Boire & manger

Une star du Michelin sur la Business 1ère du TGV Lyria

Temps de lecture : 6 min

Le grand cuisinier Michel Roth vient d'être nommé chef exécutif du TGV Lyria vers la Suisse (Genève, Lausanne, Bâle, Zurich et Berne).

À la table du TGV Lyria, dos de cabillaud et son jus de gambas accompagné d'un risotto de pâtes Orzo lié à la tomme vaudoise et petits légumes | © Aline Périer
À la table du TGV Lyria, dos de cabillaud et son jus de gambas accompagné d'un risotto de pâtes Orzo lié à la tomme vaudoise et petits légumes | © Aline Périer

C’est la première fois dans l’histoire ferroviaire en Europe qu’une star du Michelin prend en charge la cuisine sur rails.

TGV Lyria | © Pierre Julien

Lorrain né à Sarreguemines (Moselle), Michel Roth, quinquagénaire d’une vraie distinction, a eu une formidable carrière dans la restauration française. Son palmarès n’a pas d’égal au pays de Brillat-Savarin, il a frôlé la troisième étoile au Ritz puis chez Lasserre. Il est titulaire des titres de Meilleur ouvrier de France et du Bocuse d’Or en 1991 –récompense enviée pour les chefs dignes de ce nom.

Après deux décennies passées dans les vastes cuisines du palace de la place Vendôme construit par César Ritz, à la tête de cent cuisiniers, pâtissiers, boulangers, plongeurs, il l’a quitté en 2012 et retrouvé sa liberté de création qui lui manquait: le Ritz est une prison dorée où l’on ne fait pas ce que l’on veut.

Il y avait à son époque cinq points de vente place Vendôme: l’Espadon, le restaurant au plafond bleuté, le room service, les banquets, les bars (clubs sandwiches au homard) et la terrasse couverte, ce qui réduisait l’inventivité culinaire du chef en titre.

La gestion des personnels s’ajoutait aux caprices de la clientèle la plus huppée du globe (un couscous berbère à trois heures du matin) car dans ce palace habité par Ernest Hemingway après la drôle de guerre, on ne saurait refuser quoi que ce soit aux «rich and famous» qui louent des suites et des étages entiers pour profiter de la vie et du luxe parisien –il faut avoir la passion du service et se consacrer entièrement au palace mythique, ce qu’a fait Michel Roth.

Michel Roth | © Grant Symon

«Le Ritz est toujours ma maison. Oui, j’ai aimé me donner à fond et ne penser qu’au devenir du grand hôtel, je ne le nie pas, mais avec l’âge, je devais prendre mon indépendance et aborder d’autres horizons», souligne Michel Roth, assis dans un compartiment Business 1ère du Lyria, direction la gare Cornavin de Genève.

Répertoire franco-suisse à Genève

Devenu chef indépendant, Roth croule sous les propositions, tout le monde le veut. Il accepte de donner des conseils pour la formation chez Lenôtre, de concevoir le buffet de spécialités lorraines (la quiche) de la gare de Metz, une totale réussite, et de proposer un répertoire franco-suisse au beau restaurant Bayview by Michel Roth de l’Hôtel Président Wilson, un superbe palace de Genève donnant sur le lac et le fameux jet d’eau.

Pour l’ex-maestro du Ritz, c’est un challenge captivant car il s’agit de concilier les produits locavores (gibiers) et la créativité contemporaine: légèreté des mets, sauces appropriées et élégance des assiettes. De la noble cuisine pour le public cosmopolite genevois.

Salle du restaurant Bayview by Michel Roth, Hôtel Président Wilson, a Luxury Collection Hotel Geneva | Restaurant Bayview

Au Bayview, salle à manger classique et lumineuse, en lisière des eaux genevoises, la cuisine française est à l’honneur. En trois ans, Michel Roth, véritable artiste des préparations stylées, a gagné une première étoile travaillant les produits du terroir helvète comme les poissons d’eau douce, les légumes (cardons) et les fruits de saisons (les framboises genevoises), le tout bien mis en valeur par un récital de plats de rêve. À ses côtés en cuisine, Laurent Wozniak, chef du Bayview, l’a rejoint dans cette aventure.

Au restaurant Bayview by Michel Roth, homard bleu tiède, jeunes poireaux, gribiche de soja et barbajuan de pinces | © Grant Symon

L’omble chevalier des Cévennes parfumé au gingembre, citronnelle, choux colorés et pommes gaufrettes (CHF 68, environ 60 euros), le bar de Noirmoutier aux coquillages, coulis de cresson, agnoletti à la brousse, tartare d’huîtres et caviar Impérial (CHF 98, soit 87 euros) et l’exquise mousse de brochet croustillante, coco de Paimpol à la truffe blanche et épinards (CHF 85, 75 euros) ont dynamisé la carte d’une vraie élégance. Et un chef-d’œuvre, la religieuse de foie gras, pomme pruneau (CHF 45, 40 euros).

