâce à la criée voisine. Il compose le filet de loup en croûte de noisette (65 euros) et un gros turbot aux truffes d'été d'une pure splendeur (78 euros). De la cuisine élégante et savoureuse.

Toute la carte est lisible et gourmande: les grosses langoustines rôties au beurre de gingembre, escortées de pêches jaunes au basilic thaï (72 euros), d'un dépouillement parfumé à la Joël Robuchon. Et que dire de l'étonnante fleur de courgette à la faisselle de chèvre, tomates crues et confites, jus corsé à l'huile de basilic, d'une totale originalité (42 euros).


Au restaurant l'Aupiho du Domaine de Manville, rouget-barbet grillé, tagliatelles et seiche, condiment poivron/galanga. | Anthony Lanneretonne

À noter que le pigeon est agrémenté de homard bleu et de cerises au vinaigre, jus rôti infusé (68 euros), un duo terre-mer d'une vraie créativité.


Au restaurant l'Aupiho du Domaine de Manville, l'effiloché d'araignée de mer, caviar osciètre, légumes croquants et vinaigrette à la verveine. | Anthony Lanneretonne

Des quatre desserts de Frédéric Nechaouni, retenons les délicieuses fraises des bois et le sorbet aux herbes citronnées (18 euros) et la pêche confite à la verveine (18 euros).

Oui, cette destination verdoyante, créée par un enfant du village, Patrick Saux, un investisseur visionnaire, golfeur et gourmet, est idéale pour un break de repos, de sérénité et de bien-être. Soins du corps remarquables, et maisons à louer dans le parc arboré.

13520 Les Baux-de-Provence. Tél. 04 90 54 40 20. Déjeuner au Bistrot, plats provençaux de 20 à 30 euros. Dîner dehors près de la piscine et de la fontaine à l'Aupiho (vocable provençal). Menu Découverte à 87 euros et menu Signature de Lieven à 155 euros. Fermé le lundi. Carte de 120 à 180 euros. Brunch le dimanche à 65 euros. Spa. Chambres à partir de 235 euros. Limousine à Avignon.

Les Pêcheurs; au Cap d'Antibes Beach Hotel

Posé sur une plage privée, au cœur de la baie antiboise, ce Relais & Châteaux azuréen est un rêve en bleu pour les baigneurs, surfeurs et autres adorateurs du soleil. C'est la Côte d'Azur à l'ancienne, un oasis de farniente face à l'horizon liquide et aux yachts immobiles.

Le restaurant Les Pêcheurs. | Capdantibesbeachhotel

L'hôtel de deux étages a été calfeutré dans la verdure, belles terrasses et aménagement moderne. On déjeune les pieds dans le sable sous les parasols et le dîner en surplomb de la Grande Bleue permet de savourer les créations du chef étoilé Nicolas Rondelli, adepte des spécialités de Nice où il est né dans une famille de fins becs.


Nicolas Rondelli, chef du restaurant Les Pêcheurs. | Capdantibesbeachhotel

Rares sont les bons cuisiniers implantés d'Avignon à Menton nés là, entre les collines des Maures, les marchés de Provence et la mer nourricière. Jacques Maximin, génial ex-maestro du Negresco et autres lieux (Vence), a vu le jour à Boulogne-sur-Mer, lui l'as de la courgette fleur et du tian de légumes: ce sont les cadeaux des prés, des champs et de la mer qui façonnent le talent des cuisiniers.

Aux Pêcheurs, table renommée depuis des lustres, le chef au répertoire simple s'est frotté aux spécialités nissardes, certaines mitonnées par sa grand-mère: le loup de Méditerranée à la niçoise, pommes fondantes et confit d'agrumes, cuisson parfaite (65 euros) et le rouget au naturel, soupe relevée d'un sabayon «aigo boulido», l'ail façon niçoise (39 euros). Le Saint-Pierre est cuit sur l'arête, jus aux herbes fraîches et pistes locales (60 euros) et le homard bleu accompagné de tagliolini maison à l'encre de seiche (80 euros).

