Boire & manger

L'incroyable réussite du chef Guy Savoy

Temps de lecture : 13 min

Alors que la Monnaie de Paris a été nommée meilleur restaurant du monde pour la troisième année consécutive, retour sur le parcours d'un des plus grands chefs français.

Au restaurant Guy Savoy à la Monnaie de Paris, soupe d'artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes, design de la vaisselle par Bruno Moretti | © Laurence Mouton
Au restaurant Guy Savoy à la Monnaie de Paris, soupe d'artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes, design de la vaisselle par Bruno Moretti | © Laurence Mouton

La Monnaie de Paris, le restaurant historique de Guy Savoy, a été promu trois années de suite meilleur restaurant du monde dans La Liste 2017, 2018 et 2019. Histoire d’une formidable réussite.

Oui, c’est le couronnement magistral d’une carrière de cuisinier exemplaire, saisi à l’adolescence par le feu sacré et «la transformation des cadeaux de la nature en joies», la définition si juste de l’art culinaire pour l’enfant de Bourgoin-Jallieu (Isère).

Façade de la Monnaie de Paris | © Laurence Mouton

Marie-Léonie sa mère, toujours en vie, mitonnait des plats de ménage à la Buvette de l’Esplanade, en lisière du gros bourg villageois dans lequel son père était un jardinier méticuleux, d’où le goût constant du garçonnet pour les légumes et le gratin de cardons.

Toute sa vie, le futur arpète des Troisgros regrettera de ne pas avoir suivi son paternel dans ses plantations jardinières, ce qui ne l’empêchera pas dès ses débuts aux fourneaux de cuisiner des légumes qu’il veut gourmands: des feuilles d’endives confites, du foie gras intercalé, de la truffe autour sont une des préparations nouvelles du trois étoiles de la Monnaie. Qui travaille des endives familiales dans des restaurants de prestige? Et des petits pois, tout petits, une de ses spécialités printanières?

Les feuilles d’endives confites, du foie gras intercalé, de la truffe autour | © Laurence Mouton

La cuisine dès le plus jeune âge

L’enfant Guy a été peu concerné par les études et la scolarité car il a été conquis, captivé par la cuisine maternelle dont les fumets embaumaient la demeure et creusaient l’appétit –les langues de chat cuites par Guy, un souvenir marquant.

À 15 ans, il trouve sa voie chez le pâtissier de Bourgoin-Jallieu, le chocolatier Louis Marchand, un artiste des gâteries sucrées, un maître «gnauleux» (pâtissier en patois) qui va initier le gamin comme un second père. Le prince du chou à la crème est tellement satisfait, ébloui par la main, l’attention, l’écoute de l’apprenti qu’il le recommande à Pierre et Jean Troisgros, propriétaires à Roanne avec leur père Jean-Baptiste du meilleur festaurant du monde (Gault & Millau 1972).

Tout petits pois | © Laurence Mouton

Tous les gourmets du globe veulent s’attabler dans l’ancien café-restaurant en face de la gare, le mini aéroport accueille les jets privés des fortunés de la vie qui viennent se régaler du grand menu très fameux: la mousse de grives au genièvre, le saumon escalopé à l’oseille, le charolais à la moelle et au Fleurie, les fromages de chèvre et le festival des desserts à damner un saint, le tout pour 120 francs. Le dimanche au déjeuner, le modeste et sublime restaurant est envahi, c’est la ruée des mangeurs.

L’ado Guy discipliné, observateur des façons de faire (cuissons à la seconde près) se coule dans le moule de l’établissement familial, il est posté au garde-manger, il s’occupe des herbes, du fourneau à charbon qu’il allume le matin et est éberlué par la gestuelle de Pierre et Jean Troisgros, des chefs attentifs, rigoureux: les grains de sel autour de l’assiette, tous de la même taille!

