Boire & manger

Le nouveau visage de Monaco

Temps de lecture : 13 min

Après quatre ans de travaux pharaoniques, la superbe place du Casino et l'Hôtel de Paris ont retrouvé modernité et beauté: les sites historiques sont préservés et sublimés.

L'Hôtel de Paris | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
L'Hôtel de Paris | Monte-Carlo Société des Bains de Mer

Oui, les monégasques (10.000 personnes) et les résident·es à l'année (40.000 personnes) appréciant la douce vie sur le rocher pentu (2,5 kilomètres carrés) ont ressenti de cinglantes frayeurs en observant la noria de camions, bennes et échafaudages qui ont envahi, dès 2016, les Jardins des Boulingrins du casino et la fameuse place aux boutiques de luxe.

C'est le cœur vibrant de la cité des Grimaldi comprenant l'ex-immeuble 1930 du Park, limitrophe du légendaire Hôtel de Paris donnant sur la mer –le premier vrai palace de la Côte d'Azur fréquenté par le gotha du globe et les joueurs abonnés des tapis verts et des mondanités: une toute autre époque, pas si révolue qu'on le croit.

Il est vrai que les différents chantiers hérissés de grues tutoyant le ciel avaient de quoi effrayer la population locale et les tenants de l'architecture du XIXe siècle qui ont tant plu à la gentry anglaise en villégiature à l'Hôtel de Paris, à commencer par Winston Churchill et plus tard Aristote Onassis, investisseur à Monaco: un refuge chic pour les privilégié·es de la vie.

Il faut dire que l'Hôtel de Paris date de 1864, inspiré dans ses volumes par le Grand Hôtel, futur InterContinental Le Grand de Paris, ouvert sur la place de l'Opéra, probablement le plus vaste bâtiment hôtelier (six étages) de la capitale.

Le paradis des flambeurs

Le milliardaire François Blanc qui a fait bâtir le monument pâtissier de Monaco exprimait le souhait que «l'hôtel dépasse tout ce qui a été créé jusqu'ici», d'où la renommée planétaire du palace immaculé dont l'atout majeur a été d'être situé en face du casino de Monte-Carlo qui va attirer des joueurs de l'Europe entière –il n'y a alors que l'argent des jetons et des tables de roulettes comme ressources principales de Monaco.

La Société des Bains de Mer (SBM) soutenue par le prince Charles III, souverain de la Principauté, va bénéficier des ressources financières des jeux de hasard et de l'hôtellerie de luxe contemporaine dès les premiers bains de mer.

Bien avant Cannes, Nice et Saint-Tropez, la Principauté des Grimaldi et le palace Belle Époque de six étages vont voir défiler la crème de la high society: le prince de Galles, futur Édouard VII, Alexandre Dumas, Jacques Offenbach, Sarah Bernhardt, Charlie Chaplin, Maria Callas, Salvador Dali, Errol Flynn qui s'est marié dans la salle Empire, ouverte sur la place du Casino. Grand client, Roger Moore, le fameux James Bond.

Dans les années 1960, le couple princier Rainier III et la princesse Grâce réunis par la rédaction de Paris Match pour un reportage photos vont accentuer l'image glamour et l'art de vivre à Monaco. À cela s'est ajouté le formidable développement de la SBM: aujourd'hui quatre casinos, quatre grands hôtels dont le Monte-Carlo Bay & Resort construit sur la mer.

C’est la Principauté du XXIe siècle tant désirée par le prince Albert: le souverain est apprécie et proche de ses sujets (huit à dix rendez-vous par jour), soucieux de l’environnement et de la protection du rivage. On a bien vu son désir de réduire les dimensions de la future île de quelques hectares à bâtir sur l’eau dans les années qui viennent. Jamais le petit État, grand par son rayonnement, qui a obtenu un siège à l’ONU de New York, n’a connu pareille attractivité.

Capitale du luxe

À côté de l'hébergement sur le Rocher, voici trente-trois restaurants, cumulant sept étoiles au Michelin, des bars aux ambiances variées, des clubs de nuit, les thermes marins, le plus grand spa d'Europe, une piscine chauffée en lisière du solarium, et des clubs sportifs, plus un patrimoine immobilier de cinquante maisons et marques de luxe parmi les plus prestigieuses du globe.

