Boire & manger

Se faire griller en train de manger des brochettes, oui, mais de choux de Bruxelles

Temps de lecture : 3 min

Pourquoi s'obstiner à faire bouillir ces petits légumes verts alors qu'il suffit de les rôtir pour manger des brochettes épicées sans attendre l'été?

Des choux de Bruxelles façon kebab, une recette visionnaire. | Tommaso Melilli
Des choux de Bruxelles façon kebab, une recette visionnaire. | Tommaso Melilli

Depuis quelques mois, je pense souvent à la plante des choux de Bruxelles.

Si vous ne voyez pas comment elle est faite, c’est un large tronc vert d'une dizaine de centimètres, qui peut dépasser un mètre de hauteur. Il y a une sorte de gros chou un peu moche en haut, qui a l'air de ne servir à rien (mais je me pose des questions). Tout autour du tronc s'accrochent à la plante tous ces petits bulbes aux allures de noix de coco, qui descendent jusqu'au sol. Je pensais à cette plante des choux de Bruxelles parce que cette longue tige entourée de choses comestibles, avec sa forme parfaite offerte par la nature, me semblait prédisposée à être cuite d’une façon particulière et surprenante mais que, à ma connaissance, personne n’avait jamais expérimenté.

Je me figurais ce tronc nappé d’épices, d’huile d’olive vierge extra, de citron et de sucre. Je l'imaginais monté grâce à une machine électrique qui allait le faire tourner lentement et doucement; je voyais déjà la caresse d’une flamme chaude et maîtrisée qui, en quelques minutes, allait noircir les petits choux, dégager tous les parfums des épices et faire caraméliser les sucres. Après, idéalement, avec un couteau fin mais très aiguisé, j'escomptais couper les extrémités pour les faire tomber, désormais succulentes, croustillantes et gélatineuses sur un lit de salade tomate oignon, à la manière d'un kebab.

Et puis j’ai vu en vrai une plante de choux de Bruxelles et je me suis rendu compte que faire des kebabs avec n’était pas forcément une bonne idée. Attention: les bases de ma réflexion gastronomiques étaient je crois assez justes, mais elles ne tenaient pas compte d'un problème d’ordre biologique: quand on récolte ces petits légumes sphériques, ils seront remplacés par d'autres à la faveur d'une repousse hivernale alors que si on arrache la plante, c’est fini: il faudra patienter jusqu'à l’année suivante.

Mais je ne pouvais pas me résigner: d’ailleurs, kebab ne signifie pas nécessairement broche tournante, le mot désigne juste un aliment «grillé», si bien que, en Iran, lorsqu'on commande un kebap, ce sont des brochettes qui arrivent dans l'assiette.

Les choux de Bruxelles font partie de ces légumes que l’on s’obstine à bouillir indéfiniment, comme s’il fallait les pasteuriser –voire les désinfecter du défaut structurel de ne pas être de la viande. Les comestibles cuisinés avec mépris sont rarement goûtus, donc voilà.

Comme je l'écrivais il y a tout juste deux semaines, les légumes de la familles du chou aiment bien être grillés. Ils supportent même d'être un peu cramés. Donc: n’ayez pas peur.

Brochettes de choux de Bruxelles

Pour 2 personnes en entrée, ou pour 4 personnes parmi une sélection de «mezze»:

  • 400g de choux de Bruxelles frais
  • 1 orange
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • Le jus d’un demi citron
  • Des épices en poudre, selon votre goût: gingembre, cumin, piment, paprika, ras-el-hanout, sumac et ainsi de suite...
  • 1/2 cuillère à café de sel complet
  • Poivre du moulin
  • Des piques à brochettes, en bois ou en acier

Si vous utilisez des piques en bois, mettez-les à tremper dans un peu d’eau froide: ça permettra de ne pas les brûler lors de la cuisson de la brochette.

D’abord, préparez la marinade: faites fondre le sucre dans le jus de citron. Puis rajoutez dans ce mélange une cuillère d’huile, le sel, le poivre et toutes les épices que vous voudrez.

Faites chauffer une casserole pleine d’eau abondamment salée.

Entretemps, lavez les choux de Bruxelles à l’eau claire, puis nettoyez-les: avec un petit couteau d’office, coupez la base qui est souvent un peu abîmée. Quelques feuilles extérieures vont se détacher: vous pouvez vous en débarrasser.

L’eau devrait être arrivée à ébullition: pochez les choux de Bruxelles pendant 2 à 3 minutes à feu vif, puis égouttez tout et refroidissez en laissant couler de l’eau bien froide.

Embrochez cinq ou six choux sur chaque brochette, puis posez-les dans un plateau et arrosez-les avec la marinade. Arrivés à ce stade vous pouvez les cuire tout de suite, ou laisser macérer les brochettes quelques heures couvertes avec du film étirable, au frigo. Plus vous laisser macérer, plus elles s'imprégneront du goût de la marinade.

Chauffez ensuite une grande poêle anti-adhésive avec le reste de l’huile d’olive, puis cuisez à feu vif les brochettes pendant 8 minutes, en bougeant la poêle de temps en temps pour les faire rouler sur elles-mêmes et les caraméliser de tous les côtés.

Une fois les brochettes cuites, retirez-les et posez-les dans un grand plat. Coupez l’orange à moitié: pressez le jus de la première moitié dans la poêle et déglacez 1 minute pour créer une petite sauce que vous allez verser dessus. Coupez l’autre moitié de l'orange en quartiers et servez-les à côté des brochettes pour celles et ceux qui voudraient un rab de fraîcheur.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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