Boire & manger

Six restaurants à découvrir de toute urgence

Temps de lecture : 10 min

Entre nouveaux restaurants, chefs en vue et la meilleure brasserie de la capitale.

À la Brasserie Lutetia, l’aïoli des familles. | © Richard Haughton
À la Brasserie Lutetia, l’aïoli des familles. | © Richard Haughton

La Brasserie du Lutetia

Le grand hôtel de Saint-Germain-des-Prés (1902) à la façade admirable –Charles et Yvonne de Gaulle y ont passé leur nuit de noces en 1921– a ouvert après quatre années de travaux deux restaurants: un snack agréable dans le patio lumineux et une élégante brasserie animée sur le boulevard dont la carte originale a été conçue par Gérald Passédat, le chef trois étoiles du Petit Nice à Marseille où les poissons pêchés sont rois (et non élevés) –la bouille abaisse en plusieurs paliers affichée au menu à 210 euros est unique en France. Ce Relais & Châteaux azuréen est un balcon sur la mer.

Les gourmets parisiens ont une dilection particulière pour la cuisine des poissons et crustacés –voir le succès de Le Duc, 243 boulevard Raspail (75014). Et là, dans la salle à manger du Lutetia bien conçue par Jean-Michel Wilmotte, on trouve un choix de spécialités marines issues de la pêche de petit bateau qui sont rarissimes à Paris –trois arrivages par semaine de Sète, de Menton, de Port-Louis (Morbihan) garantissant la fraîcheur, l’iode et les goûts vrais de la faune des mers.

À la Brasserie Lutetia, la charcuterie de poisson des boucaniers | © Richard Haughton

Dans la carte courte, une exigence majeure, il faut débuter par les charcuteries de poisson des boucaniers, les rillettes de sardines, le thon en saucisson ou fumé (12 euros), les sardinillas toasts et beurre marin (11 euros) puis s’orienter vers le fritto misto de légumes (25 euros), l’aïoli des familles, une merveille (23 euros) ou la Nantua de potimarron escortée de la quenelle de crustacés, une entrée élégante (21 euros).

À la Brasserie Lutetia, les boulettes de poisson à la marseillaise | © Richard Haughton

Parmi les plats de résistance, les boulettes de poisson à la marseillaise, un plat de femmes de pêcheurs (28 euros), le parmentier de poulpe, une innovation gourmande (29 euros), la tranche de poisson farci, chlorophylle, chips flamenco (39 euros) et la daurade entière flambée au pastis en salle, la préparation phocéenne par excellence (45 euros pour deux). Tout cela mérite une visite.

À la Brasserie Lutetia, le parmentier de poulpe | © Richard Haughton

Aussi le cannelloni de veau comme à la maison gratiné façon maman Passédat (32 euros) et le filet de bœuf charolais, beurre marin, jus à l’anchois pour les carnivores réjouis (47 euros), des panisses en garniture.

Au dîner seulement et le dimanche, voici le menu bouille abaisse des Auffes (quartier de Marseille), la soupe servie à part et les quatre poissons cuits séparément, la vive, la baudroie, le merlu et les langoustines accompagnés de la rouille à l’ail cuit et cru, de croûtons aillés, de parmesan (95 euros) une goûteuse symphonie marine envoyée par le chef Patrick Charvet venu du Hyatt Madeleine et par Clotilde Lacour, l’adjointe en charge le dimanche de la cuisine de la brasserie «qui dépend de la bonté de nos mers» (Gérald Passédat).

À la Brasserie Lutetia, la bouille abaisse | © Richard Haughton

En conclusion sucrée, le rarissime soufflé à la réglisse à commander en début de repas, l’île flottante et le chocolat Abysse Noir (les desserts à 17 euros). Dès les premiers jours, la brasserie germanopratine a drainé de bons mangeurs, les complets à midi et le soir se sont enchaînés. Le projet du propriétaire hôtelier Alfred Akirov a été de faire monter à Paris Gérald Passédat, c’est un pari plus que réussi. A coup sûr, la brasserie parisienne comme on la veut. La carte est réduite, les assiettes soignées, les saveurs sont là et le service actif, à l’écoute des clients. L’étoile paraît obtenue. Le rosé de Bandol, la cuvée Calanques 2017 (14 euros le verre), deux Bordeaux à la carte, c’est trop peu à Paris.

