Boire & manger

Les plus belles destinations sélectionnées par les Relais & Châteaux

Temps de lecture : 8 min

Pour découvrir la France avec des professionnels de l'accueil et de la table.

Le Relais & Châteaux Le Phébus & Spa. | Via Le Phébus
Le Relais & Châteaux Le Phébus & Spa. | Via Le Phébus

La chaîne internationale d'hôtels et restaurants –569 adresses dans le monde, 160 en France– met en lumière dans son guide annuel trois grandes régions touristiques: la Bretagne, le Sud-Ouest et le Var, en tout une soixantaine de lieux de villégiature recommandés par l'association créée en 1954 par une poignée de restaurateurs-hôteliers installés de l'Île-de-France à la Riviera. Ces professionnels de l'accueil et de la table ont été les pionniers d'une certaine philosophie de la mobilité et de l'art de vivre hors de chez soi –l'excellence française.

Il faut se fier à la sélection actuelle des Relais & Châteaux, l'élite de la profession et des hostelleries de campagne, car la règle pour être inclus dans la chaîne exige que les établissements choisis soient situés hors des villes (sauf pour Paris). Cet fut à l'origine, grâce à Jo Olivereau, président respecté et hôtelier en Touraine, la chaîne des Relais de Campagne.

À une dizaine de kilomètres d'Avignon, l'ex-assureur Raymond Thuilier avait transformé en 1946 une bergerie des Baux-de-Provence en un relais provençal: ce fut Baumanière qui eut trois étoiles au Michelin géré par Jean-André Charial, le petit-fils.

La famille Depée (l'Auberge des Templiers en Sologne) a métamorphosé un relais de poste en une étape bucolique entre les châteaux de la Loire et les vignobles de Sancerre –la cuisinière était la propriétaire des lieux, elle a eu deux étoiles et l'aventure continue avec son petit-fils Guillaume, étoilé au guide rouge.

Les Relais composent l'élite du grand tourisme. N'est pas Relais & Châteaux qui veut. Il y a des normes strictes pour être admis, il s'agit de respecter les cinq «C»: confort, calme, charme, cuisine, convivialité. Les Relais cooptés sont visités, inspectés chaque année. L'affiliation à la chaîne, la plus belle du monde a-t-on dit, apporte 30 à 50% de clientèle en plus: c'est un «plus» indéniable.

En France, les Relais & Châteaux ont accentué la sélection d'hôtels et de restaurants dans des zones touristiques majeures: le Lubéron, la Côte d'Azur, les côtes bretonnes, là où les vacanciers veulent séjourner pour un weekend ou des vacances.

Le dernier Relais admis, le Domaine de Fontenille, est une bastide aixoise en lisière du Lubéron.

Entrée du Phébus & Spa. | Le Phébus

Le Phébus & Spa dans le Lubéron

C'était une Commanderie des Templiers à Joucas, un domaine de sept hectares classés tombé en ruines. Au début des années 1980, Richard Mathieu, fabricant de lustres et de luminaires décoratifs à Marseille, tombe en arrêt devant le site campagnard magnifié par les paysages du Lubéron baignés d'une lumière blanche sous un ciel bleu immaculé: la beauté inviolée.

Il ne reste de la Commanderie que des vestiges de pierres, de murs, de bâtiments en lambeaux, mais le père Mathieu est un bâtisseur dans l'âme et va transformer les lieux abandonnés en un mas provençal de quatre chambres et une cuisine pour loger et bichonner les amoureux du Lubéron.

Sa famille connaît les métiers de l'accueil et de l'hospitalité. Il veut changer de vie et entraîne son épouse et son fils Xavier adolescent dans cette renaissance à risques –le Lubéron n'est pas encore une région à la mode. Cette terre de Provence est privilégiée pour sa beauté préservée, les papes l'avaient choisie pour le repos de l'âme et du corps. Mathieu a été le pionnier du Lubéron (quatre Relais en 2019). Nombre de créateurs de Relais & Châteaux ont été les inventeurs valeureux du tourisme d'aujourd'hui.

Sur les hauteurs bienfaisantes de Joucas, le pari de Richard Mathieu est de cette veine: il s'est agi de civiliser à nouveau une terre oubliée du village de Joucas. La Provence millénaire, pas rien.

Au Relais & Châteaux Le Phébus, la terrasse et la piscine. | Le Phébus

C'est là, au cœur du Triangle d'or du Lubéron, au sommet d'un des plus beaux sites perchés de France, entre Gordes et Roussillon, que Richard Mathieu, un entrepreneur visionnaire, va édifier en trente ans un ensemble de belles maisons de pierres blanches et 23 chambres et suites d'une élégance sobre, certaines dotées d'une piscine privée, plus une villa à privatiser de sept chambres. La salle à manger est superbe, logée face au panorama vallonné du Lubéron dont la lumière et le ciel bleu sont comme des cadeaux divins (Phébus, le soleil en grec).

