Boire & manger / Monde

Venise se rebiffe contre le tourisme de masse

Temps de lecture : 14 min

Le maire de la cité des Doges, Luigi Brugnaro, entend mettre un terme à l'invasion de sa ville.

Place Saint-Marc, le 8 juin 2019. | Miguel Medina
Place Saint-Marc, le 8 juin 2019. | Miguel Medina

Comment Venise entend-elle préserver ses fondations sur pilotis, ses bâtiments de pierres de Croatie, ses six sestieri (quartiers) envahis par des hordes de touristes en shorts et tongs –deux cents à l'heure sur le pont des Soupirs?

Certain·es plongent dans les eaux verdâtres du bassin de Saint-Marc, dévalent à vélo les ponts et les quais, les plus démuni·es dorment la nuit dans les gondoles à l'arrêt. C'est la jungle urbaine dans la città meravigliosa,«les lions sont couchés devant les portes et les pigeons marchent de long en large» (Jean Cocteau).

Offensive de la municipalité

Le maire, Luigi Brugnaro, saisi par l'ire de sa population et le mécontentement du gouvernement romain, a inventé un slogan en direction des vacancièr·es: «EnjoyRespectVenezia». Dans Un Ospite di Venezia, le guide des concierges d'hôtel (96 pages, offert), il s'est fendu d'un texte bien senti sur les «douze bonnes pratiques du visiteur responsable», ou comment bien se comporter dans la ville amphibie aux centaines de ponts. Les voici:

«Découvrir les trésors cachés de Venise et sa beauté exceptionnelle»;

«Explorer les îles du lagon et vivre les grands événements de la cité»;

«Goûter les produits locaux, typiques de la cuisine vénitienne»;

«Visiter les artisans, porteurs de traditions, et acheter des articles authentiques»;

«Réserver des tours de Venise grâce à des guides qualifiés»;

«Marcher droit, ne pas stationner sur les ponts»;

«Aller d'églises en sites et monuments, pas de pique-nique»;

«La place Saint-Marc est un emplacement monumental où l'on n'a pas le droit de se nourrir et de se désaltérer, il y des bars et des restaurants pour cela»;

«Venise est une ville d'art, le camping est prohibé, tout comme la natation et la plongée dans les eaux. Il y a le Lido et ses plages pour ces activités de plein air»;

• «Respecter les monuments et la beauté des lieux, pas de graffiti ni de vandalisme. Ne pas nourrir les pigeons»;

• «Recycler vos déchets si vous résidez en location»;

• «Prévoir votre séjour à l'avance, à des dates où Venise n'est pas surpeuplée».

Cette campagne vise au «respect des règles qui garantissent la civilité, le décorum et le vivre-ensemble», écrit le maire, actif dans l'élimination totale des vendeurs de faux sacs de grandes marques, dont les boutiques de luxe ont essaimé dans les mercerie et aux alentours de Rialto.

Le projet principal de la municipalité consiste à réguler l'invasion touristique, qui instaure une totale anarchie. Les touristes débarquent à la gare Santa-Lucia, à l'aéroport Marco-Polo ou en voiture, par le pont de la Liberté (3,8 kilomètres), à leur guise: les fêtes de fin d'année, le carnaval en février et les vacances d'été restent les moments cruciaux d'envahissement.

Touristes à Venise. | Miguel Medina / AFP

À brève échéance, la Ville compte faire en sorte que les visiteurs et visiteuses indiquent par mail la date de leur séjour et tiennent compte du flux des disponibilités hôtelières et locatives. Pour se pointer le 23 décembre ou le jeudi saint, en juillet pour la fête du Redentore, pour le 15 août ou pour la Mostra del Cinema début septembre, il faudra respecter les délais communiqués aux hôteliers et sites internet de réservations –par exemple expedia.fr, bien placé à Venise pour les formules «tout compris».

