Boire & manger

Une croisière d'exception sur un yacht du Ponant

Temps de lecture : 8 min

La table et les vins y sont à l'honneur.

L'Austral | © Phillip Plisson pour la Compagnie du Ponant
L'Austral | © Phillip Plisson pour la Compagnie du Ponant

C'est l'un des huit yachts de croisières et d'expéditions du Ponant. L'Austral a levé l'ancre à 19 heures ce samedi des quais de Lisbonne en direction de Porto, de Bordeaux et des côtes bretonnes, neuf jours en mer pour accoster à Portsmouth le 22 avril.

À bord, 197 passager·es dont des Français·es et des Anglo-Saxon·nes réparti·es sur les six ponts du navire de 11.000 tonnes inauguré en 2011 par les deux officiers de marine, Jean-Emmanuel Sauvée et Jean-François Lemaire, fondateurs de la compagnie maritime dont le breton François Pinault a pris le contrôle en 2015 pour 400 millions d'euros.

Cette croisière annuelle «Saveurs, Vignes et Océan» a pour thème la gastronomie et les vins, elle rassemble des gourmets, des gourmands et des œnophiles venus à bord pour les plaisirs de bouche et des vins français en majorité issus des meilleurs terroirs de l'Hexagone et du Portugal. L'escale à Porto permettra de visiter la très ancienne maison Taylor (1667) dont les vintages millésimés voluptueux font frémir d'envie n'importe quel palais affûté. Le vin de Porto a été la première appellation d'origine contrôlée de la planète en 1746, «c'est la sublimation du goût» a dit le grand œnologue Émile Peynaud, rénovateur du Château Margaux.

La piscine de l'Austral | © François Lefebvre pour la Compagnie du Ponant

À table, la touche Alain Ducasse

Debout sur la passerelle, les jumelles sur ses yeux, le commandant Stéphane Devoisine, ancien de l'Astrolabe, un navire spécialisé dans les traversées polaires, redoute le manteau de brume voilant l'horizon liquide planant sur l'Atlantique. «Nous craignons surtout les bateaux de pêche, les chalutiers transportant des filets de morue, de merlus, de coquillages divers, c'est le danger le plus présent dans ces zones de pêche intense», indique le pacha d'un calme remarquable.

À côté du commandant, deux officiers scrutent l'océan dans un silence total. La météo est bonne et la mer bien formée. Rassemblés au théâtre sur le pont, les passagers en gilets orange ont été reçus pour le rituel exercice de sauvetage: il ne manque aucun croisiériste, le contrôle des personnes présentes est rigoureux, on ne badine pas avec la sécurité sur les yachts performants de la compagnie née à Nantes voici plus de trente ans.

Équipé de stabilisateurs gros comme des ailes d'avion, l'Austral fend les flots à la vitesse de onze nœuds soit 20 kilomètres à l'heure tandis que Léa, la directrice de croisière, commente sur la scène le programme des excursions, les dîners de gala avec un grand millésime du Château Latour 2006 à savourer trois jours plus tard –un des moments forts du périple sur l'océan.

Salle du restaurant de l'Austral | © François Lefebvre pour la Compagnie du Ponant

Ce sont les croisières à thèmes –la musique, la gastronomie, les vins, les zones polaires– qui ont façonné la notoriété du Ponant. En plus des repas à bord dans les deux restaurants, le Coromandel et le Rodrigues, pour des dîners à la française, le programme des excursions comprend des visites et des dégustations au Château Latour, au Château Cos d'Estournel, au Château La Tour Carnet, au Château Phélan Ségur, une randonnée dans les vignobles de Pauillac, la célèbre route des châteaux en Médoc, une visite de la superbe Cité du Vin de Bordeaux (400.000 touristes par an), une dégustation au Château Smith Haut Lafitte, une visite du village de Saint-Émilion et du Château Soutard, un déjeuner d'accord mets et vins au Château de Ferrand et une balade à la ferme d'esturgeons du caviar de Neuvic en Gironde. Tout est fait à bord pour que les croisiéristes soient comblé·es par le beau programme Mets et Vins –des émotions, du rêve et un service cinq étoiles digne d'un palace parisien.