De Roanne à Paris

Des splendeurs fumantes filent en salle, Savoy voit des merveilles dressées par des gestes précis: le homard vivant au beurre d’estragon, la cassolette de queues d’écrevisses, la salade nouvelle au foie gras et haricots verts, des fleurs partout sur les tables et des vins de rêve, la Romanée-Conti en tête, à des prix moins délirants qu’aujourd’hui. Les deux frères au palais affûté sont des familiers de la cave extraordinaire de Lalou Bize-Leroy, copropriété du célébrissime vignoble (huit hectares) de Vosne-Romanée et ils ont accès aux flacons de légende: le Richebourg puissant est le préféré de Jean Troisgros.

Guy Savoy restera trois ans à Roanne, il se fera au piano un ami pour la vie, Bernard Loiseau, arpète comme lui, il lui succèdera à la Barrière de Clichy (de 1977 à 1979), premier poste de chef responsable du citoyen de Bourgoin-Jallieu, vigoureuse équipe de rugby à quinze, le sport de Savoy.

Le futur chef parisien étoilé rendra hommage toute sa vie au génie des deux frères, des modèles de chefs créateurs, volontaires, obsédés par la satisfaction des clients. Ils ont bien décelé le talent naissant de Savoy. Christian Millau aussi qui l’a mentionné dans un article: «Dans dix ans, on reparlera de ce commis au grand avenir.» Bien vu.

Pour les Troisgros, une seule adresse à Paris recommandée à Savoy, le restaurant Lasserre, trois étoiles avenue Franklin-Roosevelt, a été imaginé par un ancien maître d’hôtel, le basco-béarnais René Lasserre qui a façonné une institution chic et chère dont l’attraction est le toit ouvrant sur le ciel de Paris. Le soleil et l’air vif viennent rafraîchir l’atmosphère et chasser les fumets du canard à l’orange préparé en salle.

Vers l'indépendance

En 1973, il y a cent personnes employées dans ce temple de l’élégance et du raffinement culinaire. Savoy barbu découvre en salle André Malraux, ministre du général de Gaulle, Louise de Vilmorin, Frédéric Dard buveur d’Yquem et le violoncelliste de génie Rostropovitch, un excellent gourmand qui suivra Savoy dans tous ses restaurants.

Car le «diplômé» des Troisgros est persuadé qu’il doit s’installer à son compte à Paris, capitale de la gastronomie mondiale, afin de prendre en main son avenir de cuisinier créateur et responsable, Jean-Pierre Coffe, comédien et restaurateur, le lui conseille. Et un ancien pâtissier du Crillon et du restaurant de Régine à Paris (75008), Michel Guérard, vient d’ouvrir un bistrot à Asnières très fréquenté par les becs fins –il aura deux étoiles, un exploit dans la galaxie des tables en vue.

En 1980, rue Duret, entre les avenues Foch et de la Grande Armée, un modeste estaminet vendu par un ancien maître d’hôtel de Maxim’s lui convient côté prix, adresse et bonne disposition des lieux. La cuisine de dix-neuf mètres carrés est de plain-pied, un atout décisif car Savoy passe des fourneaux à la salle tout au long du repas. Il veut constater, ressentir le plaisir de ses convives, la plupart enchantés d’être là.

C’est dans ce premier restaurant parisien à son nom qu’il prend le risque de réussir ou d’échouer, c’est pourquoi il va se lancer corps et âme dans ce défi. Il dort quatre heures par nuit, va aux Halles choisir les produits à travailler, dirige son équipe de cuisiniers –comme au rugby– et veille à la bonne tenue des comptes. C’est un coup de folie pense-t-il la nuit dans ses insomnies, il n’a que le CAP de cuisinier, une femme aimée et deux enfants, un garçon et une fille, mais en cuisine il est bon, performant, inventif –et sa partition plaît de façon inespérée. Le Michelin lui donne une première étoile, et la presse est unanime. Lui, l’éternel insatisfait, ne pense qu’à demain.

Rue Duret, il découvre le plaisir de faire plaisir et une notion quotidienne: les bonnes sensations sont proportionnelles aux efforts accomplis. La restauration de qualité est une école de vie, tout cela il l’exprime à ses équipes de cuisine et de salle car il veut une dream team soudée, liée à un principe fort: «Il ne faut pas oublier d’où vous venez.» Au bout de sept ans, il s’en va.