Déjà, les prix des séjours varient selon les périodes et les saisons. Les plus coûteux sont les week-ends, très demandés, pour profiter de la fin de semaine place Saint-Marc, au Florian pour le café au son de l'orchestre, pour le parcours pictural de la Gallerie dell'Accademia, pour le shopping de luxe calle Vallaresso ou pour la Biennale.

La ville des doges, des peintres et de l'amour demeure un bon plan qui fait rêver n'importe qui. Le maire lui-même le dit: «Venise présente une offre touristique unique au monde.»

Il faut bien voir que la ville amphibie, selon le mot de Jean-Paul Kauffmann, détient le tiers des biens culturels de l'Italie et que l'entrée dans certaines églises est payante pour financer l'entretien des lieux, des autels, des œuvres d'art de Tintoret, Véronèse, Titien, Tiepolo, Bassano, Guardi ou Canaletto –qui représente effectivement un coût sérieux.

L'acqua alta, les inondations hivernales rituelles, s'infiltrent dans les lieux saints, pas seulement à l'hôtel Danieli (1822), dont les marbres de l'entrée sont séchés en une à deux heures par le personnel, très attaché à ce palace en trois bâtiments parfaitement conservés.

Acqua alta sur la place Saint-Marc. | Jean-Pierre Dalbéra via Flickr

L'autre mesure drastique est la taxe à régler par les visiteurs et visiteuses d'un jour, de quelques heures, ces adeptes du tourisme pendulaire qui entrent le matin, parcourent les quais, font du lèche-vitrines, s'asseyent n'importe où (la marche vénitienne fatigue), achètent une casquette, un maillot de foot ou un éventail et décampent à l'heure du dîner.

C'est cet envahissement ponctuel et le néant de la visite qui obsèdent le maire. Il y a dans Venise neuf millions de touristes français·es par an, dont une majorité choisit la période du carnaval –masques, déguisements et errance costumée dans les parages de Saint-Marc, ou bals chics et chers dans les palazzi pour les plus fortuné·es.

L'idée de Luigi Brugnaro est de créer des bornes d'entrée payantes dans la cité de la Fenice, l'opéra refait à l'identique après un incendie et rouvert en 2003, et ainsi de mesurer et de réduire la submersion touristique si dommageable pour l'avenir immédiat de la ville.

Quand et comment? C'est tout le problème, amplifié par l'accroissement de la population touristique attribuée à Airbnb, aux appartements et studios sur le marché, des rendements conséquents pour la population locale. «Tout le monde a droit à Venise, pourquoi la foule en serait privée?», s'interroge Michel Thoulouze, le vigneron français de l'île de Sant'Erasmo.

Après la foule venue de France, des États-Unis, du Royaume-Uni, après les cohortes du nord de l'Europe, voici que les Asiatiques arrivent en masse, de Chine, d'Inde ou du Japon.

Les musées Pinault au palazzo Grassi et à la Punta della Dogana, à côté de la divine basilique Santa Maria della Salute (1687), ont été conçus et bâtis par l'architecte nippon Tadao Andō, qui achève à Paris un musée dans l'ancienne Bourse de commerce.

La Punta della Dogana restaurée par Tadao Andō pour la Fondation François Pinault. | Jean-Pierre Dalbéra via Flickr

La peur d'être submergée, cette angoisse de la disparition, est constitutive de l'histoire de Venise; la municipalité chargée de contenir l'invasion touristique en est bien consciente. Que faire?

La cité lacustre profite du tourisme, de l'hôtellerie en forte progression, des locations, de la restauration vénitienne –des trattorias aux tables étoilées– et des taxis vaporetti qui doivent désormais respecter la vitesse limitée sur le bassin de Saint-Marc.

La Ville reste soucieuse d'éviter les monstres flottants aux neuf ponts filant à cinq nœuds devant le palais des Doges, les lions perchés et la Piazzetta. Jusqu'à quand?

Poids des traditions culinaires

Très bien situé en face du mythique hôtel Gritti, admirable bâtiment gothique où vécut Ernest Hemingway, le Centurion, palace du groupe italien Sina, vient de nommer l'ex-second de cuisine Giancarlo Bellino comme chef de l'Antinoo's, le très classique restaurant à terrasse sur le Grand Canal.

