Boire & manger / Culture

Oubliez tout ce que vous savez du saké et goûtez-le

Temps de lecture : 7 min

Loin du cliché de l'alcool à brûler qui permet d'entrevoir une femme à poil en fin de repas, il s'agit d'un alcool raffiné, répondant à des procédés de fabrication ancestraux, aux saveurs multiples. Kanpai!

Traditionnellement, le saké est conservé en jarres. | Yu Kato via Unsplash
Traditionnellement, le saké est conservé en jarres. | Yu Kato via Unsplash

«Quoi? Un article sur le saké? Mais c’est pas bon!» En écrivant cet article, j’ai entendu plusieurs fois cette remarque. Ou encore: «C’est super fort!» sans oublier: «Ah, la femme au fond du verre?»

1. Commencer par tordre le cou au tord-boyaux

Une mise au point s’impose. D’abord, commencez par oublier tout ce que vous savez du saké. Si vous êtes comme moi il y a peu, ce sera rapide car vous ne savez rien –ou presque rien. Le terme saké peut s’employer pour différentes boissons alcoolisées; au Japon, on lui préfère celui de nihonshu (littéralement «alcool japonais»).

«Tout le monde croit connaître le saké et pense en avoir déjà bu, regrette Sylvain Huet, saké samouraï (serviteur) et fondateur du Salon du Saké. Quand on prononce le mot saké, la première évocation qui surgit est celle d'un tord-boyaux à 40 ou 45° au fond d’un verre coquin...»

Ce soir-là, j’ai compris que je ne savais rien du saké.

Le shot que l’on a avalé en zieutant une femme à poil façon années 1950 a donc peu à voir avec le vrai saké dont je vais vous parler, celui qui se boit au Japon depuis le XIe siècle au moins mais qui commence à peine à réjouir les papilles hexagonales. Celui que vous aurez peut-être envie de boire à la fin de cet article (je ne suis pas subventionné) fait généralement entre 14 et 16°. Il en existe des centaines de variétés, certaines fruitées, d’autres plus minérales, qui se boivent tièdes, chaudes ou très fraîches. Les sakés sont le plus souvent transparents ou d'une robe légèrement dorée. Plus raremet rouges ou laiteux. Certains sont pétillants...

Pétillants?

Lecteur, lectrice, laissez-moi vous ramener le soir où j'ai découvert cette boisson dans un bar à saké de Tokyo. Un petit bar où nous sommes une dizaine à peine. On y savoure quelques délicieux plats miniatures en dégustant toutes sortes de sakés. Commençons par celui-ci, servi frais: à peine coloré, la couleur d’un vin blanc clair, il est très fruité. L’attaque de l’alcool s’éclipse très rapidement, laissant place à la saveur du fruit. À côté de moi, un client boit un saké d’apparence laiteuse. Surprenant mon regard étonné, il m’invite à le goûter. C’est doux, presque suave, légèrement sucré. Il s’agit d’un nigorizake (nigori: «trouble», en japonais): le moût est peu filtré, d’où ce goût moelleux.

Ce soir-là, j’ai compris que je ne savais rien du saké.

D’autres surprises m’attendaient: chez Kinasé j'ai goûté une bouteille de Shisui (14,5°), un saké rouge issu de l’Izayoi, un riz noir ancien, cultivé dans la région de Niigata. Oui, un saké rouge.

Peu à peu, la question s’est imposée: mais c’est quoi, en fait, le saké?

2. Se contenter d'eau, de riz et faire des spores

Dans sa fabrication entrent en compte du riz, de l’eau, le koji de riz, des levures... Et un savoir-faire ancestral.

Commençons par le riz. Les riz, car il y a différentes variétés. Destinés au saké, ils diffèrent de ceux servis à table par leur gros grains et une faible teneur en protéines. «Le riz à saké a des tiges plus hautes et produit des grains plus gros, détaille Youlin Ly, fondateur de La Maison du saké, à Paris. Très répandu, le yamada nishiki est une sorte de chardonnay du riz.» Le grain est poli pour ne conserver que la partie la plus riche en amidon. Exprimé en pourcentage, le polissage du riz détermine en partie la finesse du saké et aussi son prix. Un taux de riz restant après polissage (prononcez: seimaibuai) de 60% signifie que 40% du grain est poli.

Venons-en à l’eau. Les eaux. Il n’y a pas une eau, mais des centaines d’eaux. «Il y a comme un terroir de l’eau au Japon», sourit Youlin Ly. Pays très montagneux, le Japon abonde en eaux de sources, toutes différentes et très peu calcaires. La qualité de l’eau est déterminante pour le goût du saké. Ainsi, la préfecture de Niigata bénéficie d’eaux nivales très pures qui donnent des sakés clairs et secs. Ceux de la préfecture de Kyoto utilisent de grandes nappes d’eau souterraines alimentées par des montagnes environnantes.

«Les saveurs viennent du riz, explique Xavier Thuizat, chef sommelier au Crillon, et c’est souvent très végétal. Tandis que l’eau donne la texture en bouche, c’est-à-dire détermine la finesse, la structure, l’opulence, l’intensité...»

Les différentes étapes de fabrication du saké. | Maison Yoshinogawa

3. Chercher des repères

À ce stade, il me faut des éléments de comparaison. Avec le vin, évidemment.

