Boire & manger

Un an après sa disparition, le génie de Joël Robuchon inspire ses disciples

Temps de lecture : 15 min

«Il n'y a qu'un seul chef comme lui par siècle.»

Joël Robuchon et Christophe Cussac à l'Hôtel Métropole Monte-Carlo. | Studio Phenix
Joël Robuchon et Christophe Cussac à l'Hôtel Métropole Monte-Carlo. | Studio Phenix

Le décès brutal à Genève le 6 août 2018 à l'âge de 72 ans du poitevin multi-étoilé n'a en rien affecté la vie et le développement de son groupe de restaurants, une trentaine dans le monde. Ses chefs sélectionnés, les directeurs de restaurants, sommeliers et serveurs promus par lui-même, perpétuent son enseignement culinaire, la simplicité et le raffinement des plats créés par l'admirable inventeur de la gelée de caviar à la crème de chou-fleur, un pur chef-d'œuvre à la carte de certaines tables fameuses: à Paris, à Tokyo ou à Las Vegas où il a obtenu trois étoiles au MGM Grand –c'est le meilleur de Robuchon dit-on.

Gelée de caviar à la crème de chou-fleur. | Gourmet TV Productions

Son excellent bras droit Éric Bouchenoire, créateur avec lui de préparations inoubliables comme le carpaccio de daurade crue aux aromates l'a dit le jour de son enterrement à la cathédrale de Poitiers, «il n'y a qu'un seul chef comme lui par siècle».

Un héritage international

En France, Auguste Escoffier (Le guide culinaire en 1903, chef du Ritz) puis Joël Robuchon, auteur de 600 recettes, nommé chef de l'année en 1987 et cuisinier du siècle en 1989 par Gault & Millau aux côtés de Paul Bocuse et du suisse Frédy Girardet, son ami intime. Combien le poitevin «la fidélité», son surnom de compagnon du Tour de France, a-t-il formé de chefs, de cuisiniers, de sauciers, de pâtissiers, de maîtres d'hôtel et de modestes serveurs?

Oui, il y a eu une génération Robuchon dès 1975 quand il est chef exécutif de l'Hôtel Concorde Lafayette: 80 cuisiniers, pâtissiers, boulangers sous ses ordres jusqu'à la création du Dassaï, le restaurant franco-japonais ouvert en avril 2018 à Paris rue du Faubourg Saint-Honoré. Joël est là, en tenue noire, souriant, chaleureux, amical, il a vaincu son premier cancer et il évoque de multiples projets de livres, de films, d'ouvertures de restaurants à Miami, à New York et à Genève.

Le lancement de restaurants, ateliers, salons de thés ou tables de luxe sur la planète a été son activité première, son plaisir et sa passion, tout cela associé aux voyages aux quatre coins du globe avec une dilection particulière pour l'Asie et le Japon dont il admirait la civilisation, la cuisine et la rigueur dans le travail.

Au Japon où le poitevin au regard d'enfant était considéré comme un dieu vivant, son château restaurant Taillevent-Robuchon de Tokyo dans le quartier de Yebisu, créé en 1989, a obtenu trois étoiles dès sa première année d'exploitation aux côtés de son associé, le regretté Jean-Claude Vrinat du Taillevent.

Les débuts du Jamin

À l'Atelier Étoile, au sous-sol du Drugstore Publicis, 70 places assises autour d'un bar circulaire et une salle de 20 couverts, Lionel Bravard, un quinqua à la distinction de gentleman, arrive le premier à l'ouverture et part le dernier vers minuit –c'est l'âme de l'endroit et l'un des plus anciens fidèles du maestro à la voix douce. En 1981, Robuchon reprend le restaurant Jamin à Paris rue de Longchamp, le premier établissement de l'ancien chef des Célébrités du Nikko devenu un Novotel, en face de la maison de la Radio –un défi risqué, mais il va obtenir deux étoiles dans cette unité hôtelière de 500 chambres.

