Boire & manger

Ne vous faites pas poser un lapin, sauf si c'est sur la table

Temps de lecture : 3 min

Le tonno di coniglie à la piémontaise est longtemps resté maudit et oublié.

Un authentique tonno di coniglie. | Tommaso Melilli
Un authentique tonno di coniglie. | Tommaso Melilli

Une bonne partie de mon entourage se moque régulièrement de moi à force de lire, en introduction de la quasi-totalité de mes textes, mes confessions sur ce que je déteste.

Dans son dernier recueil, l'écrivain américain Jonathan Franzen s'interroge sur la manière dont nous nous racontons aujourd'hui à travers l'écriture: nous sommes de plus en plus nombreux à choisir de décrire le monde à travers nous-mêmes: en exposant nos idiosyncrasies, nos expériences directes et parfois nos petits caprices. Franzen n'y voit pas un mal mais il remarque que «le mécanisme à la base de tous les réseaux sociaux implique que même la plus infime des narrations subjectives mérite non seulement une annotation privée, comme dans un journal intime, mais encore une publication partagée avec tout le monde». Il poursuit en affirmant que nous sommes des graines de Donald Trump en puissance, a fortiori quand nous partageons nos idées en 140 signes sur Twitter. En revanche, si on écrit en long format sur le New Yorker (comme le fait Franzen) ça passe.

Allez savoir, ensuite, pourquoi on déteste les élites…

Bref. S'il y a un truc que je déteste, ce sont les personnes qui refusent de manger certains animaux parce qu'ils sont mignons. Pour être clair: je respecte tous les choix alimentaires éthiques, idéologiques, politiques, etc. Je fais un podcast sur les légumes et, dans mes recettes, je propose de la viande, mais jamais plus d'une fois par mois –j'en mange moins souvent que j'en parle et si mon tempérament résolument libertaire me le permettait, je serais sans doute végétarien. Alors ne venez pas me dire, à l'heure de l'apéro en tranchant du saucisson, que vous ne mangez pas de lapin parce qu'ils sont trop chou.

Vous en ferez ce que vous voulez, mais il existe une vieille recette piémontaise qui offre une solution partielle à la question. Ce plat, longtemps oublié et maudit, s'appelle tonno di coniglio (thon de lapin), parce qu'il réussit à faire passer du lapin pour du thon en conserve.

Thon de lapin à la piémontaise

C'est un plat qui demande un peu de temps mais qui se conserve très bien, jusqu'à cinq jours au réfrigérateur, ce qui le rend idéal pour des dîners à la maison sans effort qui vous permettront de passer plus de temps avec vos ami·es mais aussi comme déjeuner à apporter au travail. Disons que c'est un peu ma contribution au batch cooking.

Pour le lapin

  • 4 cuisses de lapin ou un lapin entier coupé en morceaux
  • 1 grand verre de très bonne huile d'olive
  • 2 gousses d'ail
  • 1 cuillère à soupe de sel complet
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni

Pour les pickles maison

Les légumes que j'ai choisis sont indicatifs, vous pouvez varier les plaisirs avec ceux que vous avez à disposition.

  • 2 carottes
  • 2 branches de céleri
  • 1 oignon
  • 1 poivron
  • 10 radis roses
  • 100g de petit pois, frais ou surgelés
  • 1 verre de vinaigre de vin blanc
  • 1/2 verre de sucre
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 cuillère à café de sel complet
  • Quelques feuilles d'aromates de votre choix: laurier, sauge, thym, romarin, etc.
  • 1 cuillère à café de graines de moutarde
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Poivre du moulin

Chauffez une grande casserole d'eau claire jusqu'à ébullition. Plongez-y la carotte, le céleri, l'oignon, le bouquet garni et salez. Ajoutez le lapin en morceaux (ou les cuisses) et laissez mijoter doucement pendant une heure –en tout cas jusqu'à que la chair du lapin se détache de l'os. Éteignez le feu et laissez refroidir la viande dans son bouillon.

Entretemps, préparez les pickles maison. Lavez tous les légumes et pelez ceux qui ont une peau. Coupez en petits morceaux le céleri et les carottes, les poivrons et les oignons en lamelles, et regroupez l'ensemble dans un bol. Dans une casserole suffisamment grande pour contenir les légumes, versez le vinaigre, le sucre, le vin et le sel. Chauffez à feu vif, ajoutez les herbes et les graines de moutarde: quand votre sirop sera frémissant, baissez le feu et versez tous les légumes. Laissez cuire 5 minutes, puis éteignez le feu et laissez refroidir complètement.

Récupérez les morceaux de lapin, séchez-les et détachez la chair des os avec vos petits doigts (un super job pour occuper les enfants, m'est avis). Jetez les os, conservez la chair dans une boîte et gardez le bouillon pour un autre usage (il est très bon!). Versez le verre d'huile dans la boîte du lapin, avec les gousses d'ail entières: mélangez, couvrez et mettez à réfrigérer. Vous me direz si cela ne ressemble pas à du thon en boîte.

Même procédé pour les pickles: égouttez (avec une passoire à pâtes c'est plus facile) –vous pouvez jeter le sirop– et stockez les légumes dans une autre boîte avant d'y versez les deux cuillères d'huile, de mélanger et de conserver le tout au frigo.

Pour servir (dès le lendemain et jusqu'à cinq jours), sortez le lapin 30 minutes avant et mélangez-le aux pickles. Vérifiez l'assaisonnement. C'est prêt.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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