Salon Saint-Germain à l’Hôtel Lutetia

Les déjeuners et les dîners dans le confortable patio sont mitonnés par Benjamin Brial, un chef à la palette fournie. Une carte moderne et des spécialités goûteuses: le thon rouge en tartare, avocat et vinaigrette ponzu (30 euros), la pissaladière d’anchois, oignons, poutargue et menthe fraîche bien exécutée (24 euros), le bar en fines tranches, agrumes, beurre de miso et poivre (28 euros), la salade César en trois façons, à la romaine (28 euros), à la volaille jaune (36 euros) et aux crevettes carabineros (48 euros), les Saint-Jacques poêlées, chou-fleur rôti, émulsion de curry et combawa (36 euros), le filet de bœuf charolais, bacon, beaufort et sauce au poivre (38 euros) et le risotto vegan à la courge, tandoori et morilles (32 euros). Baba au rhum et crème légère (18 euros). Expresso (9 euros), chocolat chaud (15 euros). On paie le lieu et l’ambiance très parisienne le soir. Menus au déjeuner du lundi au vendredi à 32, 45 et 49 euros.

Au Salon Saint-Germain, le saumon | © Hôtel Lutetia

45 boulevard Raspail 75006 Paris. Tél.: 01 49 54 46 00. À la Brasserie, menu au déjeuner à 42 euros, au dîner et le dimanche aux deux repas à 95 euros avec la bouille abaisse et trois assiettes. Pas de fermeture. Chambres à partir de 700 euros. Spa et piscine. Petit déjeuner à 52 euros. Voiturier.

Drouant

Propriétaires du Taillevent et des Crayères à Reims, les trois frères Gardinier ont racheté à l’alsacien Antoine Westermann le fameux restaurant parisien où les neuf académiciens Goncourt désignent, après un somptueux déjeuner au caviar, le lauréat de leur prix annuel attribué en 2018 à Nicolas Mathieu pour son livre Les enfants après eux (Éditions Actes Sud). «Drouant réconcilie la littérature et l’estomac» (Bernard Pivot).

Le nouveau chef expérimenté Émile Cotte, ex-bras droit d’Alain Solivérès étoilé au Taillevent, a repensé la carte en inscrivant un excellent semainier: la blanquette de veau à l’ancienne le lundi, le merlan Colbert sauce tartare le mardi, le gratin de coquillettes au jambon, comté et huile de truffe le mercredi, le rognon de veau à la moutarde, estragon et purée le jeudi, la quenelle de brochet Nantua le vendredi, le paleron de bœuf et son bouillon le samedi, le poulet fermier rôti frites et salade le dimanche –ces plats plébiscités sont à 24 euros midi et soir. Les quatre entrées sont disponibles en demi portion, délicates prémices.

Au restaurant Drouant, filet de sole, coquillages, sauce champagne | © Maison Weshoot

Voilà la tradition française à son meilleur. D’autres plats de notre mémoire culinaire figurent à la carte: le cabillaud vapeur, pommes fondantes, aïoli (34 euros), le rare vol-au-vent (32 euros), le pâté en croûte «tradition Drouot» superbe (18 euros), l’incontournable filet de bœuf Rossini sauce Périgueux ou au poivre (69 euros) et le filet de canette rôti aux épices douces, navets caramélisés et olives noires (33 euros).

Au restaurant Drouant, filet de canette rôtie aux épices douces, navets caramélisés, olives noires | © Maison Weshoot

Cet ensemble de tentations gourmandes place Drouant au premier plan des tables en vue dont le succès va croissant. Les plats du jour s’arrachent dès le début des services ainsi que les desserts réjouissants. Quatre gâteries en petites portions (18 euros): la tarte tatin aux pommes, la mousse chaude au chocolat noir 70%, sorbet cacao à damner un saint. Drouant en pleine renaissance.

16-18 place Gaillon 75002 Paris. Tél: 01 42 65 15 16. Menus au déjeuner du lundi au vendredi à 36 ou 45 euros. Carte de 55 à 70 euros. Brunch à 36 euros le samedi et le dimanche, crémant d’Alsace. Pas de fermeture. Voiturier habile.

Gaya

Le maître queux Pierre Gagnaire, trois étoiles rue Balzac, un génial créateur de plats époustouflants, a transféré son Gaya dans l’ancien restaurant de Francis Vandenhende et Denise Fabre au cœur d’une rue calme de Saint-Germain-des-Prés. Le public gourmet a gagné en confort et convivialité –et la cuisine en exactitudes et inventivité.