Grégory Mahé | © François Lefebvre pour la Compagnie du Ponant

Ainsi la compagnie a requis les services d'Alain Ducasse Conseil pour élaborer les plats et menus servis à bord. En plus du maestro attitré de l'Austral, Grégory Mahé, deux chefs de la dream team ducassienne ont préparé en personne les deux dîners de gala: Francis Fauvel, ancien chef des Lyonnais à Paris puis second du maestro Jocelyn Herland au Meurice, pour l'heure en charge du beau bateau de verre Ducasse-sur-Seine, repas de haute volée sur le fleuve parisien, et Xavier Boireau, ancien du Plaza Athénée, chef actuel du Rech, la remarquable brasserie ex-étoilée de l'avenue des Ternes à Paris.

Au restaurant de l'Austral, daurade marinée aux agrumes | © Nicolas Matheus pour la Compagnie du Ponant

Il fallait une singulière pointure pour assurer le premier dîner de gala à bord de l'Austral où fut décanté et servi le Château Latour 2006 sur le canon d'agneau de Pauillac piqué à la sarriette et légumes primeurs: un accord solide-liquide de grande classe. Le millésime du premier grand cru de Pauillac a maturé dix-neuf ans en barrique puis en bouteille, il est prêt. Les vins de Latour, très chargés en cabernet sauvignon balayés par les vents salés du fleuve, exigent du temps pour que les tanins s'intègrent dans la matière vineuse et livrent puissance et finesse.

Au restaurant de l'Austral, légumes d'automne et crustacés | © Nicolas Matheus pour la Compagnie du Ponant

Découverte de grands crus

En fait, la plupart des passagers passionnés par l'histoire et l'actualité des grands crus classés vont accéder par la mer aux trésors de la terre girondine. Devant leurs yeux, voici la tour moyenâgeuse du Château Latour, prélude à une visite très attendue. Puis plus loin, au Pouyalet, voici les bâtiments et le château Mouton-Rothschild, limitrophe de l'admirable Musée du Vin édifié dans les années 1970 par Philippe de Rothschild et Pauline Potter, sa seconde épouse américaine. La majorité des œuvres d'art du couple légendaire sont placées, accrochées, exposées dans ce musée unique en bordelais, ouvert au public sur réservation.

Au restaurant de l'Austral, île flottante | © Nicolas Matheus pour la Compagnie du Ponant

«Grâce à cette croisière en lisière des châteaux de rêve, les passagers ont pu avoir accès aux secrets de Cos d'Estournel à la façade orientale, à une dégustation rare de millésimes de Gruaud Larose agrémenté de fromages de Bernard Anthony, l'Einstein des pâtes lavées, fermentées, mûries dans sa cave de Vieux-Ferrette en Alsace et, plus loin, à Saint-Émilion, ce fut la visite des chais du Château Soutard en pleine renaissance», souligne Éric Beaumard, Vice-Meilleur-Sommelier du Monde, directeur du Cinq au Four Seasons George V à Paris, sélectionneur de bouteilles et magnums logés dans les flancs du navire.

Le vin, c'est la connaissance et la fréquentation régulière de flacons choisis, distingués, élus par de fervents œnophiles à la curiosité jamais assouvie. De ce point de vue, les entrailles de l'Austral recelaient une étonnante collection de grands crus acquis par François Pinault depuis 1993, date de l'achat du Château Latour pour 110 millions d'euros, un coup de maître en or massif du financier breton.

À bord, vous aviez à savourer le Château Latour 2001, une notable réussite (95/100 par Robert Parker), le Château Latour 2004 soyeux et ample, le Latour 2007 élégant, frais et fruité –de 590 à 750 euros, des prix sérieux mais plus avantageux que dans des tables étoilées.

Plus abordables, deux millésimes du second vin Les Forts de Latour 2009 complexe, corpulent et fin (270 euros), le 2005 d'une noble élégance, long et puissant (270 euros, une affaire) et le troisième vin, le Pauillac du Château Latour épicé et suave (96 euros, très bon prix pour une fête familiale).

Mais ce qui est beaucoup plus exceptionnel, c'est la collection Bourgogne de l'homme d'affaires ouvert à d'autres régions viticoles majeures. Voici du domaine d'Eugénie l'Echezeaux 2011 aux notes de fruits rouges, d'épices (340 euros) le Clos Vougeot 2009 aux tanins soyeux (240 euros), le Vosne-Romanée 2013 d'une onctuosité parfaite (90 euros, un bon tarif), le Chapelle Chambertin 2008 du Domaine Jadot (92/100 pour Parker) riche et équilibré, complexe (195 euros).

