Boire & manger

Cinq brasseries de confiance à Paris

Temps de lecture : 7 min

Des valeurs sûres et des nouvelles adresses à découvrir dans la capitale.

Le Jardin au restaurant Le Joy de l'Hôtel Fouquet's Barrière. I Fabien Rambert
Le Jardin au restaurant Le Joy de l'Hôtel Fouquet's Barrière. I Fabien Rambert

L'arpenteur de restaurants ne saurait s'attabler n'importe où, il choisit des chefs et restaurateurs «marchands de bonheurs» (Paul Bocuse), et de bon prix plaisir.

Le Joy

En attendant le réouverture en fanfare du Fouquet's le 14 juillet, Dominique Desseigne, le PDG du groupe familial Barrière, a fait réaménager le restaurant à terrasse au premier étage de l'hôtel Fouquet's par le décorateur architecte Jacques Garcia qui a su relooker avec doigté l'ensemble de la restauration et de l'hôtellerie.

Adossé à un salon bibliothèque, le Joy, prénom de la fille du propriétaire des lieux (création du Fouquet's en 1905), s'étend sur un charmant jardin de beaux tournesols, planté de parasols: un dépaysement bucolique à quelques pas des Champs-Élysées.

Côté cuisine, Bruno Guéret, chef exécutif de l'hôtel Barrière Fouquet's, et Raymond Nordin, chef du Joy, formé par le maestro Christophe Moret, deux étoiles à l'Abeille du Shangri-La à Paris proposent une carte généreuse d'une vingtaine de plats contemporains, sans affèteries –la simplicité d'abord.

Au restaurant Le Joy, ceviche de daurade royale, sommités de chou-fleur à la crème aigre. | Laurent Fau

À côté des asperges blanches bio, œuf poché, sauce mousseline (24 euros), voici des bouchées de bœuf français au caviar Impérial, une préparation terre-mer goûteuse (47 euros), le ceviche de daurade royale, sommités de chou-fleur à la crème aigre (26 euros), le rare fromage de Brousse, soupe de tomate au basilic (22 euros) et le King crabe au citron vert, salade de haricots verts à l'avocat (39 euros). Ces entrées bienvenues sont complétées par des salades dont une niçoise au thon, haricots verts, poivrons rouges et olives taggiasche, les meilleures (32 euros).


Au restaurant Le Joy, filets de rougets grillés à l'origan, ratatouille aux taggiasche. | Laurent Fau

Trois poissons dont le pavé de bar grillé et poché à l'huile d'olive (56 euros) plus quatre viandes dont le cœur de filet Black Angus bio à la moelle, sauce diable (54 euros) et le suprême de volaille noire de Vendée bio aux pistaches et morilles (38 euros). Ce sont là des préparations consistantes pour bons mangeurs. Club sandwich au poulet et bacon grillé (34 euros) ou au saumon fumé (38 euros) et un Spicy cheeseburger au cheddar Bio, poitrine fumée et sucrine (35 euros) pour les adeptes des nourritures américaines.

Côté desserts, le millefeuille à la vanille, framboises et amandes fraîches (16 euros), la fraise Melba (16 euros) et le gâteau au chocolat Joy (16 euros). Glaces et sorbets de l'excellent artisan Pierre Geronimi (16 euros).

L'atout majeur du Joy reste l'emplacement idéal sur la terrasse verdoyante: un moment de plaisir vif sous le ciel de Paris. Une vraie recréation d'un style romantique rarissime dans la capitale.

46 avenue George V 75008 Paris. Tél. 01 40 69 60 60. Formules déjeuner à 45 et 55 euros. Menu découverte à 95 euros. Tous les dimanches, brunch musical à 115 euros de 12h à 14h30. Sélection de champagnes de la Maison Veuve Clicquot à partir de 27 euros la flûte. Pas de fermeture.

Adjugé

Alain Ducasse, infatigable créateur de tables à tous les prix, a obtenu la concession du restaurant de Drouot, la fameuse salle des ventes aux enchères dans la rue éponyme.

Au rez-de-chaussée du bâtiment fréquenté par des curieux et des collectionneurs d'art, une salle à manger de 50 places accueille les mangeurs dès 11 heures pour un déjeuner de cuisine parisienne: la salade de lentilles vertes du Puy (12 euros), la frisée, œuf poché et lard paysan (12 euros), le jarret de porc et foie gras de canard (14 euros). Et un éventail de plats classiques: les quenelles de brochet sauce Nantua, le meilleur plat (26 euros), le boudin noir aux pommes (24 euros), la volaille fermière à la crème (24 euros) et l'entrecôte aux poivres, gratin dauphinois (30 euros).