En fait, la SBM reste le poumon financier de la Principauté où quatre mille personnes sont employées dont des Monégasques (prioritaires), et des gens de Nice, Cannes ou d'Italie. L'ambition du groupe de services à l'horizon 2020 est de faire de Monaco la destination luxe la plus exclusive, la plus glamour d'Europe –pas seulement pour les courts séjours et les vacances, mais pour y vivre à l'année.

C'est pourquoi l'Hôtel de Paris, palace iconique d'Europe, vient de subir une fantastique métamorphose des espaces intérieurs, toutes les chambres avec vue, des suites (une centaine) dont deux appartements d'exception: la suite Princesse Grâce de 910 m2 sur deux étages dont 440 d'espaces extérieurs et une vue imprenable sur le palais princier des Grimaldi.

À l'Hôtel de Paris, la suite Diamond | Monte-Carlo Société des Bains de Mer

L'autre suite d'exception Prince Albert Rainier III de 525 m2 avec terrasse s'étend sur 135 mètres et une piscine intérieure à débordement –du jamais vu sur la Côte. La suite Monte-Carlo de 115 m2 est dédiée aux jeux, elle offre une table privée de roulette anglaise, une de black jack pouvant accueillir dix personnes –confidentialité absolue. La SBM cherche à décentraliser les lieux de gambling, on peut déjà tenter sa chance au Jimmy's, au Nikki Beach et au Blue Gin: ce sont des jeux nomades, une innovation de taille, les joueurs et les joueuses sont comme à la maison.

Clientèle à l'année

Mais le projet actuel de la SBM est d'ordre immobilier. Il s'agit de loger de nouveaux résidents qui apprécient le charme, l'ensoleillement, les plages de la Principauté et surtout la sécurité: la police en tenue veille sur les résident·es.

Ainsi, des gens d'affaires d'origines diverses, d'Amérique du Nord ou du Sud, personnalités du Moyen-Orient, des Émirats, de Chine, de Hong Kong, de Singapour, de Macao installent leur famille dans la Principauté, inscrivent leurs enfants dans les écoles (nourriture bio) en toute tranquillité.

D'où la nécessité de bâtir des appartements et des villas en hauteur. Voici la création très récente de One Monte-Carlo, un quartier ultra moderne édifié place du Casino, ensemble de verre et de métal d'une dizaine d'étages combinant des résidences haut de gamme, du shopping, de la gastronomie et du business.

Cette renaissance –les jardins du casino achevés en juillet– semble très positive. Le chiffre d'affaires de la SBM communiqué par son directeur général historique Jean-Luc Biamonti, atteint pour le dernier bilan est de 526,5 millions d'euros. Tous les secteurs sont en progression et la branche location a fait un bond de 27%. Et les jeux s'affichent à 222,7 millions, un record.

Oui, c'est un renouveau très palpable, tout comme les espaces commerciaux du One Monte-Carlo tous loués. Et ce n'est qu'un début. La SBM est sollicitée pour ouvrir des casinos au Japon, désormais autorisés par la loi: un resort à Osaka est en projet.

Les trois restaurants d'Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris

Sans la présence, l'implication personnelle d'Alain Ducasse à l'âge de trente ans sur le rocher des Grimaldi, jamais la Principauté monégasque hérissée de tours façon gratte-ciels n'aurait acquis une telle notoriété gastronomique et autant d'étoiles au Michelin.

Avant l'arrivée du chef landais formé par Michel Guérard à Eugénie-les-Bains (apprenti à 17 ans), le micro-État baigné par la Méditerranée était un désert pour les fins becs, les résidents du palace cher à Sir Winston s'en allaient dîner chez l'italien Rampoldi, de l'autre côté de la place du Casino –les édiles de la mairie et de la SBM ne savaient pas comment inverser la tendance.

