Boire & manger

Erreurs et injustices du Michelin 2019

Temps de lecture : 6 min

Pascal Barbot, chef de l'Astrance, perd sa troisième étoile et Alain Dutournier, aux manettes du Carré des Feuillants, sa seconde. Le guide ne présente aucun argument pour justifier ce choix arbitraire.

La pavlova | Le Carré des Feuillants
La pavlova | Le Carré des Feuillants

Retour sur deux grands restaurants de Paris rétrogradés dans le guide rouge: l’Astrance de Pascal Barbot a perdu la troisième étoile et le Carré des Feuillants d’Alain Dutournier est déclassé à une seule étoile, ce qui a choqué les professionnels du métier. Pourquoi ces verdicts?

Salle du restaurant L’Astrance. | Richard Haughton

L’Astrance, surprise et créativité

Sur les quais de la Seine, l’Astrance aura vingt ans en 2020, une singulière réussite. Le restaurant au décor modeste (cinquante couverts par jour) a obtenu la troisième étoile en 2007, dans le droit fil des principes culinaires d’Alain Passard, l’inventeur de l’Arpège et star du potager français.

En effet, le maître incontesté des ravioles légumières, du tartare de betterave, de la tarte aux pommes en ruban (une exclusivité), a formé le jeune Barbot discipliné et inventif à l’artisanat de la cuisine de la nature, des prés et des champs, et il en a fait son second, son alter ego au piano: goûts vrais, légèreté aérienne des assiettes et créativité en éveil. Pas de viandes rouges, respect des saisons et fournisseurs connus et choisis.

Pascal Barbot | Stéphane de Bourgies

Le fidèle Barbot, grand voyageur, a révélé des dons, une écoute, une main si parfaite que le chef patron de l’Arpège quand il avait à s’absenter pour un voyage d’études le laissait aux commandes du restaurant, assisté du premier maître d’hôtel Christophe Rohat, et tous deux assuraient les deux repas (le homard en aiguillettes) avec un tel souci d’exigence, de justesse et de finesse que le breton Passard les encourageait à piloter le trois étoiles sans même leur passer un coup de téléphone. «Ça ira bien les gars, je ne me fais pas de soucis.» Cela s’appelle la confiance.

Après six années de transmission de quenelles printanières, de consommés de topinambours, de bouillabaisses safranées, les deux seconds ont décidé de voler de leurs propres ailes dans un ancien spot branché du XVIe arrondissement en bord de Seine. Passard, affectueux mentor, les a poussés à s’installer à l’Astrance, une fleur des bois.

En sept années, Barbot au piano et Rohat en salle vont décrocher les trois étoiles sans jamais reproduire une seule composition du génial breton, jazzman un brin poète aux trois jardins et vergers. Ce qui a plu aux inspecteurs du Michelin, c’est le répertoire varié, pas seulement légumier de Barbot qui travaille le foie gras, l’agneau, la truffe, les langoustines proposées en menus surprises, selon l’inspiration du chef patron, «au sommet de son art» (Michelin 2009).

À L’Astrance, oignon doux des Cévennes, chorizo et truffes noires. | Richard Haughton

L’Astrance s’est ainsi imposé comme l’un des restaurants préférés des gourmets en quête de surprises gourmandes, de créativité raisonnée, jamais trop «intello», mais privilégiant le vif plaisir des papilles: le splendide menu du déjeuner se déroule en douze assiettes, une aubaine pour 95 euros –le prix d’un seul plat dans un trois étoiles de la capitale –et encore, sans caviar.

À L’Astrance, foie gras mariné au verjus, millefeuille de champignons de Paris, pâte de citron confit. | Richard Haughton

Ces premiers jours de mars, on y trouvait le foie gras mariné au verjus (comme chez Joël Robuchon) en millefeuille de champignons et pâte de citron confit, des ravioles exquises au foie gras dans un consommé de crevettes, le légine (poisson blanc des îles Kerguelen) cuit à la vapeur escorté de riz japonais Koshihikari au beurre blanc, l’agneau de Lozère aux haricots noirs, des sorbets rares (gingembre) et une sublime tarte soufflée au chocolat, entre autres intitulés de ce récital admirable arrosé de cinq vins blancs minéraux et frais au verre (50 euros) choisis par Alex le sommelier connaisseur. Et Barbot, grand formateur de seconds, est aussi pâtissier dans la lignée de Pierre Hermé.

À L’Astrance, langoustine dorée, légumes de saison, pâte de cacahuète épicée. | Richard Haughton

Sachez-le, ce menu si bien ordonné (1h30) rivalise avec ceux d’Alain Ducasse, de Joël Robuchon, de Pierre Gagnaire, de Guy Savoy, il est plébiscité par les clients. L’Astrance, petite table par les dimensions mais grande par la qualité des mets, affiche complet aux deux repas –un mois de délai et bien plus pour les dîners de fin de semaine.

«L’Astrance brille de mille feux, écrit le Michelin 2010 et, en 2019, la cuisine se réinvente chaque jour selon les produits découverts par Pascal Barbot.» Mais la troisième étoile est supprimée. Pourquoi ?

À L’Astrance, Saint-Jacques, huître raidie, moelle et kombu confit. | Richard Haughton

Où sont les remarques critiques, les réserves, les impressions négatives? Niet. On reste abasourdi par de telles méthodes et ukases incompréhensibles. Par chance la sanction du guide 2019 n’a aucun effet sur la fréquentation très satisfaisante de l’Astrance. Le Michelin si suivi dans son histoire va mal, sa crédibilité est jeu.

