Boire & manger

La renaissance magistrale de l'Hôtel Royal d'Évian-les-Bains, le resort du groupe Danone

Temps de lecture : 7 min

Le Royal rénové accueille une clientèle attachée à la douceur de vivre, à la pureté du paysage et aux multiples distractions.

Au restaurant Les Fresques de l'Hôtel Royal Évian, les écrevisses du lac Léman | Philippe Exbrayat
Au restaurant Les Fresques de l'Hôtel Royal Évian, les écrevisses du lac Léman | Philippe Exbrayat

Les palaces historiques vivent et se dégradent avec le temps. En témoigne ce monument Art déco surplombant le lac Léman que les Riboud, le père Antoine (1918-2002) et le fils Franck ont animé, restauré, maintenu en vie. C’est aujourd’hui un palace cinq étoiles de 150 chambres et suites d’une modernité contemporaine au luxe bien tempéré.

Hôtel Royal Évian

Construit en 1905 par la société anonyme des Eaux d’Évian, le Royal doit son nom à Edouard VII, roi d’Angleterre, qui avait promis d’être l’un des premiers hôtes de marque de l’édifice en béton ouvert en 1909. Hélas, le souverain décède en 1910, mais le patronyme du futur palace, signé du grand architecte Jean-Albert Hébrard, restera gravé dans sa destinée ô combien brillante.

Tout le gotha du globe viendra séjourner dans les suites du Royal car il était de bon ton à l’époque de venir prendre les eaux au bord du lac romantique et de respirer l’air pur des Alpes toutes proches: la santé, la forme, le bien-être alliés au snobisme étaient déjà des notions motivantes pour effectuer le voyage à Évian de ces têtes couronnées et du Tout-Paris des lettres, des arts et de la politique.

Riche passé

Évian rivale de Biarritz, de Deauville, de Cannes s’est inscrite dans les destinations à la mode dans les années folles.

Et quel générique au bord du lac immaculé! Le sultan de Zanzibar croise le Maharadjah de Kapurthala et la reine Amélie du Portugal. Le shah de Perse précède le roi Fayçal, souverain d’Irak. Oui, Évian est alors le jardin d’Éden des princes qui nous gouvernent et des gens de «la haute».

En 1925, Sacha Guitry y abrite ses amours avec Yvonne Printemps qu’il épousera huit ans plus tard. Il fit de même avec Jacqueline Delubac, sa dernière épouse, tandis que Marcel Proust y rédige des chapitres de son livre, À la recherche du temps perdu. En 1949, la divine Greta Garbo débarque d’Hollywood et Maurice Chevalier arrive de Cannes.

Amoureux de ces lieux entre la montagne et la mer, l’Aga Khan fait réserver l’appartement royal. En 1958, François Mitterrand, jeune ministre, signe le livre d’or. En août de la même année, Errol Flynn et Ludmilla Tchérina sont les témoins éberlués de l’incendie qui ravage les étages supérieurs, premier signe de la détérioration du grand hôtel touché par les stigmates du temps.

Les fondations, la charpente, la façade, les intérieurs, la plomberie, l’électricité, les parties communes, tout cela est d’un autre âge: le froid, la neige, les pluies sont les ennemies des édifices anciens. Le Ritz de Paris a été repensé, réaménagé à l’arrivée de Mohamed Al Fayed en 1979 –le palace qui avait quatre-vingts ans avait perdu de son lustre.

C’est Franck Riboud, alors PDG de Danone, qui va prendre le taureau par les cornes et employer les grands moyens pour remettre au goût du jour le Royal auquel il est très attaché tout comme l’était son père, un humaniste au grand cœur, l’ami fraternel de Rostropovitch.

François Chatillon, architecte des Monuments Historiques, et François Champsaur, architecte d’intérieur, vont mener à bien la réhabilitation spectaculaire du Royal: préserver le passé et s’ouvrir sur l’avenir.

Le chef une étoile devrait en avoir deux

Durant les gigantesques travaux de vingt-quatre mois (pour un coût de quatre-vingt-cinq millions d’euros), le Royal a été réduit à l’état de carcasse de métal couverte par un toit parasol: une vision dantesque du palace, orgueil d’Évian. Il fallait réussir ce défi architectural.

«On n’a pas voulu mégoter. On a voulu placer l’hôtel à la façade si majestueuse dans le XXIe siècle: la modernité, le confort, la technologie ont été associées au legs historique et à la beauté naturelle du site», indique Laurent Roussin, directeur général du Royal, venu du Groupe Barrière de Deauville, qui a suivi le chantier pharaonique d’Eiffage (200 intervenants) du début risqué à l’inauguration finale en 2016.

Il faut dire que le Royal, devenu resort pour ses innombrables prestations (le Kid’s Club, le ski par hélicoptère), fait partie intégrante du patrimoine d’Évian, de la ville d’eaux et de Danone. C’est un édifice familial que le père et le fils Riboud ont conservé, embelli, dynamisé à travers les rencontres musicales de l’été, le jazz à la Grange au Lac (mille places) et le golf féminin depuis 1994 (les championnats du monde annuels en juin), rendez-vous des reines du swing et du putting.

Et puis le Royal est un resort dans l’air du temps. La clientèle est fidèle à 50%, l’environnement bucolique, les espaces verts, le charme rétro des lieux, le spa favorisent le ressourcement de soi, la sérénité et le sport –le ski à Bennex (2.000 mètres) n’est pas agressif et le lac n’est jamais asséché comme à Annecy, vivent les poissons de rivière!

