Boire & manger

La guerre des étoiles a fait trois victimes dans le guide Michelin 2019

Temps de lecture : 5 min

Jamais le Michelin n’avait supprimé en même temps la troisième étoile à trois chefs de valeur, soutenus et promus par les personnes en charge des classements.

Le guide Michelin France | MaxPPP
Le guide Michelin France | MaxPPP

Le guide rouge si attendu par le monde de la restauration et les fins palais fait le ménage dans les grands étoilés et donne trois étoiles à deux chefs de province –à Annecy-le-Vieux et à Menton.

Est-ce le changement à la tête du plus ancien guide gastronomique français (1900) ou la volonté de dépoussiérer la hiérarchie des stars, des toqués? Le directeur franco-américain Michael Ellis a laissé son poste à Gwendal Poullennec, patron de l'inspection au guide: un changement de cap vers plus de rigueur et de générosité pour les nouveaux et nouvelles artistes de la poêle.

Jamais le Michelin n’avait supprimé en même temps la troisième étoile à trois chefs de valeur, soutenus et promus par les personnes en charge des classements –c’est une petite révolution au sommet.

Marc Haeberlin, chef historique de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern près de Colmar (cinquante ans en haut de la pyramide), perd la troisième étoile en dépit des compliments vifs: «Le cuisinier réalise une belle alliance entre les créations de ses illustres prédécesseurs (timbale de homard, foie gras aux épices) et d’autres plus modernes avec une philosophie toute personnelle». Qu’est-ce qui a déplu à la cohorte des inspecteurs? On aimerait bien le savoir car les compliments sont chaleureux dans le texte du guide 2019: «Le mythe est toujours vivace». Que s’est-il passé? Mystère.

Marc Veyrat, le grand chef savoyard promu l’an dernier à la troisième étoile la perd. Il se voit rétrogradé à la Maison des Bois de Manigod (Haute-Savoie), ce qui nous laisse pantois. Comment ce très grand cuisinier (20/20 dans le Gault & Millau) a-t-il pu être sanctionné alors que «ses préparations éclatent, s’échappent entre notes herbacées, sève de sapin et champignons»? Est-ce le prix canon des additions mentionnées par le guide? Les fermetures au déjeuner, cinq jours? On demande des éclaircissements, le mutisme du guide rouge n’a jamais été apprécié par le lectorat. Cela dit, l’homme au chapeau noir s’est forgé une clientèle habituée qui ne le lâchera pas. Il est toujours complet le soir.

Pascal Barbot à l’Astrance (Paris), disciple préféré d’Alain Passard, est rétrogradé malgré le «succès de cette petite table de vingt-cinq couverts» très appréciée des becs fins. «La cuisine se réinvente chaque jour» note le guide. Alors qu’est-ce qui a cloché? Où sont les défauts, les manques? L’absence d’explications du guide reste son principal défaut de fabrication. Cela dit, l’Astrance refuse des dizaines de couverts par jour et l’attractivité de cette petite boîte (Curnonsky) n’est pas près de s’arrêter. Il faut y aller!

Autre déclassé singulier, le Carré des Feuillants d’Alain Dutournier, la seconde étoile envolée. Pourquoi? On reste stupéfait par une telle sanction d’autant que le guide souligne que «le chef signe une cuisine bien dans son époque, aux accents gascons, atmosphère élégante et contemporaine». Là encore, on reste ébahi par ces trois lignes sèches et ces remarques bien senties. Le Carré demeure une très grande table appréciée des meilleurs palais, et la constance de la clientèle (l’académicien Jean-François Revel fut un fidèle) ne peut qu’encourager le gascon à persévérer dans son style épatant. Peut-être le meilleur restaurant de Paris pour de très fins connaisseurs et connaisseuses.

Les lauréats de l’année à la troisième étoile

Laurent Petit au Clos des Sens à Annecy-le-Vieux

Autodidacte, formé par un stage chez Michel Guérard, ce fils d’un charcutier de Langres a eu le feu sacré à Eugénie-les-Bains et chez Roger Vergé à Mougins où il a été saisi par la passion de la cuisine créatrice.

