Boire & manger

Promenade gastronomique en Forêt Noire

Temps de lecture : 7 min

L’Allemagne est le pays leader en grande cuisine avec la France avec dix trois étoiles et vingt-sept tables au sommet de la galaxie Michelin 2019.

Traube Tonbach | Traube Tonbach
Traube Tonbach | Traube Tonbach

Le Schwarzwaldstube est le plus ancien trois étoiles allemand. Situé dans le village de Baiersbronn, à une heure de Strasbourg en voiture, c’est l’archétype du grand restaurant à la française: bonne chère, accueil et service de grande classe.

Il y a dix trois étoiles au pays de Goethe et du chancelier Konrad Adenauer. L’Allemagne est le pays leader en grande cuisine avec la France –vingt-sept tables au sommet de la galaxie Michelin 2019.

Situé dans la Bade-Wurtemberg, en pleine Forêt-Noire, ce superbe restaurant aux boiseries de pin, au centre d’une vallée verte, est installé en lisière d’un grand hôtel, le Traube Tonbach, développé dans les années 1970 par le propriétaire Heiner Finkbeiner, un seigneur de la haute restauration et de l’hôtellerie cinq étoiles.

Heiner Finkbeiner | Traube Tonbach

Septuagénaire distingué, d’une vaste culture franco-allemande, excellent gourmet, ce patron humain et fraternel a su former et accompagner ses valeureux chefs dans le petit monde évolué et artistique de la grande cuisine française moderne. L’influence des Haeberlin père et fils, mythiques inventeurs de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern près de Colmar, a été prépondérante pour l’évolution et la créativité du légendaire restaurant de Baiersbronn. Les plats phares de Paul Haeberlin, trois étoiles, les façons de cuire les gibiers, les sauces onctueuses, les poissons nobles, le foie gras chaud ou froid ont été pour les deux chefs allemands du Schwarzwaldstube, Harald Wohlfahrt (de 1977 à 2017) et Torsten Michel, des références absolues. Heiner Finkbeiner a visité avec ses artisans de la poêle toutes les tables mémorables de la France du bien manger.

Torsten Michel, chef du restaurant Schwarzwaldstube | René Riis, Traube Tonbach

Son beau restaurant à mi coteau dans la vallée verdoyante a bénéficié de ces voyages d’initiation et de perfectionnement permanents et le Schwarzwaldstube a été admis dans l’association des Grandes Tables du Monde, 181 adresses high class dans vingt-cinq pays, des must sur la planète.

Au restaurant Schwarzwaldstube, lièvre sauvage à la royale, choux de Bruxelles, trompettes de la mort, sauce rouennaise, airelles et truffes blanches | René Riis, Traube Tonbach

En fait, Heiner Finkbeiner, hôtelier de génie, a perfectionné, embelli cette enclave forestière de deux bâtiments haut de gamme pour loger ses clients gourmets, des vacanciers toujours partants pour une excursion, une balade en forêt, un pique-nique –du bon temps choisi dans ce resort voué aux loisirs et à la bonne vie.

Ce complexe hôtelier fermé à la circulation emploie 260 personnes, une sorte de croisement entre un vaste Relais & Châteaux campagnard à mi montagne et une résidence hôtelière style Club Med amélioré, mais sans gentils organisateurs.

Disons-le, il semble ne pas y avoir un peuple en Europe plus ouvert aux congés, aux loisirs, aux sports que les Allemands –le chancelier Helmut Kohl leur disait: «Il n’y a pas que les vacances dans la vie!»

Et Heiner Finkbeiner, visionnaire de l’avenir touristique, a su multiplier les prestations et animations sur ce site naturel: le ski en hiver, les deux piscines du spa, les soins du corps et de beauté, la balnéothérapie, les randonnées à pied ou en calèche dans la forêt, les concerts, les défilés de mode, les repas au Chalet (40 couverts) et les prêts de BMW ou de Mercedes pour visiter Baden-Baden (à 40 kilomètres) ou gagner Stuttgart afin d’essayer des Porsche ou de visiter le musée automobile mythique (à 70 kilomètres).

