Boire & manger

Boire du saké en terrasse? Et pourquoi pas...

Temps de lecture : 8 min

En déclin au Japon, cet alcool s’exporte et tente de se réinventer en misant sur le bio et la qualité. En France, les personnes qui en font la promotion sont peu nombreuses mais très optimistes.

Yamadanishiki de Jikone et Matsumoto. | Alban Le Henry (sélection A. Saulnier Blache) - Manfrei | La Maison du Saké
Yamadanishiki de Jikone et Matsumoto. | Alban Le Henry (sélection A. Saulnier Blache) - Manfrei | La Maison du Saké

Cet article continue d'explorer le saké sous l'angle trop souvent négligé du raffinement, de l'histoire et de la diversité des saveurs, après un premier volet consacré à sa (re)découverte, Oubliez tout ce que vous savez du saké et goûtez-le.

En février 2019, une trentaine de restaurants ont participé à la deuxième opération «saké nouveau» (Shinshu en japonais). Un saké non pasteurisé, très frais en bouche et qui doit être consommé dans les six semaines suivant son tirage. C’est Youlin Ly, fondateur de La Maison du saké, qui a souhaité fêter cet événement en France, en invitant des restaurateurs à associer un verre et un mets de leur composition, pour surprendre (et faire plaisir à) leur clientèle.

Les cuisines s'emparent du saké nouveau

À Tomy&Co, Micaël Morais a choisi «deux variétés: le Dassai 48 à 16 degrés et un Manfrei à 17 degrés. Le Dassai est frais, direct, très minéral. Je le sers plutôt avec des plats froids, un tartare de maigre, ou des desserts. Plus aromatique et travaillé, avec un côté céréales, le Manfrei accompagnera des langoustines». Il sert parfois le saké dans des verres noirs, promettant une «surprise. Et les clients sont assez surpris de découvrir qu’en fait ils aiment le saké!» Il est également amateur de Porto, pour lequel il commande des jéroboam sur mesure: «Il faut s’amuser avec ces produits, tester des accords.»

Au Grand Cœur, Nino La Spina sert un Takeno, «saké très aromatique d’une petite maison située à trois heures de Kyoto», avec un amuse-bouche sur mesure: «Capuccino d’anguille fumée, chou-fleur brûlé, noisette du Piémont et pomme verte Granny Smith. Comme ce n’est pas un produit fort, il faut trouver un accord équilibré avec les plats», explique-t-il. J’interroge un couple. Lui est sceptique; elle, séduite, fait part de sa surprise: «Je pensais que c’était beaucoup plus fort!»

Nino La Spina | Restaurant GrandCœur - Mauro Colagreco

Par-delà l’opération «saké nouveau», Nino entend en proposer tout au long de l’année. «C’est un produit aussi noble que le vin. Si j’ouvre un resto, j’y mettrai ma cave à saké!» Avec cette nuance que les sakés de garde sont plutôt rares.

Une longue histoire qui doit aujourd'hui se réécrire

Cette opération promotionnelle est un exemple parmi d'autres d'une (timide) percée du saké dans la gastronomie française. Qui s'explique autant par la curiosité et le goût des personnes qui le consomment que par la nécessité pour la filière de trouver des débouchés à l'export.

Un peu d'histoire s'impose.

La production d’alcool de riz pourrait avoir commencé dès le IIIe siècle avant J.-C., durant la période Yayoi, détaille le National research institute of brewing. Toutefois, c’est à partir du VIIIe siècle de notre ère, à la fin de la période Nara, que les méthodes se définissent et se stabilisent. La production est d'abord réservée à l'élite ou destinée à des fins religieuses. Les maisons de saké apparaissent et se développent durant la période Muromachi (1333-1573), suivies de boutiques et de bars.

«Aujourd'hui, on compte une floppée de petites maisons, le plus souvent familiales.»

Xavier Thuizat, chef sommelier au Crillon

Avec l’instauration de taxes spécifiques, le saké devient une source de revenu pour le gouvernement, preuve de son importance économique. Puis les techniques s’améliorent: polissage du riz, pasteurisation (hiire). À partir du XVIIIe siècle, le saké devient une industrie florissante qui procurera à la fin du XIXe siècle la principale source de revenus de l’État. La croissance se poursuit jusqu'à atteindre un pic, en 1973.

Le saké, un alcool de riz fabriqué suivant des processus ancestraux. | La Maison du saké

Depuis, la consommation a chuté drastiquement, conduisant des dizaines de maisons à mettre la clé sous la porte. Il y avait 10.000 maisons de saké en 1900, 3.500 dans les années 1970, un millier à peine aujourd'hui. «La fabrication est très largement artisanale, il en reste 1.270 aujourd’hui, constate Xavier Thuizat, chef sommelier au Crillon. On compte quelques grands producteurs mais surtout une floppée de petites maisons, le plus souvent familiales et transmises de génération en génération.»

