Boire & manger

Sans blé, sans lactose, moins sucrée, la néo-pâtisserie est-elle encore de la pâtisserie?

Temps de lecture : 11 min

Quand on pense à la pâtisserie, on s'imagine souvent des mottes de beurre, des piles de sucre et des œufs montés en neige. Que reste-t-il lorsque l'on retire ce qui en fait la substance?

Ajouter de la valeur en enlevant des ingrédients, le grand défi de la néo-pâtisserie | Taylor Kiser via Unsplash License by

Sur Instagram, en cherchant #vegandessert #glutenfree #lactosefree ou #dairyfree, on tombe sur des dizaines de milliers de photos de cookies appétissants, de beignets au sucre, de crêpes aux pommes, de glace à la pistache ou de muffins. Ces mots-clés «sans» ou «free» sont souvent associés aux hashtags #healthyfood ou #mangersain, prônant une pâtisserie plus saine, santé ou encore «positive».

Sur le compte de Jennifer Hart-Smith, aka Tookies Gambetta, les gâteaux font autant –voire plus– saliver que la religieuse de votre boulangerie, d’autant qu’avec leurs étages et leurs feuilles sauvages, ils ressemblent à des tableaux anglais mystérieux et poétiques.

«Caution nature»

Comme beaucoup de néo-pâtissières, Jennifer s’est reconvertie. Passée par l’école Boulle, elle a quitté voilà cinq ans son poste de graphiste spécialisée en web design chez Deezer pour se lancer à temps plein dans la pâtisserie.

Elle entreprend d’abord un CAP dédié, duquel elle sort un peu déçue: «Tous les produits avec lesquels je bossais étaient délétères pour la santé: le sucre blanc, la farine, la poudre de lait, les oeufs en briques.» Elle complète alors sa formation par un cursus de naturothérapie, pour appliquer à la pâtisserie des règles d’alimentations simples.

Jennifer Hart-Smith se met par exemple à éliminer les sucres blancs: «Ce sont des calories vides, je préfère des sucres complets, qui apportent des minéraux que le corps va pouvoir métaboliser.» Idem pour la farine blanche, qu’elle préfère remplacer par des farines complètes, avec «des fibres moins collantes, riches en minéraux, comme la farine de sorgo ou d’amarante».

Pour autant, la pâtissière préfère parler de nutrition «intelligente et sensitive» plutôt que d'«éviction». Elle sait que la pâtisserie ne sera jamais aussi saine qu’une compote de pommes: «Ce sera toujours du sucre, du beurre, des matières grasses. La pâtisserie n’a pas vocation à être saine, mais elle peut être moins délétère, le pâtissier peut aussi être conscient de l’état du monde et faire du mieux possible», explique-t-elle.

Cette démarche, que Jennifer Hart-Smith appelle «pâtisserie consciente», est appréciée par les marques: Caudalie, Bonpoint ou La Redoute commandent ses petits sablés dorés marqués de leurs logos pour leurs événements. «Je suis un peu leur caution nature», s’amuse-t-elle.

Conscience écologique

Cuisiner sans beurre, sans lait, sans gluten, sans sucre blanc raffiné et sans aucune cuisson au-dessus de 42°C, c’est la voie bien plus radicale qu’a choisie Violaine Bergoin, à la tête des petites pâtisseries raw & vegan. La jeune femme a découvert à Londres cette tendance appelée «raw cake» (pâtisserie crue).

Toutes ces contraintes sont une source de créativité pour elle. «Au départ, ce n’était pas facile du tout. Quand tu tapes “raw cake” sur Instagram, tu ne tombes que sur de gros cheesecakes américains bien grossiers à base de dattes et de noix de coco. Nous, on a mis du temps à trouver la bonne texture. On voulait faire des gâteaux qui s’inspirent des grandes pâtisseries françaises, mais vegan.»

Loin d’être une tendance qui enferme, la pâtisserie végétale nécessite d'avoir «l’esprit ouvert», selon Violaine. Pour ses gâteaux, elle travaille avec de la noix de cajou, utilisée pour fabriquer de la crème, des fruits de saisons bio, du cacao non torréfié, du sirop d’agave, qui remplace le sucre raffiné, du gélifiant naturel comme l'agar-agar et des colorants naturels.

Jennifer Hart-Smith a elle aussi développé une conscience écologique en gagnant en expérience. Elle pâtisse entre autres avec des farines bio, des légumes bio et des fruits de saison. «Il y a cinq ans, j’utilisais des colorants, j’ai fait un virage total. Aujourd’hui, je suis au bon endroit: si j’avais dû utiliser du sirop de glucose, j’aurais été profondément malheureuse.»

Recettes en R&D

Cette prise de conscience est une constante que mettent en avant les pâtissières interviewées. Mais faire de la pâtisserie plus saine répond également à une demande du public et les nouvelles actrices du secteur se lancent généralement après avoir établi des business plans précis et des études de marché.

