Boire & manger

Le caviar, un aliment d'exception

Temps de lecture : 8 min

Un produit rare, réservé à quelques occasions.

Assortiment de boîtes de caviars Sturia | Sturia
Assortiment de boîtes de caviars Sturia | Sturia

La profusion des marques crée-t-elle la démocratisation des prix, ce que souhaitent les amateurs et gastronomes? Pas sûr.

La maison Prunier à Paris, dont le restaurant Art Déco près de l’Arc de Triomphe possède des intérieurs classés, présente un nouveau caviar de Gironde, réédition de la première boîte de caviar français créée en 1921, «Bientôt un siècle», logé dans une boîte dorée de grains noirs vendue 15 euros les 15 grammes et une autre contenance, plus importante en poids, 80 grammes pour 80 euros. Ces prix sont attractifs, au vu de l’offre actuelle des grands caviars historiques.

Caviar Prunier «Bientôt un siècle» | Prunier

Le très rare caviar Héritage aux gros grains coûte 1.200 euros pour une boîte de 125 grammes, un prix cinglant équivalant à la truffe blanche d’Alba.

On est là dans des tarifs de rareté relative. Le caviar d’élevage, d’où qu’il vienne, reste un aliment d’exception qui ne se vulgarise pas.

Les prix cassés concernent des caviars de contrebande peu recommandables; l’aura d’une marque de tradition est reconnue par les amateurs, les restaurateurs et les revendeurs soucieux d’une éthique valorisante.

Les marques leaders du marché mondial affichent des tarifs de luxe gastronomique, comme pour le diamant noir du Périgord (Tuber melanosporum). Le caviar est réservé aux fêtes de fin d’année, à la Saint-Valentin, aux anniversaires et aux célébrations –si l’on en a les moyens.

Disons-le: les œufs d’esturgeon femelle conservent une faveur et une attractivité à nulles autres pareilles. Le caviar n’a pas de concurrent dans l’éventail des choses de la gourmandise racée.

Voici la vérité du trésor marin en quelques marques.

Prunier

Émile Prunier a été en 1920 l’un des pionniers de la pêche artisanale sur les ports des côtes bretonnes et de la production du caviar en Gironde, mais aussi l’un des premiers connaisseurs des esturgeons aux œufs si rares, dont voici quatre variétés vendues par la maison qui fut celle de Pierre Bergé jusqu’à sa mort.

Tradition. Un caviar d’une grande finesse, arômes de noix et d’amandes, bien présent en bouche. 54 euros les 30 grammes.

Paris. Crémeux, grains ambrés peu salés, complexe, idéal à l’apéritif sur un champagne. 135 euros les 30 grammes.

Saint-James. La quintessence du style Prunier produit depuis 1932, attaque généreuse, racé, iodé, longueur infinie en bouche. 119 euros les 30 grammes.

Caviar Prunier Héritage | Prunier

Héritage. La rareté quasi absolue, un goût subtil, inimitable, une symphonie de saveurs, prix salés. 288 euros les 30 grammes, 2.400 euros les 250 grammes.

Chez Prunier, le chef Éric Coisel compose un menu dégustation caviar à 150 euros: quatre plats aux œufs d’esturgeon. Aussi le carpaccio de Saint-Jacques au caviar (55 euros) et les pommes de terre ratte écrasées au caviar Prunier (69 euros).

Au restaurant Prunier, tartare de bar, huîtres et caviar | Prunier

16 avenue Victor Hugo, 75016 Paris. Tél.: 01 44 17 35 85. Menu au déjeuner à 49 euros. Carte de 90 à 150 euros. Boutique: 15 place de la Madeleine. Tél.: 01 47 42 98 98.

Petrossian

Les deux frères Mouchegh et Melkoum Petrossian ont été les premiers à implanter le caviar de la Caspienne en France, dans les années 1920. Ils avaient des concessions dans les pêcheries locales, d’où leur savoir-faire unique pour travailler les grains, les saler, les sublimer grâce à la maturation et les goûts puissants et iodés.

Continuateurs de la saga familiale, Armen et Mikaël Petrossian, le père et le fils, gèrent aujourd’hui les approvisionnements en poches de grains gris ou noirs. Ils ont acquis une pleine connaissance des fermes aquacoles (une centaine dans le monde) qui élèvent divers types d’esturgeons –baeri, beluga, ossetra, alverta– en production sur le globe.

Les caviarologues maison font le travail de sélection des poches dans un esprit «fait main»: l’œil, le nez, les doigts, le palais –le goût d’abord– interviennent dans les choix. Les grains doivent rouler sur la langue afin de déterminer la brillance, le potentiel, la complexité, la longueur en bouche: les caviars de multiples provenances peuvent-ils intégrer la collection annuelle de Petrossian, l’Hermès du caviar jalousé par ses confrères? C’est tout le problème.

«Chaque caviar est différent du voisin, la luminosité intense des grains livre une personnalité incomparable», indique Armen Petrossian, l’œil rivé sur une boîte d’Alverta, un caviar d’esturgeon russe d’Europe du Nord.

Cinq caviars Petrossian

Caviar Beluga Spécial Réserve®. Élevé sur les rives du Danube, ce poisson rare, l’Huso huso, est l’un des plus gros élevé au monde. Les grains sont gros et moelleux, gris clair ou gris prononcé. Goût délicat, soyeux, complexe, long en bouche, la noisette très présente, subtile saveur. 384 euros les 30 grammes.