À l'Atelier Étoile, le homard sur une compotée de légumes au basilic et curcuma. | Aurélien Godet / Gourmet TV Productions

Les trois premières années du Jamin ont été angoissantes pour le néophyte Robuchon qui n'a pas encore installé son nom dans le paysage gastronomique parisien: il est un ex-chef double étoilé inconnu. Il ne se rétribue pas et survit grâce à son premier contrat Sony au Japon et aux plats créés pour Fleury Michon –remarquables parmentier de canard et blanquette de veau.

Au Jamin, Lionel Bravard est commis de salle, puis chef de rang, soit quatorze couverts à superviser. Seuls quelques connaisseurs du milieu gastronomique occupent les fauteuils verts de la bonbonnière robuchonienne. Le Michelin qui a repéré la maestria du chef –admirable carpaccio de tête de veau au menu à 20 euros– va redonner la seconde étoile puis la troisième en 1984.

C'est la bouée de sauvetage, le début de l'ascension vertigineuse du chef patron dont le merlan Colbert sauce tartare fait un tabac, tout comme la pintade au foie gras et la divine purée maternelle –45% de beurre, du lait, des pommes de terre rattes touillées à 11 heures et à 17 heures, son premier plat légendaire.

À l'Atelier Étoile, l'avocat en méli mélo de petits légumes à la ventrèche de thon confite. | Aurélien Godet / Gourmet TV Productions

Miracle du talent robuchonien, ni le merlan des familles ni la pintade peu connue n'étaient vendus ailleurs avant la patte de Joël Robuchon. Et son sens des goûts justes.

Acclamé par tout le monde

La troisième étoile, le rêve de tout cuisiner, va créer une déferlante inattendue: le poitevin modeste qui ne se montre jamais en salle devient un chef star encensé par la presse internationale et par Naomi Barry, chroniqueuse au International Herald Tribune: «C'est le meilleur chef du monde», écrit-elle.

Tout le gratin des foodistes, des travaillés du palais défile chez Jamin: il faut trois employés pendus au téléphone pour canaliser les réservations. «En 1985, les réservations s'étendent sur six mois et il faut renvoyer aux États-Unis des chèques pour les jours où le restaurant est complet!», se souvient Lionel Bravard.

François Mitterrand, le plus gourmet de tous les présidents de la Vème République, est l'un des accros à la symphonie culinaire du Jamin. Invitant le général de Bénouville, grand résistant, à déjeuner rue de Longchamp, il lui lance: «J'ai pu obtenir une table chez Joël, et ce n'est pas commode crois-moi.» «Chez Joël, mais qui est ce Joël?» «C'est Joël Robuchon, le chef dont tout le monde parle à Paris, un maître des saveurs, tu verras. Sois à l'heure

Des années plus tard, lors de la création de son premier Atelier en 2003 à Saint-Germain-des-Prés, Robuchon bannira le système des réservations trop contraignant. Désormais, on réserve si l'on veut aux deux Ateliers parisiens, Joël cherche à nourrir tous ses frères humains. Ainsi, un chroniqueur français écrira qu'il a été un grand cuisinier pour le peuple.

À l'Atelier Étoile, la noix d'entrecôte Black Angus et pimientos grillés au jus. | Aurélien Godet / Gourmet TV Productions

À l'Atelier Étoile, en 2010, on trouve une délicieuse tartine de pain de campagne à la tomate et basilic à 18 euros et le café coûte 2 euros. Le Michelin soutient Joël vantant cette table alliant «finesse et simplicité» où l'on peut déguster la divine gelée de crustacés au caviar recouverte d'une crème de chou-fleur, le chef-d'œuvre qu'il faut avoir savouré dans sa vie.

Sur le conseil de Jacques Terzian, directeur du Drugstore Publicis, Lionel Bravard, bras droit de Joël Robuchon à l'Atelier Étoile, porteur de sa doctrine altruiste, a eu le bon réflexe de fermer la porte métallique du restaurant le 1er décembre 2018, journée d'émeutes à l'Arc de Triomphe et aux Champs-Élysées. Les rayons du Drugstore ont été envahis, dévastés, pillés au grand dam de l'état-major de Publicis révolté par l'attitude des casseurs, mais l'ex-chef de rang de Joël, dévoué et prévoyant, a sauvé l'outil de travail des soixante employés.