Salle du restaurant La Table de Xavier Mathieu. | Le Phébus

Oui, l'emplacement pastoral, vierge de toute nuisance, les massifs de fleurs, l'espace préservé dans un environnement en constante amélioration, les piscines pour la fraîcheur (30 degrés et plus l'été), tout cela a été conçu et embelli par la famille Mathieu, le fils en cuisine –du courage, des risques et une foi admirable en ce projet de vie provençal.

À coup sûr, parmi le quatuor de Relais inscrits dans la région chère à Jean Giono, seigneur modeste de Manosque, Phébus reste une destination prioritaire.

Xavier Mathieu. | Le Phébus

La cuisine provençale de Xavier Mathieu

Les dieux de la bonne chère se sont penchés sur le destin du fils de la maison, Xavier, devenu un très bon chef grâce à une rencontre inopinée avec le maître Roger Vergé (1930-2015), maestro trois étoiles du Moulin de Mougins. Ce méditerranéen d'adoption avait acquis avec Denise son épouse un mas à Joucas. Un beau matin, le génial créateur de la cuisine du soleil, fleurs de courgettes farcies, homard au Sauternes, agneau de Sisteron, soufflé à l'abricot, se présente en personne à l'auberge familiale des Mathieu.

À la Table de Xavier Mathieu, maquereau à la cire et pied d'agneau. | Le Phébus

Abordant le fiston Xavier âgé de quinze ans, attiré par le jeu des casseroles et les plats de sa mère, Roger Vergé au grand cœur l'invite à Mougins en cuisine et lui dit: «Viens quand tu veux, tu es chez toi!»

À la Table de Xavier Mathieu, langoustine en surprise. | Le Phébus

Et voilà comment le jeunot Xavier Mathieu a été initié, formé, conquis par le savoir-faire, la créativité et les influences méditerranéennes du regretté Roger Vergé, un transmetteur méticuleux de sa gestuelle culinaire : la quête et le travail des produits locaux, les fruits et légumes des vergers, les poissons et crustacés (langoustes) de la Grande Bleue et des préparations de raffinement simple comme la salade Mikado et le loup à l'huile d'olive forment un récital inégalé qui fut exemplaire sur la Côte d'Azur. Tous les gourmets d'Europe faisaient le pèlerinage à Mougins.

À la Table de Xavier Mathieu, truite aux amandes. | Le Phébus

Après l'école hôtelière, trois ans d'apprentissage et le CAP obtenu en 1986, Xavier va passer cinq ans à Mougins, nommé chef de partie en 1990. C'est là qu'il envisage sa vie comme cuisiner chez ses parents à Joucas, d'autant plus que Roger Vergé l'envoie à Paris chez Joël Robuchon avenue Raymond Poincaré où il côtoie l'inventeur du carpaccio de tête de veau, de la galette de truffes, du Saint-Pierre aux aromates, de l'agneau frotté aux épices et de la crème catalane inoubliable: le plus grand chef de France, trois étoiles en 1984.

En 1995, Xavier se voit confier par son père la responsabilité de la cuisine du Phébus. Ce grand gaillard d'une distinction très française, attaché à la terre du Lubéron, met en œuvre des recettes provençales de tradition revisitée.

À la Table de Xavier Mathieu, soupe au pistou. | Le Phébus

Voici la soupe au pistou, haricots, ail et basilic d'une légèreté parfumée, les pétales rafraîchis de truite aux amandes, nuoc-mâm d'anchois et agrumes, la chair de crabe, concombre acidulé, en écume et en sorbet au parfum anisé, le gigot d'agneau des Alpilles cuit dans son sable chaud de garrigue et haricots blancs dans leur jus au thym, l'aïoli de cœur de cabillaud et foie de morue aux pommes dauphine, les gamberi rossi (grosses crevettes) marinées au Campari, cerneaux de noix et copeaux de foie blond et le croustillant de fenouil au lait caillé, aneth, cacahuètes au sel (dessert)… Toutes ces réjouissances combinent à merveille les recettes d'hier et une créativité vraie, reposant sur un jeu de garnitures variées, porteuses de sens. Et de saveurs.

