Boire & manger

La panzanella, ne dites pas que ça ne mange pas de pain

Temps de lecture : 3 min

Si vous pensez qu'il n'y a pas de sel dans les pains italiens...

Le pain toscan est très épais et fait de gros grumeaux dans l'assiette en fondant sous les légumes qui composent la panzanella. | Tommaso Melilli
Le pain toscan est très épais et fait de gros grumeaux dans l'assiette en fondant sous les légumes qui composent la panzanella. | Tommaso Melilli

Dans les disciplines qui étudient les langues anciennes et mortes, un concept m'a toujours beaucoup fasciné: celui de l'hapax. Un hapax est un mot qui, dans une langue donnée et dans tous les témoignages disponibles, n'a qu'une seule occurence. Or, dans une langue que personne ne parle plus, comme le latin, cela pose un gros souci aux personnes qui font de la recherche: on ne pourra jamais vraiment savoir avec certitude ce que ce mot signifie. Quand plus personne ne parle une langue, la seule façon d'appréhender le sens qu'il recouvre est de comparer les différents usages qui en ont été faits, pour déduire à quoi il servait en croisant les contextes. Mais s'il n'y a plus qu'un contexte, on ne trouve pas de solution au mystère.

Parmi les nombreuses mythologies qui circulent sur la cuisine italienne, celle qui me perturbe beaucoup concerne le pain.

«Le pain est sans sel en Italie.»

Alors, non: pas du tout.

Si le pain sans sel existe bien en Italie, c'est un hapax régional: il n'est produit que dans certaines parties de la Toscane et de l'Ombrie. Dans le reste du pays, en trouver est une mission relève presque de l'impossible. C'est une circonstance assez rare, voire unique, au moins dans les cultures gastronomiques que je connais.

On ne sait pas du tout pourquoi. Certaines personnes estiment que c'est dû au fait que les charcuteries et les salaisons qui viennent de ces régions sont très salées et que le pain sans sel doit compenser. Je suis désolé, mais je n'y crois pas une seconde: il y a plus de chances que ce soit l'inverse (le pain sans sel appelle du saucisson pour son taux de chlorure de sodium). De toute façon, c'est comme l'histoire de l'œuf et de la poule, ce qui nous ramène direct au point de départ.

D'autres pensent que cette particularité remonte au XIIe siècle: l'Italie était morcelée en de multiples petites communes –comme d'habitude– flagellées par des gouvernants vulgaires et sans scrupules. Les impôts sur le sel étant délirants, la population de Toscane aurait décidé, faisant appel à son anarchisme notoire, de prendre les méchants tyrans à contrepied en inventant le pain sciocco. (Il n'y a pas, en français, de mot pour signifier «sans sel» alors qu'en italien il y en a plein: sciocco est le plus drôle, parce qu'il renvoie aussi à «idiot», «bête» et «stupide».)

En attendant que les Italien·nes découvrent de nouvelles façons pour prendre leurs responsables politiques à contrepied, mangeons des salades toscanes composées avec du pain. Celle qui suit s'appelle panzanella. Un terme qui décrit comment, dans cette recette en particulier, la mie du pain toscan, qui est très dense, se délite magnifiquement jusqu'à ce que sa texture et son aspect ressemblent à une semoule de couscous.

Ne soyez pas effrayés par la quantité de vinaigre –surtout, n'essayez pas de le remplacer avec du vinaigre balsamique: la salade perdrait tout son intérêt.

Panzanella

Pour 4 personnes en entrée, ou pour 2 personnes en repas léger.

  • 1kg de très bonnes tomates bien mûres mais encore fermes
  • 1 gros bout de pain de campagne vieux d'au moins deux jours (à moins que vous n'arriviez à trouver du pain toscan sans sel)
  • 1 petit concombre
  • 1 petit oignon rouge
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge (plus un verre pour les oignons)
  • Une pincée de fleurs d'origan séchées
  • 1 cuillère à café de sel complet (uniquement si vous utilisez du pain toscan!)
  • Plein de feuilles de basilic frais
  • Poivre du moulin

Cassez le pain en gros morceaux dans un grand saladier et arrosez-le avec les 4 cuillères de vinaigre de vin rouge.

Lavez les tomates et le concombre. Pelez l'oignon, coupez-le en rondelles et mettez-le à tremper dans un petit bol rempli d'un verre d'eau froide et d'un autre verre de vinaigre: cette opération rendra les oignons plus digestes mais toujours croquants. Pelez le concombre, coupez-le en petits morceaux et rajoutez-les dans le saladier.

Coupez les tomates en morceaux de tailles différentes: si elles sont suffisamment mûres et juteuses arrachez-les carrément à la main (faites ça toujours sur le saladier, histoire de faire tomber le jus dans la salade plutôt que par terre). Rajoutez les tomates dans la salade.

Égouttez bien les oignons et ajoutez-les à la salade. Rajoutez l'origan et les feuilles de basilic, à déchirer en morceaux avec les mains. Je ne me lasserai jamais de le répéter: le basilic n'est pas une garniture, c'et un ingredient.

Rajoutez l'huile d'olive, poivrez et mélangez bien. Laissez reposer au frais entre trente minutes et vingt-quatre heures: elle n'arrêtera pas de changer de goût, c'est donc à vous de choisir le moment où vous la trouverez meilleure. Quand vous avez trouvé ce moment, disposez sur deux ou quatre assiettes. Buon appetito.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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