Société

Aux Baumettes, la réinsertion est au menu pour les détenus

Temps de lecture : 6 min

Pour lutter contre l'exclusion professionnelle et la récidive, le Centre pénitencier de Marseille forme une petite dizaine de prisonniers à la gestion de leur propre restaurant éphémère.

Un restaurant unique en son genre où d'anciens détenus des Baumettes seront aux fourneaux ouvrira ses portes à Marseille courant 2020. Vue générale du Centre pénitentiaire le 2 octobre 2018 à Marseille. | Christophe Simon / AFP
Un restaurant unique en son genre où d'anciens détenus des Baumettes seront aux fourneaux ouvrira ses portes à Marseille courant 2020. Vue générale du Centre pénitentiaire le 2 octobre 2018 à Marseille. | Christophe Simon / AFP

Sortie de cellule, direction les fourneaux. Pour la première fois en France, des personnes écrouées en aménagement de peine ont tenu leur propre restaurant, en plein centre-ville de Marseille. De la confection des plats au service en salle, neufs détenus des Baumettes ont géré les Beaux Mets et la soixantaine de couverts servis à chaque repas. Ils se sont rendus une dizaine de fois dans ce restaurant éphémère installé au sein de Coco Velten, un site expérimental qui mélange logements pour sans-abris, bureaux pour entreprises ou locaux pour associations.

Cette cantine marquait l'étape finale d'une formation diplômante de six mois dispensée par l'Agence nationale pour la formation professionnelle des adultes (Afpa). Trois partenaires supportés par l'État sont à la genèse de ce projet: les associations Marseille Solution et La Table de Cana mais également la structure d'accompagnement vers la sortie du centre pénitentiaire des Baumettes (SAS). Le programme des Beaux Mets s'attaque aux difficultés de réinsertion professionnelle et sociale.

Selon les chiffres du ministère de la Justice, en France près d'une personne écrouée sur deux n'est pas diplômée. À leur sortie, elles sont souvent éloignées du marché du travail. S'il n'existe pas de solution miracle, la formation qui précède la remise en liberté est considérée comme un levier majeur, ainsi que l'exprime la direction interrégionale des services pénitentiaires Sud-Est: «Suivre une formation est essentiel pour retrouver un emploi. Ce projet est l'exemple même de ce qu'il faut faire car la préparation à la sortie est un temps utile pour retrouver une vie.»

Les partenaires du projet au complet et les stagiaires au centre de l'image. | Jean David Boscouzareix

«Tourner la page»

Préparer les détenus en fin de peine leur permet aussi d'éviter les sorties dites «sèches», c'est-à-dire sans transition entre le milieu fermé et l'ouvert. Ce passage abrupt d'une cellule à la liberté favorise la récidive de manière significative. Le mieux serait «un pied dedans, un pied dehors», comme aime à le répéter la directrice de la SAS, Aurore Cayssials.

L'un des aspirants cuisiniers la paraphraserait presque: «En intégrant cette formation, je me suis senti immédiatement à moitié dehors.»

Un sentiment soutenu par l'envie de s'extraire du milieu pénitentiaire. «Ma motivation pour cette formation? Tourner la page. C'est pas une vie. J'ai vu des récidivistes et je ne veux pas le devenir. On peut toujours arriver à quelque chose avec de la volonté et avec ce projet je crois qu'on peut créer de l'emploi tout en faisant chuter la récidive. Il faut montrer l'exemple à toutes les prisons!», témoigne Sid-Ahmed, 26 ans.

Pour intégrer ce programme, il a dû se démarquer des trente-cinq autres candidats. Seules dix personnes ont été retenues à la suite d'une sélection effectuée par les partenaires et les chefs cuisiniers accueillant les stagiaires. «J'étais dans ma cellule assis par terre à écrire et réécrire ma lettre de motivation. Quand j'ai su qu'on me faisait confiance pour aller en stage, j'étais vraiment refait», poursuit-il en souriant.

Un exutoire à la cellule

La motivation première de Karim* était de sortir de son quotidien en détention. Au fil des mois, son intérêt s'est déplacé. «Maintenant je me dis qu'une fois qu'on en a fini avec la prison, on a déjà un diplôme en poche. Ça donne beaucoup plus envie de tenter sa chance! C'est la classe quand même», soutient le jeune homme qui attend impatiemment les résultats, courant août.

«C'est très important de pouvoir sortir un peu, ça rappelle de ne jamais baisser les bras. Le projet en lui-même compte plus que la réussite personnelle», affirme Sony (son surnom, utilisé à sa demande), père d'une petite fille de 6 mois.

