Boire & manger

Le grand chef Jean-Georges Klein vise la troisième étoile à la Villa Lalique en Alsace

Temps de lecture : 9 min

C'est l'un des meilleurs restaurants de France.

À la Villa Lalique, dos de bar de ligne, bergamote, vinaigrette à la fleur de sureau | © Richard Haughton
À la Villa Lalique, dos de bar de ligne, bergamote, vinaigrette à la fleur de sureau | © Richard Haughton

Fils unique de Lily Klein, cuisinière de tradition au restaurant l’Arnsbourg à Baerenthal, en Moselle, ce ténor des casseroles a mitonné dans cette auberge familiale un récital de préparations sidérantes de maîtrise et de saveurs nettes qui sont restées gravées dans la mémoire des gourmets du pays de Bitche.

Jean-Georges Klein | Lionel Flusin

L’émulsion de pommes de terre et truffes, le turbot à la mousseline de girofle, le capuccino de pommes de terre à la truffe –trois chefs-d’œuvre–, le chutney d’anchois et la découpe de langoustines, le Saint-Pierre infusé au laurier en croûte de sel, le consommé de cèpes à l’amande amère: des dizaines de plats originaux jamais vus ni dégustés ailleurs ont propulsé l’Arnsbourg dans le firmament des étoilés Michelin.

Un prodigieux sorcier des goûts, des textures, des parfums était à l’œuvre dans la forêt mosellane d’où surgissent la nuit, dans les phares des automobiles, des hordes de chevreuils, de biches, de sangliers: une sorte d’orgie de gibiers apeurés qui vont finir par écœurer le chef humaniste. Il aura vite fait d’abandonner la cuisine des animaux abattus sauvagement, comme Alain Passard à l’Arpège, trois étoiles, qui à l’époque de la vache folle a renoncé à travailler des viandes sanguinolentes, sorties d’abattoirs suspects.

À la Villa Lalique, saint-jacques et foie gras marinés, petite salade d’artichauts aux truffes. | Richard Haughton

Quel destin de cuisinier au cœur innombrable!

En 1990, ce grand gaillard taiseux, discret, à la vaste culture (rare chez les maître queux) a succédé à sa mère épuisée par quarante années de pression au piano. De la salle toujours complète, Jean-Georges a pu mesurer le dévouement incessant de la madone de l’Arnsbourg et ses capacités d’excellente cuisinière.

Grâce à son poissonnier des Halles de Strasbourg, elle achetait des loups de ligne qu’elle mitonne au fenouil comme à Nice où elle est allée en vacances. Ce poisson noble, traité façon Escoffier par Lily, a été des années durant le plat vedette de la carte de l’Arnsbourg.

Cuisine nouvelle

Successeur de sa mère au piano, Jean-Georges Klein est un autodidacte à la main habile, bon cuiseur et créateur d’assaisonnements vifs, il reproduit les plats traditionnels de Gringoire et Saulnier, la bible indispensable des cuisiniers pris par la routine des deux services quotidiens: le potage Crécy, le homard Thermidor, le poulet jaune sauce diable et les garnitures florentines (aux épinards)… La répétition des recettes va provoquer l’ennui et la démotivation désastreuse, mais Klein va prendre son destin de grand chef en main.

À la Villa Lalique, solette rôtie, angélique, beurre noisette mousseux | Karine Faby

C’est l’époque de la cuisine nouvelle et d’un renouvellement des cartes, ce qui emballe ce cuisinier doué, maître de son destin, en quête de plats innovants, délicats, subtils, «comme l’oiseau chante», a lancé Michel Guérard, pape de la légèreté et des surprises culinaires.

Ainsi compose-t-il un rouget Gaudi à la brunoise de poivrons et salade de sardines à la vinaigrette, l’attraction de l’Espagne, puis un autre à la noix de coco des îles au curry et menthe aquatique. Il veut aller plus loin, s’éblouir lui-même et ses fidèles.

En 1996, il file à Saint-Étienne observer la manière jaillissante d’idées et de fantaisies du trois étoiles Pierre Gagnaire. C’est un choc et le Michelin suit, ce qui ne manque pas d’épater l’Alsacien: l’étoile de l’Arnsbourg est maintenue, la seconde en vue.

À la Villa Lalique, filet de veau en croûte noire, chartreuse de petits pois et céleri, jus réduit au carvi | Richard Haughton

La même année, il est accepté par Ferran Adrià dans son laboratoire de technologie culinaire du restaurant El Bulli à Rosas en Catalogne. Médusé par les leçons du génial inventeur à la Dali, Klein change de planète, il aborde la grammaire culinaire d’un prodige de la créativité ludique: émulsions, gelées, pipettes à boire, plats déstructurés, pas de couteau, le jambon de Parme liquide et les langoustines en bulles rondes –des classiques d’Adrià, le révolutionnaire toqué qui fait courir chez lui la foule des gourmets de la planète.