Au restaurant Adjugé, volaille fermière à la crème. | Pierre Monetta

Dans le semainier, «la Boîte à Déj», sont répartis les plats du jour: la blanquette de veau à l'ancienne, riz pilaf le lundi, la poitrine de cochon au four, embeurrée de chou le mardi, la fricassée de volaille au vinaigre le mercredi, le paleron de bœuf fondant aux carottes le jeudi et le merlu en matelote le vendredi.

Alain Ducasse a confié le piano et la composition des assiettes à Yann Mastantuono, ex-chef des Lyonnais, bistrot parisien de spécialités de là-bas (foie de veau persillé) et à Clara, la pâtissière de talent pour l'exquise tarte Bourdaloue (6 euros) et l'île flottante (6 euros). Une adresse à inscrire sur vos tablettes.


Au restaurant Adjugé, pot de la cuisinière. | Pierre Monetta

«Sur le pouce», des plats à emporter: le croque-monsieur volaille, comté et truffe (12 euros) et le sandwich pot de la cuisinière (10 euros).

Hôtel Drouot, 9 rue Drouot 75009 Paris. Tél. 01 47 70 72 04. Carte de 50 à 65 euros. Vins au verre : Mâcon-Lugny blanc (8 euros), Pinot noir (7 euros), Bordeaux supérieur (6 euros). Café Ducasse (3 euros). Fermé tous les soirs sauf le jeudi, samedi et dimanche.

Le Café de la Paix

Cette admirable brasserie Napoléon III au décor de boiseries, de dorures et au plafond en caissons est mal connue des Parisiens, mais envahie par les clients de l'hôtel InterContinental Paris Le Grand qui sont choyés par un personnel de salle très attaché à l'établissement à terrasse donnant sur l'Opéra Garnier construit après le célèbre Café de la Paix.

Salle du restaurant au Café de la Paix. | Café de la Paix

Les directeurs successifs de l'hôtel et du restaurant chic de plusieurs salons se sont toujours souciés de la qualité de la cuisine très française servie dans ce lieu de mémoire inscrit dans l'Histoire de la capitale.

Depuis quelques années, c'est l'excellent chef Laurent André, ancien étoilé au Royal Monceau, qui conçoit et concocte la carte d'une vingtaine de plats respectueux des saisons, en plus du formidable Banc de l'Écailler et des plateaux de fruits de mer et crustacés de 74 à 218 euros pour deux ou trois personnes.

Au Café de la Paix, gratinée à l'oignon. | Bernhard Winkelmann

Ce printemps, les classiques du Café: la gratinée à l'oignon, recette de 1862, aux croûtons de pain et vieux comté (22 euros), le velouté de petits pois rafraîchi menthe et coriandre, fromage de brocciu, œuf bio poché (25 euros), la royale de homard et pointes d'asperges, sauce aux morilles (35 euros), le foie gras de canard confit et chutney d'oignons rouges, gingembre et poivre de Timut (36 euros).

Au Café de la Paix, velouté de petits pois et fromage de brocciu. | Thomas Deron

Côté mer, le dos de saumon islandais rôti aux petits pois (35 euros), le blanc de cabillaud poché dans un bouillon de coquillages, artichauts poivrades et salade de salicornes (37 euros), le pavé de bar grillé au fenouil, beurre blanc à l'anis étoilé (42 euros) et la sole de nos côtes grillée ou meunière, purée de pommes de terre au beurre demi-sel (71 euros) voisinent avec la divine quenelle de volaille lyonnaise sauce Nantua (35 euros), le tartare de bœuf de race française aux pommes gaufrettes (36 euros) et le cœur de filet de bœuf grillé aux macaronis à la crème et au comté, jus au poivre vert, grand plat pour carnivores (47 euros).


Au Café de la Paix, royale de homard et pointes d'asperges vertes. | Bernhard Winkelmann

Parmi les desserts de Sophie (15 euros), le millefeuille à la crème pâtissière et vanille, crème glacée à la fleur d'oranger et l'Opéra Café, un must.

Voilà une superbe carte de brasserie parisienne pour 300 couverts au bas mot, mais la brigade de cuisine et de salle ont de l'énergie et de la créativité. Service attentionné.