Les premières questions s'imposent, celles des cépages et des terroirs. «L’eau de source utilisée est ce qui rattache le saké à un terroir, m’explique Susho Imada, directeur du Japan Sake and Shochu Information Center de Tokyo. À la différence du riz qui peut être produit ailleurs, conservé et transporté même si de plus en plus de producteurs entendent utiliser du riz produit localement.» En général, une maison de saké est construite à partir d’une source.

C'est donc essentiellement la diversité des eaux utilisées qui explique les nombreuses variétés de saké. Il en dénombre plus de 15.000 différents. Essayons de nous y retrouver. À chaque interview, on m'énonce des Ginjo, Junmai, Honjozo, Daiginjo, Ginjo, Junmai Ginjo, Tokubetsu Junmai... «Il y a des sakés frais, aromatiques, explique Youlin Ly, dans lesquels on trouve des senteurs de fleurs ou de fruits et d’autres, plus rustiques, qu’on consomme plutôt tièdes ou chauds: le riz, les céréales, l’alcool y sont plus présents.»

À la dégustation, la proximité avec le vin est parfois évidente mais souvent cela n'a rien à voir (ni à sentir, ni à goûter). «On est un peu obligés de recourir au vocabulaire du vin pour décrire le goût et le parfum, souligne Yoko Suquet Ito, directrice de la boutique Kinasé. Mais avec prudence: «Au Japon, sec est l’opposé de sucré, par exemple.» Pour commencer, elle fait goûter plusieurs verres aux client·es («aux débutants, je propose quelque chose de fruité. L’amer ou le minéral viendront plus tard»), après les avoir interrogé·es sur leurs goûts en matière de vins. Car, pour les gosiers français, la comparaison reste un élément d’apprentissage déterminant.

Importatrice de sakés et exportatrice de vins, Adrienne Saulnier Blache (Madame Saké) est idéalement placée pour établir des correspondances. Auxquelles on ne s'attendait pas forcément.

La comparaison s’impose-t-elle? Bien qu'il le serve dans «des verres à vin blanc, de manière classique», Xavier Thuizat préfère parler d’une «bière de riz qui se déguste comme du vin». Sylvain Huet observe que «certains sakés ressemblent à des vins, d’autres pas du tout. Dans les pays à forte tradition vinicole comme la France ou l’Italie, il vaut mieux chercher la complémentarité entre les deux boissons plutôt que les comparer. Il n’y a pas vraiment de case pour le saké, à la différence du whisky japonais qui est d’abord du whisky», ce qui favorise les repères. On peut aussi considérer avec Youlin Ly que «le saké est une catégorie à part entière!».

Sylvain Huet invite à «lâcher prise» et à se montrer «humble» face à une aussi longue histoire. «Il faut accepter de ne pas savoir», découvrir ce qu’on ne connaît pas, parfois retrouver des goûts traditionnels (soja, riz...): «C’est un produit très subtil. Si l’on considère que le vin est une symphonie, le saké serait plutôt de la musique de chambre ou un chant a cappella...»

4. L'inviter en son palais

Ne serait-il pas temps de faire des emplettes? En dehors des boutiques spécialisées, le saké se trouve chez quelques cavistes et parfois dans la grande distribution. Il importe de veiller à ce que «la bouteille sorte du frigo, conseille Adrienne Saulnier Blache. Sinon elle sera mal conservée et cela risque d’être désagréable». Il faudra le conserver au frais et éviter la lumière du soleil (au frigo, quoi!). Elle suggère de «commencer par des petits sakés, pas trop chers, en faisant le lien avec les vins qu’on apprécie. Au début, ça peut être déroutant; il faut y trouver du plaisir. Et, si on aime bien, on pourra monter en gamme».

Vous pouvez aussi choisir vos verres. | Guide d'initiation au saké / Avec l'aimable autorisation de Kinasé

Une fois le verre rempli, il reste à le déguster. Petit conseil de Xavier Thuizat, le carafer en glace: «Le froid anesthésie l’alcool, qui est parfois à peine perceptible. Les résultats peuvent être magiques.»

À table, agréable surprise, le saké se marie avec toutes sortes de plats, dont certains qui s'accommodent fort mal du vin: les œufs, par exemple. Il permet de nombreuses combinaisons, contrastant agréablement avec des saveurs salées, voire très salées. Avec les fruits de mer, «le mariage est facile et évident», observe Sylvain Huet. Qui invite également à le tester avec le fromage, les salades, les viandes blanches, des légumes... «Les asperges sont magnifiques avec un saké!». Avant de conclure modestement: «Il faut explorer, se faire aider, faire des erreurs aussi... On est tous en train d’expérimenter.»

5. Digérer

On récapitule?

1. Le saké n’est pas un alcool fort; son taux d’alcool est semblable à celui d’un vin ou d’un porto.

2. Boire du saké ne permet pas de voir des filles nues.

3. Le saké se boit frais, parfois tiède ou chaud.

4. Il existe différentes sortes de sakés dont probablement un qui vous plaira.

5. Il n’est pas toujours facile d’en trouver en France mais on vous proposera souvent de goûter un verre avant d’acheter la bouteille.

6. Il accompagne très bien les mets les plus divers et a probablement sa place sur votre table.

7. Essayez!

Jean-Marc Proust Journaliste

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