Boire & manger

Dix bistrots parisiens distingués par le guide Lebey 2019

Temps de lecture : 9 min

Une sélection d'adresses abordables pour les becs fins en quête de bonne chère pas trop chère.

Au restaurant La Poule au Pot, blanquette de veau à l’ancienne, bouquetière de légumes | Nicolas Lobbestael
Au restaurant La Poule au Pot, blanquette de veau à l’ancienne, bouquetière de légumes | Nicolas Lobbestael

À côté du palmarès des meilleurs restaurants de la capitale récompensés par des Tour Eiffel –Guy Savoy, l’Arpège, le Cinq, l’Astrance– ce guide gastronomique de 632 pages recense une cinquantaine de bons bistrots couronnés par trois casseroles. Le choix est crédible, réalisé par une équipe de gourmets passionnés dirigés par Pierre-Yves Chupin, qui a réinventé ce guide bien fait et initié par le regretté Claude Lebey disparu en 2017.

Notez que le Lebey met en évidence les meilleurs plats de poissons, de viandes, de desserts ainsi que le pain, les fromages, le café et les vins. Les repas pris par les rédacteurs sont aussi mentionnés, datés et l’addition aussi.

Affinité

C’est le champion des bistrots 2019 pour le guide gastronomique consulté par les chercheurs de tables en vue qui méritent une visite. À l’angle de la rue de Bièvre où vécurent François Mitterrand et sa famille, Thibault Loubersanes, un chef trentenaire aux préparations goûteuses et soignées, s’est mis à son compte dans cette «petite boîte», comme disait Curnonsky. Dans la courte carte d’une dizaine d’assiettes, il faut s’orienter vers la raviole de foie gras au jus de betterave, une délicieuse composition, et vers le lieu ikejime (travaillé à la japonaise) parfumé à la graisse de bœuf maturé, escorté d’asperges blanches et de poutargue.

Au restaurant Affinité, raviole de foie gras de canard à la betterave | Affinité restaurant

Le demi homard breton (bravo) est poché au vinaigre, le brocoli glacé à l’estragon et feta, un ensemble qui montre la patte, le savoir-faire de ce jeune chef exigeant, formé à ses débuts par Cyril Lignac aux multiples talents.

Au restaurant Affinité, le homard breton, brocolis et feta | Affinité restaurant

Côté viandes, voici la volaille de Marlat en deux morceaux dont le blanc délicieux est agrémenté de maïs et d’ail des ours et qui voisine avec le veau laitier aux asperges vertes, crème fumée. Dans la partition séduisante de Thibault, les garnitures, les accompagnements, les douceurs crémées, le jaune d’œuf confit, le porc soufflé donnent de l’allant, du style à sa carte dont le dessert au chocolat noir en trois textures est une petite merveille. À coup sûr, un bon choix du Guide Lebey. Le Michelin devrait accorder un Bib gourmand à ce chef doué, volontaire dont on suivra la carrière.

52 boulevard Saint-Germain 75005 Paris. Tél. 01 42 02 41 71. Menu à 29 euros au déjeuner et menu Confiance en cinq services à 50 euros. Carte de 55 à 70 euros. Vins blancs et rouges de 6 à 12 euros le verre. Fermé dimanche et lundi.

La Poule au Pot

Élodie et le chef Jean-François Piège, deux étoiles, ont fait revivre cette brasserie des Halles qui eut son heure de gloire sous la houlette de Paul Racat. Tous les nuiteux de l’après-guerre venaient se régaler des plats de la tradition parisienne dont les charcuteries, la poule-au-pot, la blanquette, le turbot sauce hollandaise et les tartes de saison.

Au restaurant La Poule au Pot, rognons de veau à la dijonnaise | Nicolas Lobbestael

À peine ouvert, ce repère de mangeurs très travaillés du palais a fait le plein le soir et certains jours au déjeuner. Il y a là une résurrection magistrale des préparations du terroir français, d’Escoffier à Joël Robuchon (frites inoubliables) jusqu’à Jean-François Piège dont le savoir-faire, l’habileté, le sens des goûts, la générosité font merveille au piano. Qui sait réussir un céleri rémoulade impeccable, une gelée corsée, la cuisson parfaite du turbot ou une soupe à l’oignon d’anthologie? Et une giboulée de fraises et framboises?

En savourant le hachis Parmentier de joue et queue de bœuf dans ce lieu de réjouissances du palais, on mesure pourquoi la patte de Jean-François Piège, formé au Louis XV de Monaco, forçait l’admiration d’Alain Ducasse qui l’a promu et encouragé à prendre en charge les cuisines des Ambassadeurs au Crillon.

En fait, à la Poule, plantée aux abords du trou des Halles, on mange le meilleur de la cuisine française de tradition, celle qui nous enchantera à jamais. C’est le chef japonais Shinya Usami qui envoie la carte, douze ans aux côtés du maestro Piège.

9 rue Vauvilliers 75001 Paris. Tél. : 01 42 36 32 96. Menus Cuisine Bourgeoise à 48 euros et menu Poule au Pot pour deux à 82 euros par personne. Carte de 65 à 95 euros. Pas de fermeture.