Une, deux, trois étoiles

C’est rue Troyon, à la limite du XVIIe et du VIIIe arrondissement que le fils tant aimé de Marie-Léonie va forger sa destinée de leader de la restauration française. C’est dans les murs de l’ancien Bernardin de Maggy et Gilbert Le Coze qu’il va décrocher la troisième étoile (2002) en quinze ans d’implication quotidienne et «d’émerveillement de la transformation des produits bruts en nourritures rêvées et réalisées» car Savoy est un chef au cerveau en éveil. C’est un étonnant penseur de son travail, adepte au quotidien de la noblesse des plats signés, ce que veut le Michelin.

À la carte, les fameuses huîtres en gelée, la poêlée de moules et mousserons jus terre-mer, les aiguillettes de foie de canard, la côte de veau et purée aux truffes, le bar en écailles grillées aux épices douces, le pigeonneau poché grillé aux lentilles et oignons nouveaux, le croquant moelleux, vanille et pommes, et le millefeuille à la vanille de Tahiti –un chef-d’œuvre que Savoy va modifier en 2019.

Bar en écailles grillé, jus aux épices douces | © Laurence Mouton

Le critique gastronomique et éditeur chez Robert Laffont, Claude Lebey, très craint dans la profession, écrit dans son guide de 1992: «Le restaurant de Guy Savoy figure parmi les dix meilleures tables de Paris. Il sert le style de cuisine que l’on aime aujourd’hui, il emploie des idées de base et des techniques classiques avec la légèreté de la cuisine moderne.»

Classique peut-être mais pas figée dans la tradition qui emprisonne. Comme Alain Senderens à l’Archestrate, Savoy change sa carte souvent, dès qu’un produit de saison ou de son enfance provoque sa créativité. Ainsi l’artichaut que sa mère employait, d’où cette soupe d’artichaut à la truffe noire et sa brioche feuilletée aux champignons et truffes, le plat le plus demandé, déclaré meilleure assiette du monde par un chroniqueur américain très écouté. Le restaurant chaleureux est plein midi et soir.

Homard rôti, saveurs de bouille, poireaux, pommes de terre | © Laurence Mouton

Toujours en action

Le regretté Claude Lebey pointait le décor manquant de clarté et de gaieté, Savoy le savait et, en 2000, il engage le grand décorateur Jean-Michel Wilmotte chargé d’aménager l’espace, les éclairages et la climatisation tandis que Savoy accroche des toiles modernes, place des sculptures, des masques africains, des instruments de musique anciens de façon à ce que les clients passent chez lui une soirée unique dans les moindres détails.

Ce chef au langage châtié, à la fibre artistique, est le seul artiste des casseroles à collectionner des œuvres marquantes, de notre temps, et à les montrer à son public. En toutes choses, Savoy se comporte mieux que quiconque, c’est un aristocrate dans l’âme, la loyauté de ses cadres et employés est rare dans ce milieu (le voiturier Serge est fidèle depuis trente-trois ans).

Même si la troisième étoile décernée en janvier 2002 l’a comblé (il l’attendait depuis des années), l’élève, l’ami des Troisgros reste insatisfait de son sort, il visite des fonds de commerce et sait que l’investissement rue Troyon n’est pas un aboutissement dans son itinéraire de chef étoilé. Il avoue être en ébullition perpétuelle, il redoute le conformisme et le confort.

Un matin de 2009, son destin de chef va bifurquer vers les quais de la Seine, à côté de l’institut de France et de l’Académie française, sous la fameuse coupole, où siègent quarante immortels de la littérature, des arts, de la politique –des Français illustres comme aurait dit Plutarque.

«J’ai eu un coup de foudre pour ce monument de pierres blanches, une sorte de palais aux onze fenêtres à l’étage où le restaurant doit être situé. C’est ici et nulle part ailleurs que je dois travailler.»