Quand le prince Rainier III, un excellent palais, choisit en 1987 Alain Ducasse pour insuffler de la vie, de la créativité, de la vérité à la cuisine en sommeil de l'Hôtel de Paris, le souverain fait le bon choix, bien conseillé par Michel Pastor, magnat de l'immobilier et Jacques Seydoux de Clausonne, cadre supérieur de la SBM, qui savent où se régaler au centre de Juan-les-Pins à l'Hôtel Juana dont la cuisine composée par le chef draine tous les gourmets de la côte azuréenne.

En provenance de l'Amandier de Mougins où il a été chef pour la première fois, le landais barbu à l'époque réalise des réjouissances de bouche (grosses langoustines, loup de mer à l'huile d'olive) que le Michelin a doublement étoilées –la troisième est proche disent les connaisseurs.

Convoqué par le souverain monégasque, inquiet de la décadence de l'Hôtel de Paris côté bonne chère, Alain Ducasse rédige une note détaillée de trente pages indiquant en conclusion que si lui-même peut réaliser son projet dans tous aspects –la salle à manger aux portraits indépendante de l'hôtel, la cuisine transformée en laboratoire culinaire supervisée par Franck Cerutti, le niçois que Ducasse admire, la carte changeante selon les saisons, pas plus de 60 couverts par service, les personnels de salle et de cuisine voués au seul restaurant le Louis XV –la troisième étoile est possible en quatre ans. Alain Ducasse garantit sa présence au piano jusqu'à la suprême récompense.

Salle du restaurant Le Louis XV – Alain Ducasse | Pierre Monetta

En fait, le Landais au cerveau bien compartimenté, auteur d'une salade niçoise d'anthologie dite Riviera, d'un baba au rhum mémorable à la chantilly légère, l'ex-bras droit de Roger Vergé, trois étoiles au Moulin de Mougins, un maestro incomparable, a forgé un répertoire de haute cuisine depuis des lustres. Il sait à peu près tout des secrets culinaires, des préparations exactes de la carte à venir: d'abord la quête des bons produits de saison, l'exigence majeure d'une cuisine de saveurs et de justesse pour extraire les goûts des cuissons et des garnitures, légumes en priorité et des truffes blanches et noires.

À Monaco, Alain Ducasse vit comme un bosseur acharné qui ne va jamais à la plage du Beach Hotel. Il est le premier chef azuréen à privilégier le bon produit d'excellence pour la cuisine du soleil qu'il va imposer au Louis XV de l'Hôtel de Paris. Dans les assiettes, l'air du large, les cadeaux des prés et des champs azuréens: c'est la naturalité qui le guide.

En quatre années de labeur inventif, il change tout. Les arts de la table, la vaisselle, les couverts en vermeil pour le dessert, les nappes en lin, la verrerie en cristal, les lumières, la chorégraphie des serveurs et maîtres d'hôtel en costume et chemise sur-mesure, montrant aux cadres de la SBM et aux familiers du prince régnant qu'il est un perfectionniste obsédé par les détails. Le moment du dessert est vécu comme une symphonie de gourmandises, d'assiettes colorées, de chocolat et des soufflés jamais savourés à Monaco. Oui, le Landais mène une révolution culinaire en douceur, et ça marche.

À peine lancé, le Louis XV de l'Hôtel de Paris devient en 1990 le premier restaurant d'hôtel doté de trois étoiles, un exploit mondial. Les chambres et suites du palace vont être réservées à 50% par des vagues de gourmets désireux de goûter le récital ducassien. Le génie du chef landais, devenu méditerranéen, a rejailli sur l'hébergement de l'Hôtel de Paris: des Russes en goguette alternent des sodas et des verres de Romanée-Conti, le grand vin le plus cher de la carte, au grand dam de Noël Bajor, chef sommelier.