Anicia

Le bon praticien François Gagnaire, enfant du Puy-en-Velay, a eu bien raison de monter à Paris afin de nous faire découvrir les produits estampillés de sa région: les lentilles vertes, la viande limousine du Mézenc, l’omble chevalier de l’Isère, la souris d’agneau confite et la mousse au chocolat Weiss, une marque de qualité, sans oublier les fromages de là-bas.

Au restaurant Anicia, pastorale de légumes, fruits et champignons | Anicia bistrot

L’ensemble est bien mieux qu’un bistrot locavore: les charcuteries, dont le boudin noir, sont inégalables à Paris, et les poissons marinés, l’anguille fumée et la galette frangipane à la lentille accompagnée de la crème glacée au fromage blanc, des spécialités bienvenues.

Voilà des moments de très bonne gastronomie de la France profonde. Il y a là un grand cuisinier chez ce chef qui concocte une gelée de homard, le veau dans tous ses états et l’écrasée de rattes à l’écume d’oursin. Une adresse hors du commun, et le soir une vraie parenthèse de volupté.

97 rue du Cherche-Midi 75006 Paris. Tél. : 01 43 35 41 50. Menus à 26 et 35 euros au déjeuner, et 69 euros au dîner, cinq services. Carte de 50 à 70 euros. Fermé dimanche et lundi.

L’Ami Jean

Il faut avoir pris un repas au moins une fois dans sa vie chez Stéphane Jégo, ce pionnier de la bistronomie parisienne qui reçoit la crème des gourmets parisiens, même Yves Camdeborde le prince gascon du métier, et Christian Constant, roi du cassoulet de Montauban.

Au restaurant l’Ami Jean, foie gras | L'Ami Jean

La soupe de parmesan au ris de veau, le perdreau gris, le lièvre à la royale, le pigeon rôti au foin, les pibales à l’ail (civelles), le bar à la plancha, le riz au lait d’exception, tout cela place le récital de l’Ami Jean au sommet de la bistronomie.

La table d’hôtes réunit les fidèles et les mangeurs solitaires que ces nourritures rustiques et nobles envoient au septième ciel de la bonne chère. Un bistrot à inscrire sur vos tablettes s’il n’y est déjà. Prix raisonnables d’où le succès.

27 rue Malar 75007 Paris. Tél: 01 47 05 86 89. Menus au déjeuner à 35 et 55 euros, 80 euros au dîner. Carte de 65 à 80 euros. Fermé dimanche et lundi.

Bistrot Belhara

Passé par les cuisines de Bernard Loiseau, Michel Guérard, Alain Ducasse et chez Arambide, beau palmarès, ce chef patron a conquis les populations gourmandes de ce quartier proche de la Tour Eiffel. La manière de Thierry Dufroux frôle la haute cuisine: le petit pâté chaud rare à Paris, les ris de veau travaillés au beurre, le foie de canard confit au coing, les Saint-Jacques dorées au sautoir et le soufflé léger à la pomme flambé au Calvados emballent les fidèles, réjouis de s’asseoir dans ce bistrot chaleureux au coude à coude fraternel.

Au Bistrot Belhara, tartare de dorade royale, poulpe et encornets au citron vert, légumes confits à l’huile d’olive | Bistrot Belhara

Paris recèle trop peu d’adresses de ce genre où les clients sont choyés par un personnel dévoué, vif et attentif. Le menu Découverte au dîner (cinq plats à 52 euros ou six plats à 60 euros) est une aubaine. On peut louer le restaurant.

23 rue Duvivier 75007 Paris. Tél: 01 45 51 41 77. Menus au déjeuner à 24 et 34 euros, 41 et 46 euros au dîner. Fermé dimanche et lundi.

Le Marloe

C’est l’adresse bistrotière de l’Arôme du chef Thomas Boullault, un des meilleurs cuisiniers de Paris et un as du gibier. De très bons gourmets réservent ici pour l’originalité des préparations savantes, peu vues dans la capitale comme le velouté de lentilles du Puy aux noisettes, le cromesquis de joue de bœuf à la mousseline de céleri et sésame wasabi, le tajine de cabillaud sauvage aux cocos, le suprême de volaille fermière aux herbes et le baba à la chartreuse verte et marrons, une gâterie rare.

Au restaurant Marloe, gambas en penko, râpée de citron vert, mousseline Dubarry | Gourmets&Co

Ce récital assez éblouissant nous promène loin des ritournelles culinaires répétées dans la galaxie des bistrots parisiens. On comprend la faveur du Marloe, toujours complet.

12 rue du Commandant Rivière 75008 Paris. Tél: 01 53 76 44 44. Carte de 48 à 74 euros. Vins de Bourgogne. Terrasse, voiturier. Fermé samedi et dimanche.

Les Petites Sorcières

Ancienne cheffe talentueuse de Ledoyen où elle avait obtenu deux étoiles, une première à Paris, la nordiste Ghislaine Arabian a créé ce modeste restaurant au répertoire personnalisé d’influences belges.