Guy Savoy se retrouve seul dans la cour de l’hôtel de la Monnaie dont le conservateur Christophe Beaux, nommé par l’État, entend transformer l’appartement superbe de l’administrateur en restaurant de luxe. Guy Savoy a été choisi parmi un aéropage de chefs étoilés et cotés: c’est la France de la haute gastronomie qu’il faut incarner.

Au restaurant Guy Savoy à la Monnaie de Paris, les salons en enfilade | © Laurence Mouton

«J’ai eu un coup de foudre pour ce monument de pierres blanches, une sorte de palais aux onze fenêtres à l’étage où le restaurant doit être situé. C’est ici et nulle part ailleurs que je dois travailler. Au-delà de la Seine et du quai Conti, j’aperçois le Vert Galant, le Pont des Arts, le Louvre, la Samaritaine en travaux, des lieux qui ont fait la légende de Paris, sans la moindre pollution visuelle. C’est le cœur de la Ville-Lumière», se souvient Guy Savoy, éberlué.

Il faudra attendre 2015 pour que Jean-Michel Wimotte achève les travaux ralentis pour des raisons administratives et techniques. Une longue attente qui aura miné le moral du chef trois étoiles, impatient de déménager dans ce site paradisiaque, il faut le faire renaître à tout prix. Il s’agit en fait de transférer le personnel et les principes de travail en salle et en cuisine dans l’Hôtel de la Monnaie où l’on frappe encore les pièces d’or, d’argent, de vermeil.

Pour Savoy, ce défi hors normes concrétise l’envie de donner plus et mieux aux clients amis. Et comme un bonheur n’arrive jamais seul, François Pinault le milliardaire collecteur de tableaux et œuvres d’art (3.000) entend prêter à Guy Savoy un certain nombre de toiles majeures qu’il accrochera lui-même quelques jours avant l’ouverture officielle en mai 2015.

Pour le créateur de la raie refroidie au caviar et pour l’amateur éclairé d’art moderne, la création de la somptueuse Monnaie sur les quais répond à la définition lumineuse du grand restaurant: c’est le dernier lieu de civilisation à la française. «On vous reçoit avec le sourire, on vous régale, on vous sert des vins choisis dans un lieu de beauté, d’élégance, et dans votre conversation, il y a de l’écoute, du respect, de l’amour et de l’amitié.» Qui dit mieux dans une vie humaine?

Aile de raie refroidie au caviar, petit ragoût breton | © Laurence Mouton

Son plus grand défi

Guy Savoy en cela est l’épigone de Claude Terrail, l’amphitryon de la Tour d’Argent, inégalable ambassadeur du bon goût français. C’est donc pour la phénoménale transformation de la Monnaie en monument de la gastronomie française que le restaurant de Guy Savoy a été fait meilleur restaurant du monde par un vote de 620 sources sur le globe: guides gastronomiques, publications, articles écrits sur l’art de manger, notes, commentaires…

Pour Savoy, ce verdict flatteur est une sorte de photographie de la France du savoir manger, une illustration de l’attractivité de la restauration française. «Jamais notre pays n’a reçu autant de gourmets étrangers. Ma première place sur la Liste des meilleurs restaurants de la planète m’a valu une page dans le New York Times! Et à la Monnaie, nous avons des collaborateurs de dix nationalités en cuisine», souligne Savoy qui accueille dans son beau restaurant des clients d’Asie, Coréens, Malaisiens, plus que des Anglo-Saxons, et d’abord des Français.

Guy Savoy et sa brigade | © Laurence Mouton

«Que devons-nous donner à nos clients ? De l’estime, des voluptés de bouche, le goût de la France et l’éphémère inoubliable m’a-t-on dit. Pour moi, la Monnaie dégage une énergie bienfaisante. J’arrive à pied le matin à 9 heures et j’ai la pêche. C’est l’effet du lieu, la Monnaie me fait du bien. Voici quelque temps, une dame d’un âge certain vient fêter son anniversaire en compagnie de ses enfants et petits-enfants. Je la salue et elle me dit: le général de Gaulle a dit que la vieillesse était un naufrage, il aurait pu ajouter que nous avons une bouée de sauvetage: Guy Savoy.» Le chef est ému aux larmes, il pense à sa mère grâce à qui sa vie a été pleine et heureuse. Ce chef glorieux et humble a 65 ans.