Au restaurant Bayview by Michel Roth, bar aux coquillages, coulis de cresson, agnoletti à la brousse, tartare d’huîtres et caviar | © Grant Symon

Côté viandes, les noisettes de chevreuil sauce grand veneur, poires et spaetzle (petites pâtes alsaciennes), crumble cacao, un plat superbe (CHF 76, 67 euros) et le filet de bœuf suisse rôti, légumes anciens au sésame cru et cuit, jus fumé (CHF 88, 78 euros).

Tout cela relève de la haute cuisine française: sélection des matières premières et bon choix de garnitures de saison. Roth peut viser la seconde étoile sans problème.

Au restaurant Bayview by Michel Roth, religieuse de foie gras, pomme pruneau | © Grant Symon

Les desserts du chef pâtissier Didier Steudler sont à la hauteur de ce récital ciselé: la tarte soufflée au chocolat Guanaja 70%, le millefeuille à la crème diplomate, sauces chocolat, pralinée, caramel à la fleur de sel, le beignet mandarine, orange sanguine, agrumes fumés et fromage blanc glacé –ces gâteries étonnantes sont à CHF 24 (environ 21 euros).

Au restaurant Bayview by Michel Roth, tarte soufflée au chocolat Guanaja 70% | © Grant Symon

Oui, enfin une grande table face au jet d’eau. Service aimable, vins français et suisses, des rouges fruités du canton et le champagne Perrier-Jouët d’excellente facture.

Restaurant Bayview by Michel Roth au Président Wilson

Quai Wilson 47 Genève 1. Tél.: +41 22 906 65 52. Menus au déjeuner en deux services à CHF 60, en trois services à CHF 68, formule spéciale le samedi à CHF 77 en trois services + un verre de vin et une boisson chaude. Menus dégustation en six services à CHF 130, en huit services à CHF 170. Carte de CHF 160 à 190. Fermé dimanche et lundi. Un excellent libanais l’Arabesque à ne pas manquer pour les mezze chauds et froids, entre autres plats, exécutés par les chefs Michel Daher et Nicolas Broumana. Voiturier. Chambres et suites à partir de CHF 379. Affilié à la chaîne A Luxury Collection Hotel Geneva.

Au restaurant l’Arabesque, à gauche de la photo assortiment de desserts orientaux, à droite Kebbe Lebanye | © Grant Symon

Les plats signatures sur le TGV Lyria Business 1ère

En prenant le TGV Lyria à Genève, le chef français rencontre Andreas Bergmann, directeur du train suisse, tous deux sympathisent autour de verres de Fendant du Valais –et le projet naît ainsi.

Le chef Roth qui a œuvré, la toque sur la tête, pour Servair et Air France, est très concerné par la cuisine des voyages, la confection des plats à bord et le service à l’assiette sur tables, la nappe dressée comme au restaurant mais à 320 kilomètres à l’heure, tout cela en Business 1ère.

À la table du TGV Lyria, filet de truite à la petite Arvine, poêlée de fenouil à l’orange fraîche-cardamome, écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive et aux herbes fraîches | © Aline Périer

En novembre 2018, le menu du Lyria, un par saison, comprenait un paleron de bœuf au jus corsé assorti d’une polenta à l’Emmental et de cardons aux fruits secs, un suprême de volaille avec sa sauce vigneronne, compotée de chou rouge au genièvre, mini bavarois de châtaignes ou un filet de truite à la petite Arvine, poêlée de fenouil à l’orange fraîche-cardamome, écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive et aux herbes fraîches, un dos de cabillaud et son jus de gambas accompagné d’un risotto de pâtes Orzo lié à la tomme vaudoise et de petits légumes, et pour finir en beauté, un biscuit au chocolat et son croustillant spéculoos garni d’une mousse au chocolat et une petite poire rôtie sur son lit de caviar de topinambour confit au four et crumble au gorgonzola… un beau repas qui pourrait être étoilé par le guide Michelin suisse.

À la table du TGV Lyria, petite poire rôtie sur son lit de caviar de topinambour confit au four et crumble au gorgonzola | © Aline Périer

Les vins français (Saint Véran de Bourgogne) et suisses (pinot noir) sont offerts à discrétion par un sommelier, tout cela en trois heures pour Genève en voiture dédiée, journaux et magazines offerts. Pour le retour à Paris, une voiture avec chauffeur à la gare.

TGV Lyria

Six destinations en Suisse, 5,2 millions de voyageurs en 2017, 90% de taux de ponctualité, 82% de taux de satisfaction, 19 trains. Tarifs Business 1ère: Paris-Genève et repas à 191 euros, Paris-Bâle à 199 euros, Paris-Zurich à 226 euros. Aller simple Paris-Genève ou Lausanne de 40 à 170 euros.

Nicolas de Rabaudy

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