Touches de fantaisie

C’est le moment particulier où le suiveur d’Escoffier et de la tradition alsacienne entreprend sa révolution personnelle, il offre une cuillère gourmande entre chaque plat, une césure plaisante qui imprime de l’inattendu, de la fantaisie entre les assiettes toujours plus innovantes: le cappuccino de pommes de terre à la truffe, spécialité emblématique, le sorbet à la betterave, la gelée d’olives noires, la crème de riz, l’huile de verveine pour le dos de rouget à la plancha, la raviole de céleri au foie gras, l’œuf bio à la ciboulette et au caramel. Cette fantastique recherche de goûts, de textures, d’arômes révèle un chef fécond, un aventurier du solide-liquide, sa manière ingénue lui vaut deux étoiles en 1998.

À la Villa Lalique, dernières tomates du potager, basilic et burrata | Richard Haughton

De méchants jaloux évoquent le Ferran Adrià mosellan, un épigone trop inspiré par les acrobaties du catalan qui fait courir tous les fins becs d’Espagne et d’ailleurs –des réservations sur six mois, un an, du jamais vu en Europe. Adrià, star mondiale de la cuisine moléculaire, un snobisme sans grand avenir– la suite de l’aventure d’El Bulli va le démontrer, le restaurant fermera ses portes.

«Je me suis inspiré des trouvailles très techniques de Ferran Adrià qui m’a beaucoup apporté. Grâce à ce cuisinier magique, à son expérience des matières premières à transformer, j’ai pu faire bouger ma palette de plats. J’ai toujours essayé de privilégier les goûts vrais en allant à l’essentiel, au-delà de la cuisine bourgeoise», se souvient l’Alsacien d’un calme olympien.

Cuisine en évolution permanente

En 2002, Klein obtient trois étoiles, le Michelin salue son style culinaire en évolution permanente. Il faut dire que l’Arnsbourg est plébiscité par les bons mangeurs, Klein est compris, salué, admiré –le choc des goûts, la perfection des détails admis, saisis: le jus chaud aux bourgeons de sapin qui emballe la cocotte de fruits et légumes, un pur chef-d’œuvre bucolique. Tous ses plats provoquent le désir et l’envie: les noix de Saint-Jacques aux truffes ont fait pleurer de bonheur le grand viticulteur Léon Beyer d’Eguisheim.

À la Villa Lalique, mini chou-fleur à la sauce vierge façon 2018 | Karine Faby

En 2015, il abandonne l’Arnsbourg car il est engagé à la nouvelle Villa Lalique à Wingen-sur-Moder, un village de 1.600 habitants au cœur des Vosges du Nord, par l’industriel suisse Silvio Denz, un capitaine d’industrie aux intuitions créatrices qui a racheté en 2008 la marque d’orfèvrerie créée en 1920 par René Lalique né en 1860 à Aÿ (Champagne), décédé en 1945. C’est le génie du verre et du cristal, «l’inventeur du bijou moderne», disait de lui Émile Gallé, seigneur de l’Art Nouveau né à Nancy.

La Villa Lalique | Reto Guntli

La Villa aux murs de grès, deux étages dans un parc de six hectares, a été le domicile de René Lalique. De son vaste bureau, il pouvait voir sa manufacture d’où sortaient ses œuvres originales –flacons, vases, boîtes, pendules, sculptures géantes, bouchons de radiateur de voiture, accoudoirs de cristal…

René Lalique, promoteur de l’Art déco, a confectionné les premiers flacons pour Cartier, Coty, Boucheron… Ses activités ont été innombrables, des lustres à la Femme Libellule en 1880 jusqu’à la décoration du paquebot de Grasse en passant par les wagons aux boiseries de l’Orient-Express, les fontaines du Rond-Point des Champs-Élysées et l’ouverture de la boutique du 11, rue Royale à Paris (75008) –un géant de l’artisanat manuel.

Le musée de Wingen-sur-Moder, site verrier jusqu’au XIXe siècle, expose 650 pièces exceptionnelles dont le vase Bacchantes (1927). Il faut le parcourir en complément d’un repas d’exception à la Villa du maître René: la Femme, la Flore et la Faune l’ont inspiré pour faire passer sur le monde «un frisson de beauté» (Henri-Georges Clouzot).

Salle du restaurant la Villa Lalique | Reto Guntli

Pour le fameux cuisinier, le challenge de Wingen est motivant car Silvio Denz, excellent palais, collectionneur de grands vins (60.000 bouteilles dont un Château d’Yquem 1865) entend transformer la Villa de René Lalique en un beau restaurant conçu par le grand architecte suisse Mario Botta (cinquante prix et distinctions) dont les colonnes en grès des Vosges, les baies vitrées, le toit végétalisé, les tables bien séparées offrent un cadre de vraie élégance: les trois lustres Windfall, le bar noir incrusté de cristal qui domine le restaurant, les verres, les carafes de la gamme Lalique créés pour James Suckling, fameux critique de vins.

