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Rififi dans le Sauternais, où les vins d'or sont menacés par la mixologie

Temps de lecture : 7 min

Ce vin blanc bordelais doit-il vraiment servir à fabriquer des cocktails?

Bouteilles de Sauternes du Château de Fargues. | Château de Fargues
Bouteilles de Sauternes du Château de Fargues. | Château de Fargues

Alexandre de Lur Saluces, propriétaire historique du Château de Fargues, 18 hectares, 20.000 bouteilles (pas tous les ans), ancien gérant du Château d'Yquem classé cru exceptionnel en 1855, mène un combat contre la mixologie et le lancement de cocktails au Sauternes, enrichis de quartiers d'oranges et de glaçons comme un Spritz italien.

Le Château de Fargues. | Château de Fargues

Ainsi le sublime nectar à la couleur dorée changeante avec les années serait nié, défiguré, anéanti. Tout cela, cette manigance sidérante afin de relancer ce vin d'art et d'histoire, seulement un verre de vin par pied de vigne au Château de Fargues –un sacerdoce pour Alexandre de Lur Saluces.

Comment un tel scandale a-t-il pu naître dans le milieu des négociants girondins? Les voilà qui ont inventé ce stratagème pour relancer les ventes et la dégustation de ces vins blancs liquoreux, élégants, raffinés qui défient le temps –l'orgueil de grands propriétaires et châtelains du Sauternais.

«Ces vins d'or aux purs reflets dansants» (Hugh Johnson, historien du vin) traversent une grave crise des ventes sur le globe, ils sont délaissés alors qu'ils enchantent les vrais œnophiles par leur palette d'arômes de miel, d'abricot, de safran, de mangue: une jouissance d'une extrême complexité qui laisse les bons connaisseurs admiratifs, emballés. Certains versent des larmes de joie et d'extase: le grand romancier Frédéric Dard, buveur d'Yquem 1921 et autres merveilles liquides, disait que c'était de «la lumière bue».

«Sauternes on the rocks»

Accusés par les propriétaires de Sauternes de ne rien faire pour dynamiser la vente de ces nectars ensorcelants, les négociants de Bordeaux ont inventé ces cocktails de «Sauternes on the rocks»: quarante crus du Sauternais parmi les plus renommés, sauf le Château d'Yquem, vont bénéficier de promotions et de remises de prix pour «redécouvrir le Sauternes frais et rajeuni à apprécier lors d'un apéritif ou d'un dessert» (cinq bouteilles achetées, la sixième offerte).

Ainsi découvre-t-on médusé le Sauternes Mojito au citron vert et feuilles de menthe écrasées au pilon. Ou encore le Sauternes pétillant à l'eau gazeuse ! Et pire, la soupe de Sauternes au Cointreau, citron vert et glaçons. Ou encore le Cosmopolitan sauternais au jus de cranberries, Cointreau et glaçons.

Un cadre responsable d'un bon Sauternes justifie ces mélanges détonants: «On ne va pas à l'encontre du terroir, on offre de nouvelles possibilités de consommation. Il faut donner d'autres facettes à interpréter». Ainsi le vin d'or est-il saccagé.

On croit rêver ou plutôt on est plongé dans un singulier cauchemar, et pour Alexandre de Lur Saluces, voilà une ignominie pour lui qui a reçu en 1968 en héritage la gestion du Château d'Yquem et a maintenu contre ventes et marées le cap et la qualité –120.000 bouteilles par an, bien connues et savourées dans de grands pays. Il y a là une trahison fomentée par le négoce girondin.


Alexandre de Lur Saluce. | Château de Fargues

Il faut bien voir qu'Alexandre de Lur Saluces, replié au Château de Fargues en 2004, voisin d'Yquem, représente la quinzième génération de propriétaires sauternais: c'est la mémoire vivante de ce sublime vignoble dont la forteresse en passe d'être restaurée date de 1314.

Alexandre de Lur Saluces y donne des concerts et des dîners dans ces murs construits pour le neveu du pape Clément V. La forteresse est vivante comme le vin de sauvignon et de sémillon lors de la cueillette annuelle par tries successives qui donne le Sauternes, une merveille du terroir bordelais.