C’est le cas de Marjorie Fourcade, à la tête de Foucade Paris, qui préfère parler de «pâtisserie positive», réalisée avec «les meilleurs ingrédients de la nature», «une teneur réduite en graisse saturées, sucres rapides, calories vides, des matières premières non raffinées, une limitation des allergènes et des produits d’origine animale».

L’entrepreneuse, passée par la production à New York, la finance en Chine et qui a monté une plateforme vidéo (AdVideum) revendue à un grand groupe média, a fait appel à deux chefs pâtissiers, un nutritionniste et un ingénieur culinaire, qui ont passé deux ans à créer des recettes en recherche et développement.

Marjorie Fourcade possède maintenant deux pâtisseries parisiennes, où elle propose des gâteaux, du granola et des petits biscuits sans gluten, qu’elle aimerait bientôt exporter «en Asie et au Moyen-Orient».

Alixe, créatrice des Belles Envies, entend quant à elle «conquérir le monde» avec sa pâtisserie à faible index glycémique. Cette diabétique de type 1, malade depuis ses 13 ans, a monté son entreprise avec l'objectif de dé-sucrer les gâteaux: «On a remplacé le saccharose par du sucre de fleur de coco, un sucre à index glycémique deux fois inférieur mais au pouvoir deux fois moins sucrant. Les farines de blé blanches sont remplacées par des farines complètes à indice glycémique bas.»

«Je mange du sucre, je sais les ravages que ça fait sur mon corps, et c’est la même chose pour vous», avance Alixe, déterminée. Pour elle, ses pâtisseries ne sont pas une punition, bien au contraire: elles seraient même meilleures que les pâtisseries traditionnelles. «On sent mieux les goûts», assure-t-elle.

La pâtisserie moins sucrée aurait-elle plus de goût que la pâtisserie traditionnelle? Ce n’est pas l’avis de l'ensemble des spécialistes.

Pâtisserie ≠ pharmacie

«Il faut faire attention à ce que pâtisserie ne rime pas avec pharmacie», alerte le pâtissier Christophe Michalak, célèbre grâce à ses boutiques parisiennes, mais aussi pour avoir participé à plusieurs émissions télévisées consacrées au sujet («Le gâteau de mes rêves», «Qui sera le prochain grand pâtissier?», etc.).

Il exhume en exemple une anecdote sur le paris-brest: «Il y a une dizaine d’années, quand j’étais au Plaza [où il était alors chef pâtissier, ndlr], j’avais créé un paris-brest tout en longueur, très allégé par rapport à la version habituelle. C’était l’époque où Philippe Conticini avait créé son paris-brest avec une pâte à choux surmontée d’un craquelin croustillant, d’une crème praliné et d’un cœur coulant au praliné à la Pâtisserie des rêves. Je suis allé le goûter, et je me suis dit: “Putain, faut que j’arrête de tourner en rond, c’est quand même pas la même émotion”.»

«On ne peut pas tout chambouler, seulement 1% de la population est vegan.»

Christophe Michalak, pâtissier

Pour autant, il admet: «On a pris conscience qu’il fallait mettre des bons ingrédients pour faire des gâteaux de qualité. Tous mes œufs sont bios depuis quelques mois, par exemple. Avant, dans la crème anglaise, on mettait 350 grammes de sucre par litre de lait; aujourd’hui, on en met entre 80 grammes et 100 grammes et ça suffit. Ça a évolué, il n’est plus nécessaire de mettre autant de sucre.» Et 70% des gâteaux que Christophe Michalak propose dans ses pâtisseries ne sont plus à base de farine de blé.

Mais pour lui, la pâtisserie restera toujours fidèle à une recette simple: «Du lait, du beurre et des œufs.» «On ne peut pas tout chambouler, seulement 1% de la population est vegan.»

Encore un effort

Alors que la nouvelle génération de chefs cuisiniers est attentive et communique sur les producteurs avec lesquels elle travaille, ce tournant ne s’est pas fait à la même vitesse dans le milieu de la pâtisserie, où l’on utilise encore beaucoup de sucre raffiné, des fraises en hiver, des gélifiants ou des colorants chimiques.

Les néo-pâtisseries s’intéressent elles à ces questions de sourcing et de produits plus «sains», moins «délétères». Si Jennifer Hart-Smith admet que la pâtisserie est un métier extrêmement dur, qui demande un temps de présence incroyable, «les pâtissiers ne peuvent pas dire: “Ce n’est pas notre problème”, ils doivent trouver aussi d’autres solutions, même si ça prend du temps».

Il serait pourtant réducteur de penser que tous les produits utilisés dans la pâtisserie vegan ou moins sucrée sont responsables et sains. Pour remplacer le sucre, par exemple, on peut trouver du maltitol, un édulcorant susceptible d'engendrer des troubles gastriques, notamment des diarrhées, s’il est consommé en trop grande quantité. Marjorie Fourcade, quant à elle, ne se dit pas encore tout à fait satisfaite de sa chantilly vegan, réalisée à base «de sachets en poudre».

