Boire & manger

La vraie recette du kouign-amann

Temps de lecture : 11 min

Au fond, quelle différence y-a-t-il entre le bon et le mauvais «gâteau au beurre»?

De la pâte à pain, du beurre et du sucre. Et paf, ça fait du kouign-amann. | Fuzheado via Wikimedia Commons
De la pâte à pain, du beurre et du sucre. Et paf, ça fait du kouign-amann. | Fuzheado via Wikimedia Commons

Ma grand-mère finistérienne, l'illustre Christiane Moulin, 92 ans, a certes faibli avec l'âge, mais elle a gardé son caractère de menhir (elle s'est baignée mi-septembre à 86 ans à Crozon-Morgat, qui dit mieux?) quand il s'agit de vanter les mérites ma région d'origine pour que je revienne.

Après m'avoir servi la moitié d'un plat de lasagnes en décembre dernier («Reprends-en, dont, tu manges rien, t'es tout maigre, il n'y a plus rien de toi, allez sois mignon»), nous sommes arrivés à parler de mon travail de journaliste en feuilletant les articles consacrés à la Bretagne qu'elle avait découpés pour me les mettre de côté.

«T'écris jamais sur ta région, il y a plein de beaux sujets ici, regarde la Pointe du Raz, le Festival des Filets bleus, la presqu'île de Crozon... La Bretagne est une région magnifique. Pourquoi t'es parti?»

J'ai eu beau protester et lui rappeler que je rentrais le plus souvent possible, que j'avais déjà passé un après-midi avec un druide, listé les bretonnismes avec un linguiste, écrit une lettre à Yoann Gourcuff ou encore raconté l'obsession de Jack Kerouac pour la région, la sentence est tombée. «T'es pas breton, de toute façon.» Et on s'étonne, après, qu'il y ait des champions torses nus avec des Gwenn ha Du dans tous les festivals?

Quelques mois plus tard, au volant de ma 1007 à travers le Penn-ar-Bed (Finistère), je me suis dit que son petit lobbying insidieux avait payé. Le but du voyage: un sujet sur le kouign-amann pour une journée placée sous le signe du beurre salé.

Originaire du Finistère

Dans son petit bureau juste au-dessus de son atelier et à deux pas du port de Tréboul, Pascal Jain n'est pas peu fier d'arborer sur sa blouse un écusson qui fait sa fierté: «Le véritable kouign-amann de Douarnenez». «C'est, en effet, ici que le vrai kouign-amann, “gâteau au beurre” a été inventé», assure le boulanger, pâtissier et chocolatier.

Jacques Besnard

Une plaque installée place Gabriel Péri dans le centre de la ville confirme ses dires: «Il a été inventé ici même, en 1860, dans la boulangerie Crozon par Yves René Scordia. Un jour de forte affluence, à court de gâteaux, il improvisa rapidement une recette avec les ingrédients qu'il avait sous la main: de la pâte à pain, du beurre et du sucre.» Et paf, ça fait du kouign-amann.

Jacques Besnard

Pour «protéger» leur produit et «replacer les choses dans leur contexte», comme l'écrit Alain Le Berre, les artisans de la ville ont créé «Le véritable kouign-amann de Douarnenez» en 1997. «À l'heure actuelle se vendent sous l'appellation KOUIGN-AMANN des produits qui n'ont rien à voir ni de près ou de loin avec le KOUIGN-AMANN de DOUARNENEZ», dénonce l'ancien président de l'association. COMPRIS?

Les Douarnenistes sont des puristes à tel point qu'ils ne participent pas au concours du meilleur kouign-amann de Bretagne organisé par la Fédération des pâtissiers de Bretagne. «On n'a pas tout à fait les mêmes techniques que celles utilisées dans le concours, les gagnants ont été formés par la fédération de la pâtisserie... Il y a du très bon kouign-amann dans plein d'endroits mais le véritable est né à Douarnenez. J'avais goûté ceux de Saint-Malo, c'était très bon mais ce n'était pas du kouign-amann... Ce n'est pas la même chose», raconte Pascal Jain qui a remplacé Alain Le Berre à la tête de l'association.