La carte d'été 2019 du Louis XV Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris: de délicieuses assiettes de saison mitonnées par le chef Dominique Lory, disciple du maestro

• Primeurs des jardins de Provence à la truffe noire. Ducasse a été l'un des premiers chefs à manier les légumes et le diamant noir (106 euros)

• Spaghetti aux girolles des sous-bois, épines et pommes de pin. La pasta artisanale de Florence a figuré à la carte du Louis XV dès l'ouverture. La voici agrémentée de champignons (88 euros)

• Gamberoni de San Remo, fine gelée de poissons de roche, caviar, une admirable préparation marine de Dominique Lory, une sorte de chef-d'œuvre de finesse (166 euros)

• Bouillon rafraîchi de melon, citronnelle/gingembre et homard bleu. Une entrée de saison très nature parfumée au crustacé breton (92 euros)

Au Louis XV – Alain Ducasse, melon et homard bleu | Pierre Monetta

• Langoustines rôties, petit épeautre, cresson et herbes. Le plus gros de ces crustacés (8 cm) bien mis en valeur par ces garnitures adaptées (138 euros)

• Loup de Méditerranée au fenouil, avocat et agrumes du mentonnais. Très classique version du poisson roi de la région, légumes de saison (136 euros)

• Turbot côtier au naturel, courgettes, trompettes, calmars et capucine découpé devant vous. Le poisson noble des bons mangeurs, accompagnements de haut goût (130 euros)

Au Louis XV – Alain Ducasse, turbot côtier au naturel | Pierre Monetta

• Poisson de pêche locale, le turbotin ce soir-là, concombres de mer, haricots coco, pourpier, pour deux à trois personnes. Délicate mise en valeur de ce poisson cuit à l'arête (126 euros)

• Poitrine de caneton mi-sauvage aux pêches, sésame et oseille. Variation du canard aux fruits rehaussé par des graines et feuilles du jardin (120 euros)

• Agneau de bergerie et romaine à la cheminée, artichauts, cassis. Viande du Midi escortée de légumes aux fruits, toujours l'obsession des goûts justes (124 euros)

• Bœuf de race française au feu de bois, aubergine fondante, trévise, pour deux ou trois personnes. Les carnivores ne sont pas oubliés, Ducasse est un chef omnivore (146 euros)

• Pintadon des landes aux champignons sylvestres et pommes grenailles. La volaille du pays ducassien embellie par des accompagnements attendus (120 euros)

Au Louis XV – Alain Ducasse, pintadon des Landes | Pierre Monetta

Pour les amateurs, le stockfish (U stocafi) à la monégasque: le plat le moins cher de la carte, la morue traditionnelle du Rocher (42 euros)

Après les fromages frais et affinés (30 euros), voici des desserts classiques, certains d'enfance: le gâteau moelleux au chocolat de la Manufacture Alain Ducasse à Paris, croustillant caco/grué, le baba au rhum de votre choix, crème mi-montée proposé dans tous les restaurants du landais naturalisé monégasque par le prince Albert, le soufflé chaud aux abricots Bergeron d'une consistance parfaite, crème glacée aux pistaches de Sicile, chef-d'œuvre, framboises de l'arrière-pays et sorbet lavande, marmelade acidulée, un hymne aux fruits de saisons. Tous les desserts sont proposés à 36 euros.

Le Grill de l'Hôtel de Paris au 8e étage

La vue panoramique sur la Grande Bleue est le premier choc de ce beau restaurant au toit ouvrant comme Lasserre à Paris. C'est un rendez-vous familier pour les résidents et les habitués du palace, un balcon sur la mer.

Salle du restaurant au toit ouvrant Le Grill | Frédéric Gibrat

Le dîner dans la nuit douce est un moment de volupté pure. C'est le niçois Franck Cerutti promu chef de l'Hôtel de Paris qui cuit viandes et poissons au feu de bois.

Au restaurant Le Grill, risotto retour du marché | Benjamin Vergely

Au choix, le minestrone printanier, pesto génois (32 euros), la daurade royale en ceviche aux agrumes du Mentonnais (38 euros), les gamberoni et artichauts épineux de San Remo (72 euros), le risotto aux asperges vertes de Provence (40 euros). Et le poisson de la pêche côtière comme on aime sur la Riviera (15 euros les 100 grammes), le Saint-Pierre côtier, garniture d'une bouillabaisse (68 euros) et côté viandes, le carré d'agneau à la sarriette, spécialité du chef (62 euros).

