Société / Monde

Du végétarisme hier à la boucherie aujourd'hui

Temps de lecture : 2 min

L'histoire de la reconversion surprenante d'une poignée d'activistes aux États-Unis.

«J'ai compris que ça ne tenait qu'à moi de trouver une alternative.» | Victoria Shes via Unsplash
«J'ai compris que ça ne tenait qu'à moi de trouver une alternative.» | Victoria Shes via Unsplash

«Ce morceau, c'est la deuxième pièce la plus tendre du bœuf. Elle est placée juste sur l'omoplate, avec une très jolie dentelle de gras. Je l'adore.» Avec dextérité et amour, Kate Kavanaugh découpe de larges tranches de viande. À 30 ans seulement, elle a ouvert sa boucherie à Denver, nous raconte le New York Times. Pourtant, avant, Kate a longtemps été végétarienne.

Une reconversion troublante, qui ravirait les pro-viande, si elle n'était pas motivée par les mêmes raisons qui ont poussée Kate Kavanaugh à se tourner vers le végétarisme plusieurs années auparavant: le respect de l'environnement et un amour profond pour la vie animale.

D'autant que Kate n'est pas la seule reconvertie. À New York, en Californie, à Washington, les «boucheries éthiques» sont partout et en passe de devenir plus trendy qu'un pop-up store.

Boucherie éthique, vous dites? Éthique, selon les propriétaires, parce que leur bétail est élevé dans des pâturages, sans apport céréalier. Rappelons qu'un des principaux reproches fait à l'élevage bovin est de capter près de la moitié des céréales produites dans le monde.

Le choix de laisser paître les animaux permet en outre d'améliorer la qualité des prés, entre le fumier qui sert d'engrais naturel et les sabots qui permettent un léger labourage du sol pour une meilleure infiltration de l'eau. Le développement de vastes prairies est une aubaine car elles accroissent la potentialité de séquestration du carbone dans les sols. L'élevage bovin éthique deviendrait donc, à en croire ses adeptes, une pratique écologique et durable.

Les géants industriels

Cette tendance fait écho au livre de Michael Pollan, le Dilemme de l'Omnivore, où il retrace une chaîne alimentaire si complexe qu'elle nous détache radicalement de la réalité de ce que nous mangeons.

Modifiée, retravaillée, réemballée, réajustée, notre alimentation contemporaine est aussi proche de la nature que l'est un labrador chiot d'un Tamagotchi. Pour Michael Pollan, «si les murs de l'industrie bovine devenaient transparents, il ne faudrait pas longtemps pour que nous n'élevions, ne tuions, ni ne mangions plus les bêtes de la même façon».

Ainsi, la main sur l'intégralité de la chaîne de production, de la manière dont le bétail est nourri à la découpe des pièces, les boucheries éthiques se placent en opposition aux géants industriels de la viande.

Elles dessineraient une troisième voie, entre le végétarisme et la consommation de masse. «Je sentais bien qu'on se foutait de moi quand j'allais acheter mes burgers vegans OGM avec une fausse ferme sur l'emballage, justifie Janice Schindler, bouchère de 28 ans à Brooklyn. J'ai compris que ça ne tenait qu'à moi de trouver une alternative.»

Pour Jared Standing, boucher de Los Angeles, il s'agit de changer le système de l'intérieur. «Plutôt que d'être passif et de simplement refuser d'apporter mon soutien à l'industrie que j'abhorre, j'ai opté pour l'approche active. Je la combats en lui ôtant des milliers de dollars.» Oui, parce que la boucherie éthique, ça se paye: 21 dollars pour 500 grammes de faux filet au lieu de 8,99 en supermarché.

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