Au restaurant Les Pêcheurs, la pêche locale de l'ami Tony du port de Croûton. | Capdantibesbeachhotel

Quatre préparations de viandes, rares sur la Côte: le pigeon Miéral (fournisseur de belles volailles) est préparé aux cèpes d'été et condiment verveine (50 euros), l'agneau des Pyrénées, la selle dorée au sautoir, tourte de blettes comme à Nice, harissa douce (60 euros), le bœuf français affiné et pommes de terre à l'estragon (60 euros), la côte de veau pour deux aux courgettes trompette et gnocchi (60 euros par personne). De quoi rassasier les hôtes après des virées en mer ou sur la côte aux magnifiques villas.

Au restaurant Les Pêcheurs, l'abricot. | Capdantibesbeachhotel

Côté gâteries, le soufflé à la framboise (22 euros), le chocolat extra-bitter, glace noix de coco (20 euros) et la pêche thym-citron (22 euros). Champagne Roederer rosé à l'apéritif (29 euros).

À coup sûr, un étonnant point de chute combinant les joies de la Grande Bleue, la gourmandise bien sentie et le ressourcement de soi. À noter sur vos tablettes pour une prochaine escapade sous le ciel antibois. Bien aussi hors saison, douceur du climat.

10 boulevard du Maréchal Juin 06160 Antibes. Plage privée. Tél. 04 92 93 13 30. Menus à 90 euros, 125 euros et 150 euros. Carte de 95 à 130 euros. Ouvert tous les jours pendant l'été. Snack sur la plage, salades niçoises, pâtes… Chambres à partir de 561 euros. spa dès 60 euros. Parking gardé.

Marriott Riviera La Porte de Monaco

C'est l'adresse azuréenne à Cap d'Ail de ce gigantesque groupe hôtelier américain, une quarantaine d'unités en France dont un beau Marriott avenue des Champs-Élysées.

Hôtel de la Porte de Monaco. | Riviera Marriott

Dressé sur la marina locale aux innombrables yachts et voiliers, ce building de huit étages bénéficie d'une vue panoramique sur la mer et la piscine bien placée en lisière des bateaux de plaisance.

Ainsi, les vacanciers à deux pas de Monaco occupent les chambres et suites en alternance avec les gens d'affaires en congrès ou réunions dans les parages de la Principauté des Grimaldi. C'est la double vocation de cet hôtel de chaîne refait avec goût par l'architecte d'intérieur Aliénor Blond, une vraie réussite surtout le hall d'entrée en bois blond.

Si la situation géographique reste l'atout majeur de ce Marriott en forme de tour –il n'y a plus de terrains à bâtir sur le Rocher et ses environs– le restaurant-terrasse Bolinas, du nom d'un village paradisiaque au nord de San Francisco, bénéficie des talents multiples du chef Julien Perrier, un bourguignon passé par Jacques Lameloise à Chagny, Guy Savoy à Paris et Jean-François Rouquette au Park Hyatt rue de la Paix à Paris – une formation culinaire d'exception. Ce chef doué sait tout (bien) faire au piano, une perle pour un grand hôtel sudiste aux nombreux points de vente.

Au restaurant Bolinas de l'Hôtel de la Porte de Monaco, carpaccio de gamberoni rosso mariné aux kumquats, semoule de brocolis et huile de corail. | Riviera Marriott

Des tapas à partager: la paleta de pata negra en fines tranches (22 euros), les cubes de saumon fumé, crème combawa et pickles (16 euros), la pizza blanche à la crème de parmesan, truffe, roquette et artichaut (12 euros) en passant par le burger au bacon, oignons confits et cheddar (21 euros), le tartare de saumon bio à la mangue (23 euros), le carpaccio de bœuf à la truffe d'été (23 euros) et les salades composées dont le Poke Bowl au saumon mariné, quinoa, grenade, avocat et algues (23 euros). Cet éventail de 25 plats –carte continue en journée– peut satisfaire n'importe quel mangeur en villégiature méditerranéenne, même les enfants en vacances scolaires.