Tout près du musée Peggy Guggenheim et de la fabuleuse Salute, le Centurion accueille nombre de personnalités concernées par l'art moderne, la Biennale et les nombreuses expositions dans la ville de Richard Wagner. Il y a dans ce quartier d'art de bons gourmets aux papilles affûtées.

À l'Antinoo's, pieuvre à l'origan, tapenade d'olives noires et eau de tomate. | Paolo Della Corte

Paolo Morra, le directeur du Centurion, est enchanté de la partition de son nouveau chef originaire des Pouilles, très bon praticien de la cuisine lagunaire. «Pensez donc, il compose les fameux scampi in saor, l'anguille croquante escortée d'un sorbet balsamique et le tiramisu crémeux: des recettes immémoriales qui plaisent au public local et étranger, s'enthousiasme-t-il. De fait, ces préparations sans défaut et goûteuses font des dîners complets le long du Grand Canal.»

«Les chefs italiens reproduisent d'abord les plats de leur mamma, c'est leur culture de base. Ces professionnels mitonnent ce qu'ils aiment manger et le public suit, ravi. Pourquoi changer, évoluer?», confie Davide Bisetto, chef étoilé de l'Oro, le grand restaurant du Belmond Hotel Cipriani sur l'île de la Giudecca.

Davide Bisetto, chef étoilé de l'Oro. | Tyson Sadlo

Au Quadrino, place Saint-Marc, Alessandro Alajmo, chef trois étoiles –à 28 ans!– du Calandre près de Padoue, a pris possession avec son frère Raffaele des deux restaurants du vieux bâtiment (1775) très fréquenté depuis des lustres.

Au rez-de-chaussée, dans la salle à manger aux tableaux anciens et miroirs vénitiens d'un goût parfait, le chef Silvio mitonne des assiettes attendues: le vitello tonnato aux câpres (19 euros), une exquise soupe froide de tomates à la purée d'aubergines (13 euros), une pizza vegan (18 euros) et des spaghetti alla Fumarola (18 euros) sans parmesan, car ce fromage sublime du Nord (jusqu'à 50 ans d'âge) n'est pas de chez lui et il est beaucoup trop coûteux. Par contre, le jambon culaccia est bien supérieur en goût au très prisé culatello.

Mais le plus surprenant à l'étage –deux salons élégants donnant sur la place Saint-Marc–, c'est la carte très classique du talentueux Alajmo: le carpaccio de thon aux câpres, le risotto au basilic, les ravioli de burrata, le riz noir au foie de veau en pâté et le sabayon de saison. Aucune innovation, pas l'ombre d'un début d'une originalité. Voilà bien la tyrannie de la cuisine italienne, même étoilée: de la fidélité ou rien. Mais n'est-ce pas ce type de nourritures venues de la nuit des temps qui réjouissent les touristes comme les autochtones?

Le prestigieux chef du Club del Doge au Gritti Palace Hotel, Daniele Turco, a résolu le problème en panachant le style de la cucina veneziana et la modernité raisonnée. Il sait fort bien que sa clientèle considère que c'est dans les meilleurs hôtels «de la cité de joie et de plaisir» (Peggy Guggenheim) que l'on peut se régaler des meilleures pâtes, riz et crabes mous.

Le palais Gritti. | Brandon Barre

Le maestro a intitulé la première page de sa carte d'été 2019 «Pâtes, soupe et risotto», une sorte de condensé de six plats de la cuisine classique de la ville des Doges –où chaque année, au printemps, le seigneur élu offrait à la population réjouie le risi e bisi, le riz aux petits pois, ce qui apaisait les mauvais coucheurs et autres révolutionnaires en herbe.

