Boire & manger

L'Adour, rivière miraculeuse des Landes pour les cuisiniers de la région

Temps de lecture : 7 min

La pêche très réglementée dans ce cours d'eau donne lieu à des préparations rarissimes.

À la Table Gastronomique du Relais de la Poste, le saumon sauvage de l'Adour simplement grillé, vraie béarnaise |  © Philippe Schaff
À la Table Gastronomique du Relais de la Poste, le saumon sauvage de l'Adour simplement grillé, vraie béarnaise |  © Philippe Schaff

C’est dans ces eaux vertes dépolluées que l’on pêche le saumon, la lamproie et les pibales, ces alevins d’anguilles si convoités par de très bons gourmets.

Saumon de l’Adour | © relaisdelapostecoussau

La pêche sur l’Adour est très réglementée, elle se déroule quatre mois par an, d’avril à fin juillet, sur une zone d’une vingtaine de kilomètres pour une quinzaine de pêcheurs professionnels dotés de licences attribuées selon les sites poissonniers et le type de poisson pêché.

Alain Cazaux, agriculteur et pêcheur professionnel, sait par expérience où prélever des divins saumons de cinq kilos qu’il réserve à trois restaurateurs du secteur dont Jean Coussau, chef patron deux étoiles à Magescq (Landes), un as de la cuisson de ce poisson si galvaudé en Norvège et ailleurs.

Grand gaillard au physique de rugbyman, né sur le rivage verdoyant de la rivière large de 300 mètres, Cazaux détient aussi une licence de pêche à la pibale, ces civelles longues comme des spaghettini si prisées par les restaurateurs japonais –de faux alevins à base de poissons blancs circulent sur les marchés de poissons mal fréquentés. À noter que les pibales de l’Adour ne sont pas exportées, c’est interdit.

À la Table Gastronomique du Relais de la Poste, les pibales | © Gourmets&Co

Une niche gastronomique

Il y a quarante-sept pêcheurs de pibales sur l’Adour, vendues à Saint-Jean-de-Luz, à Biarritz, à Capbreton. Il faut 2.500 alevins pour avoir un kilo de pibales servies tièdes et parfumées à l’ail. La pêche est si aléatoire que le chef Jean Coussau n’inscrit pas ce plat de poisson si particulier à la carte. Des amateurs réservent au Relais de la Poste quand le chef les a avertis d’un arrivage, tout comme pour le saumon sauvage de l’Adour –ce matin deux poissons seulement.

Au dîner du jeudi, sur vingt clients attablés, dix-huit ont choisi ces deux préparations rarissimes, de saveurs si spécifiques que certains mangeurs se damneraient pour en croquer.

Le métier de pêcheur d’Alain Cazaux est une niche gastronomique, un artisanat confidentiel, à l’opposé des pêches britanniques ou nordiques qui ravagent les fonds marins. Le veilleur de l’Adour respecte la faune et la flore marines, il ne pêche jamais des kilos ou des tonnes de poissons capturés, mais des unités de saumons –quinze pêcheurs du hameau de Josse (Landes) prélèvent 250 saumons tous bagués par an!

Rien à voir avec des thons rouges de cent kilos vendus au marché de Tokyo des dizaines de milliers de dollars –de l’or marin.

«Ces saumons n’ont pas le goût de poisson. C’est la caractéristique des vrais cadeaux de la mer et des rivières»

Jean Coussau, chef patron deux étoiles à Magescq

Pour les saumons de l’Adour, la criée de Saint-Jean-de-Luz revend les surplus. Et le pêcheur Cazaux est obligé pour survivre d’élever des volailles, pintades et poulets fermiers. Les filets qu’il jette à l’eau n’ont que quatre à cinq mètres, ils laissent filer de beaux saumons dans les flots de la rivière.