Au restaurant Bolinas de l'Hôtel de la Porte de Monaco, salade de poulpe, courgette trompette, chorizo et suprême d'orange. | Riviera Marriott

Au dîner, le long des yachts immobiles, ce chef passionné par l'art culinaire mitonne des spécialités locales: le gaspacho, grecque de légumes à l'huile d'olives noires Munoz (12 euros), le carpaccio de gamberoni rosso mariné aux kumquats (28 euros), le délicieux ceviche de daurade au lait de coco (19 euros), le risotto de homard à la bisque émulsionnée à la citronnelle (36 euros) et le loup corse, marinière de coquillages et pommes fondantes au fenouil (37 euros par personne). Tout cela est copieux et bien fait.

Parmi les six viandes, le très demandé magret de canard aux gambas et aubergines confites (28 euros), l'entrecôte Black Angus grillée (42 euros). Au dessert, le rare tiramisu à la fraise basilic (10 euros). Petit déjeuner varié, omelette à la minute. Des assiettes soignées et généreuses. Service attentif.

Oui, cette carte originale, personnalisée sans excès, est bien marquée par les trouvailles des livreurs et cadeaux des pêcheurs. Un point de chute original, face à la baie monégasque pour un séjour méditerranéen.

Port de Cap d'Ail. Tél. 04 92 10 67 67. Restaurant en terrasse, service toute la journée, tartares, carpaccios, pâtes… poissons et crustacés au dîner. Rosés de Provence au verre. Chambres à partir de 231 euros. Piscine découverte. Parking gardé.

La Bastide Saint-Antoine à Grasse

Ce Relais & Châteaux des Alpes-Maritimes a été conçu et aménagé par Jacques Chibois dans les années 1990, un grand cuisinier né à Limoges qui a été le premier chef deux étoiles de Cannes, au Gray d'Albion sur la Croisette.

La Bastide Saint-Antoine et ses trois Grâces. | La Bastide Saint-Antoine

Comme Guy Savoy, Alain Ducasse et le regretté Joël Robuchon, ce fils de meunier a voulu voler de ses propres ailes et il est parvenu à acquérir cette belle maison de maître du XVIIIe siècle située à pic sur la vallée grassoise –superbe panorama sur le parc aux oliviers et figuiers. Huile d'olive maison et figues d'anthologie.

C'est Roger Vergé, inoubliable maestro trois étoiles du Moulin de Mougins, qui a inculqué à Chibois les principes de la cuisine du soleil toute imprégnée des cadeaux de la nature, des terroirs agricoles (les courgettes crues) et des pêches locales, loups, dentis et crustacés «travaillés avec bonheur», écrit le Michelin 2019.

De fait, aux fourneaux de cette bastide d'un chic fou, habitée hier par les Kennedy et les Rolling Stones, Chibois va inventer une kyrielle de préparations colorées, goûteuses, personnalisées à sa façon, celle d'un interprète très doué de la Provence des marchés et des paysans des collines de qui il a appris des secrets culinaires, des recettes rares et des préparations jamais savourées dans la région cannoise.

À la Bastide Saint-Antoine, le filet de bœuf rôti au bois d'olivier, tranche d'aubergine marinée au pistou de marjolaine, variation de légumes d'une ratatouille. | La Bastide Saint-Antoine

Voici les langoustines rôties et caviar, pamplemousse et orange amère, émulsion d'huile d'olive au basilic (85 euros), les fleurs de courgettes garnies de brandade (60 euros), le tartare de pagre aux agrumes (65 euros), le loup divin à la crème d'artichaut (75 euros), l'agneau aux tomates confites (au menu).

Toutes ces spécialités originales figurent au déjeuner qui a fait venir à la Bastide les meilleurs gourmets de Nice, de Cannes, de Saint-Tropez. La maestria du limougeaud, naturalisé provençal, lui a valu deux étoiles –une seule hélas aujourd'hui, encore l'aveuglement du guide rouge.


À la Bastide Saint-Antoine, les asperges vertes croquantes recouvertes d'une hollandaise citronnée, jeunes pousses herbacées en fraîcheur. | La Bastide Saint-Antoine

Avec le temps et l'expérience vécue, Jacques Chibois est-il devenu le chef de file de la cuisine ensoleillée, une ode à ces terroirs grassois et niçois qui ont fait sa belle renommée? Combien de cuisiniers Chibois a-t-il élevé, éduqué, lancé?