Pourquoi ce déclin? Interrogé par Les Echos, le professeur Noriya Sumihara de l'université Tenri souligne que «l'essentiel des consommateurs de nihonshu sont des hommes âgés. Les jeunes en sont beaucoup moins friands. Ils ont désormais accès à un large choix d'alcools et la culture s'est occidentalisée».

Aussi le Japon mise-t-il de plus en plus sur les exportations qui représentent aujourd'hui à peine 5% de la production. Au Japan Sake and Shochu Information Center, Susho Imada m'indique que l'essentiel part aux États-Unis et en Asie (Hong Kong, Chine, Corée...). En Europe, l'implantation est plus difficile: la France (douzième rang mondial en 2018, derrière la Grande-Bretagne, 10e) et l’Italie (17e)[1], des pays «fiers de leur culture culinaire», en des termes plutôt conservateurs. «Pour promouvoir le saké en Europe, nous utilisons la route des vins, en étant présents à des salons comme Vinexpo, Vinitaly ou encore Prowein. Vingt à trente maisons participent à ces événements.»

«L’exportation de saké n’en est qu’à ses balbutiements, estime Adrienne Saulnier, fondatrice de Madame Saké. Le marché européen, notamment la France, progresse fortement. Avec un net penchant pour les sakés haut de gamme.»

Shuichi Ogura, Adrienne Saulnier Blache, Hidehiko Matsumoto, devant la rizière de Saido, à Akitsu. | Adrienne Saulnier Blache

Ainsi, les prix de départ vers l’Italie sont bien moins élevés: 416 yens le litre (3,4 euros) contre 1.006 (8,2 euros) vers la France –312.370 litres exportés en Italie en 2018, pour une valeur de 129.797 millions de yens (1.056 millions d'euros), contre 274.058 litres, représentant 275.782 millions de yens (2.240 millions) pour la France. Après des années de forte croissance, celle-ci devrait ralentir cette année. Plombée par des taxes et, surtout, des frais de transport très élevés en raison des faibles volumes, la bouteille reste assez chère. «Pour une bonne entrée de gamme dans les appellations supérieures, compter 28 à 30 euros, estime Sylvain Huet. Entre 30 et 60 euros, vous les avez presque tous.»

Bio, artisanat et... étiquettes

Pour se débarrasser de son image parfois vieillotte, le saké a commencé à se réinventer. D'abord en retrouvant un ancrage local, avec des «appellations géographiques» (GIO, équivalent AOC), ensuite en optant résolument pour la qualité. «Il y a une nouvelle génération de “brasseurs” qui font le pari des circuits courts, utilisent du riz produit localement, misent sur le bio..., souligne Youlin Ly. Les anciennes générations faisaient du volume, les jeunes générations visent le qualitatif. Le passage de témoin a commencé il y a quinze ou vingt ans.»

«Le saké est en train de trouver sa place et ce n’est qu’un début.»

Adrienne Saulnier Blache, importatrice de sakés

Les étiquettes, souvent incompréhensibles en dehors du Japon, sont également revues (et traduites), détaillant le riz (et non pas le seul pourcentage de polissage), la région...

Ces efforts s'ajoutent aux vertus naturelles de la boisson. «Il y a quelques sakés bio, sans sucres ajoutés ni sulfites», souligne Xaviet Thuizat, ce qui le rend apte à satisfaire une clientèle nouvelle pour qui les exigences envionnementales comptent. «Il s’agit d’une boisson fermentée, artisanale, sans sulfites: la bistronomie parisienne y trouve son compte», confirme Adrienne Saulnier Blache, qui évoque une nouvelle génération de chef·fes, avec une cuisine utilisant «davantage de végétal, moins de crème...», s’accordant bien avec une «boisson délicate et digeste. Le saké est en train de trouver sa place et ce n’est qu’un début».

L'émergence d'une filière française du saké

Quelques personnes en France font la promotion du saké, observant un engouement croissant pour cette boisson. Xavier Thuizat, pour qui le saké est «un coup de cœur professionnel» recense une trentaine de bonnes tables où l’on peut boire du saké au verre et «ça progresse régulièrement». Chaque année, il organise une grande dégustation découverte. Le 27 mai prochain, quelque 800 sakés seront soumis aux papilles d’une centaine de palais aguerris, dont des personnes qui produisent du vin en Champagne, appelées à tester des sakés pétillants.