Ris de veau rissolé en brochette verticale, la cueillette autour, une surprise dessous | © Laurence Mouton

Cinq grands plats actuels à la Monnaie

• Huîtres en nage glacée, huîtres concassées, granité algue et citron (105 euros)

Les huîtres en nage glacée, huîtres concassées, granité algue et citron | © Laurence Mouton

• Soupe d’artichauts à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes et encore plus… (120 euros)

• Saumon «figé» sur la glace, consommé brûlant, perles de citron (95 euros)

Le saumon figé sur la glace, consommé brûlant, perles de citron | © Laurence Mouton

• Canette maturée quelques jours en épices, gratin de cardons (130 euros)

Canette maturée quelques jours aux épices douces, navets juste au jus, du cardon fondant | © Laurence Mouton

• Mille feuilles ouvertes à la vanille de Tahiti (49 euros)

Mille feuilles ouvertes à la vanille de Tahiti du chef pâtissier Matthieu Carlin | © Laurence Mouton

11 quai Conti 75006 Paris. Tél.: 01.43.80.40.61. Menu au déjeuner à 130 euros (plats de tradition). Menu fabuleux en 13 services et plus à 445 euros. Carte de 240 à 320 euros. Salons particuliers. Voiturier. Fermé samedi midi, dimanche et lundi.

Autres restaurants et bistrots de Guy Savoy

Le Chiberta (étoilé)

3 rue Arsène Houssaye 75008 Paris. Tél.: 01.53.53.42.00. Chef Stéphane Laruelle. Menus au déjeuner à 49 euros, Dégustation à 110 euros et Accord Mets et Vins à 165 euros. Dîners de grands chefs et vins de région à 175 euros, à réserver dès le 19 mars. Fermé samedi au déjeuner et le dimanche.

Au Chiberta, carpaccio de cèpes à l’huile de noisette torréfiée, copeaux de parmesan | © DR

Les Bouquinistes

53 quai des Grands Augustins 75006 Paris. Tél.: 01.85.15.21.74. Chef Stéphane Perraud. Formules au déjeuner à 29 et 36 euros, 44 et 78 euros au dîner. Carte goûteuse. L’un des meilleurs bistrots de Paris. Murs d’artistes en couleurs (Fabrice Hyber). Voiturier. Pas de fermeture.

L’Atelier Maître Albert

1 rue Maître Albert 75005 Paris. Tél.: 01.85.15.22.87. Dans un décor médiéval, cheminée et rôtisserie pour les volailles et les poissons. Une adresse rare. Chef Emmanuel Monsallier. Menus au déjeuner à 28 et 35 euros, 38 euros au dîner, menu dégustation à 75 euros. Carte de 45 à 65 euros. Fermé samedi et dimanche midi.

Le restaurant Guy Savoy à Las Vegas

Le frère du grand restaurant parisien, les plats y sont les mêmes. S’y ajoutent deux spécificités: les menus servis à la «Krug Chef’s table» (500$ par personne) où les plats sont associés au champagne de la maison de Reims et le «Cognac Lounge» où les convives sont invités à déguster les plus grandes eaux-de-vie.

Au restaurant Guy Savoy à Las Vegas, american prime beef Tenderloin et paleron à la française | © Zack Williams for Caesars Palace

Cæsars Palace. 3570 Las Vegas Boulevard South Las Vegas NV 89109. Tél.: +1.702.731.7286. Chef Julien Asseo. Menus Dégustation de caviar à 170$, Prestige à 385$, Forbes à 555$. Ouvert du mercredi au dimanche, uniquement au dîner. Voiturier.

Krug Chef’s Table au restaurant Guy Savoy de Las Vegas | © Zack Williams for Caesars Palace

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