Au Café de la Paix, asperges blanches pochées puis grillées. | Bernhard Winkelmann

5 place de l'Opéra 75009 Paris. Tél. 01 40 07 36 36. Menus à 41, 47 et 55 euros au déjeuner et au dîner. Pas de fermeture.

Edern

C'est l'un des meilleurs restaurants des Champs-Élysées créé à la place de Citrus par Jean-Edern Hurstel, ancien chef du Peninsula (l'Oiseau Blanc) et lauréat de Top Chef. Ce bon professionnel des casseroles a fait construire par l'architecte anglais Paul Bishop un beau restaurant lumineux aux multiples salles à manger (fumoir au sous-sol) qui a conquis les plus fins palais de Paris et d'ailleurs.


Au restaurant Edern, crevettes de Madagascar bio, navet daïkon. | Gourmets&Co

La carte classique et moderne est un modèle du genre, panachant les plats mémoriels dont la divine quenelle de brochet comme à l'Auberge de Floris (38 euros), les linguine «grano duro» à l'émulsion de crustacés et homard bleu (64 euros) ou au caviar de Sologne (71 euros), la côte de veau de lait, carottes et jus à la moutarde de Crémone (59 euros). Certaines de ces assiettes valent bien plus que l'étoile que le Michelin devrait décerner au début 2020.

Au restaurant Edern, quenelle de brochet comme à l'Auberge de Floris. | Luc Sellier / Gastronomica

Parmi les compositions d'aujourd'hui, voici le thon rouge, aubergine fumée, vinaigrette aux aromates (37 euros), la sole de petit bateau, purée de pommes rattes au beurre cru (68 euros), le Black Angus mariné, raviole de panais et raifort (39 euros). Exquis hors-d'œuvre à partager: le chèvre en cromesquis (9 euros), le cœur de saumon d'Écosse fumé sauce gravlax et aneth (14 euros) et la fine tarte au tarama truffé, thon rouge et shiso (18 euros).

Tout cela est mitonné par Laurent Poitevin, ex-chef étoilé du Lobby, le restaurant du Peninsula. C'est un futur maestro comme l'est Jean-Edern, jamais absent et qui voit tous les clients.

Au restaurant Edern, Saint-Jacques, noix, cresson et croûte de noisette. | Luc Sellier / Gastronomica

Au dessert, la tarte aux pommes et caramel, glace à la confiture de lait (13 euros), le crémeux Guanaja, tuile croustillante, glace sarrasin (16 euros) et les délicieuses fraises gariguette aux arlettes façon crème brûlée (18 euros).

6 rue Arsène Houssaye 75008 Paris. Tél. Menu au déjeuner à 45 euros en 45 minutes. Carte de 90 à 110 euros. Fermé dimanche et lundi.

Pâtisserie des Tuileries et repas chez Sébastien Gaudard

Ce prince des desserts originaire de Pont-à-Mousson, un as du Kougelhopf, divine brioche aux raisins, sert le petit déjeuner, le déjeuner comme un brunch dans ce charmant salon de thé à étages, face au Jardin des Tuileries, une adresse secrète pour vrais gourmands.

Pâtisseries de Sébastien Gaudard. | Gourmets&Co

À côté des croissants à la frangipane (3,50 euros), des chaussons aux pommes (3,30 euros), des Streüsel à la cannelle (3 euros), voici le buffet froid : la salade Caesar, la salade de crabe royal (20 euros), la salade de hareng fumé pommes à l'huile (17,50 euros), le club sandwich (18 euros), et des merveilleux croque-monsieur au jambon blanc et comté, the best of Paris (14,50 euros) pour de bons connaisseurs. Aussi le petit pâté lorrain (13,50 euros) et la tourte lorraine (13,50 euros), la terrine de foie gras et la brioche toastée (20 euros), tout cela d'une qualité impeccable.


Sébastien Gaudard et son croque-monsieur. | François Bouchon

On termine par le Mont Blanc aux marrons et chantilly (11 euros) ou la religieuse chocolat vanille (7,90 euros). Vins du Rhône (6 euros le verre) ou de Bordeaux (8 euros le verre). Rosé IGP des Cévennes (5,50 euros le verre).

Salade au crabe royal. | Sébastien Gaudard

1 rue des Pyramides 75001 Paris. Tél. 01 71 18 24 70. Brunch le samedi et le dimanche à 37 euros. Autre adresse : 22 rue des Martyrs 75009 Paris.

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