Au restaurant Schwarzwaldstube, cannelloni de crabe, pointes d’asperges thaïlandaises, avocat, herbes et marinade au citron vert | René Riis, Traube Tonbach

En plus des divertissements bien réglés, on célèbre les mariages, la chapelle est là pour la cérémonie religieuse avant le banquet au champagne et la soirée dansante. Mais là où la famille Finkbeiner, l’épouse et les quatre enfants, a vu juste, c’est dans la cuisine régionale bien diversifiée et les trois restaurants dont le trois étoiles très connu où l’on est réjoui, emballé par le talent du chef actuel Torsten Michel et des vingt préparations goûteuses de haute saveur –trois étoiles méritées. L’étape est recommandée par tous les guides.

Au restaurant Schwarzwaldstube, terrine de canard alsacien, caille et ris de veau en gelée | René Riis, Traube Tonbach

Ainsi faut-il s’orienter vers la terrine de foie de canard mariné dans une gelée au Jurançon, mouillée d’un coulis de kumquats et compote de fruits à l’hydromel (68 euros), les noix de Saint-Jacques sur un flan à l’oursin, huîtres pochées (78 euros), avec 20 grammes de caviar (40 euros en supplément). Des entrées à la fois simples et sophistiquées qui précèdent le gratin de langoustines d’Écosse sur une émulsion de cresson de fontaine, sauce crustacés au Château-Chalon et truffe (68 euros) ou la poularde des Dombes en deux services, salsifis, choux de Bruxelles, jus aux truffes (190 euros pour deux).

Au restaurant Schwarzwaldstube, turbot breton cuit dans une pâte de sel et huîtres au caviar | René Riis, Traube Tonbach

On termine par le délicieux soufflé aux fruits de la passion et sorbet banane (30 euros). Cet ensemble très savoureux est tout à fait au niveau de la triple couronne.

L’établissement star du land de Bade-Wurtemberg refuse du monde le weekend au dîner. Les fromages français sont affinés par le maestro Bernard Anthony.

Florian Stolte, chef du Köhlerstube | René Riis, Traube Tonbach

Afin de combler les dizaines de visiteurs et vacanciers, Heiner Finkbeiner a mis sur pied un autre restaurant, le Köhlerstube, plus modeste, c’est relatif, car il a obtenu une étoile en 2019 –il est dirigé par le chef de cuisine Florian Stolte.

Au restaurant Köhlerstube, tranche d’omble chevalier, salsifis, betterave rouge, lentilles, pomme, crème au raifort | René Riis, Traube Tonbach

On y sert une terrine paysanne à la moutarde (15 euros), un bouillon de bœuf à la quenelle de semoule (9 euros), la truite meunière aux épinards (20,50 euros) ou la blanquette de veau avec le ris aux champignons et feuilleté (24 euros). Exquise crème brûlée à la vanille, compotée de fruits rouges, sorbet aux poires (8,50 euros).

Au restaurant Köhlerstube, variation de veau, panais, radis marinés, gnocchi nappés de jus de veau | René Riis, Traube Tonbach

Un autre restaurant, le Bauernstube, a obtenu un Bib gourmand pour le rapport qualité-prix grâce à un tartare de veau au curry (27 euros) et aux remarquables tortellini à la ricotta et truffes, crème de cèpes (23 euros).

Bref, le Traube Tonbach est bien plus qu’une double hostellerie régionale de weekend, c’est une adresse internationale d’exception pour travaillés du palais et solides buveurs de bons crus car le tarif des vins français et allemands (Rieslings) est exemplaire: Château Pichon-Lalande (280 euros), Château Palmer (400 euros) et le sublime Lafite Rothschild (680 euros) à des tarifs jamais vus en France proposés par le chef sommelier Stéphane Gass.