Au restaurant Les Petites Sorcières, waterzoï de morue | GP

Ainsi ce foie de canard au speck, le waterzoï de morue fraîche à l’estragon, le filet de bœuf à la Gueuze, le foie de veau au genièvre, la gaufre de Bruxelles et l’œuf à la neige aux pralines roses. Toutes ces réjouissances révèlent une créativité remarquable, très dominée: un must pour les travaillés du palais. De plus, les additions sont raisonnables, surtout à midi. Oui, un bon plan qui vaut le voyage, tout près de Denfert-Rochereau.

12 rue Liancourt 75014 Paris. Tél: 01 43 21 95 68. Menus au déjeuner à 26 euros, 39 et 59 euros au dîner. Fermé dimanche et lundi.

Le Radis Beurre

Jérôme Bonnet s’est installé chez lui, tout près du métro aérien, après un formidable parcours chez les frères Pourcel, chez Bernard Loiseau à Saulieu et à Paris chez Ledoyen pour finir comme chef à la Maison du Danemark en haut des Champs-Élysées.

Au Radis Beurre, coquilles Saint-Jacques, potimarron et topinambours | Le Radis Beurre

Sur l’ardoise, on découvre des plats du jour: le goûteux pâté en croûte de cochon, la langue de bœuf à la diable, câpres et purée de pommes de terre Agria, le jambon ibérique de Trevélez, la langoustine rôtie et le délicieux pied de cochon en fine croûte de pommes de terre pochées au foie gras et le rarissime œuf en meurette au vin rouge, une spécialité de Bourgogne.

À coup sûr, la table d’un grand chef de demain qui va encore nous surprendre. Service amical.

51 boulevard Garibaldi 75015 Paris. Tél: 01 40 33 99 26. Menus au déjeuner à 27 et 35 euros au dîner. Carte de 40 à 55 euros. Fermé samedi et dimanche.

Le Comptoir du Relais

C’est la table chic et canaille d’Yves Camdeborde, ce chef béarnais dont le répertoire est infini –on peut le dire. À midi, c’est déjà plein car à Saint-Germain-des-Prés, l’arnaque bistrotière est partout. À la carte de ce repère bondé pour becs fins, le saumon au nori et wasabi, le poulpe de Palamos, crozets à la menthe, le cochon de lait braisé aux lentilles en ragoût et la glace au lait de brebis, un délice.

Au Comptoir du Relais, poulpe rôti, crozets à la menthe | Le Comptoir du Relais

Le soir, c’est le dîner gastronomique: noix de Saint-Jacques, turbot et vacherin géant à la chantilly –réservation obligatoire vu le prix.

9 carrefour de l’Odéon 75006 Paris. Tél: 01 44 27 07 97. Carte de 30 à 66 euros. Dîner à 64 euros tout compris. Pas de fermeture.

Coq Rico

En haut de la Butte Montmartre, cette table chaleureuse tout en longueur –on sert au bar– est une rôtisserie où les chefs d’Antoine Westermann et d’Anthony Clémot cuisent toutes sortes de volailles, pintades, poulets, canetons et le coq au vin aux pâtes fraîches, un des plats du jour à 15 euros au déjeuner –c’est cadeau.

Au Coq Rico, cuisse de poulet printanier |Le Coq Rico

La carte réunit des plats de la mémoire française: l’œuf coque aux œufs de saumon, la crème de volaille, le vol-au-vent aux écrevisses, la choucroute caramélisée et l’île flottante aux pralines.

À coup sûr, un des bistrots les mieux achalandés de Paris. Le soir, affluence des mangeurs sérieux qui reviennent souvent.

98 rue Lepic 75018 Paris. Tél: 01 42 59 82 89. Menu au déjeuner à 27 euros. Carte de 60 à 90 euros. Voiturier. Pas de fermeture.

L’Avant Comptoir du Marché

C’est la dernière création d’Yves Camdeborde, pas loin de devenir l’empereur des tapas, des charcuteries locavores, des croquettes de jambon de Bayonne et autres saucisses et poulpe. Des nourritures pendent au plafond, on mange debout au comptoir ouvert sur la mini cuisine d’où sortent des plats du moment, hamburgers et noix de Saint-Jacques aux truffes, l’hiver.

À l’Avant Comptoir du Marché, andouillette à la ficelle, jaune d’œuf coulant | L’Avant Comptoir du Marché

Cet arrêt buffet est dépaysant et rassasie les affamés de l’Odéon qui dévorent le pain au maïs beurré, le saucisson de là-bas et l’andouille du Béarn. En saison, on s’assied sur le canapé ou sur les sièges du trottoir en lampant du Jurançon et du Bourgogne. Jamais ce bougre de cuistot adoré des médias n’a été plus facétieux, inventif et joyeux –des assiettes à 6 euros!

14 rue Lobineau 75006 Paris. Tél: 01 44 27 07 97. Carte de 15 à 45 euros. Terrasse. Pas de fermeture.

Toutes ces adresses sont à retrouver dans le guide Lebey 2019 (Albin Michel, trente-toisième édition, 19 euros), dans lequel il manque les noms des chefs et des propriétaires de bistrots et restaurants. La bonne cuisine n’est pas faite par des robots, elle est signée.

Nicolas de Rabaudy

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