Boire & manger

Commentaires et remarques critiques sur le guide Michelin 2019

Temps de lecture : 6 min

La dernière édition du guide rouge a su aussi bien rendre hommage aux légendes disparues de la gastronomie française que récompenser de nouveaux talents –dont beaucoup de femmes.

Les deux nouveaux trois étoiles portés en triomphe lors de la cérémonie du guide Michelin 2019 | Christophe Archambault / AFP
Les deux nouveaux trois étoiles portés en triomphe lors de la cérémonie du guide Michelin 2019 | Christophe Archambault / AFP

Le guide rouge n’est plus ce qu’il était. Ses ventes ne dépassent plus 30.000 exemplaires, contre 600.000 en 1999 –à l’époque, ce fut l’ouvrage écrit le plus vendu en France.

Les sites –viamichelin.fr, voyages.michelin.fr–, les applications sur smartphone et les renseignements embarqués dans les voitures ont en partie remplacé les éditions papier. Il s’est agi de moderniser l’outil, ce que les cadres et ingénieurs de la firme de Clermont-Ferrand (114.000 employées et employés sur le globe, soixante-dix usines dans dix-sept pays) ont réussi avec brio. Michelin a su se transformer.

Voie royale de la transmission des savoirs

Le guide rouge conserve un prestige unique dans le landernau gastronomique. L’étoile est le premier rêve de tout cuisinier ou cuisinière (632 restaurants en 2019), la seconde une gratification d’excellence (cinq nouvelles tables en 2019) et la troisième (deux grands restaurants distingués), le bâton de maréchal, «le plus beau jour de la vie d’un restaurateur», disait René Lasserre, couronné en 1962 pour son restaurant avenue Franklin Roosevelt. Laurent Petit d’Annecy-le-Vieux et Mauro Colagreco de Menton, les deux nouveaux trois étoiles, avaient les larmes aux yeux le jour de la sortie du Michelin: deux promotions bienvenues.

Au restaurant Clos des Sens, envolée de champignons | Matthieu Cellard

Les principes du guide, les règles culinaires, les jugements des inspecteurs et inspectrices, issues du monde de la cuisine ou de l'hôtellerie, ont forgé l’éthique du «rouge». Ce sont les chefs les plus prestigieux, depuis la Mère Brazier et Fernand Point jusqu’au regretté Joël Robuchon (trente étoiles dans le monde) et Alain Ducasse, le titan (neuf fois trois étoiles), qui ont montré la voie de l’excellence au jury du guide, sidéré par la maestria, le succès, le plébiscite des stars de la gastronomie.

Le Michelin s’est inspiré des plats superbes de ces leaders que furent Alain Chapel, les Troisgros, Michel Guérard, Jacques Pic, Guy Savoy, Michel Roth (au Ritz) ou Yannick Alleno (deux fois trois étoiles), qui ont formé des dizaines de cuisinières et cuisiniers. C’est la voie royale de la transmission des savoirs; l’élite des chefs-patrons a eu un rôle décisif dans la progression de la restauration française.

La preuve: dans l’édition 2019, les premières pages sont consacrées à un hommage à Joël Robuchon «le passeur» et à Paul Bocuse, le mythe, le premier des chefs modernes. Comble de la reconnaissance, le grand restaurant de Collonges-au-Mont-d’Or, à quelques kilomètres de Lyon, conserve sa troisième étoile en dépit de la disparition de «Monsieur Paul», en janvier 2018.

La légende continue grâce aux trois meilleurs ouvriers de France, les chefs Christophe Muller, Gilles Reinhardt et Olivier Cousin, engagés par Paul Bocuse lui-même en cuisine, qui offrent toujours la soupe aux truffes, la volaille de Bresse en vessie, les filets de sole aux nouilles –le plus grand plat français selon le critique Henri Gault– et le gâteau au chocolat «Président» de chez Bernachon, l’ami de la famille. Rien ne change; la conservation de la cuisine bocusienne est émouvante.

Chez Paul Bocuse, gâteau «Président» de chez Bernachon | Fred Durantet

Disons-le, l’auberge des bords de Saône au décor kitsch reste le trois étoiles le plus visité de France –douze millions d’euros de recettes, un record européen. Il faut y aller au moins une fois dans sa vie.

La découverte de grands chefs reste l’apanage du guide rouge. On le voit bien en 2019 avec les cinq nouveaux restaurateurs deux étoiles: Hugo Roellinger, fils d’Olivier, premier trois étoiles de Bretagne, qui officie au Coquillage à Cancale, la mer dans votre assiette; Christophe Hay à la Table d’à côté à Ardon (Loiret), fief des poissons de Loire, carpes, anguilles et écrevisses; David Toutain à Paris, génial disciple d’Alain Passard, jamais absent de ses fourneaux; Alexandre Mazzia, chef sensationnel de créativité au AM à Marseille; et Stéphanie Le Quellec au Prince de Galles, qui se rapproche de la reine Anne-Sophie Pic à Valence.

Au restaurant la Scène du Prince de Galles, petits pois à la française | Benoît Linero

Pour les nouvelles tables à une étoile, il faut noter à Paris la Poule au Pot, la brasserie 1900 de Jean-François Piège relancée avec brio (grenouilles divines), l’Abysse, le japonais d’exception de Yannick Alleno au rez-de-chaussée de Ledoyen, et Frenchie de Grégory Marchand, un chef innovant d’un classicisme évolué –l’étoile est justifiée, on attend la suite.