Passionné par l'innovation

Mais pourquoi l'ancien maestro des Célébrités du Nikko au palmarès unique a-t-il conçu avec l'architecte décorateur Pierre-Yves Rochon ce bar circulaire façon comptoir japonais au sous-sol du premier Drugstore inventé par Marcel Bleustein-Blanchet au début des années 1970?

À l'Atelier Saint-Germain, la langoustine en ravioli truffé à l'étuvée de chou vert. | Avec l'aimable autorisation de Gourmet TV Productions

Au départ du projet, Jacques Terzian, le gestionnaire habile du Drugstore Élysées a testé le premier Atelier, rue Montalembert, à la lisière de Saint-Germain-des-Prés, fréquenté par la vraie clientèle des fins becs initiée au style culinaire de Joël Robuchon dans la bonbonnière du XVIème arrondissement.

Le projet d'Atelier innovant par la disposition originale des lieux séduit Maurice Lévy, le PDG de Publicis enchanté comme Jacques Terzian, l'initiateur, de concevoir le devenir de cet Atelier grâce à la maestria, au répertoire, à la notoriété du poitevin : deux étoiles à l'ouverture en 2011. Très vite, le grand pâtissier François Benot viendra renforcer la dream team –délicieuse pavlova meringuée aux fruits rouges et chantilly. Et un soufflé d'anthologie aux fruits de la passion, un nuage!

À l'Atelier Saint-Germain, le pied de cochon sur une tartine gratinée au parmesan. | Avec l'aimable autorisation de Gourmet TV Productions

L'Atelier de l'Étoile verra reconnues la maestria et la renommée mondiale de Robuchon, la clientèle certains jours est étrangère à 50%, asiatiques et anglo-saxons. L'extension des établissements dans le monde s'est faite grâce aux étoiles partout et aux Ateliers parisiens: Robuchon a vu juste, il exportera son répertoire et ses Ateliers sur le globe.

La créativité avant tout

Dans la cuisine ouverte sur la salle à l'Atelier Étoile, Joël avait promu en 2017 Mélanie Serre, formée au Métropole de Monte-Carlo par Christophe Cussac, un bourguignon de Tonnerre, épigone quasi parfait du poitevin. Jamais Joël Robuchon, fils d'un père maçon, provincial du Poitou, n'aurait accepté seul le défi méditerranéen imposé par ce palace 1900, bordé par les eaux bleues de la mer. Que savait le créateur de la galette truffée aux oignons de la cuisine du soleil, du loup au fenouil, de la soupe de poissons et des sardines en mousse marinée? Pas grand-chose.

Grâce à Christophe Cussac, double étoilé, venu de la Réserve de Beaulieu en face de Monaco, un mini palace historique, Joël Robuchon s'est frotté à la cuisine légumière, aux fleurs de courgettes, à l'agneau de Sisteron, aux gamberoni, ces grosses crevettes rouges pêchées au large de Gênes. Ainsi a-t-il remis au goût du jour la paella au riz arroz bomba savourée dans l'Espagne de ses vacances.

Au Restaurant Joël Robuchon de l'Hôtel Métropole, l'agneau de lait en côtelettes dorées au thym et aubergine. | Studio Phenix

Les deux étoiles du restaurant Joël Robuchon au Métropole sont issues de ce duo Cussac-Robuchon, et de l'enseignement des techniques, cuissons et assaisonnements que Mélanie Serre, cordon-bleu très douée, a mis en pratique à l'Atelier Étoile. C'est la première cheffe de la dream team du maestro qui porte la veste noire (jamais blanche). Cette jeune femme volontaire et rigoureuse face à la brigade de cuisiniers disciplinés a tout fait pour récupérer la seconde étoile envolée en 2012, on ne saura jamais pourquoi –la sanction injuste n'a pas affecté la fréquentation régulière. Robuchon et ses restaurants ont drainé depuis 2003 une incroyable clientèle d'habitués: qualité, finesse des assiettes et respect des mangeurs, 60.000 clients par an, 600.000 en une décennie. Oui, un chef élitiste et populaire, déjeuner à 49 euros.