4 rue Beethoven 75016 Paris. Tél.: 01 40 50 84 40. Menus à 95 euros au déjeuner seulement et, en plus, 50 euros pour les cinq vins surprises. Menu à 250 euros avec les vins surprises, menu Astrance à 250 euros, 370 euros avec les vins surprises. Carte de 170 à 300 euros. Fermé samedi, dimanche et lundi.

Entrée du restaurant Le Carré des Feuillants. | Le Carré des feuillants

Au Carré des Feuillants, les gourmets en ont les larmes aux yeux

Alain Dutournier, chef patron du Carré des Feuillants, a été privé de la seconde étoile dans le guide 2019: ce verdict a révolté la quasi-totalité des habitués et connaisseuses de ce grand restaurant proche de la place Vendôme. Nombreux sont les gourmets qui considèrent que la cuisine landaise de cet enfant de Cagnotte, un village proche de l’Adour, méritait trois étoiles dans les années 1980-1990 –et encore aujourd’hui.

Alain Dutournier | Le Carré des Feuillants

Hélas, l’afficionado Dutournier, prince du cassoulet au Trou Gascon, n’a jamais eu les faveurs du guide rouge. Pourquoi? Bernard Naegellen, l’alsacien directeur du Michelin à la fin du XXe siècle, le considérait comme un cuisinier régional, peu versé dans la haute cuisine parisienne. C’est lui qui a maintenu le créateur de la truffe melano dans une coque de truffe et foie gras, une merveille de goût, à la seconde étoile, au grand dam de Jean-François Revel, de Christian Millau, d’Henri Gault et de Michel Bettane, fameux dégustateur de grands crus qui le considéraient comme le meilleur chef de la capitale, l’égal d’Alain Ducasse, de Joël Robuchon et de Guy Savoy.

La truffe en coque de truffe. | Le Carré des Feuilllants

Cette injustice flagrante n’a pas empêché le gascon au grand cœur, jamais absent, de faire naître des préparations splendides toujours à la carte: le capuccino de châtaignes à la truffe d’Alba, le bouillon de poule faisane, le pâté en croûte de palombe, truffe et foie gras, un chef-d’œuvre absolu. Et des plats au caviar.

Poularde Belle Aurore, truffe noire, foie gras, ris de veau, cœur de laitue au jus. | Le carré des Feuillants

Dès l’ouverture du Carré, l’ancien couvent des Feuillants, la deuxième étoile est arrivée, juste reconnaissance de la maestria de ce chef perfectionniste d’une vaste culture gastronomique, un artiste des pibales à l’ail et du colvert au foie gras et coings confits. Sa cuisine d’élégance et de saveurs vraies a peu de rivales à Paris, elle est personnelle, goûteuse et en constante progression.

Tronçon de turbot, légère brandade, fumet mousseux au raifort. | Le Carré des Feuillants

Le plus étonnant dans cet acharnement injustifiable, c’est que Bernard Naegellen n’a pas daigné lui accorder la troisième étoile, il a reconnu en public sa navrante bévue, une tache dans sa vie de bon gastronome salarié du guide. À la lumière de cette méprise sidérante, on comprend pourquoi les promotions et rétrogradations sont désormais décidées en conclave par des réunions répétées des inspecteurs et inspectrices, sous la houlette de Gwendal Poullennec, patron actuel du Michelin.

Spéciales d’Arcachon, caviar Ebène, feuilles au goût d’huître. | Le Carré des Feuillants

De plus le Trou Gascon, première adresse d’Alain Dutournier, perd sa seule étoile et le Bistrot Buci Mazarine, où l’on sert le cassoulet fondant (24 euros), ne figure même plus dans l’édition 2019. Cela va au-delà de la méprise: il y a là une volonté de nuire au noble cuisinier, au chef d’entreprise, et au sorcier de la palombe qui ne serait plus digne des éloges du Michelin. Un cauchemar qui affecte toute la brigade de salle.

Salle du restaurant Le Carré des Feuillants. | Le Carré des Feuillants

Des fidèles ont manifesté ces dernières semaines leur attachement à Alain Dutournier et à Nicole, son épouse: certaines et certains, en s’attablant au Carré, avaient les larmes aux yeux. Il n’y a pas de grands cuisiniers et cuisinières sans tendresse des clientes et des clients!

Pour l’heure, le restaurant à l’unique étoile ne désemplit pas le soir. Allez-y!

14 rue de Castiglione 75001 Paris. Tél.: 01 42 86 82 82. Menu Tentation au déjeuner à 68 euros ou 98 euros avec les boissons de l’apéritif au café, menu Signature en 4 services à 160 euros, boissons incluses, du champagne au café, et menu Découverte en 8 services à 220 euros. Fermé samedi et dimanche. Voiturier

Le Trou Gascon

40 rue Taine 75012 Paris. Tél.: 01 43 44 34 36. Formule au déjeuner à 48 euros et 88 euros en sept services. Carte de 70 à 95 euros. Fermé samedi et dimanche. Voiturier.

Bistrot Muci Mazarine

82 rue Mazarine 75006 Paris. Tél.: 01 43 54 02 11. Menu au déjeuner à 25 euros (trois plats), une aubaine. Au dîner à 35 euros (trois plats), Découverte à 45 euros (cinq services). Carte de 45 à 60 euros. Fermé dimanche et lundi.

Nicolas de Rabaudy

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