Intransigeance sur la qualité

Quand on vit là, la dégustation de ces vins blancs reste une cérémonie. «Il se passe quelque chose qui ajoute à l'extase» (Frédéric Dard).

«Le Sauternes, c'est ce qu'on peut faire de mieux avec du raisin» écrit Alexandre de Lur Saluces, intransigeant sur la qualité de Fargues, comme son régisseur savant et respecté, François Amirault.

Il y a des années où il n'y a pas de vin de Fargues: en 1992 et 2012, rien. Quel vignoble de France repose sur une telle exigence? Mais la récompense est là. Fargues égale Yquem en éclat, saveur, longueur et beauté du vin.


François Amirault, régisseur du domaine. | Château de Fargues

Depuis 2005, les critiques de vins les plus écoutés, français et étrangers, accordent les mêmes notes à ces deux grands crus de Sauternes –c'est le défi relevé par Alexandre de Lur Saluces qui a donné sa vie et le temps qui lui reste à ce cru de noblesse évidente.

«Ce domaine de Fargues est mon prolongement, je veux qu'il donne le meilleur vin pour le transmettre à mon fils et mes petits-enfants afin que l'histoire familiale continue car ce vin rare est source d'émotions. Quand une grande bouteille comme celles de Fargues entre en scène, les conversations s'arrêtent pour saluer l'événement.»

Et le propriétaire à la plume alerte a raconté ses soucis et ses bonheurs dans sa captivante biographie «D'Yquem à Fargues: l'excellence d'un vin, l'histoire d'une famille».

Il souligne que «son œuvre quotidienne est un entêtement de civilisation», selon le mot de Pierre Veilletet, grand écrivain bordelais. Alexandre de Lur Saluces a donné sa vie à sa terre ancestrale et il est salué, reconnu, célébré par les meilleurs œnophiles du globe.

Aux États-Unis, il remarque que lors de voyages de promotion des vins de Bordeaux, rouges et blancs, ce sont les liquoreux caressants, mystérieux qui suscitent le plus d'attentions, de questions, de louanges. Ce vin est aimé, qui le nierait?

Des collectionneurs américains, très savants et pointus sur leurs appréciations, indiquent fréquemment que le plus grand Bordeaux du terroir girondin c'est le Sauternes, unique en son genre.

Château de Fargues dans le Sauternais. | Château de Fargues

En visite au Château de Fargues, les sommeliers les plus cultivés, les étudiants des grandes écoles, Polytechnique, HEC, Normale Sup sont fascinés par la naissance du vin, l'attente de la pourriture noble (botrytis cinerea), par le vieillissement de trois ans après la mise en bouteilles et par la diversité des couleurs, du jaune vif à marron en passant par l'or pur: quel spectacle étonnant pour le regard en prévision des voluptés de bouche!

Composer des cocktails façon Spritz à l'aide de ce vin «qui a tout, rien de trop» relève de l'hérésie révoltante. Cette déviation confondante n'a pas empêché Alexandre de Lur Saluces de construire un nouveau chai de vinification –les cuves italiennes vont arriver d'ici peu– et de creuser un chai de vieillissement, à quoi s'ajoutent 18 hectares de vignes acquis ces derniers temps.

Ainsi, le domaine de Fargues aura doublé de surface en dix ans. Et le vin est en crise; cela s'appelle la foi en ce terroir limité, si particulier dans sa complexité.

Diversification

Par chance, les domaines de la famille (1472, première date connue des Lur Saluces) se sont enrichis de la culture de l'asperge blanche bio par tonnes, vingt hectares dans les Landes, d'un vaste camping à Contis sur l'océan et de restaurants de campagne à Uza, le fief ancestral des Lur Saluces où ils avaient des terres et une fonderie aujourd'hui fermée.

Ces différentes activités bien gérées par Alexandre, son fils Philippe, Charlotte son épouse, mère de trois enfants, permettent de financer les aléas de la production annuelle (pas toujours) du Château de Fargues où l'on cultive l'excellence en guise de marketing. L'avenir est radieux même si les ventes stagnent: l'espoir et le grand vin font vivre.

