Boire & manger / Société

Le kebab illustre notre rapport au multiculturalisme

Temps de lecture : 5 min

Derrière son apparente trivialité, le kebab cristallise les questionnements sociaux, politiques et identitaires traversant les sociétés européennes.

Introduit en Europe dans les années 1930, le kebab a dû attendre les années 1980-1990 pour connaître son heure de gloire. | FreeToUseSounds via Pixabay
Introduit en Europe dans les années 1930, le kebab a dû attendre les années 1980-1990 pour connaître son heure de gloire. | FreeToUseSounds via Pixabay

Le kebab est-il devenu un sujet politique en Europe? Si la phrase peut faire sourire, elle est néanmoins sérieuse.

Fast-food favori des Français·es aux côtés du burger, le plat a récemment été l'objet d'attentions et polémiques inédites, révélant à la population européenne des enjeux peu explorés.

Tollé au Parlement européen

Retour en décembre 2017: la commission santé du Parlement européen décide d'interdire les additifs phosphatés dans les broches de viande congelée. L'arrêté suscite une levée de boucliers inattendue. Ce qui devait se résumer à la simple régularisation administrative d'une situation existante prend en quelques jours un tour politique imprévu.

L'eurodéputée allemande Renate Sommer (CDU) est la première à déclencher les hostilités: sur sa page Facebook, elle déplore une décision qui pénaliserait les restaurants et «entraînerait la perte de milliers d'emplois».

La rumeur enfle et fait bientôt le tour des rédactions européennes: dès le lendemain, Bild relaie les craintes de l'eurodéputée, bientôt suivi par le Guardian, La Repubblica ou El País.

Face au tollé, les eurodéputés décident deux semaines plus tard de se retrancher derrière la future évaluation de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) pour suspendre la décision de la commission santé.

Ce micro-événement est bien moins anecdotique qu'il n'y paraît. Des médias traditionnels aux réseaux sociaux, la vague de réactions amusées, éplorées, outrées ou ravies a montré que le kebab, derrière son apparente trivialité, cristallisait les questionnements sociaux, politiques et identitaires traversant aujourd'hui les sociétés européennes.

Discret plat-totem

Le kebab et l'Europe, c'est d'abord l'histoire du succès stupéfiant d'un sandwich que rien ne prédisposait à devenir autant le casse-croûte de la classe ouvrière que l'étendard culinaire des noctambules.

Son arrivée en Europe remonte au milieu des années 1930, lorsqu'une poignée de restaurateurs grecs et arméniens expulsés d'Anatolie quelques années auparavant décident de l'inscrire sur leur carte.

Bien loin de son omniprésence actuelle, ce gyro/döner kebap se résume alors à un plat-totem discret, connu uniquement d'une clientèle immigrée qui le considère, ainsi que les établissements le proposant, comme un moyen de conserver une attache symbolique avec la terre natale.

La première photo connue du döner kebab, viande cuite à la verticale, par James Robertson, réalisée en 1855 dans l'Empire ottoman. | James Robertson via Wikimedia Commons

Il faut attendre les années 1980-1990 pour assister à un réel engouement de la clientèle européenne pour le kebab. Alors que la désindustrialisation s'enclenche en Europe de l'Ouest, de nombreux travailleurs –notamment turcs– font le pari de se reconvertir dans le secteur de la restauration.

Sans véritable connaissance culinaire et avec une mise de départ modeste, ces nouveaux entrepreneurs permettent au kebab de sortir du cercle étroit des initié·es pour se faire progressivement une place dans le paysage alimentaire des villes européennes.

Développement fulgurant

L'offre qui se développe alors s'adresse à une clientèle ouvrière, immigrée, estudiantine, qui à toute heure du jour et de la nuit trouve dans ce sandwich peu onéreux le moyen de se rassasier.

