Boire & manger

Les pâtes au pesto se cuisinent sans gêne

Temps de lecture : 4 min

Un plat qui n'est avare ni de couleur ni de saveur.

Le secret pour que les huiles essentielles du basilic et des pignons s'expriment? Un mortier. | Tommaso Melilli
Le secret pour que les huiles essentielles du basilic et des pignons s'expriment? Un mortier. | Tommaso Melilli

Depuis que je suis cuisinier professionnel, il m'est arrivé d'avoir des petites disputes avec ma clientèle. La plupart se sont terminées en douceur, mais parfois j’ai vraiment failli me battre. Une fois, un monsieur a pété un plomb et a commencé à pester au beau milieu de la terrasse, furieux contre la cuisine, donc avec moi, parce qu’il estimait que son assiette contenait de quoi dénoncer une fraude. Il avait commandé des pâtes au pesto.

Le charmant monsieur estimait que ma recette n'était pas authentique, notamment parce qu'à ses yeux, j’avais rajouté des cubes de pommes de terre et des haricots verts dans l’assiette, qu’il refusait de consommer. «Déjà qu'avec vous, on se retrouve tout le temps à manger des pâtes… Là, vous mettez des patates pour économiser sur les pâtes!»

Après avoir convaincu mon client de parler moins fort, je me suis un peu éloigné avec lui pour pouvoir entendre ses revendications dans toute leur complexité. Le hic, comme souvent, tenait à l’intitulé du plat que j’avais choisi, à savoir «Caserecce au pesto à l’ancienne». La grand-mère de mon interlocuteur était paraît-il piémontaise et cuisinait souvent le pesto, etc.

Or, le pesto est originaire de Ligurie (qui n’est pas dans le Piémont, mais à côté) et la population italienne originaire de ce lambeau de terre est connue pour être particulièrement radine. Ce trait de caractère est si proverbial qu'il provoque des moqueries dans tout le pays. Les Napolitain·es auraient justement appelé une de leur sauces «genovese» pour se moquer des personnes originaires de la ville de Gênes: la genovese napolitaine n’a en fait rien à voir avec le basilic, elle est faite avec une quantité démesurée de viande confite: en faisant référence aux hérissons que les Génois·es ont dans les poches, c'est l’abondance du plat napolitain qui était soulignée en contrepoint. Un peu comme si les Marseillais·es avaient appelé la bouillabaisse «l’alsacienne» pour rappeler aux personnes de cette région qu’ils n’ont pas la mer à portée d'assiette.

La Ligurie est une région qui a été particulièrement pauvre, dotée des panoramas magnifiques mais dont la terre est assez difficile à cultiver. Dans les pâtes au pesto, les vraies, il y a des pommes de terre parce que les gens n’avaient pas assez de pâtes.

Le résultat, que mon client n’a pas voulu goûter, est pourtant étonnant: les pommes de terre s’imbibent de sauce, les haricots verts encore croquants donnent un peu de mâche et la sauce enrobe tout. Une grande assiette de pâtes peut parfois paraître un peu monotone parce que les bouchées seront identique du début à la fin: en l'occurence, ce n’est pas le cas.

La supériorité technique du mortier y est pour beaucoup: le fait même de «pester» les pignons et le basilic fait ressortir leur huile essentielle, ce qui multiplie les saveurs. Si vous en avez un, de préférence en pierre, ne vous gênez pas: enlevez le glaçon de ma recette et «pestez» tout dans le même ordre qu'indiqué plus bas.

Concernant les formats des pâtes, j’en aurais encore pour trois feuillets, mais c’est bientôt les vacances et je deviens laxiste, donc faites comme il vous plaira. Pour ma part, j’ai utilisé un format non traditionnel, des ziti, le format obligatoire pour… la sauce genovese napolitaine!

Pesto genovese

Pour 4 personnes, en plat généreux.

Pour le pesto genovese

  • 100g de basilic frais, les feuilles séparées des tiges
  • 2 cuillères à soupe de pignons de pin
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
  • 4 cuillères à soupe de parmesan rapé
  • 1 glaçon
  • 1 petite gousse d’ail, pelée et ôtée de son germe
  • 1 cuillère à café de sel complet

Posez les pignons de pin dans une petite poêle, sans huile, et allumez un feu doux. Laissez torréfier les pignons de pin pendant 4 à 6 minutes, en remuant de temps en temps et jusqu’à que leur surface devienne translucide. Quand un agréable parfum toasté se répand dans la pièce, retirez les pignons et laissez-les refroidir complètement.

Entretemps, rincez abondamment les feuilles de basilic puis séchez-les avec un torchon propre. Versez les pignons, l’ail et le sel dans le verre d’un mixeur plongeant (ou directement dans un mixeur à pied fixe) puis mixez pendant quelques minutes. Rajoutez le basilic et le glaçon et mixez à nouveau 1 minute: le mortier à l’avantage de ne pas chauffer le basilic, ce qui n’est pas le cas du mixeur: le glaçon conservera la temperature au plus bas pour une couleur verte du plus bel effet). Versez un filet d’huile d’olive tout en continuant à mixer 2 minutes encore. Pour consommer dans la foulée, parsemez de parmesan. Si vous comptez le garder pour plus tard, transférez le pesto dans un bocal en verre puis recouvrez la surface de la sauce avec une cuillère d’huile supplémentaire. Il se conservera au réfrigérateur pendant cinq jours.

Pour les pâtes

  • 400g de pâtes de bonne qualité, format de votre choix
  • 200g de pommes de terre primeur
  • 200g de haricots verts frais

Chauffez une grande casserole remplie d’eau salée.

Coupez les pommes de terre en cubes d’environ 1 centimètre et les haricots verts en tronçons de 3 centimètres. Une fois que l’eau est bouillante, jetez dans l’eau les pâtes, les pommes de terre et les haricots verts. La cuisson des pâtes, je ne me lasserai jamais de le répéter, se fait suivant la règle du paquet: respectez le temps indiqué s'il s'agit de pâtes italiennes; si le texte au dos du paquet est en français ou dans une autre langue, éteignez le feu deux minutes avant la durée conseillée. Comme disaient le peuple romain, ubi maior minor cessat: les pommes de terre et les haricots verts s’adapteront.

Une fois la cuisson terminée, égouttez tout dans une passoire, versez dans un grand bol et rajoutez des quantités de pesto à l'envi. Si vous respectez précisément cette recette, le parmesan n’est franchement pas obligatoire: à vous de voir. À noter que cette recette fonctionne très bien même sans les pâtes, en salade de pommes de terres et haricots verts au pesto. Quoi qu'il en soit une fois que vous avez nappé avec la sauce, mélangez et servez.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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