Il faut dire que le chef Nicolas Fontaine, très bon cuisinier classique, a mitonné une carte épatante où toutes les assiettes provoquent désir et appétit –un modèle du genre.

Au restaurant Gaya, gambero rosso | © Jacques Gavard

À côté des deux grosses langoustines à la vapeur, crème de caviar et topinambour (60 euros), voici le tartare de maigre, thon rouge et haddock, maki de poireaux, savante composition (22 euros), les champignons de Paris, lentilles vertes, trévise et cantal (20 euros).

Et côté terre & mer: le foie de veau à la vénitienne et sa purée, rare à Paris (45 euros), la pièce d’entrecôte de Galice (300 grammes) béarnaise, sauce soja aux couteaux, pommes allumettes (48 euros), le biscuit de foie gras, magret fumé, petit épeautre, dattes et oignons grelots (35 euros), les Saint-Jacques rôties au parmesan, salade de mâche truffée (42 euros) et les goujonnettes de sole meunière, câpres, velouté de pois cassés (42 euros). Tout cela est valorisé par des garnitures choisies, des préparations construites.

Au restaurant Gaya, carpaccio de Saint-Jacques, oignons caramélisés, riz vénéré et coriandre | © Jacques Gavard

Huit desserts originaux de l’Italien Giuseppe Ferrera dont l’exquis biscuit chocolat hiver 2019 (14 euros) et les oranges et litchis à l’eau de rose (12 euros), très Gagnaire pour la surprise fruitée. À coup sûr, une des meilleures tables de Paris, rapport prix plaisir étonnant. L’étoile en 2020 très possible.

6 rue de Saint-Simon 75007 Paris. Tél.: 01 45 44 73 73. Menus au déjeuner à 30, 39 ou 45 euros. Superbe plateau de fruits de mer à 85 euros. Fermé dimanche et lundi. Au Bar Belle-Île, repas sur le pouce, huîtres de Legris (les 3 à 16 euros), le pâté Marguerite, pickles, pain grillé, beurre aux algues (10 euros), l’andouillette de Guéméné, saucisson (15 euros), les œufs farcis Claude Monet, une petite gâterie (6 euros) et le cœur de saumon d’Isigny Adour (11 euros). Givry 2016 qui coule bien (14 euros le verre). Bon spot avant ou après spectacle.

Lumen Paris Louvre

Au rez-de-chaussée de ce charmant hôtel cinq étoiles niché tout près de l’église Saint-Roch, la famille Bal, impliquée dans les métiers d’accueil, a ouvert un agréable restaurant-terrasse dont le chef Akira Sugiura est un japonais francophile. Il était un bon second dans la brigade de Sola sur les quais, face à Notre-Dame.

À la fin d’un tour de son monde de Paris à l’Australie, il a séjourné à Florence afin de se pénétrer de la cucina de la mamma et des recettes modernes un rien japonisantes– pourquoi pas? La cuisine subit de multiples influences.

Au restaurant Lumen, lieu jaune poêlé, coques, chou-fleur, croustillant de racines de lotus | © &Sens

Dans la vingtaine de plats d’une étonnante créativité, il faut retenir le carpaccio de daurade royale, poutargue, pesto de feuille de navet au yuzu (22 euros), la terrine de foie gras de canard au miso fermenté, daikon mariné (20 euros) et le bœuf wagyu Ozaki bien gras fumé au foin, tartare d’aubergine au wasabi (24 euros), idéal pour les carnivores.

Côté spécialités de pasta: les spaghetti Mentaiko, algue nori et daikon râpé (22 euros), les paccheri au homard à la Trapanese, tomate et pistache (28 euros), les tagliolini à la pintade fermière grillée, cacio e pepe (24 euros) puis le risotto selon l’humeur de ce chef de talent. Sa cuisine est fine et ses pâtes goûteuses sont au niveau de l’étoile.

Au restaurant Lumen, paccheri au homard à la Trapanese, tomate et pistache | © Marie Nizet

Une viande du jour sélectionnée et son accompagnement (35 euros), et un poisson, le cabillaud au beurre blanc (37 euros). Au dessert, le gâteau au chocolat noir, fruits rouges et fève de Tonka (14 euros) et le tiramisu au thé vert Matcha (12 euros). Fromages sélectionnés par Marie Dubois, une connaisseuse des pâtes persillées. Vins choisis par la sommelière Jasmina, experte en flacons italiens: Valpolicella (8 euros le verre), Chianti Classico (12 euros). Une adresse de qualité, c’est plein au déjeuner, au dîner plus calme.