Car l'homme est la bonté même, il va au marché le matin au volant de sa voiture et a confié le dîner du soir à son meilleur disciple, Laurent Barberot, 37 ans, l'as de la tomate farcie aux ris de veau (65 euros). Ainsi, la partition de la Bastide s'enrichit de saison en saison, lui le pionner des agrumes et de l'huile d'olive (même au dessert) que Christian Millau admirait tant.


À la Bastide Saint-Antoine, Jacques Chibois et Laurent Barberot. | La Bastide Saint-Antoine

Cette bastide élégante d'un confort patricien a été la chance de sa vie et le tremplin de son parcours de cuisinier d'une constante générosité. Oui, ce Relais & Châteaux, un dôme verdoyant, est à vivre comme un moment de bonheur méditerranéen.

48 avenue Henri Dunant 06130 Grasse, à quinze minutes de Cannes. Tél. 04 93 70 94 94. Menu au déjeuner remarquable à 69 euros (du lundi au samedi inclus), menu du Dimanche à 155 euros, et menus à 105 euros (au dîner), 185 et 205 euros. Carte de 130 à 190 euros. On sert dehors six mois par an. Neuf chambres et sept suites à partir de 238 euros. Piscine extérieure, jacuzzi. Parking.

Le restaurant Eden-Roc à l'Hôtel du Cap-Eden-Roc: un mystère Michelin

Le magnifique restaurant de l'Hôtel du Cap, un vaste balcon sur la mer face aux yachts des milliardaires russes et autres sur les flots bleus, n'a jamais obtenu d'étoile au guide Michelin, ce qui ne manque pas de sidérer les fidèles du palace légendaire cerné par un parc de neuf hectares.

Hôtel du Cap-Eden-Roc. | Oetker Collection

Tous les professionnels du tourisme hôtelier azuréen ou pas n'en reviennent pas de cette bévue constante et inexpliquée du guide rouge.

La table de grande cuisine de l'hôtel mythique où Charles de Gaulle séjourna avant la Seconge Guerre mondiale, en prélude aux stars d'Hollywood pendant le Festival de Cannes est boudée, ignorée du guide rouge. «La French Riviera dans toute sa gloire», lit-on dans l'édition 2019.

Le restaurant possède une carte de grands classiques mis à l'honneur et accompagnés de plats méditerranéens plus inventifs les uns que les autres –mais pas d'étoile.

Et cela depuis des décennies. Le restaurant de rêve du sublime palace, «luxe, espace et grand calme», ne plaît pas aux inspecteurs salariés par l'entreprise de pneumatiques et d'éditions touristiques. Étonnant, non!

Arnaud Poëtte, chef des cuisines de l'Hôtel du Cap-Eden-Roc. | Oetker Collection

Et pourtant, les deux cartes de l'Eden-Roc, déjeuner et dîner, conçues par le valeureux chef Arnaud Poëtte, l'Escoffier d'Antibes, et le cuisiner niçois Olivier Gaïatto rassemblent une trentaine de préparations classiques inspirées par la pêche locale, le terroir et les traditions les mieux venues.

Au restaurant Eden-Roc, langoustines au grill, petits pois, émulsion d'huîtres, amandes torréfiées et citron caviar. | Oetker Collection

Voyez ce un récital épatant: la soupe de poissons de pays, croûtons et rouille à l'ancienne (34 euros), la bouillabaisse en deux services (84 euros), le gros turbot de ligne grillé et fumé aux herbes, girolles vinaigrées (86 euros), le denti confit à l'huile d'olive et anchois (72 euros), le loup de mer rôti au basilic, une merveille (92 euros), le thon Bluefin aux câpres, avocat et citron (72 euros), le rouget de roche au grill, jus court lié au foie de rouget (58 euros) et les langoustines grillées ou rôties au beurre de yuzu (89 euros). Qui offre mieux sur la côte que cet éventail iodé? Des matières premières quasi parfaites, traitées avec respect.