Pascal Jain tient dans les mains son bébé: le kouign-amann de Douarnenez. | Jacques Besnard

En quoi le gâteau d'Éric Pengam, pâtissier, chocolatier à Landerneau et champion de Bretagne en titre de la spécialité, serait-il différent du kouign de Douarnenez? Réponse de l'intéressé: «Je ne sais pas, honnêtement, je n'en sais rien. Les gens, sans aucune prétention de ma part, me disent que le mien est meilleur que celui de Douarnenez. Ce qui revient, souvent, c'est qu'il est fondant et qu'il ne colle pas aux dents.»

Certains remettent même en doute cette paternité et notamment l'ancien restaurateur étoilé Jacques Thorel, qui pense que le kouign-amann viendrait de la commune de Scaër. On vous rassure toujours dans le Finistère.

«C'est un gâteau que faisait la mère de la grand-mère de mon épouse. Elles se transmettent la recette depuis toujours. Une autre ferme faisait la même chose. À quelques grammes près, la recette est la même sauf qu'à Douarnenez on met le beurre en faisant des tours dans un feuilletage [voir la recette plus bas]. Dans celle de Scaër, le beurre est directement mélangé avec la pâte à pain et on cuit ça dans un moule. Il est plus compact. Un petit carré suffit, attention...», avertit-il.

Henri Bridel, boulanger à Scaër et deux fois premier prix du meilleur kouign-amann évoque, de son côté, un certain Henri Postic comme le premier homme de la Terre à avoir confectionné ce gâteau au beurre en 1848. «Une de ses filles s'est mariée avec un peintre en bâtiment. Elle est partie vivre à Douarnenez et elle a donné sa recette à un boulanger de la ville pour qu'il lui fasse le gâteau que son père réalisait. L'arrière petite-fille d'Henri Postic proposait du kouign-amann pour des cafés d'enterrement jusqu'en 1970-1980», assure-t-il.

Comment vérifier cette info? «Vous pourrez avoir plus de renseignements avec les dames Jaffré.» Comprenez Marie-Bernadette, Marie-Louise et Annick Jaffré, trois sœurs anciennes propriétaires du bar-tabac de la commune. «Elles représentent un peu la mémoire de la ville», selon notre interlocuteur.

On a bien eu Marie-Louise Jaffré au téléphone qui se souvient de Jeanne Postic, «la grand-mère de Marie-Madeleine» (apparemment). «Madame Postic tenait un café près du cimetière et elle faisait du kouign-amann à Scaër. Tiens, d'après ma sœur, une certaine Annick Bihan en faisait, aussi, du côté de Lorient.» On se contentera de vous fournir les clés du gâteau de Douarnenez.

Mondialement connu

La fondation de l'association destinée, aussi, à «valoriser» le kouign-amann, a certainement contribué à faire grimper sa popularité. «Depuis vingt ans, c'est de plus en plus connu, les gens viennent de partout pour en manger. J'ai deux de mes anciens salariés qui font un kouign-amann à l'étranger. Il y en a un à Los Angeles», confie Pascal Jain.

Aujourd'hui, il est relativement facile de s'en procurer à Paris. En dehors de l'Hexagone, des boulangeries en proposent donc à Salt Lake City, en Australie ou encore au Japon. Il a ainsi eu l'honneur d'être au cœur d'un épisode du manga Yakitate!! Ja-pan.

Un journaliste du New York Times en vadrouille en Bretagne a aussi parlé du kouign qu'on lui avait présenté comme «la pâtisserie la plus grasse d'Europe». Brendan Spiegel, l'auteur de l'article qui date de 2011, n'avait «jamais entendu parler du kouign» avant son périple.

«Quand je suis rentré aux États-Unis, j'ai été surpris de voir qu'on pouvait en trouver à plusieurs endroits dans la baie de San Francisco ainsi qu'à New York, où je vis. Depuis, j'ai vu encore d'autres adresses à New York qui en proposaient. Après, je ne dirais pas que c'est particulièrement populaire. La plupart des Américains n'en ont probablement jamais entendu parler ou n'en ont jamais mangé», nuance-t-il aujourd'hui.