«Ça nous permet de créer des liens avec des personnes de l'extérieur.»
Sony, détenu aux Baumettes

Leur responsable de l'Afpa, Didier Castel, est heureux d'avoir pu encadrer et former ces jeunes hommes tout au long de cette demi-année. «En tant que formateur, on leur transmet les notions de base et les gestes de la cuisine mais aussi la rigueur professionnelle.» Il explique avoir tout de même eu un peu de mal à faire respecter la ponctualité dans les premiers temps, ce qu'avouent aussi plusieurs apprentis. «Le plus important, c'est d'installer un respect mutuel», souffle le formateur.

«On apprend à avoir confiance, en soi et en les autres. Ça nous permet de créer des liens avec des personnes de l'extérieur. Les chefs et les formateurs ont été reconnaissants, ils nous ont donné de l'importance et on s'est senti reconnus dans ce qu'on faisait», soutient Sony, qui avait déjà de l'expérience en cuisine.

Les futurs commis de cuisines soulignent tous l'importance qu'ont eu ces relations apaisées durant les stages, à l'instar de Sid-Ahmed: «On sort de notre cellule et en plus des gens s'adressent à nous normalement. Ça, c'est très important… Je veux juste qu'on soit traités comme des êtres humains.»

Réinsertion professionnelle au menu

En moyenne, chaque année 80.000 personnes sortent de prison. En 2017 elles étaient plus de 90.000 à devoir tenter de retrouver un travail tout en affrontant les difficultés liées à un éloignement plus ou moins long du milieu professionnel. Pour la formation, les partenaires se sont donc tournés vers un secteur à haut taux de recrutement: l'hôtellerie et la restauration.

«La gastronomie est valorisante pour les stagiaires, mais c'est surtout un vecteur d'intégration. Les entreprises d'hôtellerie manquent d'effectifs dans notre région, ils ont du mal à recruter. Alors, pourquoi ne pas révéler les talents du milieu carcéral?», explique Mathilde Gardien de l'association Marseille Solution.

«J'espère pouvoir continuer dans une des cuisines où j'ai travaillé.»
Salem, détenu aux Baumettes

Une bonne dizaine de restaurants ont ouvert leurs cuisines aux apprentis une fois dépassées les appréhensions de leurs dirigeant·es: «Lorsqu'on nous a proposé ce programme, j'avoue avoir eu de petites réticences… Mais si on veut faire bouger les barrières, il faut leur donner leur chance», raconte l'un des restaurateurs ayant participé au projet.

Si tous les stagiaires ne s'étaient jamais vus en marmitons, ce projet a peut-être permis à certaines vocations d'émerger. «Pendant les stages, on m'a mis aux desserts. Je n'y aurais jamais pensé mais en fait j'aime la pâtisserie. Aujourd'hui j'ai plus confiance en moi et j'aurai peut-être un diplôme! J'espère pouvoir continuer dans une des cuisines où j'ai travaillé», avance Salem. Sur les dix sélectionnés, six d'entre eux ont passé leur examen fin juin, clôturant la première étape du projet des Beaux Mets.

Les Baumettes, prison ouverte

Le but du projet, à plus long terme, est l'installation pérenne d'un restaurant ouvert à tout le monde au cœur même des Baumettes. Une première en France mais un projet qui existe déjà outre-Manche sous le nom The Clink.

La directrice de la SAS a modelé son programme sur ces établissements qui existent au cœur des établissements pénitentiaires en Angleterre et qui ont formé près de 1.800 personnes incarcérées en dix ans. «Nous y sommes allés et nous avons constaté non seulement que le taux de récidive avait baissé mais aussi qu'il y avait beaucoup de clients», détaille Aurore Cayssials.

Selon Christopher Moore, le directeur général de The Clink, le taux de récidivistes serait de 12.5% parmi les personnes qui participent à son programme, contre une moyenne nationale de 44%. «Ça nous a confirmé que ça pouvait marcher. Nous nous sommes dit que les Baumettes étaient le meilleur endroit pour démarrer car le lieu expérimente déjà l'ouverture du milieu carcéral. Des initiatives à venir iront encore dans ce sens», poursuit Aurore Cayssials en faisant référence au projet culturel Lieux Fictifs.

«J'ai vraiment hâte d'inaugurer le restaurant. Il est primordial d'ouvrir la prison sur l'extérieur», insiste Aurore Cayssials. La directrice de la SAS espère ainsi faire tomber certains tabous et préjugés sur le milieu carcéral tout en permettant aux détenus de s'investir derrière les «pianos».

Sid-Ahmed, lui aussi, souhaite que ce projet rapproche le grand public de celui des établissements pénitentiaires puisque «ça concerne tout le monde: n'importe qui peut y aller ou connaître quelqu'un qui y ira un jour. La liberté n'est jamais acquise». Ce restaurant unique sur le territoire français devrait voir le jour courant 2020.

* le prénom a été changé

Mathilde Ruchou

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