Voici les meilleurs plats de Daniele Turco au fabuleux Gritti:

• Les spaghettone Felicetti aux rougets et au fenouil sauvage (30 euros)

Au Club del Doge du Gritti Palace, les spaghettone Felicetti. | Frederica Santeusanio

• Les ravioli au lapin, mousse de parmesan et truffe noire (36 euros)

• Les parpadelle maison au canard blanc, bolognaise et groseilles (35 euros)

• La soupe de pâtes et de haricots (pasta e fagioli), crumble au parmesan et oignons grillés (24 euros)

• Le risotto aux herbes de printemps, sauce à la robiola (32 euros)

Au Club del Doge du Gritti Palace, risotto aux herbes de printemps et fromage robiola de Roccaverano. | Frederica Santeusanio

• Le risotto Hemingway aux scampi (35 euros)

Au Club del Doge du Gritti Palace, risotto Hemingway aux scampi. | Alessandro Famiani

À l'écrivain célébrissime qui a tant contribué à la gloire du Gritti est dédiée la préparation la plus prisée, la plus fameuse de la carte constituée de vingt-cinq plats.

Daniele Turco entend la moderniser à travers l'assortiment de cicchetti, ces hors-d'œuvre à base de crabe en salade, de noix de Saint-Jacques aux langoustines et de black cod à la polenta (35 euros le tout), en prélude au turbot servi dans un consommé aux champignons et un sorbet au citron (48 euros) et aux filets de sole au caviar (62 euros). De la haute cuisine bien dans l'esprit de l'édifice gothique aux salons meublés façon grand style vénitien.

Le Gritti, l'hiver, reste la destination de rêve, «la dernière marche avant le paradis», selon le vocable de l'auteur de Pour qui sonne le glas, tombé amoureux sur la lagune d'une belle aristocrate vénitienne.

Au Danieli Bistro, limitrophe au 5e étage de la sublime terrasse de cent couverts –vue panoramique sur l'Adriatique, l'île San Giorgio Maggiore et l'église de Palladio–, le chef vénitien Lorenzo sert la polenta agrémentée de morue crémeuse (20 euros) et le poulpe grillé aux artichauts, pommes de terre et olives (20 euros), mais son plat phare reste les pâtes longues Spinosina à la carbonara de champignons (28 euros), un pur délice de finesse. Pourquoi faudrait-il supprimer cette assiette aux goûts justes, unique en Europe?

Au Danieli Bistro, charcuteries et fromages. | Alessandro Famiani

De même, Davide Bisetto, le chef étoilé d'Oro, le très beau restaurant du Cipriani, a mis au point une préparation de spaghetti aux langoustines parfumées au Bloody Mary d'une puissance jamais savourée ailleurs, à coup sûr un chef-d'œuvre d'une simplicité angélique (au menu à 180 euros). Nombre de gastronomes reviennent pour ce plat de la mamma revisité avec une sorte de génie raffiné.

Le restaurant Oro. | Martino Dini

«Le renouvellement du répertoire fait partie de notre mission de cuisinier. Je me dois d'actualiser les plats, d'apporter des saveurs originales, de peaufiner la carte selon les saisons. La répétitivité, c'est de la tyrannie, du confort qu'il faut combattre. La modernité fait partie de notre exigence de professionnels des casseroles, mais ce n'est pas une obligation», indique le chef admiré par les bons palais de la cité et les pensionnaires du palace racheté en 1985 par James Sherwood, fondateur de la compagnie hôtelière Belmond, acquise par LVMH en avril 2019.

Au restaurant Oro, ravioli aux navets cuits dans la cendre, chicorée, jus d'artichaut. | Tyson Sadlo

Aussi l'ancien chef du Carpaccio, le restaurant du Royal Monceau à Paris, premier italien étoilé de Paris (2002), a-t-il inscrit cette année à la carte d'Oro les bigoli (pâtes) au beurre de vanille et poutargue (au menu à 150 euros), les ravioli de betterave à la cendre et mascarpone (au menu à 180 euros), le risotto au fenouil sauvage, amandes et poulet (au menu à 150 euros), les tortellini au jarret de veau et truffe d'été (au menu à 210 euros), les baby calamars au saké et daïkon fermenté (au menu à 210 euros) et le soufflé à la myrte, myrtilles et violette, une rareté absolue (au menu à 150 euros).