Au Restaurant Joël Robuchon de l'Hôtel Métropole, l'œuf de poule mollet, friand au caviar Impérial et saumon fumé. | Gourmet TV Productions

Ce dimanche à midi, le chef Thierry Karakachian, un athlète au regard de feu, passé par le Méridien de Monaco, le Martinez de Christian Willer à Cannes, deux étoiles, par le Vistamar étoilé à Monaco, quatre ans au japonais Yoshi étoilé, créé par Joël Robuchon, a été recruté par Éric Bouchenoire, l'alter ego du poitevin, pour remplacer Mélanie Serre en quête d'un restaurant à elle et diriger la carte en évolution de l'Atelier Étoile. Du laboratoire culinaire parisien, des créations sortent et de nouveaux plats selon la saison: la royale de foie gras au Banyuls, délicieux amuse-bouche.

« L'Atelier robuchonien est un concept humain.»
Thierry Karakachian, chef

Voici presqu'un an jour pour jour que Joël Robuchon est monté au ciel des maîtres de la cuisine française: Jean Troisgros, Alain Chapel, Jacques Pic et Bernard Loiseau. Le maître de la transmission des recettes millimétrées –du gingembre dans le pot-au-feu, des épices dans les spaghetti au homard– n'est plus là, mais les nouveaux plats ont enrichi la carte du printemps 2019: l'avocat au tourteau à l'huile d'amande, le canard en aiguillettes au confit de cerises, le consommé aux moules de bouchot, le culatello (jambon) en salade au melon, roquette et parmesan, le poulpe en carpaccio au citron vert, le nougat glacé au miel, le caramel Saint-Honoré sur une tuile de cacao…

À l'Atelier Étoile, le baba tradition parfumé à la grenade et au kirsch. | Aurélien Godet / Gourmet TV Productions

« L'Atelier robuchonien est un concept humain, nous sommes en contact avec les mangeurs qui attendent de nous des plaisirs et des émotions. Il y a ici une sorte de fraternité entre les clients et les cuisiniers, c'est ce que voulait Joël Robuchon hostile au service guindé, froid et impersonnel des restaurants huppés. C'est cela l'esprit Robuchon, le partage et l'estime des autres», confie le chef Karakachian l'œil aux aguets, penché sur toutes les assiettes prêtes à partir en salle, l'obsession de la perfection.

À l'Atelier Étoile, Thierry Karakachian. | Aurélien Godet / Gourmet TV Productions

Quelques semaines avant sa mort, il avait ouvert le restaurant-boutique Dassaï Joël Robuchon à Paris en avril 2018, une table élégante en étages, à quelques centaines de mètres de l'Atelier Étoile, hommage vibrant à la cuisine nippone, au saké Dassaï, accompagnés de plats français de son répertoire. Les deux cultures gastronomiques voisinent sous un même toit, des sushis et sashimis (riz sublime) mitonnés par deux chefs nippons à côté du très français foie de canard poêlé au miso rouge, du turbot en filets au jus de coquilles et du délicieux black cod (morue des mers du Nord) mariné et grillé dans une feuille de hoba (basilic nippon), ce plat admirable est le plus demandé.

Au Dassaï, tori, blanc de volaille vapeur, curry vert et riz, coulis cannelle, sorbet Granny Smith. | Marion Willis

Passion Japon

Selon vos goûts, votre humeur, vos désirs du moment, voici une expérience japonaise ou une fête du palais à la française. Pour Joël Robuchon, l'avenir de la haute cuisine c'était le Japon et ses créations marines, les découpes, le culte du cru et l'épure dans l'assiette.

La japonaise Kaoru Iida, directrice du Dassaï Paris, le sait bien, Joël Robuchon a fait connaître la cuisine française au Japon (multiples étoiles là-bas) et il importe la cuisine japonaise à Paris: les deux sont liées au Dassaï.

Au Dassaï, pomme verte, fine gelée au mirin, crémeux au rhum. | Marion Willis

C'est ici, dans cette ambassade japonaise aux spécialités robuchoniennes, les légumes à la vapeur, sauce chipotle (au piment mexicain), le steak tartare épicé à la purée onctueuse, que Joël installe comme chef Fabien François, un nordiste longiligne formé à Montreuil-sur-Mer, au Waterside Inn de Michel Roux près de Londres, trois étoiles à Bray-on-Thames, et au superbe Métropole monégasque. C'est le dernier chef qui a côtoyé le poitevin après son opération chirurgicale à Genève.