En règle générale, réussir à reproduire des textures pour que les gâteaux se tiennent et se conservent est plus difficile dans des pâtisseries sans œuf ou sans lait. Il suffit pour s'en convaincre d’aller faire un tour sur certains sites de boutiques vegans et d’y consulter la liste d’ingrédients des aides culinaires, qui affichent parfois pas moins d’une vingtaine de produits.

C'est ainsi qu'une aide Hopla végétalienne à base de soja contient entre autres de l’hydroxypropyl cellulose, un épaississant, de l’orthophosphate de sodium, un antioxydant, correcteur d’acidité et agent de texture de synthèse, ou encore du monooléate de polyoxyéthylène sorbitane, un agent de texture assez controversé.

Définition négative

Victor Coutard, journaliste et auteur de I Love Gluten, pointe un écueil: «Tu peux faire un gâteau sans lactose, sans beurre, sans farine, il n’y a pas de problème, mais tu dois me dire que tu fais un gâteau avec du tapioca, de la noix de cajou, etc.»

Cuisiner autrement, avec d’autres produits, est selon lui plutôt une bonne chose, à partir du moment où la démarche est portée par une envie de création, et non pour répondre à une mode ou à une demande marketing. Il s'agit aussi d'une question et d'un débat sémantique: «Plutôt que de se définir sans (lactose, gluten, etc.), il vaudrait mieux se définir autrement, par rapport à ce que l'on veut plutôt qu’à ce que l'on rejette.»

«C’est quand même marrant que l'un des grands trucs de la société soit le rejet comme ciment, souligne Victor Coutard. C’est un vrai problème. Le rejet fait vendre et cela pose une question, car quand on est “intolérant”, quoiqu’en disent les gens, on n’est pas allergique. À partir de ce moment là, c’est bizarre de ne pas laisser la chance à ceux qui essaient de bien faire en diabolisant certains ingrédients!» «De quel lactose parle-t-on, de poudre de lait ou d’un lait d’une vache qui a brouté dehors?», questionne-t-il.

Le «sans» est une tendance qui dépasse le cadre d’Instagram et d'un régime particulier à appliquer chez soi. Gaëlle Daubord, pâtissière chez Chambelland, boulangerie parisienne sans gluten proposant notamment des pains à base de farine de riz et quelques gâteaux, l’a observée. Loin d’être une démarche centrée sur le rejet, les boulangers de Chambelland ont d’abord voulu proposer de faire «autrement».

Gâteau sans gâteau

Confectionner des gâteaux sans gluten étant déjà un véritable défi, pas question pour Gaëlle Daubord de faire en plus du sans sucre ou du sans lactose, une demande qui revient pourtant régulièrement chez sa clientèle. Même discours chez Alixe des Belles Envies, à qui l'on a pu demander des gâteaux sans rien: «Sans gluten, sans lactose, sans sucre, le gâteau ne tient plus», s’amuse-t-elle.

Fidèle à ses convictions, Jennifer Hart-Smith a refusé la demande d'une marque de réaliser un fraisier en hiver: «Tant pis, j’ai perdu un client!»

Régulièrement, on réclame également à Christophe Michalak des pâtisseries plus légères. Mais selon lui, les mêmes personnes reviennent souvent pour lui demander les versions plus classiques, donc plus sucrées. Le pâtissier file la métaphore médicale pour évoquer les différents types de pâtisserie: «C’est comme les docteurs, il y a des généralistes et puis il y a des spécialistes. Ce type de pâtisserie peut se développer, mais la pâtisserie française va rester comme elle est, elle ne sera pas vegan», prédit-il.

Ce qui est néanmoins certain, c’est que ces pâtisseries se développent à Paris, mais aussi dans le reste de la France –en témoigne le site Because Gus, qui recense les pâtisseries sans gluten, vegan ou sans lactose de Marseille à Truchtersheim.

Au-delà de l’image caricaturale qu’elles peuvent véhiculer, celle d’un manger «sain» dénué de plaisir, celles-ci proposent également un nouveau modèle et jettent un pavé dans la marre de la pâtisserie traditionnelle. Et Christophe Michalak de conclure en citant Paul Bocuse: «De toute façon, il n’y a qu'une seule cuisine, c’est la bonne.»

Zazie Tavitian Journaliste

Newsletters

Il y a bel et bien un lien entre consommation de viande rouge et cancer colorectal

Il y a bel et bien un lien entre consommation de viande rouge et cancer colorectal

Un article scientifique concluant qu'il n'est pas nécessaire de limiter sa consommation de viandes rouges ou transformées a déclenché un tollé début octobre.

Le Castel Clara à Belle-Île-en-Mer, une destination hôtelière d’exception

Le Castel Clara à Belle-Île-en-Mer, une destination hôtelière d’exception

Un panorama maritime magnifique, une table de grande qualité.

La demi-saison des kakis est arrivée

La demi-saison des kakis est arrivée

En gamelle sucrée ou marié à du gorgonzola, le kaki va égayer vos assiettes jusqu'au cœur de l'hiver.

Newsletters