Au restaurant Oro, risotto au bouillon de tourteau, schie et citron galanga. | Tyson Sadlo

En cinq années de présence assidue dans le laboratoire culinaire du palace de la Giudecca cher à Lady Di et à George Clooney, Bisetto a totalement renouvelé le récital de l'Oro. Le Michelin devrait lui accorder sa deuxième étoile, très méritée, en 2020.

Rares sont les compositions d'assiettes innovantes qui prennent des risques à Venise, tel ce homard mouillé d'un bouillon thaï à la coriandre, citronnelle et piments, une magistrale invention, un plat signature d'un chef récompensé par la faveur régulière des client·es –au dîner, jamais plus de quarante, une exigence.

Au Cip's Club voisin, la table posée sur les eaux lagunaires, face au théâtre de San Marco et de la Piazzetta –sublime panorama–, le chef Roberto Gatto, trente ans de fidélité, se souvient du principe cardinal de Natale Rusconi, le premier directeur général du Cipriani: «Faites simple et marquez les goûts.»

Au Cip's Club, spaghettino à la vongole et asperges. | Groupe Belmond

Tous les plats des origines du palace (1976) sont répertoriés: le carpaccio de bœuf et la sauce signature (40 euros), les tagliolini verdi gratinés au jambon (40 euros) et les linguine maison assaisonnées d'une sauce au homard (40 euros). Ces assiettes enracinées dans la mémoire vénitienne ont peu varié, à l'exception des accompagnements de saison (asperges au printemps, truffe blanche l'hiver).

Ce chef attaché à la permanence des fragrances et des textures retravaille tout de même ses plats signature afin d'éviter la routine, si pernicieuse en cuisine. Il prépare par exemple la morue (baccalà) crémée et truffée prise dans un feuilletage rond, comme une exquise croustade croquante (40 euros).

C'est ce genre d'assiette à la fois rustique et contemporaine qui plaît aux fidèles du Cip's Club, plein tous les soirs. Près des trois quarts de la clientèle n'est pas domiciliée au Cipriani, elle vient de la cité lacustre pour une plongée dans l'authenticité de la tradition culinaire.

Disons-le, ces fins palais n'ont pas tort, car ces chefs d'expérience proposent le meilleur de la cucina italiana, la pasta et le riz en tête des préparations ancestrales.

À l'Ulivo, la trattoria du Bauer Palladio sur la Giudecca, le chef Giorgio Vianello concocte de délicieux spaghetti alle vongole (28 euros), un simple régal.

Le jardin du Bauer Palladio & spa. | Bauer Palladio

Certes, les façons de faire, les présentations, les garnitures diffèrent d'un chef à l'autre –on l'a bien vu avec les spaghetti innovants à l'alcool, jamais goûtés nulle part, du grand Bisetto.

Adresses citées

Sina Centurion Palace

Dorsoduro 173, 30123 Venise. Tél.: +39 041 34281. Tout à côté de la Salute, un hôtel baroque aux intérieurs contemporains, terrasse sur le canal. Pour l'Antinoo's Lounge & Restaurant de cuisine vénitienne, gnocchi, ravioli, linguine, risotto et bar au pesto. Service attentionné. Menu tradition à 90 euros. Carte de 70 à 120 euros. Pas de fermeture.

Le Quadri

Piazza San Marco 121, 30124 Venise. Tél.: +39 041 522 2105. Le grand restaurant étoilé du chef Alajmo à l'étage. Cuisine vénitienne créative, foie de veau au poivre. Vue sur la Piazza. Menus à 120 euros (deux plats), 160 euros (trois plats). Carte de 120 à 160 euros. Fermé lundi.

Au rez-de-chaussée, le Quadrino, l'excellence de la tradition locale, prix aimables et l'orchestre certains soirs. Menus à 70 et 95 euros. Pas de fermeture.