Au restaurant la Poule au Pot, merlan frit Colbert sauce tartare | Nicolas Lobbestael

Des cheffes enfin reconnues

Le Michelin a beaucoup fait pour la renommée de quelques cuisinières de talent, et en premier lieu pour la Mère Brazier, à Lyon et au col de la Luère, deux fois trois étoiles en 1933.

Son fameux bistrot cher à Édouard Herriot (deux poulets pour le déjeuner de midi) est tombé dans l’escarcelle de l’excellent Mathieu Viannay, double étoilé, qui a su perpétuer l’artichaut au foie gras et la volaille demi-deuil. Un grand moment mémoriel.

Il a fallu attendre la consécration d’Anne-Sophie Pic à Valence pour que cette remarquable cuisinière se hisse au niveau suprême après la mort de son père, Jacques Pic, en 1992. La cheffe a conçu une thématique culinaire bien à elle, sans se soucier des spécialités des gros bonnets prestigieux: les langoustines au miel de bruyère, les berlingots au crémeux de chèvre ou le consommé au cresson infusé au gingembre et à la bergamote ont révélé une créativité hors du commun.

En 2007, son récital a enchanté l'inspection du guide, qui lui ont accordé la triple couronne, quelques années après sa prise de fonction –un exploit historique. Anne-Sophie Pic aura marqué son temps.

Au restaurant Anne-Sophie Pic à Valence, chevreuil aux algues, grué de cacao, cerfeuil, jus corsé | Anne-Emmanuelle Thion

C’est elle, aidée de son mari David Sinapian, qui a suscité la vocation de quelques cuisinières saisies par l’amour du métier.

En 2019, le guide rouge a distingué une douzaine de femmes en toque, dont Amélie Darvas à l’Äponem de l’auberge du Presbytère à Vailhan (Hérault), experte en pigeon rôti et meringue marbrée. La cheffe a également été couronnée par le guide Fooding®.

Une sélection de onze cuisinières en France

Hélène Darroze, ex-étoilée à Paris, deux étoiles à Londres, a fermé son premier restaurant de la rue d’Assas et ouvert le Jòia, une sorte de bistrot-brasserie dans un loft du centre de Paris. Le foie gras reste le plat en vue, le boudin noir exquis et les saint-jacques rôties dans leurs coquilles, tout cela mitonné avec soin. Prix raisonnables, bondé à midi, plus paisible le soir à l’étage.

Tél.: 01 40 20 06 06.

Au restaurant Jòia, mille-crêpes au thé matcha | Joiahelenedarroze

Julia Sedefdjian au Baieta, à Paris, artiste de la bouillabaieta, la soupe de poissons niçoise. Poitrine de cochon caramélisée exquise chez la plus jeune étoilée de France (23 ans). Un grand avenir devant elle.

Tél.: 01 42 02 59 19.


Au restaurant Baieta, la bouillabaieta | François-Régis Gaudry

Naoëlle d’Hainaut, étoilée à l’Or Q’idée, à Pontoise, «un bonheur», écrit le Michelin pour le carpaccio de saint-jacques au céleri, le pigeon laqué au miel.

Tél.: 01 34 35 47 10.

Virginie Giboire, étoilée au restaurant Racines à Rennes, une cuisinière intelligente et limpide, récital inspiré du marché.

Tél.: 02 99 65 64 21.

Fanny Rey et le pâtissier Jonathan Wahid à Saint-Rémy-de-Provence, une ode aux produits des Alpilles, agneau, riz de Camargue et gâteries d’anthologie. La seconde étoile en vue. Douze chambres au cœur du village.

Tél.: 04 90 92 15 33.

Adeline Grattard étoilée au Yam’Tcha, à Paris, une artiste des saveurs fines, spaghetti de patates douces, soupe de sésame noir et thés d’anthologie, un must.

Tél.: 01 40 26 08 07.

Anne-Sophie Pic à la Dame de Pic, son adresse parisienne désormais étoilée, une partition délicate et sensible, bouillons parfumés, poissons meunière et chocolat au citron, une créativité à nulle autre pareille.

Tél.: 01 42 60 40 40.

Fanny Herpin chez Allard, à Paris, le bistrot étoilé repris par Alain Ducasse, qui a toujours placé au piano des femmes. Le canard aux olives et les rougets au beurre blanc restent de beaux moments. L’étoile en vue.

Tél.: 01 58 00 23 42.

Au restaurant Allard, petits rougets au beurre blanc | Pierre Monetta

Anne-Sophie Sabini à la Table de la Réserve, à Beaulieu-sur-Mer, dans un bâtiment du grand hôtel sur la mer, concocte des plats méditerranéens de Nice et d’Italie réjouissant une clientèle nombreuse, comme les cannellonis de légumes et la pasta al dente à des prix d’ami.

Tél.: 04 93 01 00 01.

Manon Fleury au Mermoz, à Paris, passée par Pascal Barbot à l’Astrance et Alexandre Couillon à Noirmoutier, mitonne des plats classiques. Tartare de veau, abricots moelleux et origan au déjeuner. Au dîner, tapas et vins au verre, une découverte au bas des Champs-Élysées.

Tél.: 01 45 63 65 26.

Au restaurant Mermoz, cabillaud, chou cabus, sésame | Le Mermoz

Tatiana et Katia Levha au Servan, à Paris, offrent dans un décor de fresques une cuisine gourmande, avec la poulette au céleri sauce poulette, le ris de veau au persil et le paris-brest praliné. Une aubaine dans ce quartier excentré de la capitale.

Tél.: 01 55 28 51 82.

Nicolas de Rabaudy

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