Boire & manger

Les gratins de légumes mettent les pieds dans le plat

Temps de lecture : 2 min

Dommage qu'il n'existe pas l'équivalent français du mot italien «teglia» pour désigner le récipient des gratins et vignarola.

Un gratin qui se mange à la cuillère. | Tommaso Melilli
Un gratin qui se mange à la cuillère. | Tommaso Melilli

Les ersatz d’études philosophiques que je conserve de mes vies précédentes apparaissent rarement dans ma vie quotidienne: en plus d’une désagréable tendance à la verbosité, il m'en reste sans doute un rapport particulier au langage en général, et en particulier à la relation qu’il y a entre les mots et les choses.

Par exemple, je suis convaincu que si une langue donnée ne dispose pas d’un mot simple, efficace et direct pour dénommer une chose spécifique, cela veut dire que cette chose n’existe pas. Ou pas vraiment. Ou pas assez.

Je le constate en parlant français: l'une de mes plus grandes frustrations vient du fait que cette langue ne compte aucun mot précis pour désigner le truc dans lequel on fait gratiner les choses.

Certes, on peut dire bac à four, mais en français le mot bac désigne une quarantaine d’objets différents. On peut opter pour plat allant au four, mais personne n’a jamais vraiment eu envie d'utiliser la forme allant. On peut choisir tian, je vous l'accorde. Mais ce n’est pas un hasard si ce mot s'applique à un autre récipient spécifique –et, de toute façon, rares sont les personnes qui comprennent de quoi il s'agit au-delà de 50 kilomètres de la Provence.

En italien quand on dit teglia tout le monde salive déjà à l'idée de manger ce que ce plat permet de mitoner: un fond moelleux où traîne un peu de jus, une croûte irrégulière de chapelure brunie et torréfiée qui empêche le plat de se dessécher, l'éventualité d’une trace de produit laitier fondu qui s'est mélangé à l'appareil pendant la cuisson; enfin, surtout: des bords et des coins qui proposent tous les degrés de carbonisation possibles et qui s'offrent aux personnes qui savent.

Gratin de fenouil au parmesan

  • 3 gros fenouils
  • 70g de parmesan rapé
  • 50g de chapelure de pain
  • 8 feuilles de sauge fraiche
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 50g de beurre demi-sel

Chauffez une grande casserole pleine d’eau salée. Pendant que l’eau chauffe, coupez les fenouils en huit quartiers, verticalement. Pochez les quartiers de fenouils dans l’eau pendant 10 à 15 minutes: ils doivent être tendres mais toujours al dente.

Chauffez le four à 180°C. Égouttez les fenouils, disposez-les dans un plat qui convient pour le four et ajoutez les feuilles de sauge. Parsemez la surface de chapelure et de parmesan rapé puis arrosez d’huile d’olive et faites parsemez du beurre en petits copeaux.

Enfournez et laissez cuire 25 minutes –le gratin est prêt dès lors que sa surface est bien dorée.

Vignarola gratinée

Il s’agit d’une variation sur le thème d’un plat romain dont on avait déjà parlé l’année dernière. Servi d'habitude en entrée ou en accompagnement, il m'a paru opportun d'y ajouter une croûte pour le transformer un plat principal végétarien.

Une Vignarola gratinée | Tommaso Melilli

  • 4 artichauts poivrade
  • 200g de petits pois frais, écossés
  • 200g de fèves fraîches, écossées
  • 4 petits oignons nouveaux, coupés en deux dans le sens de la longueur
  • 1 citron
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 demi verre de vin blanc que vous n’hésiterez pas à boire
  • 50g de chapelure de pain
  • 70g de pecorino romano rapé
  • 1 cuillère à café de sel complet
  • Poivre du moulin

Préchauffez le four à 200°C.

Nettoyez les artichauts, coupez-les en quatre quartiers et plongez-les dans de l’eau fraîche avec quelques gouttes de jus de citron. Égouttez et posez-les dans un grand bol avec les fèves, les petits pois et les oignons coupés en deux. Arrosez d’huile, salez, poivrez et mélangez délicatement.

Renversez tout le contenu du bol dans un plat à four puis parsemez la surface de chapelure.

Enfournez et laissez cuire 20 minutes. Une fois le gratin sorti du four, vous pouvez le parsemer de pecorino.

Remettez-le plat au four pour le gratiner pendant 5 minutes.

Sortez le gratin et allez-y à la cuillère.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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