«Le goût si fin du vrai saumon a été appauvri par la surpêche et les élevages industriels de Norvège. Les saumons d’élevage sont parmi les poissons les plus maltraités des mers. On a bien vu des employés des fermes marines de Norvège vêtus comme des scaphandriers quand ils balancent des intrants à coups de canon dans les bassins d’élevage. Et après, on glisse les pauvres saumons dans des sacs en plastique!», souligne Jean Coussau qui ne travaille que des saumons, des lamproies et des civelles de l’Adour.

Jean Coussau et un saumon de l’Adour | © relaisdelapostecoussau

D’où viennent les saumons de l’Adour? « Ce sont de véritables athlètes des eaux, ils arrivent des mers du Nord, au-delà de Saint-Pierre et Miquelon, ils font des milliers de kilomètres pour venir frayer à l’endroit où ils sont nés», commente le pêcheur landais de saumon frais à la chair d’une texture si fine, si délicate.

«Ces saumons n’ont pas le goût de poisson. C’est la caractéristique des vrais cadeaux de la mer et des rivières, c’est pourquoi je sers ces saumons peu cuits, escortés d’une béarnaise à l’estragon. Ils sont magnifiés et sublimés», souligne Jean Coussau, jamais absent de son laboratoire culinaire.

La remarquable carte du Relais de la Poste à Magescq

C’est un Relais & Châteaux familial, à l’ancienne, comme les Maisons de Baumanière aux Baux-de-Provence, Georges Blanc à Vonnas (Ain) ou les Lorrain à la Côte Saint-Jacques à Joigny (Yonne).

Le Relais de la Poste | © Philippe Schaff

Les Coussau, Clémentine sa nièce cuisinière à ses côtés, mettent en valeur les produits du terroir landais. Jean, 59 ans, a succédé à son père Bernard qui avait eu deux étoiles en 1971, un pionnier de la cuisine du foie gras, des asperges du pays, du bœuf de Chalosse et des poissons de l’Adour et d’ailleurs, et le turbot des côtes si apprécié de la clientèle aguerrie.

Chaque matin, ce chef patron trouve l’inspiration dans les arrivages irréguliers, à commencer par la pêche du jour, le homard en saison (pas à Noël), les soles du Capbreton, les cèpes et les gibiers.

C’est l’amour de la cuisine vraie qui l’anime, les goûts justes, les canards choyés par son gaveur Christian Pussacq qui livre le mercredi les foies des Landes dodus que ce chef de tradition, toujours étoilé en 2019, mitonne froids ou chauds, d’une allure si gourmande dans l’assiette. Ah des merveilles! Ici, le patron est heureux de donner du bonheur à ses convives.

Les plats majeurs de Jean Coussau

• Le carpaccio de grosses langoustines et coques, agrémenté de caviar Impérial d’Aquitaine, petits pois, citron basilic (48 euros)

• Le foie gras de canard et la truffe d’été, l’un froid, l’autre poêlé en julienne de diamant noir (48 euros)

Au restaurant Gastronomique du Relais de la Poste, le foie gras en deux versions, l’une froide, l’autre chaude poêlée avec des cerises et julienne de truffes d’été | © Gourmets&Co

• Les ris d’agneau de lait, mousseux de petits pois (48 euros)

• Le saumon de l’Adour fumé au bois de hêtre, chips de céleri (45 euros)

• Le civet de homard doré au sautoir, orange maltaise et mousseux au Curaçao, jus de presse (57 euros)

• Les lamproies fraîches de l’Adour, poireaux confits, tourte croustillante, une rareté absolue (45 euros)

Au restaurant Gastronomique du Relais de la Poste, les lamproies de l’Adour, poireaux et tourte croustillante | © relaisdelapostecoussau

• Le gros turbot rôti au beurre salé, morilles farcies, marinière de coquillages et salicornes (56 euros)

Au restaurant Gastronomique du Relais de la Poste, le turbot côtier rôti au beurre salé, morilles farcies, marinière de coquillages et salicornes | © relaisdelapostecoussau

• Le tournedos de bœuf de Chalosse, Rossini de champignons sauvages, pommes soufflées, sauce béarnaise (50 euros)