Dans la Vallée du Rhône, François Pinault a acquis dans les années 2000 les 3,5 hectares du Château Grillet, une AOC unique à base de Condrieu dont le millésime 2012 présente un arc-en-ciel de notes chaudes et gourmandes, le miel, le nougat, la noisette et la truffe blanche –un des plus grands vins blancs de France, une merveille d'élégance (220 euros).

Rivaux de la Romanée-Conti, les millésimes du Clos de Tart bourguignons achetés en 2018 sont attendus sur les yachts du Ponant. Ce sera un grand événement pour la prochaine croisière de la table et des vins.

Vivre plusieurs vies

Aller là où les autres ne vont pas. C'est le principe fondateur de la Compagnie du Ponant initiée en 1991 par deux officiers de marine marchande, Jean-Emmanuel Sauvée, 22 ans, et Jean-François Lemaire, 23 ans, qui ont inventé la famille de yachts au fuselage parfait.

Une cabine sur l'Austral | © François Lefebvre pour la Compagnie du Ponant

Ainsi les bateaux, huit en 2019, ont pu proposer des itinéraires originaux: en Papouasie, au Japon, en Amérique du Nord et du Sud et au Groenland chez les Inuits. C'est ainsi que Ponant est devenu leader mondial de croisières en Arctique et en Antarctique. Ces destinations sur le continent blanc ont fondé l'extraordinaire renommée de la compagnie aux destinations pionnières rarement fréquentées auparavant. Qui a pu contempler dans sa vie des ours polaires, des baleines et fréquenter les Inuits accueillis fraternellement dans les salons du Soléal, du Lapérouse ou du Boréal?

En fait, Ponant et ses inventeurs à la vaste culture du voyage ont lancé des bateaux, des itinéraires novateurs et une forte clientèle française (80%) et internationale a suivi et réservé des croisières jamais vues auparavant –33.000 personnes par an. Notez que l'on embarque partout: à Ushuaia (Antarctique), à Hô-Chi-Min-Ville, à Papeete, à Zanzibar, à Mahé, à Venise, à Honolulu et à Sydney –le monde à vous grâce à cette flotte de navires d'une extrême beauté.

Spa sur l'Austral | © François Lefebvre pour la Compagnie du Ponant

Ne vous y trompez pas, il y a une attractivité, une addiction particulière à ces croisières-expéditions. À bord de l'Austral (132 cabines), la plupart des croisiéristes avaient déjà effectué de quatre à vingt voyages et évoquaient la faune de la banquise, les Malouines, la Géorgie du Sud, les liens forts avec les populations locales, les icebergs, et la banquise du Groenland atteint en trois heures trente de vol. Ces amoureux de la mer et des terres ont vécu plusieurs vies! Et ce n'est pas fini.

À bord de l'Austral, voici un très sérieux abonné connu de l'équipage qui en était à sa 81e expédition, il tient à rester dans l'anonymat. Voici ses cinq destinations préférées: le Groenland, les fjords chiliens, l'Arctique ou le passage du Nord-Ouest, le Kamtchatka (Russie) et l'Alaska.

Six croisières-expéditions à réserver encore disponibles fin avril:

L'Essentiel au Japon, 9 jours de Maizura à Osaka via Hiroshima, en juin 2020 sur le Soléal, à partir de 5.380 euros.

Joyaux Culturels en Adriatique, d'Athènes à Venise, 8 jours en juin 2020 sur le Lyrial, à partir de 3.560 euros.

La grande boucle australe, d'Ushuaia (Argentine) par la péninsule antarctique à Ushuaia en novembre 2019, 15 nuits sur l'Austral, à partir de 12.650 euros.

L'Île de Pâques et la Polynésie, de Hanga Roa à Papeete, 12 nuits en mars 2020 sur le Boréal, à partir de 4.950 euros.

Entre Indochine et Détroit de Malacca, de Hô-Chi-Min-Ville (Saigon) à Singapour, 9 nuits sur le Lapérouse, à partir de 4.160 euros.

Les secrets de la mer de Baffin au Groenland, de Kangerlussuacq et retour, 13 nuits sur l'Austral en juillet 2020, à partir de 13.250 euros.

Ponant Réservations, toutes agences de voyages. Tél.: 04 88 66 64 17. Siège social: 408 avenue du Prado 13008 Marseille. www.ponant.com

Nicolas de Rabaudy

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