Au fil des ans, le développement du kebab en Europe est fulgurant. Rien qu'à Paris, ce sont aujourd'hui plus de 550 établissements qui ont inscrit le kebab sur leur carte. Outre-Manche, on compterait plus de 17.000 points de vente, tandis qu'en Allemagne, épicentre de sa géographie européenne, ce serait plus de deux millions de kebabs qui seraient consommés quotidiennement.

Cet engouement est d'autant plus exceptionnel qu'il ne repose sur l'hégémonie commerciale d'aucune multinationale agroalimentaire, mais plutôt sur le génie –en partie inconscient– de milliers de restaurateurs indépendants.

Ceux-ci ont su proposer un plat ambivalent capable de répondre aux attentes éthiques et religieuses d'une partie de la population, notamment à travers la question du halal, mais aussi de suivre les transformations profondes que connaissent aujourd'hui les pratiques alimentaires en Europe (augmentation de la restauration hors domicile, recherche permanente d'exotisme culinaire, personnalisation de l'offre disponible, etc.).

Ce succès n'est toutefois pas sans contrepartie. À mesure qu'il progresse, le secteur du kebab fait paradoxalement face à une défiance de plus en plus grande: articles et reportages sur l'hygiène plus que douteuse de certains restaurants se multiplient et propagent, chez le grand public, l'image d'un plat gras, peu ragoûtant, à la viande suspecte.

«Envoyé spécial» a consacré un reportage sur le sujet en 2016.

«Cadeau des migrants à l'Europe»

Malgré cette image peu reluisante, le kebab dispose de nombreux soutiens, qui y voient l'expression de cultures urbaines métisses et la preuve de la richesse des échanges interculturels.

Dès 1999, la chercheuse Ayşe Çağlar remarquait cette représentation positive associée au plat en Allemagne: «En raison de cette association, le döner s'est intégré au discours sur la “question des étrangers” en Allemagne. “Pas de döner sans étranger!”, “Pas de döner sans nous!”, tels furent les slogans des plus grandes manifestations en faveur des étrangers dans le Berlin des années 1980.»

Ce positionnement politique est partagé hors des frontières allemandes. Pour İbrahim Doğuş, président du Centre d'études turques à Londres et directeur des British Kebab Awards, «ce plat modeste qu'est le kebab porte aussi en lui un message fort d'intégration réussie: il agit comme un rassembleur entre les nouveaux arrivants et les mangeurs autochtones».

On retrouve une emphase sensiblement similaire chez le correspondant du Los Angeles Times à Berlin, pour qui le kebab ne serait rien d'autre qu'un «cadeau des immigrants turcs à l'Allemagne».

Les British Kebab Awards, lancement de la 6e édition, 2018.

Dans le viseur des identitaires

Un tel discours est pourtant loin de faire l'unanimité. La petite ville toscane de Lucques est la première à mettre le pied dans la porte.

Le 26 janvier 2009, son conseil municipal décide d'interdire «les établissements dont les activités font référence à des appartenances ethniques différentes», arguant de la nécessaire «sauvegarde des traditions culinaires et de l'authenticité de l'architecture, de la culture et de l'histoire».

Le mouvement est lancé et fait bientôt des émules: en Italie, c'est au tour de Forte dei Marmi, Padoue, Capriate et Vérone de prendre des mesures similaires, tandis qu'en France, Robert Ménard, fraîchement élu maire de Béziers, annonce sa volonté de voir les restaurants de kebabs disparaître du centre de sa ville.

Souvent restées au stade d'incantations –notamment dans le cas biterrois–, ces annonces montrent que le kebab n'est pas qu'un simple sandwich de fin de soirée.

Symbole culinaire d'un multiculturalisme réussi pour les un·es, expression visible de l'islamisation rampante qui serait actuellement à l'œuvre en Europe pour les autres, le kebab est devenu en quelques années un fait social total, le miroir déformant des questionnements identitaires et des crispations politiques qui traversent aujourd'hui les sociétés européennes.

Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons. Lire l'article original.

The Conversation

Pierre Raffard Enseignant-chercheur en géographie, co-directeur du Food 2.0 Lab

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