Une entreprise bretonne a quand même osé sortir un gel douche parfumé au kouign-amann.

Yann Texier, lui, n'a pas attendu cette hype pour miser sur le gâteau au beurre puisque ce Français originaire de Rédéné (Finistère) et propriétaire de la boulangerie-pâtisserie L'Épi d'Or à Montmagny (Québec) a décidé d'en importer dans la Belle Province dès 1998.

«On était un peu avant-gardistes. Les dix premières années, le développement de la boulangerie a été très long à se mettre en place car les habitudes culinaires n'étaient pas les mêmes au Québec. Ça a beaucoup changé. Les jeunes générations sont plus ouvertes sur ce genre de produits. Et puis, les Québécois sont très attachés aux desserts traditionnels. J'ai fait beaucoup de dégustation. Le bouche-à-oreille a fonctionné. Aujourd'hui, j'ai des amateurs qui viennent de Montréal à trois heures de route et qui s'arrêtent pour en ramener quand ils sont dans le coin.»

On a interrogé tous ces chefs afin qu'ils nous livrent quelques secrets.

De bons produits

Faire un bon kouign-amann, ça paraît (à première vue) relativement simple –en tout cas en ce qui concerne les ingrédients. Il faut de la pâte à pain (farine, eau, sel et levure), du beurre et du sucre.

«Ce qui fait la différence, c'est d'avoir de très bons produits. La qualité du beurre est prédominante», assure Jacques Thorel, longtemps à la barre de L'Auberge bretonne, à La Roche-Bernard (Morbihan). J'imagine, bande de pirates, que vous n'avez pas imaginé une seconde utiliser du beurre doux mais bien du demi-sel.

Pascal Jain, lui, opte pour du beurre de baratte fait à la main et pour de la farine de tradition française. Éric Pengam achète, quant à lui, son beurre dans une laiterie de Quimper et sa farine chez un petit meunier à côté de Brest.

Si vous vous sentez l'âme d'un boulanger, vous pouvez confectionner votre pâte à pain vous-même. Selon Yann Texier, on peut demander à un «gentil boulanger» de nous en fournir ou l'on peut acheter «les mélanges de pain tout faits qui marchent très bien».

La consistance

L'une des étapes compliquée à maîtriser lorsque l'on fait du kouign-amann, c'est la température. Il faut, en effet, que la pâte à pain et le beurre aient la même consistance. C'est le plus important.

«Si la température de la pâte est trop froide, quand on met le beurre dessus, ce dernier va durcir et donc ça va marbrer, casser en petits morceaux et le feuilletage ne sera pas bon. Si le beurre est trop mou, quand on va passer le rouleau dessus, ça va pisser dans tous les sens. Si le beurre est trop dur, on ne va pas réussir à allonger la pâte. Ça s'apprend avec l'expérience, ça nous arrive régulièrement d'attendre 15-20 minutes quand le beurre est trop froid.»

Même angoisse pour Éric Pengam qui joue avec la température de son laboratoire. «Souvent, une fois que j'ai fait la pâte, je la mets au frigo et je prépare mon beurre. Quand il fait très chaud, on sort le beurre le plus tard possible. Quand il fait très froid, il faut le sortir un peu plus tôt. On peut aussi taper dessus pour l'assouplir au départ. Ce sont des règlages en fonction de mon laboratoire.»

Jacques Thorel conseille, de son côté, de confectionner votre kouign dans une pièce très fraîche. Lorsque ce dernier était encore actif derrière les fourneaux, il faisait son kouign-amann dans une chambre froide.

Les tours

Une fois qu'on a déposé le beurre sur la pâte, versé le sucre dessus, rabattu les bords, vous devez tourer votre pâte. En clair, la plier pour donner un effet feuilleté. Il existe plusieurs techniques que je n'ai pas la prétention de savoir exécuter: le tour simple et le tour double. «On peut donner trois tours simples ou deux tours doubles, explique Éric Pengam. Moi, je fais des doubles car c'est plus rapide. Je travaille dans une atmosphère chaude.»