Laurent Petit au Clos des Sens | Matthieu Cellard

Installé sur les hauteurs du lac d’Annecy, il élabore depuis des années un récital «lacustre et végétal» très soigné où l’émotion affleure à chaque assiette. C’est un éblouissement permanent grâce aux poissons des lacs, l’omble chevalier, la féra, les écrevisses du Léman, qu’il accommode d’une façon originale, rarement savourée ailleurs: deux services pour le brochet en sabayon de beurre et en boudin, une maîtrise constante qui emballe les gastronomes. Pas de foie gras ni de caviar, mais des produits bien sourcés de Savoie et des environs.

Au Clos des Sens, thé d’écrevisses | Matthieu Cellard

Trois étoiles archi méritées pour l’inventivité et le sens des goûts. Service de grande maison et vins de la région et d’ailleurs. Le Michelin a vu juste.

13 rue Jean Mermoz 74940 Annecy-le-Vieux. Tél.: 04 50 23 07 90. Menus au petit déjeuner à 78 et 108 euros, Découverte à 128, 168 et 198 euros. Carte de 130 à 160 euros. Fermé le dimanche (sauf le soir en juillet-août), lundi et mardi midi.

Mauro Colagreco au Mirazur à Menton

La foudroyante réussite d’un chef italo-argentin, Mauro Colagreco, 42 ans, passé par l’Arpège, le Plaza d’Alain Ducasse et le Grand Véfour: un parcours hors norme avant de créer son nid sur la Méditerranée, un panorama d’exception. C’est le prince des légumes de son potager, des agrumes des collines avoisinantes et des poissons et crustacés de la Grande Bleue, pêche du jour et gamberoni de San Remo.

Mauro Colagreco | Le Mirazur

En dix ans, ce Sud-Américain au sourire jovial a construit sa réputation de cuisinier chercheur, adepte du safran, de l’ail noir et de la cébette. En saison, tous les fins becs de la Côte d’Azur font escale chez lui, «dans cette dernière maison avant l’Italie»: un pèlerinage pour les gourmets arpenteurs de tables créatives et enchanteresses –ah, les parfums des citrons!

Au restaurant Mirazur, haricots et caviar | Le Mirazur

30 avenue Aristide Briand 06500 Menton. Tél.: 04 92 41 86 86. Menus Éveil des Sens à 160 euros (du jeudi au samedi au déjeuner) et Univers Mirazur à 260 euros (pour le déjeuner et le dîner). Fermé lundi et mardi.

Stéphanie Le Quellec à la Scène au Prince de Galles à Paris

Un événement dans la hiérarchie des femmes étoilées: Stéphanie Le Quellec, passée par le George V à côté, décroche la deuxième étoile pour sa maestria au piano de ce palace mythique enfin récompensé. Cette jeune cordon-bleu, qui a échoué de peu au concours MOF il y a quelques jours, se voit distinguée par le guide rouge attentif à ses recherches culinaires d’une totale exigence. Et quelle inventivité!

Stéphanie Le Quellec | Stéphane de Bourgies

Les cuisses de grenouille à la cardamome verte, le tronçon de turbot à la figue de Solliès et cèpes, la pomme de ris de veau doré au sautoir, le pigeon des Costières rôti, artichaut et girolles, tout cela révèle une cuisine élégante et délicate. La deuxième étoile vient couronner un parcours hors norme et un courage de tous les instants.

Au restaurant la Scène, œuf frais bio parfait meurette, chanterelles | Patrick Faus

Nous reviendrons sur l’éclosion des cuisinières en pleine progression –dans le sillage d’Anne-Sophie Pic à Valence. Le guide de ce point de vue évolue bien.

33 avenue George V 75008 Paris. Tél.: 01 53 23 78 50. Menus Les yeux fermés en quatre services à 125 euros et en six services à 185 euros. Carte autour de 150 euros. Fermé dimanche et lundi, ouvert du mardi au samedi au dîner.

Le guide Michelin 2019. 1.512 pages, 25 cartes des provinces, 24,90 euros. Parution le 25 janvier.

Nicolas de Rabaudy

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