15 rue des Pyramides 75001 Paris. Tél.: 01 44 50 77 07. Menus au déjeuner à 32 ou 36 euros, menu Déjeuner d’Affaires à 48 euros. Le soir, menus Découverte à 65 euros, Carte Blanche à 85 euros. Fermé dimanche et lundi. Chambres élégantes et soignées, marbres et balcons à partir de 180 euros, bon prix.

Piero TT

Conquis par la cucina italiana –il gère le restaurant Piero TT au sein du fabuleux Hôtel des Airelles à Courchevel– Pierre Gagnaire a transformé l’ancien Gaya en une trattoria plaisante aux tables de marbre, plafond de couleurs lumineuses et tables bien séparées: un cadre bien approprié à la partition quasi parfaite du chef Ivan Ferrara, sicilien de culture toscane.

La carte est divisée entre les antipasti, les plats crus, les pâtes et risotti, deux poissons, deux viandes et trois légumes: un panorama presque complet du répertoire régional de la Botte. À cet égard, Piero TT ne peut qu’emballer le mangeur, titillé par la créativité bienvenue du maestro adapté à la clientèle française: cent couverts par jour, pas plus, c’est ce qu’il faut pour le raffinements des détails.

Côté prémices, le poulpe au pesto ligure, céleris branches (16 euros), le vitello tonnato à mieux corser (16 euros) et le carpaccio de filet de bœuf, truffe noire melano, parmesan et rutabaga, comme il faut (35 euros).

Côté cru, le bar à l’huile d’olive, tomates et sésame noir, une belle texture (18 euros) et le thon rouge au riz noir, olives taggiasche (les plus parfumées), mangue jaune et coriandre (17 euros). Des hors-d’œuvre de qualité.

Au restaurant Piero TT, spaghetti Benedetto Cavalieri, tomates et basilic | © Marco Strullu

Côté pasta et riz, le risotto au gorgonzola et noisettes est une sorte de chef-d’œuvre aux saveurs vraies, un must (24 euros), les spaghetti Benedetto Cavalieri, une marque de renom, sont assaisonnés de tomates et basilic, il faut les goûter (25 euros) tout comme les spaghetti maison à la guitare (bravo) aux fruits de mer et truffe melano, un grand plat (40 euros).

Au choix, des ravioles à la ricotta et roquette, beurre doux à la sauge, un classique (22 euros), des cappelletti (pasta) dans un bouillon de volaille truffé, du raffinement (28 euros) et des gnocchi à la crème d’épinard, jambon de Parme, recette de Toscane (25 euros).

Au restaurant Piero TT, Saint-Jacques, navet blanc, pâte de citron, romanesco | © Marco Strullu

Deux poissons: les fameuses gambero rosso (grosses crevettes rouges) déglacées au Cynar (liqueur d’artichaut) et tomates pizzaiola en bocaux (30 euros) et le bar de ligne à la crème d’endive à la moutarde de Crémone (32 euros). Glace au citron et mascarpone, délicieux (15 euros).

On le voit, l’éventail étonnant des préparations très classiques révèle une gestuelle et un savoir-faire de grand cuisinier, et le public connaisseur de l’Italie du savoir manger réserve aux deux repas, pour la pasta d’abord. L’étoile paraît une évidence, il n’y a que trois italiens étoilés à Paris, c’est peu pour autant d’amateurs effondrés par la médiocrité des kyrielles de tables italiennes dans la capitale et la périphérie.

Au restaurant Piero TT, friture de pistes, petites crevettes, oignon, kale, moutarde de Crémone | © Marco Strullu

On boit du Barbara d’Alba 2015 (54 euros), du Chianti 2016 (56 euros), du Brunello di Montalcino 2013 (120 euros). Au verre, le rosé Cerasuolo d’Abruzzo 2017, gouleyant (10 euros). Le café à la mousse divine, d’un parfum puissant est inoubliable (fourni par Giamaica Afribon). Gianluca, le premier maître d’hôtel, en offre un second aux passionnés d’arabica africain.

44 rue du Bac 75007 Paris. Tél.: 01 43 20 00 40. Carte de 55 à 80 euros. Fermé dimanche et lundi.

Nicolas de Rabaudy

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