Le Club del Doge au Gritti Palace

Campo Santa Maria del Giglio 2467, 30124 Venise. Tél.: +39 041 794611. Sur la terrasse unique de cent couverts, un dîner d'exception pour l'atmosphère romantique et le raffinement des préparations de Daniele Turco, qui devrait être étoilé –le Robuchon vénitien. Filets de sole au caviar (48 euros), turbot aux champignons (98 euros), ravioli de lapin à la truffe (36 euros), soufflé au chocolat sauce vanille (38 euros pour deux). Menus à 130 et 180 euros. Carte de 85 à 125 euros. Cours de cuisine vénitienne et visite au marché du Rialto. Pas de fermeture.

Terrasse du restaurant Club del Doge. | Brandon Barre

Le Danieli Bistro à l'Hôtel Danieli, a Luxury Collection Hotel

Riva degli Schiavoni 4196, 30122 Venise. Tél.: +39 041 782807. Au quatrième étage, limitrophe de la magnifique Terrazza à la vue panoramique sur les îles et l'Adriatique, une mini-table secrète de plats innovants: la morue crémeuse à la polenta (20 euros), le poulpe grillé aux artichauts et olives (20 euros) et du rosé Masi (12 euros). Assiette de charcuterie à 22 euros. Menu dégustation, trois cicchetti et un plat de pâtes à 55 euros, un bon prix. Prix moyen à la carte, 60 euros. Fermé dimanche et lundi.

L'Oro à l'Hotel Belmond Cipriani

Isola della Giudecca 10, 30133 Venise. Tél.: +39 041 240801. La table chic du grand hôtel, piscine, parc et spa, a hérité d'un grand chef, Davide Bisetto, le seul vrai professionnel attaché au renouvellement du répertoire. Choix des plats dans les trois menus: à 150, 180 et 210 euros. Bar cuit dans l'argile, agneau laqué à la menthe, pigeon mariné, grillé au poivre. Superbe menu au caviar et Dom Pérignon à 490 euros. Admirable parmesan de 50 ans. Carte de 145 à 165 euros. Au dîner seulement, pas plus de trente couverts. Pas de fermeture. Navettes gratuites place Saint-Marc.

Le Belmond Hotel Cipriani. | Tyson Sadlo

Le Cip's Club

Même adresse que l'Oro. Sur les eaux de la lagune, le beau restaurant très couru des visiteurs et visiteuses bien informées. Les classiques du chef Roberto Gatto: la crème froide de tomate au homard et à la menthe (32 euros), le risotto vialone aux crevettes (42 euros), le foie de veau à la polenta blanche (40 euros) et le gâteau meringué, une tuerie (25 euros). Carte de 80 à 100 euros. Dîners toujours complets. Pas de fermeture.

De Pisis

San Marco 1413, 30124 Venise. Tél.: +39 041 240 6889. La divine terrasse du Bauer face à la Salute et au ballet des gondoliers. Cuisine vénitienne bien tournée par le chef Plinio Addondi: fritto misto de poissons de l'Adriatique (32 euros), sardines in saor à la polenta (22 euros), tiramisu (12 euros). Carte de 70 à 90 euros. Pas de fermeture.

L'Ulivo au Bauer Palladio Hotel & Spa

Fondamenta Zitelle 33, 30133 Venise. Tél.: +39 041 520 7022. Sur la Giudecca, le Bauer Palladio, ex-Relais & Châteaux dans un parc verdoyant. À l'Ulivo, c'est la trattoria du chef Giorgio Vianello, l'as des spaghetti alle vongole (28 euros). Plats à base de produits bio. Un must sur la lagune. Ouvert de mars à fin octobre.

Le Cafe Museo Correr

Piazza San Marco 52, 30134 Venise. À l'étage du musée vénitien et du palais royal rénové par le Comité français pour la sauvegarde de Venise, un snack simple, pizzas, ravioli, pasta pour 12 euros. Vue sur Saint-Marc et sur la basilique byzantine.

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