Voici une explication rapide avec un torchon:

Pascal Jain effectue trois tours simples. Il répète, donc, la même opération à trois reprises. «On la plie, on étale, on replie, on étale, et une troisième fois. On tourne d'un quart de tour à chaque fois, c'est la technique du feuilletage. On a un carré et on en fait un rond. On n'a pas tous le même coup de main. Quand on est à trois à faire du kouign-amann avec la même pâte, le même beurre, le même four, le même temps de cuisson, je sais ceux qui sont les miens par rapport au pliage.»

Certains, comme Alain Le Berre, réalisent seulement deux tours simples:

La cuisson

Une fois que l'étape précédente est effectuée, on préchauffe le four à 180°C, puis il faut inciser le kouign-amann avec un couteau pour éviter que la pâte ne gonfle et afin que le sucre fonde (et s'insère dans les rainures). On le dore, ensuite, de lait avec un pinceau, puis on l'enfourne. Pascal Jain opte pour 35 minutes à 180°C. La température est la même pour Éric Pengam qui le laisse cuire 10 minutes de plus. «Certains les mettent à plus chaud car ça caramélise très vite. On le voit à la couleur, le sucre prend trop de couleur. D'autres font du kouign-amann trop sec, car la cuisson est trop faible. 180°C, c'est parfait pour moi.» Parole de champion de Bretagne.

Pour vous motiver à vous lancer malgré la difficulté, nous avons demandé à Yann Queffélec les bons souvenirs que lui rappelait le kouign-amann. À la manière de Proust, le prix Goncourt et auteur du Dictionnaire amoureux de la mer nous offre une ode au gâteau au beurre qu'il a découvert, à l'âge de 7 ou 8 ans, sur les bords du Finistère nord.

«Il est lourd, il est vernissé, sublime, fondant, il y a autant de beurre que de sucre dedans. C'est une catastrophe pour le choléstérol mais c'est une merveille. Un émerveillement d'enfant. Il y a tellement de sucre dedans, de beurre que ça concentre toute la gourmandise bretonne sucrée et coulante. Manger du kouign-amann, c'est manger trop. Manger du kouign-amann, c'est aller vers l'excès. C'est une entité qui n'appartient qu'à elle-même, c'est incomparable à tout ce qu'on connaît.»

La recette (de Pascal Jain)

Ingrédients

  • 150 g de farine + pour étaler
  • 100 g d'eau
  • 10 g de levure de boulangerie
  • 10 g de sel
  • 175 g de beurre ½ sel
  • 175 g de sucre

Recette

Pétrissez une pâte à pain 8 à 10 minutes à l'aide d'un batteur avec la farine, l'eau, le sel et la levure. Placez la pâte dans une terrine, couvrez d'un linge propre. Laissez ainsi reposer au frais pendant 30 minutes environ.

Farinez le plan de travail et étalez la pâte. Étalez le beurre à température ambiante pas trop mou sur la pâte, jusqu'à environ 1, voire 2 centimètres du bord. Versez, ensuite, le sucre de manière uniforme. À l'aide des doigts, faites incorporer légèrement le sucre au beurre sans déchirer la pâte. Rabattez les bords au centre du pâton pour enfermer le beurre et le sucre dans la pâte.

Donnez à la pâte trois tours avec la technique du feuilletage. Veillez à toujours bien laisser le plan de travail et le rouleau farinés, et à donner les tours à la pâte avec douceur, pour ne pas faire ressortir le sucre et le beurre. À la différence du feuilletage, les trois tours sont donnés à la suite sans passage au froid.

Une fois ceci réalisé, déposez le tout sur une feuille de cuisson et déposez le pâton carré dans un moule rond de diamètre 20-22 centimètres, faites en sorte de donner la forme du moule au pâton à l'aide des doigts.

Faites des incisions à l'aide d'un couteau pour former des losanges.

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).

Dorez à l'aide d'un pinceau avec du lait.

Enfournez pour 35 minutes environ.

Ne démoulez pas immédiatement à la sortie du four, attendez 15-20 minutes, et saupoudrez d'un peu de sucre avant de déguster.

Jacques Besnard Journaliste

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