Le Sauternes du Château de Fargues. | Château de Fargues

Voici une sélection de six millésimes de Fargues commentés par Éric Beaumard, chef sommelier et directeur du Cinq au Four Seasons George V à Paris:

Fargues 2009: robe jaune paille, nez floral, verveine et tilleul, belle longueur, finale équilibrée. Attendre dix ans.

Fargues 2008: robe jaune lumineuse, nez vanillé, bouche large et grasse. Puissant et long, finale de raisins de Corinthe, généreux.

Fargues 2005: robe jaune intense, nez délicat, fermé, bouche ample, finale grillée, note de pâtisserie, équilibre, facile.

Fargues 2004: robe jaune dorée, nez riche, complet, bouche pulpeuse avec du relief, milieu de bouche serré, très grand Fargues.

Fargues 2001: robe dorée intense, nez plein et frais, bouche ample, vive, tonique. Révèlera un très grand vin dans dix ans.

Fargues 1999: robe jaune évoluée, élégant, bouche suave, finale souple, un vin consensuel.

• Fargues 2010: 145 euros chez Millésima, à commander sur leur site Internet.

À lire: D'Yquem à Fargues: l'excellence d'un vin, l'histoire d'une famille par Alexandre de Lur Saluces, 180 pages et illustrations, Gallimard. 39 euros.

Deux restaurants conseillés dans le Sud-Ouest

Maison Claude Darroze à Langon

C'est la quatrième génération de la fameuse dynastie: Jean-Charles et Annelie Darroze sont aux commandes de cette auberge de tradition aux platanes centenaires.

Les repas dans la cour sont plaisants, les spécialités familiales à la carte: le foie gras de Graves en escalope poêlée (32 euros), le homard en ravioles dans un bouillon dashi, très contemporain (42 euros), le merlu de la côte basque aux légumes, sauce hollandaise au safran (34 euros) et le pigeon en deux façons, les filets et les cuisses, jus réduit (42 euros) restituent les goûts et saveurs d'antan.

À la Maison Claude Darroze, tourteau de casier. | Maison Darroze

On termine par le soufflé léger au Grand-Marnier et le sorbet, un must (16 euros). L'étoile est bienvenue et la carte des vins d'une belle richesse en Bordeaux à tous les prix, même les plus élevés comme le Palmer 1995 à 720 euros, Diane de Bellegrave, Haut-Médoc, à 40 euros. Une étape de choix à ne pas manquer. Prix étudiés.

Terrasse du restaurant de la Maison Claude Darroze. | Maison Darroze

95 cours du Général Leclerc 33210 Langon. Tél. 05 56 63 00 48. Menu du Marché à 34 ou 40 euros, Saveur et Tradition à 58 ou 74 euros, Grand Menu à 98 euros, sept assiettes. Carte de 80 à 100 euros. Fermé dimanche soir et lundi. Parking. Chambres à partir de 90 euros.

La Table du Marensin

Au bord du lac, dans la campagne landaise, un site de paix et de sérénité pour cette table de bonne gourmandise menée par Benjamin Toursel et son second Johan Laval, passé par le deux étoiles Michel Trama près d'Agen, Sylvestre Wahid double étoilé à Paris (75007) et Fanny Rey étoilée à Saint-Rémy-de-Provence, excellente table.


À la Table du Marensin, la pastilla végétale. | Château de Fargues

La carte très personnelle est une ode aux légumes et fruits de saisons: la pastilla végétale (12 euros) à côté de l'exquis rouleau de thon (12 euros) qui précédent la poitrine de cochon de longue cuisson (18 euros), la volaille fermière des Landes au lait de poule fermenté (18 euros) et le poisson du moment (le cabillaud) aux courgettes et nage claire au piment (18 euros). Exquise crème légère de yaourt aux fraises (9 euros), mousse ou gâteau au chocolat à venir. Vins de la région dès 6 euros le verre. Une adresse remarquable à inscrire sur vos tablettes.

La Table du Marensin. | Château de Fargues

115 rue des Castets 40170 Uza. Tél. 09 70 22 90 21. Menu à 25 ou 35 euros. Fermé dimanche et lundi. Parking.

Nicolas de Rabaudy

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