Boire & manger

Les rillettes de morue vénitiennes, un délice d'initiés

Temps de lecture : 4 min

Les rillettes de morue et d'artichaut (on pense aux vegans) sont indispensables pour un apéro sérénissime.

Les rillettes de morue | Tommaso Melilli
Les rillettes de morue | Tommaso Melilli

Venise est la première ville où j’ai habité de mon propre gré. J’y suis resté seulement une année, que j’ai passée entre des grandes bibliothèques et de minuscules alcôves destinées à l’activité principale des Vénitiens et Vénitiennes: le marathon des apéritifs.

Pendant l’hiver, les autochtones vivent dans des ruelles (qu’on appelle calli) avec de l’eau glacée qui monte jusqu'aux genoux en buvant du Spritz pour se réchauffer; l’été, les mêmes transpirent l’eau absorbée pendant les frimas, dans une humidité chaude et horrible en buvant du Spritz pour se rafraîchir.

Le monde se distingue entre celles et ceux qui ont visité Venise et les autres, qui y ont vécu: quiconque a visité la Sérennissime se souvient d’un Disneyland invivable. Celles et ceux qui s'y sont installés pour un temps tiennent l’alcool beaucoup mieux que le reste du monde et, surtout, savent très bien que les fantômes existent réellement.

Le concept de «plat» est d’ailleurs étranger à la gastronomie et à l’anthropologie vénitiennes, c’est souvent la raison pour laquelle vous mangez mal quand vous visitez cette ville: à Venise on mange des cicchetti, des petites tartines nappées de plein de crèmes, rillettes et garnitures diverses. En plus de ça, on s’autorise des boulettes, des fritures de petits crabes entiers, les foies de quelques animaux et quelques charcuteries. À Venise, chercher un repas conventionnel propre et calme, assis à table, revient à signer un contrat pour une arnaque.

En dessous de la ville improbable qu’on voit de prime abord, il y a en réalité à Venise tout un univers de petits bars peu onéreux et accueillants. Parfois, ce sont les mêmes établissements que l’on a découvert en touristes qui pratiquent des tarifs préférentiels aux locaux et aux résidentes de longue durée. Vous trouverez toujours de quoi manger et de quoi boire et, surtout, vous trouverez toujours des rillettes de quelque chose –notamment de morue, les vraies, qui sont le snack national vénitien. La vraie ville s'étale sous les yeux de chacun et chacune: comme dans une vieille réplique de Harry Potter, si tu dois demander, tu ne le saura jamais; mais si tu le sais, il te suffit de demander.

Baccalà mantecato (rillettes de morue à la vénitienne)

Remonter aux origines de cette recette est un exercice passionnant mais aussi affreusement compliqué. La recette originale demande idéalement de la morue séchée, qu’on appelle en Italie stoccafisso, nom qui viendrait de l’anglais stockfish, donc «poisson à stocker» ou du norvégien stokkfisk, «poisson à bâton». Le nom italien de la morue salée est par contre baccalà, ce qui se rapproche évidemment de l’espagnol bacalao et du portugais bacalhau: tous ces termes partagent leur origine avec le mot latin baculus, c’est-à-dire bâton. Pourquoi cette récurrence du bâton en bois? Peut-être parce que les poisson, vidés, étaient séchés au soleil pendu sur des échafaudages en bois.

Bref: prenez de la morue séchée ou salée, et trempez le morceau dans de l’eau pendant deux jours, au frigo. Changez l’eau au moins une fois pendant ce temps. Sinon achetez de la morue déjà trempée, on en trouve encore dans certaines poissonneries. Au passage: si vous n’avez pas de robot pâtissier il faudra y aller à la fourchette ou –comme le veut la tradition– avec juste une cuillère en bois et beaucoup de force dans les bras.

  • 300g de morue salée ou séchée, réhydratée
  • 300ml d’huile de tournesol
  • 1 gousse d’ail
  • Quelques tiges de persil frais
  • Quelques gouttes de jus de citron
  • Poivre du moulin et sel complet, au besoin

Coupez à moitié la gousse d’ail et retirez la tige.

Posez votre morceau de morue mouillé dans une casserole avec les deux morceaux d’ail et remplissez d’eau froide jusqu’à couvrir le poisson. Chauffez doucement et pochez entre 15 et 20 minutes. Retirez l’ail, qui sera donc plus tendre et blanchi, et écrasez-le avec le dos d’un grand couteau. Gardez de côté une louche de l’eau de cuisson de la morue et égouttez.

Posez le poisson et l’ail dans le bol d’un robot pâtissier et montez l’outil qui ressemble à une toile d’araignée (on l’appelle batteur plat: il ne faut surtout pas le mixer, la morue doit garder un peu de sa texture). Commencez à battre à la vitesse maximale, pendant 5 minutes.

Entretemps, hachez finement le persil. Après 5 minutes commencez à rajouter l’huile de tournesol au petit filet, comme si c’était une mayonnaise. Rajoutez aussi deux ou trois cuillères d’eau de cuisson: c’est le geste crucial qui rendra ces rillettes de morue crémeuses et délicates sans avoir à rajouter du lait, de la crème ou du beurre. Continuez donc à mixer encore 10 minutes en rajoutant de l’huile au fur et à mesure. Quand la texture sera crémeuse et ferme, justement comme celle d’une mayonnaise, rajoutez quelques gouttes de jus de citron, goûtez et rectifiez en sel et en poivre s’il le faut.

Consommez tout de suite, tartiné sur des tranches fines de baguette ou, encore mieux, après quelques heures de repos au frigo.

Rillettes de d'artichaut à la vénitienne | Tommaso Melilli

Rillettes d’artichaut

Même procédé que la recette précédente, en version vegane. C’est aussi beaucoup plus court à faire.

  • 4 artichauts poivrade de taille moyenne (ou 6 petits)
  • 150ml d’excellente huile d’olive
  • 1 gousse d’ail
  • Quelques tiges de persil frais
  • Quelques gouttes de jus de citron
  • Poivre du moulin et sel complet, au besoin

Nettoyez les artichauts comme expliqué ici. Posez-les dans une casserole remplie d’eau légèrement salée avec l’ail. Chauffez doucement et pochez au moins 30 minutes. Retirez l’ail, qui sera donc plus tendre et blanchi, et écrasez-le avec le dos d’un grand couteau.

Retirez les artichauts aussi, posez-les entiers avec l’ail dans le bol d’un robot pâtissier et montez l’outil. Commencez à battre à vitesse maximale, pendant 5 minutes.

Entretemps, hachez finement le persil. Après 5 minutes commencez à rajouter l’huile d’olive au petit filet, comme si c’était une mayonnaise. Continuez donc à mixer encore 10 minutes en rajoutant de l’huile au fur et à mesure. Quand la texture devient crémeuse, rajoutez quelques gouttes de jus de citron, goûtez et rectifiez en sel et en poivre s’il le faut.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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