Au restaurant Le Grill, une niçoise à la monégasque | Pierre Monetta

À la carte, depuis la création du Grill, les soufflés au chocolat, à la vanille, aux framboises, à la pistache (21 euros). Et la tarte fondante au chocolat, crème vanillée (21 euros).

Il faut aller prendre un repas au Grill qui ne s'oublie pas. Champagnes et vins de Provence.

Ômer

Alain Ducasse a amplifié dans ce restaurant du rez-de-chaussée (sur les jardins), ses goûts pour la Méditerranée gourmande, de l'Italie au Liban en passant par la Grèce de Dina Nikolaou, excellente cuisinière d'Athènes à Evi Evane à Paris (75006). Patrick Laine, un des bras droit de la dream team ducassienne, est le très bon chef d'Ômer.

Au restaurant Ômer, poulpe au miel de thym de Crète et thym frais, plat de Dina Nikolaou

Sur les trente plats de la carte très fournie, desserts compris, il faut privilégier les mezze (cinq pour 32 euros), la salade Ômer aux crudités, romaine, féta et vinaigrette à la grenade (20 euros), le taramasalata & hoummos aux œufs de cabillaud et poutargue (22 euros), le vitello tonnato délicieux (21 euros), le risotto primavera aux légumes et parmesan (21 euros), le carpaccio de loup à la riquette, tomates confites et olives noires (48 euros), la très gourmande paella valenciana au safran, gamberoni, chorizo, petit pois et tomates (44 euros), le filet de bœuf à la provençale, bayaldi de légumes (58 euros), le poulpe cuit laqué, salade de lentilles, betteraves (28 euros) et pour conclure, le soufflé à la pistache et caramel (17 euros) ou la rare pastilla à la framboise et sorbet aux fruits rouges (15 euros). Un récital de parfums, d'arômes et de fragrances rares au pays du pan bagnat et des raviolis niçois.

Au restaurant Ômer, carpaccio de loup, plat de Patrick Laine | Pierre Monetta

Conquis par les ressources des collines et de la mer nourricière, Alain Ducasse ne s'est pas investi que dans le Louis XV et sa terrasse sur la place du Casino, une adresse mémorable pour un soir de fête intime –une des plus grandes tables d'Europe.

Au restaurant Ômer, citron de pays, dessert de Patrick Laine | Pierre Monetta

Dans les années 2000, il a aussi inventé à Monaco la table française Bar et Bœuf, Bar, Bœuf & Co et la Trattoria populaire: en 2019, Ômer qui rappelle l'Homère de l'antiquité grecque. Les plats de là-bas sont les plus parlants, et le dépaysement est bien là comme pour les préparations italiennes que le landais a appris chez la cheffe trois étoiles Annie Féolde de Florence dans son grand restaurant Enoteca Pinchiorri –pasta et risotti. Ômer par ces plats d'une exacte typicité est un voyage immobile vers la Méditerranée, une civilisation. Petit déjeuner à la carte.

- Hôtel de Paris. Place du Casino 98000 Monaco. Tél. +377 98 06 30 00. 209 chambres et suites à partir de 600 euros, petit déjeuner à 42 euros chez Ômer.

- Restaurant le Louis XV Alain Ducasse au rez-de-chaussée de l'hôtel. Menus au déjeuner à 165 et 195 euros du vendredi au lundi, au dîner à 240 et 360 euros. Carte de 160 à 190 euros. Fermé vendredi, samedi et dimanche. En juillet et août, dîner du mercredi au lundi. Quinze places en terrasse. Voiturier. Tél. +377 98 06 88 64.

- Au Grill, menus au déjeuner à 65 et 90 euros. Au dîner, menu Tradition à 135 euros. Carte de 90 à 130 euros. Tél. +377 98 06 88 88. Pas de fermeture.

- Ômer, menus Calypso au déjeuner à 42 et 55 euros. Tél. +377 98 06 39 39. Pas de fermeture.

- Au bar américain du palace tout refait, terrasse sur la mer pour fumeurs, repas au déjeuner et au dîner, c'est le rendez-vous des Monégasques. Réserver. Navettes gratuites vers la plage, la mer, le Beach et l'Ebay Hotel.

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