L'héritage

De retour guéri en apparence au piano du Dassaï en juin 2018, Joël rayonne du plaisir de vivre, il teste tous les plats de la double carte, des sushis bombés à la paella arroz bomba et la volaille en raviolis grillés que Fabien mitonne à ses côtés. «Mon cerveau dicte à mes mains ce qu'elles doivent faire», indique le chef star que tous les adjoints et commis observent quand il entoure les assiettes de petits points colorés: l'esthétique robuchonienne est caractéristique de sa manière, le goût, l'harmonie et la beauté des plats –les yeux favorisent la dégustation.

Ému, bouleversé quand Fabien évoque ces derniers moments de fraternité au Dassaï. Nombreux sont les adjoints, les chefs de partie qui ont pleuré à chaudes larmes la disparition de leur maître, longtemps après son décès.

Tout comme Éric Bouchenoire, MOF, le fils spirituel, Christophe Cussac est le porteur de la mémoire robuchonienne. C'est avec ce chef trapu, à la gestuelle précise, expert en petits farcis niçois que le poitevin au grand cœur inventera en 2008 Yoshi (la bonté), le beau restaurant japonais de l'Hôtel Métropole mené par Takeo Yamazaki, probablement le plus valeureux cuisinier nippon en France, le plus créatif, le plus prolifique de la corporation des sushis chefs: soixante plats à la superbe carte de cette table japonaise azuréenne, neuf cuisiniers derrière les plaques en inox. Du jamais vu en France.

Au restaurant Yoshi, l'Ibe No Soupe (langouste au consommé de Kombu). | Marcel Jolibois / Hôtel Métropole

L'abondance, la variété, la créativité de la carte laissent pantois, Joël Robuchon, Christophe Cussac et Takeo Yamazaki ont conçu un mix de plats japonais et français: l'entrecôte au wasabi et légumes (149 euros pour deux), les California rolls au foie gras (56 euros), les ravioles de veau à l'étuvée (29 euros), les ravioles de langoustines dans un bouillon de poule épicé (35 euros), le faux-filet roulé aux légumes et champignons Enoki (52 euros) et le blanc-manger à la crème de pistache (19 euros). À coup sûr, l'un des plus extraordinaires japonais d'Europe qui mérite largement deux étoiles. Décor d'un goût rare, saké blanc délicieux: un pur bonheur à table.

Au restaurant Yoshi, sélection de sashimis. | Hôtel Métropole

Pour l'heure, un an après le deuil foudroyant, le groupe Robuchon se porte bien. D'un courage exemplaire, Guy Job, trente ans de fidélité au poitevin, la tête pensante de l'ensemble de restaurants sur la planète, prépare l'ouverture de quatre unités, des Ateliers en priorité à Genève, à Rabat, à Miami et à Saint-Barth. L'Europe reste un champ de prospection à envisager, tout comme les États-Unis. En Asie, la marque Robuchon reste très forte comme Vuitton, Dior et Chanel. Seul rival sur le globe, Alain Ducasse, l'ami fraternel de Robuchon au Collège Culinaire, mille chefs unis et porteurs de la transmission culinaire à autrui.

Venue renforcer les prétendants à la succession, Sophie Robuchon, la seule fille de Joël et de Jeannine son épouse, est partie prenante dans l'expansion continue de l'œuvre paternelle. Elle vient souvent au Dassaï, l'ultime investissement de son père, son legs franco-japonais que le Michelin devrait étoiler en février 2020.

«J'ai commencé ma vie dans le Poitou, c'est là que je veux la terminer.»
Joël Robuchon

Mariée à un cuisinier, Sophie d'un attachement exemplaire à son chef de père entend mener à bien l'Institut Culinaire de Montmorillon, près de Poitiers, où des cuisiniers, sommeliers, cadres de restaurants seront éduqués, formés puis placés dans les établissements de qualité, étoilés si possible. L'école hôtelière de Lausanne d'une réputation planétaire est associée à ce projet phare initié avec des financiers chinois par Jean-Pierre Raffarin, ami fraternel du grand chef qui a été fait Officier de la Légion d'Honneur par l'ancien Premier ministre.