Après des études de maths et de physique (!), une carrière de danseur contemporain (!!) et «sans être un grand amateur de boisson», Sylvain Huet a découvert le saké en 1998. Depuis une quinzaine d’années, il dispense des formations et a créé à cet effet une académie du saké. «Je m’adresse à des sommeliers, des cavistes, des restaurateurs mais m'atache aussi à sensibiliser le grand public.» La formation dure jusqu’à trois jours et «on y goûte 120 à 150 sakés». Celui qui a été le premier «saké samouraï» français (serviteur, du verbe saburau: «servir») organise également, «on est tous bénévoles», un salon européen du Saké et des boissons japonaises depuis 2013. «En 2018, il y avait 500 sakés différents et 4.500 visiteurs, contre 1.000 la première année. Le week-end est ouvert au grand public et le lundi est réservé aux professionnels.» Le prochain se tiendra du 7 au 9 octobre.

Sylvain Huet lors de son intronisation de «saké samouraï» en octobre 2012 à Kyoto dans l'un des plus anciens sanctuaires shintoïste du Japon, le Shimogamo Jinja. | Matthieu Zellweger

Autrice d’un Guide du saké en France (Kéribus), Adrienne Saulnier importe des sakés, plutôt dans le haut de gamme (de 45-50 euros jusqu'à 250-300 euros), s'adressant à une clientèle de cavistes triés sur le volets et à la grande restauration, «mais aussi de jeunes sommeliers». Le chiffre d'affaires de Madame Saké «double chaque année depuis le début en 2015. Je ne pensais pas que ça marcherait aussi bien», se félicite-t-elle. Elle sélectionne rigoureusement ses produits faisant appel à une quinzaine de brasseries, tenues par des exploitant·es d'une quarantaine d’années, qui ont «la volonté unanime de protéger le paysage japonais, avec un riz de qualité et des gestes agricoles les plus traditionnels possibles».

Youlin Ly, «né à Montmartre d'une mère tunisienne comptable et d'un père sino-cambodgien chauffeur de taxi», a ouvert sa Maison du saké il y a trois ans, en complément de son restaurant gastronomique (avec salons privatifs comme au Japon). «Je voulais que les gens puissent goûter et découvrir le saké dans un bar.» Sa clientèle est faite de personnes curieuses, «des gens qui cherchent des cadeaux pour leurs amis qui aiment le Japon ou qui y sont allés eux-mêmes». Il «rêve de voir des gens boire du saké en terrasse, ce serait vraiment top».

Même approche dans la boutique Kinasé, avec une dégustation au verre, pour faciliter la découverte des produits. Sa clientèle vient d’abord du quartier: «Il y a beaucoup d’habitués, des curieux et d’autres qui viennent pour chercher un cadeau original. À Noël, on a vendu plus de 330 bouteilles, dont beaucoup en très haut de gamme!» À ces boutiques s'ajoutent des épiceries fines (Issé Workshop) quelques possibilités d'achat en ligne (Galerie K, société importatrice, ou Midorinoshima).

Saké made in France?

Parmi ces avant-gardistes du saké, les plus surprenantes sont sans doute les personnes qui entendent produire du saké... français, comme c'est déjà le cas en Espagne. Ainsi, la «sakagura» Les Larmes du Levant est implantée à Pélussin, dans la Loire (à un jet de pierre de Condrieu). Toutes ses «matières premières, riz, kôji, levures viennent du Japon» et elle ne produit que «des Junmai: des sakés contenant uniquement du riz, de l’eau et des levures, rien d’autre». À Poisson (Saône-et-Loire), Kura («fabrique» en japonais) produit des condiments et sakés 100% japonais. Se définissant comme «saké sommelier», Hervé Durand «élabore des produits de tradition japonaise à partir de matières premières locales et des techniques de fermentation issue du terroir bourguignon».

«La décennie qui vient sera celle du saké.»

Youlin Ly, fondateur de la Maison du saké

Ces sakés «délocalisés» existent également depuis plusieurs années aux États-Unis, en Chine et à Taïwan. «Ces développements se font souvent avec le soutien des Japonais. Ils ne les voient pas comme de la concurrence mais comme une opportunité de diffuser le produit», remarque Sébastien Lemoine, un expert du saké désormais installé au Japon.

Cet engouement est-il durable? Par-delà les risques d'effets de mode, le saké pétillant à l'apéritif ou utilisé dans les cocktails, tous croient résolument dans l'avenir du «nihonshu» en France. «Cela n'a pas été facile au début mais, désormais, la progression est vraiment forte, conclut Youlin Ly. La décennie qui vient sera celle du saké.»

1 — Jetro Paris / ministère des Finances. Retourner à l'article

Jean-Marc Proust Journaliste

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