La formidable réussite de cette famille francophile –le patriarche propriétaire est Chevalier de la Légion d’Honneur et membre du très chic Club des Cent– a trouvé sa raison d’être dans les origines fort modestes de la dynastie qui remonte à 1749. L’ancêtre est fermier, élève des porcs, fait le pain et son fils ouvrira une auberge paysanne à l’époque de Napoléon. Le gibier est roi, la mère cuit le mouflon (encore aujourd’hui), le chevreuil et les sangliers puissants des forêts car les randonneurs ont l’estomac dans les talons, surtout l’hiver.

Il faudra attendre 1977 pour que la première résidence de Traube Tonbach sorte de terre grâce au père d’Heiner, un excellent architecte qui avait le sens de l’espace. Deux autres bâtiments seront construits par le fils qui a deviné l’expansion du site forestier et l’avenir du tourisme en Forêt-Noire. C’est la neuvième génération en activité sur les lieux.

Il y a 60% d’Allemands dans la vallée heureuse de Baiersbronn, à côté des Anglo-Saxons, des Européens du Nord et des Français: Strasbourg et sa sublime cathédrale, c’est la porte à côté par l’autoroute de Bade-Wurtenberg. Le gros bourg de quelques milliers d’habitants – 80 centimètres de neige à Noël– a hérité d’un autre restaurant trois étoiles, Bareiss, qui n’a pas l’aura, la charme et la notoriété de Traube Tonbach.

Depuis 1993, date de la troisième étoile, l’empire des Finkbeiner a pris la dimension contemporaine d’un resort aux multiples atouts. C’est l’œuvre d’un géant du tourisme et de la gastronomie allemande comme René Lasserre à Paris, Georges Blanc à Vonnas (douze restaurants dans la région) et Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, le plus beau Relais & Châteaux de l’Hexagone, cures thermales et bonne chère. Sans la réussite et la créativité professionnelles de l’accueil, de la table en trois adresses de classe, Heiner Finkbeiner n’aurait pas mené à bien son projet de vie. La France a été une lumière dans l’expansion du groupe hôtelier.

Hotel Traube Tonbach

Tonbachstraße 237, 72270 Baiersbronn. Tél. : +49 7442 4920. 155 chambres à partir de 250 euros, 16 suites. SPA, deux piscines, sauna, soins du corps. Déjeuner au Chalet, terrasse. Dégustation et ventes de vins français et étrangers. Randonnées en forêt. Berline de Strasbourg.

Restaurant Schwarzwaldstube

Le petit menu dégustation à 195 euros (cinq assiettes), le grand menu dégustation à 245 euros (six assiettes), et le menu végétarien (165 euros). Fermé lundi et mardi, mercredi midi.

Restaurant Köhlerstube

Menu végétarien à 58 euros, menu du chef à 95 euros, grand menu du chef à 125 euros. Carte de 46 à 99 euros. Fermé le midi du lundi au vendredi.

Restaurant Bauernstube

Menu régional à 35 euros. Pas de fermeture.

Les dix trois étoiles allemands et leurs chefs

Aqua au Ritz-Carlton de Wolfsburg. Sven Elverfeld (2009)

Atelier à Munich. Jan Hartwig (2018)

Bareiss à Baiersbronn. Claus Peter Lumpp (2008)

Gästehaus Klaus Erfort à Saarbrücken. Klaus Erfort (2008)

Victor’s Fine Dining by Christian Bau à Perl-Nennig. Christian Bau (2006)

Schwarzwaldstube à Baiersbronn. Harlad Wohlfahrt (1993), Torsten Michel (2018)

Vendôme à Bergisch Gladbach. Joachim Wissler (2005)

Sonnora à Dreis. Clemens Rambichler (2000/2018)

The Table à Hambourg. Kevin Fehling (2016)

Überfahrt à Rottach-Egern. Christian Jürgens (2014)

Nicolas de Rabaudy

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