Selon certaines informations, le trois étoiles Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire), patron des Bocuse d'Or, serait le chef référent de l'école –200 emplois prévus. C'était le vœu avoué de Joël Robuchon: «J'ai commencé ma vie dans le Poitou, c'est là que je veux la terminer.»

Le poitevin au cœur d'or nous manque cruellement, il est parti trop jeune, en pleine ascension. Les survivants portent sa créativité, sa mémoire, car comme l'écrit Victor Hugo, «le souvenir c'est la présence invisible».

Restaurants Joël Robuchon à Paris et à Monaco

Atelier Joël Robuchon Saint-Germain

La chaîne des Ateliers culinaires a commencé ici, au rez-de-chaussée de l'hôtel éponyme. Autour d'un bar circulaire, les cuisiniers et les clients en face des fours fumants venus pour les plats signatures du maestro: les ravioles de langoustines, le caviar et œuf de poule mollet, le bar aux légumes croquants, les côtelettes d'agneau de lait au thym, la ganache au chocolat Araguani. Deux étoiles Michelin méritées.

À l'Atelier Saint-Germain, le suprême de pigeon roulé au chou et au foie gras. | Avec l'aimable autorisation de Gourmet TV Productions

5 rue de Montalembert 75007 Paris. Tél: 01.42.22.56.56. Menu découverte à 189 euros. Carte de 80 à 160 euros (80 plats). Le plus cher des deux Ateliers. Pas de fermeture. Voiturier.

Atelier Joël Robuchon Étoile

Au sous-sol du Drugstore, en haut des Champs-Élysées, le fameux bar circulaire aux tabourets rouge et noir, les chefs épigones du maestro perpétuent les plats signatures du maître: la terrine de foie gras, le black cod mariné et grillé au miso blanc, les spaghetti épicés au homard et la pavlova aux fruits rouges.

L'Atelier Étoile. | Aurélien Godet / Gourmet TV Productions

133 avenue des Champs-Élysées 75008 Paris. Tél: 01.47.23.75.75. Menus à 49, 69 et 89 euros, Découverte à 199 euros. Carte de 90 à 130 euros. Vins en magnums, champagne Clicquot. Pas de fermeture. Voiturier.

La Boutique Dassaï Joël Robuchon

Le répertoire nippon et des plats français de Joël Robuchon. Les sushis, sashimis, California rolls, le carpaccio de saumon à côté des spécialités du maître français: la tarte fine de tomate en guacamole, l'agneau de lait mijoté, le tartare de bœuf, le soufflé au Dassaï et le saké nippon, pétillant ou pas.

184 rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 Paris. Tél: 01.76.74.74.70. Menu au déjeuner à 49 euros. Carte de 85 à 110 euros. Fermé samedi et dimanche. Fermeture annuelle du 3 août au 3 septembre inclus.

Joël Robuchon au Métropole Monte-Carlo

Deux restaurants franco-méditerranéens au rez-de-chaussée, terrasse sur la mer. Le foie gras en terrine, le tartare de daurade royale, le Saint-Pierre en bohémienne de légumes, la caille farcie au foie gras, le chariot de desserts. À la piscine découverte, un assortiment d'assiettes estivales. Croque-monsieur au comté grillé, un chef-d'œuvre pour deux (26 euros).

La terrasse du restaurant Joël Robuchon à l'Hôtel Métropole. | Bernard Touillon

4 avenue de la Madone 98000 Monaco. Tél: +377.93.15.15.15. Menus au déjeuner à 62, 82 et 97 euros. Menu Découverte à 220 euros, Végétarien à 99 euros. Fermé mercredi. Chambres très confortables à partir de 400 euros. Spa, parking, voiturier.

Yoshi au Métropole Monte-Carlo

Admirable table japonaise d'une richesse de plats inouïe, à l'entrée de l'hôtel. Un festival de spécialités nippones décrites par le personnel de salle avec précision, égards et gentillesse.

Tél: +377.03.15.13.13. Menu au déjeuner à 42 euros, excellent prix, 149 et 220 euros pour un festin impérial. Fermé lundi et mardi pour le dîner.

Nicolas de Rabaudy

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