Patrice Vander, chef du restaurant Les Fresques à l’Hôtel Royal Évian

En 2018, le chef Patrice Vander a décroché une première étoile aux Fresques, le magnifique restaurant dont les fresques admirables de Gustave Jaulmes ornent le plafond. On peut les contempler à table grâce à un miroir ovale fixé sur le menu et la carte –judicieuse initiative, l’art présent entre l’assiette, le verre et les sculptures.

Détail des fresques de Gustave Jaulmes au plafond du restaurant Les Fresques à l’Hôtel Royal d’Évian | Olivier Amsellem

Ancien second de Gérard Cagna et d’Éric Briffard, double étoilé au Plaza Athénée, le chef quadra Patrice Vander combine les plats de tradition savoyarde et des créations de notre temps –c’est ce que le Michelin a apprécié, l’étoile est là depuis février 2018.

Salle du restaurant Les Fresques à l’Hôtel Royal Évian

Ainsi les escargots gris de Chevenoz, extrait de persil, oseille et tuile de pain croustillante (35 euros) voisinent avec les écrevisses du Léman dressées sur une royale de foie gras, chanterelles et écume parfumée à la verveine, exquise composition (32 euros). Aussi les légumes d’hiver, céleri, potimarron, et copeaux de truffe (31 euros), des entrées locavores en contraste heureux avec le caviar osciètre Petrossian, la daurade sauvage et les huîtres Tsarskaya en tartare, une recette ancienne de Russie (37 euros) et le ris de veau croustillant, râpé de comté, panais et cédrat confit (45 euros). Il y a là une créativité raisonnée pour des gourmets curieux aux papilles trieuses.

Au restaurant Les Fresques de l’Hôtel Royal Évian, les perches du lac dressées sur un galet fumant | Philippe Exbrayat

Mais l’atout majeur de ce chef devenu savoyard avec le temps, c’est le maître pêcheur Éric Jacquier qui livre les perches du lac dressées sur un galet fumant, réduction de cidre, pommes rouges et épeautre de Sault (44 euros), les Saint-Jacques, salsifis laqués et pulpe de topinambour, jus de barbe au vermouth de Chambéry (49 euros) –Jacquier sert d’abord les fidèles.

Citons aussi le bar de ligne, déclinaison de betteraves, mini câpres et perle de citron caviar (51 euros), le homard bleu, lentilles beluga, crosnes et viande séchée, jus corsé au vin de Mondeuse (51 euros) et la sole au beurre demi-sel, variation d’agrumes, carottes des sables et sabayon yuzu (52 euros) qui complètent les spécialités de ce cuisinier doué, attentif à ses adjoints. Il atteint le niveau de la seconde étoile chaque jour au piano. Le Michelin devrait reconnaître ses avancées.

Au restaurant Les Fresques de l’Hôtel Royal Évian, poularde de Bresse | Philippe Exbrayat

Au déjeuner, la carte de la Véranda ouverte sur le lac est plus simple, même si la Pasta Caviar, crème au caviar, fleur de caviar, tarama au caviar Daurenki ont de quoi tenter les fins becs (35 euros).

Stéphane Arrête, chef pâtissier du restaurant Les Fresques à l’Hôtel Royal d’Évian

Au dessert, Stéphane Arrête est l’autre maestro de l’hôtel, c’est le prince des soufflés à la griotte liqueur de kirsch, une merveille (21 euros), du chocolat noir Andoa Bio, truffe noire et noix de pécan (25 euros), inégalables, dignes d’un trois étoiles, et à des prix décents.

Au restaurant Les Fresques de l’Hôtel Royal Évian, soufflé flambé au kirsch | Philippe Exbrayat

Le Royal rénové accueille, même hors saison, une clientèle française fidèle, attachée à la douceur de vivre, à la pureté du paysage et aux multiples distractions conçues par la dream team de Laurent Roussin –la qualité, l’engagement des personnels en font un cinq étoiles authentique.

Notez la variété des expériences, la sylvothérapie ou le pouvoir énergétique des arbres, le nouveau programme de yoga, les leçons de ski à Bennex (à vingt minutes en bus), le parcours aquatique sur les eaux en catamaran, l’enseignement du golf par David Leadbetter et Jean-Philippe Serres (150 élèves), les randonnées dans la faune et la flore encadrées par un guide, les virées sur le lac à bord du beau yacht l’Evian One, Genève à quarante minutes, les deux suites musicales et golfiques, et les plats Collection de Patrice Vander s’ajoutent à la très complète carte des vins de Savoie du chef sommelier Loïc Chavasse-Frette (Roussette à 9 euros, un prix imbattable).

Tout cela, cette créativité bien conçue, a façonné l’enchantement actuel de ce grand hôtel chic et familial, «l’avant-dernière marche avant le paradis» comme disait Ernest Hemingway du Ritz.

Hôtel Royal

13 avenue des Mateirons 74500 Évian-les-Bains. Rive sud du lac de Genève. Tél.: 04 50 26 85 00. Menus aux Fresques à 75 euros (Découverte), 135 euros (Dégustation autour de la truffe noire). Carte de 120 à 150 euros. Fermé dimanche et lundi. À la Véranda, carte de 50 à 60 euros. Pas de fermeture. Chambres à partir de 350 euros. Limousine à Genève ou à Bellegarde. Cet été, les concerts classiques dès le 29 juin à la superbe Grange au Lac.

Hôtel Ermitage

1230 avenue du Léman 74500 Évian-les-Bains. Tél.: 04 50 26 85 00. Sur les hauteurs du Léman, la seconde demeure du groupe, un hôtel quatre étoiles, 80 chambres à partir de 168 euros, 6 suites. Restaurant la Table de bon rapport prix-plaisir. Parc et spa.

Nicolas de Rabaudy

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