• L’agneau de lait rôti à l’ail rose, tous les légumes de printemps (49 euros)

Au restaurant Gastronomique du Relais de la Poste, l’agneau de lait rôti à l’ail rose, tous les légumes de printemps | © relaisdelapostecoussau

• La pomme de ris de veau de lait au beurre mousseux, morilles fraîches, asperges de Magescq et sauce aux truffes (50 euros)

Au restaurant Gastronomique du Relais de la Poste, la pomme de ris de veau de lait, morilles, asperges et sauce aux truffes | © Gourmets&Co

• La poitrine de pigeonneau de Magescq, les cuisses laquées, petits pois, girolles et morilles (50 euros)

• Le filet de canard croisé rôti sur l’os, les cuisses confites (48 euros)

• Le lingot de foie gras d’oie, fleurs, herbettes et truffes d’été (48 euros)

• La brouillade aux truffes melanosporum (55 euros)

Au restaurant Gastronomique du Relais de la Poste, la brouillade aux truffes melanosporum | © Gourmets&Co

• Le foie gras de canard chaud aux raisins (48 euros)

• La sole aux cèpes (50 euros)

• Le saumon de l’Adour simplement grillé, vraie béarnaise (70 euros)

• La tourte aux pommes et à l’Armagnac (18 euros)

Au restaurant Gastronomique du Relais de la Poste, la tourte à l’Armagnac | © Gourmets&Co

Voilà un admirable récital de plats landais, «la cuisine du cœur dans toute sa splendeur» note le Michelin qui aurait dû donner trois étoiles à ce grand chef, véritable mémoire de son terroir bien vivant grâce à sa main, à son regard et à son palais. Un voyage là-bas s’impose.

Salle de la Table gastronomique au Relais de la Poste | © Philippe Schaff

La cave aux grands crus à des prix assez intéressants

• Château Haut-Brion 2001 à 300 euros

• Château Haut-Brion 2007 à 500 euros

• Pétrus 1995 à 1 850 euros

• Château Margaux 2004 à 750 euros

• Château Léoville Las Cases 2006 à 420 euros

• Château Ducru-Beaucaillou 1988 à 350 euros

• Château Latour 2005 à 1 800 euros

• Château Mouton-Rothschild 1978 à 275 euros

• Château Lynch-Bages 2004 à 180 euros

• Château Cos d’Estournel 2006 à 300 euros

• Château Montrose 2003 à 580 euros

Au verre, Château Sociando-Mallet 2012 à 17 euros, La Réserve de Malartic blanc 2013 à 9 euros.

24 avenue de Marenne 40140 Magescq. Tél.: 05 58 47 70 25. Menus Landais à 60 euros (4 assiettes), menu de Saison à 96 euros (5 assiettes) et le Grand Menu de Printemps à 135 euros (7 assiettes). Carte de 120 à 150 euros. Fermé lundi et mardi. Petit déjeuner excellent, viennoiseries maison. Piscine découverte, spa, tennis, soins du visage et du corps de 40 à 300 euros. Chambres à partir de 220 euros. Tout près, autre adresse gourmande plus simple, Côté Quillier, tous les jours. Tél.: 05 58 47 79 50.

Restaurant Jean des Sables

Une table marine sur l’océan avec une vue splendide. Le chef Clément Pichard, formé par Jean Cousseau, sert les poissons de la criée du Capbreton élevés dans le vivier d’eau salée. Un talent de cuisinier classique landais, artiste des poisson et crustacés. Décor lumineux.

Au restaurant Jean des Sables, la terrasse | © Philippe Schaff

121 boulevard de la Dune 40150 Soorts-Hossegor. Tél.: 05 58 72 29 82. Menu à la carte à 50 euros avec du foie gras (supplément 5 euros), menu Découverte à 65 euros (cinq plats), menu Homard & Crustacés à 80 euros (cinq plats), une affaire. Vaut une étoile et le voyage. Fermé lundi et mardi.

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