Au restaurant Eden-Roc, le turbot de ligne grillé, fumé aux herbes du jardin, coques, salicornes et émulsion au vinaigre de champagne à l'estragon. | Oetker Collection

À cela s'ajoute une dizaine de plats historiques sur commande 24 h à l'avance, et pour deux personnes: le gigot d'agneau cuit en croûte de sel, faisselle aux herbes fraîches (170 euros), la volaille fermière rôtie au naturel ou au foin en cocotte lutée (170 euros), le pot-au-feu royal façon Eden-Roc (132 euros), le lobe de foie gras rôti aux légumes de saison (146 euros), l'épaule d'agneau confite aux épices mauresques (140 euros) et le jarret de veau braisé (140 euros). Pour les étrangers, anglo-saxons en majorité (45 %), cet ensemble réunit le best of de la mémoire culinaire française.

Tous ces plats sont présentés à votre table découpés et assaisonnés devant vous –admirable leçon de cuisine classique. Notez que le très beau buffet au déjeuner (98 euros) comprend des huîtres, des crevettes royales, le jambon Culatta, la burrata, la pâte du jour minute et on poursuit par la pièce rôtie de la voiture de tranche, une rareté absolue, et les tartes et entremets maison réalisés par l'excellent pâtissier Lilian Bonnefoi.

Cette partition de goûts justes est proche de la carte du grand Restaurant Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris, trois étoiles absolument justifiées: l'Eden-Roc en est le rival numéro 1. C'est la même clientèle connaisseuse et exigeante.

Alors que penser de l'ostracisme du Michelin qui dure depuis des décennies? Voilà qui est révoltant pour les cadres du palace aux cabines privées, pour la brigade de salle et de cuisine (le chef Poëtte, 37 ans de maison), une cinquantaine de gâte-sauces et de maîtres d'hôtels ignorés, mal jugés, mais pas découragés par l'ukase injustifiée du guide rouge, décidemment très mal en point cette année –voir les sanctions contre Marc Veyrat en Savoie (une honte) et les déclassements d'Alain Dutournier, ex-deux étoiles, et de Pascal Barbot à Paris, ex-trois étoiles, qui par chance n'ont pas perdu un seul client.

La raison invoquée serait que l'ancien directeur général, Jean-Claude Irondelle, tout puissant patron de l'hôtel, décédé ces jours-ci, ne souhaitait pas que le Michelin inspecte et note l'établissement ô combien prestigieux –visites exclues.

À quoi se sont ajoutées les privatisations de l'hôtel et du restaurant réservées à des fêtes de famille, des mariages, des réceptions high class à des prix sérieux.

Bien évidemment, ces fermetures ponctuelles ont lieu hors saison, jamais pendant le rush de l'été, juillet, août, septembre, mais au printemps ou en octobre comme c'est le cas cette année, trois jours de clôture qui vont améliorer les comptes du palace, le coût des personnels est vertigineux, six mois de fermeture par an.

Le Michelin, organe de la mobilité des clients, a horreur de ces fermetures inopinées d'où la sanction très injuste et révoltante.

Disons-le, le grand Hôtel du Cap-Eden-Roc –chambres et suites l'été jusqu'à 2.100 euros la nuit et plus– est l'un des plus profitables du groupe Oetker grâce à la super clientèle américaine, celle du Ritz de Paris, du Plaza Athénée et du Bristol.

Cela dit, les pratiques commerciales du palace cher à Sharon Stone, à Leonardo DiCaprio, à Francis Ford Coppola, à Martin Scorsese méritent-elles zéro étoile pour la magnifique cuisine et la beauté des lieux balnéaires? Les lecteurs du guide rouge ne sont pas renseignés comme il le faudrait. Et puis, ce palace très bien tenu est un monument du patrimoine national à préserver.

Boulevard John Fitzgerald Kennedy 06605 Antibes. Tél. 04 93 61 39 01. Au déjeuner, buffet à 98 euros, à 125 euros et menu du marché à 92 euros. Au dîner, menus à 148 euros (végétarien), 158 et 190 euros. Carte de 180 à 250 euros. Bar à champagnes. Service à la piscine et dans les cabines. 118 chambres et suites à partir de 1 100 euros. Parking gardé.

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