Boire & manger / Santé

Viande et cancer, ce qu'il faut savoir avant d'allumer votre barbecue

Temps de lecture : 2 min

La qualité du produit est au moins aussi importante que son mode de cuisson.

Par mesure de précaution, mieux vaut «enlever les zones carbonisées sur la viande et la retourner fréquemment». | Paul Hermann via Unsplash
Par mesure de précaution, mieux vaut «enlever les zones carbonisées sur la viande et la retourner fréquemment». | Paul Hermann via Unsplash

L'été approche, et avec lui l'inauguration de la saison des grillades. Mais si celles-ci font le bonheur des Français·es, deuxièmes derrière les Allemand·es au classement européen des adeptes de barbecue, elles pourraient aussi accroître le risque de développer un cancer.

On le soupçonnait depuis déjà quelques années, mais plusieurs études récentes en attestent: le bœuf, le porc, la volaille ou même le poisson, lorsqu'ils sont carbonisés ou cuits à feu vif, par exemple sur un grill, produisent des substances chimiques cancérogènes appelées amines hétérocycliques (HCA) et hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).

Selon l'Institut américain de recherche sur le cancer, les expériences en laboratoire ont révélé que les HCA et les HAP sont mutagènes, c'est-à-dire qu'ils provoquent des changements dans l'ADN pouvant augmenter le risque de cancer.

Theodore Brasky, épidémiologiste du cancer et professeur adjoint au Comprehensive Cancer Center de l'université d'État de l'Ohio, a déclaré auprès du HuffPost qu'il existe une «mine de données» sur les effets des HCA et des HAP sur les animaux de laboratoire, mais que s'agissant des êtres humains, ces résultats sont moins concrets.

«Les études sur les individus sont plus complexes, parce qu'il est difficile de contrôler tous les aspects, explique-t-il. Mais il y a néanmoins beaucoup de preuves provenant d'études épidémiologiques qui montrent que les personnes en bonne santé déclarant manger des viandes bien cuites ou cuites au barbecue ont tendance à avoir une incidence plus élevée de cancers du tube digestif –en particulier du colon– au fil du temps, après prise en compte d'autres facteurs.»

Une étude réalisée en 2017 a également révélé que les femmes atteintes d'un cancer du sein avaient des taux de survie inférieurs si elles consommaient de plus grandes quantités de viande grillée, cuite au barbecue ou fumée.

Cuisson lente à privilégier

Kirsten Moysich, experte en prévention du cancer et en santé publique du Roswell Park Comprehensive Cancer Center de Buffalo, dans l'État de New York, évoque elle aussi «des risques accrus de cancers du côlon, de la prostate et du pancréas» en cas de consommation élevée de viande, mais note tout de même que la qualité de la viande est tout autant, si ce n'est plus importante que son mode de cuisson.

Les viandes transformées comme les hot-dogs et autres saucisses, souvent cuites au barbecue, contiennent en effet des additifs et des produits chimiques causant le cancer.

«Le Centre international de recherche sur le cancer a désigné les viandes transformées comme cancérogènes du groupe 1, ce qui signifie qu'il existe des preuves convaincantes qu'elles sont nocives pour l'homme, confirme Theodore Brasky. Les scientifiques estiment que 50 grammes de viande transformée consommés quotidiennement sont associés à un risque accru de cancer colorectal de 18%.»

Pas de panique si vous ne réservez les barbecues qu'à quelques dimanches ensoleillés: selon ces chiffres, il faudrait manger un hot-dog tous les jours pour augmenter de façon exponentielle votre risque de contracter un cancer.

Par mesure de précaution, Kirsten Moysich recommande «d'enlever les zones carbonisées sur la viande et de la retourner fréquemment». Elle suggère également de faire griller des légumes et les fruits, qui ne produisent pas d'HCA et «sont liés à un risque réduit de cancer».

Cuire la viande lentement à feu doux ou moyen permet aussi de réduire la production d'HCA ou d'HAP. L'American Institute for Cancer Research assure que les marinades sont un excellent moyen de créer une barrière entre la viande et la flamme pour diminuer la quantité de substances cancérogènes.

Enfin, comme pour n'importe quel aliment, la modération est primordiale, souligne Kirsten Moysich. «Les gens ne devraient pas s'inquiéter de manger de la viande grillée, rassure-t-elle. Mais il faut équilibrer ce petit plaisir avec la consommation de légumes, une marche rapide, éviter de fumer et limiter la consommation d'alcool.»

Slate.fr

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