Tout cela sert d’écrin majestueux au récital gourmand de Jean-Georges Klein, assisté du grand chef allemand Paul Stradner qui a eu deux étoiles au Brenner’s du Park-Hotel de Baden-Baden –il a été longtemps le bras droit du maestro alsacien à l’Arnsbourg. Quelles pointures d’excellence!

À la Villa Lalique, caviar Gold, découpe de langoustines Mer et Terre | Richard Haughton

En fait, l’avisé Silvio Denz a bien vu la chance insigne qui était la sienne de pouvoir confier la haute gastronomie de la Villa Art Nouveau à l’ex-trois étoiles Jean-Georges Klein, auteur d’une cuisine sensible des quatre saisons.

Deux étoiles en trois mois

À peine installé aux fourneaux de son laboratoire culinaire, Klein décroche en trois mois deux étoiles au Michelin en février 2016, récompensant de simples merveilles: la langoustine-caviar Gold (30 grammes) et la découpe de langoustines (120 euros), les noix de Saint-Jacques et foie gras marinés, petite salade d’artichauts aux truffes, une création des années 2000 (au menu Signature), la superbe cocotte de fruits et légumes de saison, jus réduit aux bourgeons d’épicéa (41 euros), l’émulsion de pommes de terre et truffes (48 euros), le porcelet croustillant, gnocchi à la ricotta, jus réduit à l’aspérule pour deux personnes (110 euros), la pièce de bœuf wagyu, pommes Pont-Neuf et sauce Choron (125 euros)… la meilleure carte de la province.

À la Villa Lalique, cocotte de fruits et légumes de saison, jus réduit aux bourgeons d’épicéa | Karine Faby

Côté desserts du chef pâtissier Nicolas Multon, voici les pommes d’Alsace confites, crémeux pomme verte, feuilleté caramélisé, crème glacée au mélilot, la mousse au chocolat Azélia, meringue à l’épicéa, glace aux cèpes, l’Opéra revisité façon Lalique, glace à l’orge torréfié, le délicieux baba au rhum et la chantilly au chocolat Illanka, parfait glacé à la noisette du Piémont caramélisée. Tous ces instants de douceur sont à 22 euros. Ces gâteries à un prix d’ami n’ont pas encore l’éclat de la partition salée, inoubliable.

À la Villa Lalique, café Opéra revisité façon Lalique, glace à l’orge torréfié | Richard Haughton

Disons-le, Silvio Denz a misé sur des hommes de qualité, sur le talent de professionnels en charge des prestations du beau Relais & Châteaux dont le chef sommelier Romain Iltis, Meilleur Sommelier de France 2012 et MOF 2015, qui veille sur une formidable cave d’œnophile.

Les vins d’Alsace Riesling, Muscat, Sylvaner, Pinot gris, Riesling Grand Cru, Pinot noir et Gewurztraminer Vendanges Tardives 2013 escortent les préparations salivantes de Klein et Stradner, les accords sont bien sentis, millimétrés –le plaisir quasi parfait, le bonheur à table.

Le Michelin 2018 écrit que «Jean-Georges Klein n’a rien perdu de son irrésistible créativité» –quatre étoiles pour deux chefs. Le cap des trois est dépassé, encore faut-il que le guide rouge consente à les redonner à cette Villa historique, devenue un des meilleurs restaurants de France. Allez-y sans tarder!

Villa Lalique

18 rue Bellevue 67290 Wingen-sur-Moder (Bas-Rhin). À une heure de Strasbourg. Tél. 03 88 71 98 98. Menus Inspiration à 78 euros, Création à 108 euros (trois plats), 149 euros (quatre plats), Végétal à 149 euros (dix plats au choix), Signature à 185 euros. Carte de 120 à 190 euros. Six chambres et suites à partir de 380 euros. Fermé mardi, mercredi et samedi midi.

Musée Lalique

40 rue du Hochberg 67290 Wingen-sur-Moder. Tél. : 03 88 89 08 14. A voir absolument pour l’évocation magnifique du travail de René Lalique. Boutique d’objets du maître verrier, cadeaux en cristal. Fermeture annuelle du 7 au 31 janvier.

Le Château Hochberg

En face du musée Lalique, un bel hôtel du XIXè siècle entièrement rénové, quinze chambres de bon confort, décoration colorée, personnalisée d’un bon rapport prix-plaisir.

2 rue du Château Teutsch 67290 Wingen-Sur-Moder. Tél. : 03 88 00 67 67. Restaurant de cuisine bourgeoise à base de bons produits du chef Arnaud Barberis. Menu au déjeuner à 22 euros en semaine, autres menus à 34 et 45 euros. Carte de 45 à 55 euros. Fermé lundi et mardi. Chambres à partir de 140 euros.

Nicolas de Rabaudy

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