Boire & manger

Par temps pluvieux, mettez-vous aux seiches

Temps de lecture : 2 min

Le changement climatique fait proliférer les céphalopodes: mangeons-les avant qu'ils nous envahissent.

Les seiches surgelées de bonne qualité conviennent aussi bien que des celles achetées à l'étalage. | Tommaso Melilli
Les seiches surgelées de bonne qualité conviennent aussi bien que des celles achetées à l'étalage. | Tommaso Melilli

J'ai récemment lu avec une certaine voracité tous les livres d'un auteur contemporain des plus intéressant, Jeff Vandermeer. Principalement connu pour la Trilogie du rempart du sud, il a entre autres édité, avec sa femme Ann, une anthologie de science-fiction féminine, Sisters of the Revolution, que je conseille vivement de lire à défaut de son dernier roman Borne, le meilleur mais qui, hélas, n'est pas encore traduit en français.

Le scénario est particulièrement bizarre. Il s'ouvre sur les ruines d'une agence gouvernementale responsable de la catastrophe climatique: les responsables politiques, à force de monstruosités, ont donné vie malgré eux au tyran de la ville, un ours géant volant qui effraie la population (not kidding). Contre lui, seul le personnage de la sorcière résiste –mais le doute plane sur sa mort éventuelle. Les gens vivent d'expédients et s'entretuent occasionnellement.

La protagoniste, une chasseuse de déchets, trouve un jour par terre quelque chose qui ressemble à une seiche ou un calamar. Contre l'avis de son compagnon, elle décide de s'en occuper. En grandissant, le calamar montre des capacités insoupçonnées. Je ne vous dis pas comment ça se termine, mais vous vous doutez bien qu'à un moment du récit notre petit céphalopode et l'ours volant vont se rencontrer.

Le changement climatique et l'exploitation intensive des marées ont, c'est connu, un impact dévastateur sur la population animale aquatique. Comme les océans sont des systèmes bien complexes, ce scénario pré-apocalyptique profite aux céphalopodes quand de nombreuses espèces sont menacées.

La morale de l'histoire: mangez des seiches.

Salade de seiches et petits pois

Je préfère personnellement les seiches de la plus petite taille possible mais des grandes conviennent parfaitement aussi: il faudra juste les cuire un peu plus longtemps puis les découper en lamelles. Comme tous les céphalopodes, les acheter surgelées (mais de bonne qualité) n'est pas plus mal: ce qu'on perd en parfum de la mer on le gagne en tendresse de la chair. Les seiches surgelées étant le plus souvent déjà nettoyées, les préparer sera plus rapide. Si vous les achetez fraîches, demandez au poissonnier de les nettoyer. Je n'oublie pas la poche qui contient la fameuse encre, mais je ne veux pas griller mes cartouches tout de suite, on en parlera donc une prochaine fois.

  • 1kg de seiches, fraîches ou surgelées
  • 1kg de petits pois frais
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 citron jaune non traité, le zeste rapé, la moitié du jus pressé
  • Quelques feuilles de persil frais, grossièrement hachées
  • 1 cuillère à café de piment d'espelette en poudre
  • Poivre du moulin

Écossez les petits pois en gardant les cosses. Rincez abondamment les cosses puis faite-les bouillir dans une grande casserole d'eau salée pendant 10 minutes. Récupérez-les avec une écumoire et conservez le bouillon.

Remontez le feu et plongez les seiches dans l'eau. Laissez cuire entre 3 et 10 minutes, selon la taille. Faites-vous confiance pour évaluer la cuisson en goûtant souvent. Si leur consistance est encore gommeuse, persistez une ou 2 minutes sans jamais dépasser les 10. Quand les seiches sont à votre goût, plongez les petits pois dans l'eau puis éteignez le feu. Laissez reposer encore 3 minutes, puis égouttez le tout dans une passoire à pâtes.

Refroidissez sous un jet d'eau fraîche puis faites sécher sur du papier absorbant. Si vous utilisez des seiches plus grandes, découpez-les en lamelles. Versez ensuite seiches et petits pois dans un bol et rajoutez les autres ingrédients de la salade: le persil, l'huile d'olive, le jus et le zeste de citron, le poivre et le piment d'espelette. Mélangez délicatement puis goûtez: salez si besoin. Goûtez à nouveau.

Cette salade peut se garder jusqu'à deux jours au frigo mais elle n'est jamais aussi savoureuse qu'après une petite heure de repos.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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