À la Table de Xavier Mathieu, agneau cuit au sable. | Le Phébus

En six ans aux fourneaux, Xavier Mathieu obtient une première étoile en 2001, ce qui l'a poussé à renouveler sa manière –le beau menu en huit dégustations reste son chef-d'œuvre rassemblant toutes ses spécialités.

À la Table de Xavier Mathieu, crabe et concombre. | Le Phébus

En fait, ce style culinaire très ancré dans le terroir provençal renforce l'authenticité du Relais romantique au cœur du Lubéron. Il y a dans ces assiettes de la vérité, de la pureté et une émotion touchantes: l'ail, le pistou, le miel de lavande, l'agneau des Alpilles, les fromages de chèvre, l'hydromel en soufflé. Ce chef est un homme de bien et d'honneur, l'air de la Provence éternelle se lit dans sa partition culinaire. Allez-y!

À la Table de Xavier Mathieu, foie gras et morue. | Le Phébus

Route des Murs 84220 Joucas. Tél: 04 90 05 78 83. À la Table de Xavier Mathieu, menus à 80 euros (5 dégustations), 120 euros (6 dégustations) et 170 euros (7 dégustations). Menus végétariens de 5 plats à 65 euros, 6 plats à 85 euros. Carte de 90 à 150 euros. Fermé mardi midi, mercredi midi et jeudi midi.

Au Relais & Châteaux & Spa, la suite Prestige. | Le Phébus

Chambres à partir de 220 euros, villa privée, forfaits séjours. Spa Carita, piscine chauffée, soins à partir de 40 euros. Parking. Limousine à la gare d'Avignon, 45 minutes. Fermeture annuelle du 18 novembre au 14 mars.

Sept Relais & Châteaux sur la Côte d'Azur, le Var et en Corse

La Bastide Saint-Antoine

Sur les hauteurs de Grasse, la résidence délicieuse de Jacques Chibois, étoilé au Michelin.

48 avenue Henri Dunant 06130 Grasse. Tél: 04 93 70 94 94. Spécialités provençales. Menus au déjeuner à 66 et 155 euros. Neuf chambres et sept suites. Piscine, oliveraie. Parking.

Cap d'Antibes Beach Hotel

Sur une vaste plage de sable fin, un bâtiment moderne avec terrasses sur la mer, un rêve méditerranéen pour les vacances. Excellente table étoilée.

10 boulevard du Maréchal Juin 06160 Antibes. Tél: 04 92 93 13 30. Premier menu à 90 euros. Chambres à partir de 400 euros. Parking.

La Bastide de Saint-Tropez

Niché au calme dans un parc arboré, tout près des plages, un Relais charmant et bien tenu.

Route des Carles 83990 Saint-Tropez. Tél: 04 94 55 82 55. Dix chambres et onze suites à partir de 260 euros. Menu Découverte à 125 euros au restaurant l'Olivier. Yacht à louer.

Le Club de Cavalière & Spa

Une villa superbe face à la mer, plage privée, jardins, une sorte de paradis azuréen.

30 avenue du Cap Nègre 83980 Le Lavandou. Tél: 04 98 04 34 34. Menus du chef Marc Dach à 80 et 99 euros. 32 chambres à partir de 460 euros. Yacht privé.

La Villa Archange

Sur la colline du Cannet, la maison blanche de Bruno Oger, grand chef double étoilé, jardins, terrasses, assiettes parfaites et prix décents.

Rue de l'Ouest 06110 Le Cannet. Tél: 04 92 18 18 28. Un bistrot bienvenu et une table élégante à ne pas manquer. Menu au déjeuner à 72 euros. Carte de 170 à 250 euros.

Hôtel La Villa en Corse

Sur la belle baie de Calvi, en bord de mer, un Relais de grand goût, le meilleur de l'Île de Beauté. Produits du terroir et soirées musicales.

Chemin Notre-Dame de la Serra 20260 Calvi. Tél: 04 95 65 10 10. Au restaurant La Table by La Villa, menus à partir de 75 euros. 17 chambres et 29 suites à partir de 430 euros.

Grand Hôtel de Cala Rossa & Spa

Dans le Golfe de Porto-Vecchio, la superbe demeure des Canarelli et enfants, parc privé et la mer à vos pieds. Un Relais corse qui vaut le voyage. Des fidèles chaque année.

Cala Rossa 20137 Lecchi. Tél: 04 95 71 61 51. À La Table de Cala Rossa, premier menu à 120 euros. 51 chambres à partir de 290 euros et bien au-delà.

À lire: Le Guide des Relais & Châteaux 2019, 850 pages. Offert dans les adresses de la chaîne.

Le Guide des Relais & Châteaux 2019 .| Lily Reyes

Nicolas de Rabaudy

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