Caviar Ossetra Spécial réserve. D’une étonnante sensualité, les œufs roulent sur le palais, saveur marine iodée et notes de fruits secs. 180 euros les 30 grammes.

Caviar Baïka® Royal. Issu du baeri élevé en France, texture fondante, puissance et longueur. 60 euros les 30 grammes.

Caviar Baïka Tsar Imperial | Petrossian

Caviar Daurenki® Tsar Imperial®. Récolté sur le fleuve Amour, élevé près de Shanghai, texture ferme, douceur beurrée. Une bonne approche du Spécial Réserve. 72 euros les 30 grammes.

Caviar Alverta® Spécial Réserve. Doté d’une robe marron clair ou foncé, un goût intense, très recherché par les amateurs. 138 euros les 30 grammes.

les nouveautés Petrossian

Le saumon Yagouline® au fumage très lent, texture peu grasse et saveur fumée, un régal délicieux. 16,90 euros les 100 grammes.

Le saumon Souhoi®, dont le procédé reste secret, un pavé de 170 grammes à découper en fines tranches pour l’apéritif, avec un verre de vodka. 28,50 euros les 100 grammes.

Saumon Souhoi® | Petrossian

Vodka au caviar Petrossian by Guillotine. Sans adjuvant, 20 grammes de caviar par litre, fraîcheur aux agrumes, délicatesse des arômes salins, sensation caviar. Une expérience unique à chaque gorgée, à servir avec des tagliatelles au caviar, sauce à la vodka caviar. 190 euros la bouteille chez Petrossian.

Vodka au caviar Petrossian by Guillotine | Petrossian

Les œufs de brochet fumés, issus de poissons sauvages pêchés au Canada, fumés, de couleur beige. On les dépose sur un blini chauffé ou sur une pomme de terre, une saveur ensorcelante. 40 euros les 125 grammes.

L’Onyx® | © Petrossian

L’Onyx®, des billes de deux centimètres rehaussées d’or (23 carats), dont l’enveloppe percée laisse échapper un délicieux caviar à dresser sur des huîtres, sur un carpaccio de poisson cru ou savouré seul. Une création magique à ne pas manquer. Les six billes (35 grammes) à 46 euros.

Quelques plats du restaurant Petrossian, en face de la boutique historique

Un ensemble de préparations savantes où les grains noirs ou gris sont mis en valeur dans l’assiette.

• Tarte fine à la crème de laitue, caviar Alverta maturé (39 euros)

Au restaurant Petrossian, tarte fine à la crème de laitue, caviar Alverta | © Géraldine Martens

• Œuf parfait, mousse légère de maïs, caviar liquide et caviar Alverta maturé (36 euros)

• Cabillaud en croûte de caviar pressé, ravioles, sauce au vin blanc (46 euros)

• Millefeuille de pommes de terre, caviar Ossetra pour deux (65 euros par personne)

• Tagliatelles de blé dur, sauce crème et parmesan, caviar Ossetra, 15 grammes (49 euros), 30 grammes (95 euros)

• Vodka Petrossian, champagne Lallier ou Bourgogne blanc choisis par l’excellent sommelier. Service attentionné et fraternel.

13 boulevard de la Tour-Maubourg, 75017 Paris. Tél.: 01 44 11 32 32. Menus au déjeuner à 39 ou 46 euros. Dégustation de caviars à partir de 39 euros. Menus Délicatement caviar à 130 euros, Autrement caviar à 170 euros. Pas de fermeture.

Bar à caviar chez Petrossian | Francis Amiand

Sturia

Cette marque du Sud-Ouest élève des esturgeons nés en Aquitaine. Voilà probablement le seul caviar français d’une maison très concernée par l’éthique des pratiques et le respect des esturgeons baeri (dix-huit tonnes de caviar par an).

La maison de Saint-Sulpice-et-Cameyrac occupe six fermes aquacoles, une écloserie et un atelier de production du caviar qui affinent et exportent dans cinquante pays. Les cadres sont très concernés par le processus, long et compliqué: il faut sept ans pour qu’un esturgeon baeri –neuf ans pour un osciètre– arrive à maturité et que l’on puisse tester par biopsie la qualité du caviar. Une femelle donne 10% de son poids en caviar.

Chez Sturia, la gestion de l’eau est contrôlée, les antibiotiques limités, les aliments des poissons sont d’origine marine certifiée –une marque en plein essor qualitatif. Les caviars Sturia sont servis par Air France en première classe, ce n’est pas rien.

Des sélections spéciales, de 1 à 2 euros le gramme et plus

Le Vintage, affiné de trois à huit mois, grains fermes et beurrés, saveurs fruitées et iodées, noisettes fraîches, se vend très bien. 23 euros les 10 grammes.

Caviar Sturia Vintage | Sturia

L’Origin, affiné 8 mois, grains fondants, iodés, long en bouche. 37,80 euros les 15 grammes.

L’Oscietra, affiné un mois, grains fermes et crémeux, noisettes fraîches. 28 euros les 10 grammes.

Le Prestige Osciètre, gros grains de 3 millimètres, goût iodé et fruité. 48 euros les 15 grammes.

Le Prestige Baerii, grains moelleux façon beluga. 43,50 euros les 15 grammes.

Caviar Sturia Prestige Baerii | Sturia

L’Oscietra Grand Cru, affiné 6 mois, grains très clairs, goût subtil persistant. 114 euros les 30 grammes.

• Le Jasmin, goût délicat, peu salé. 78 euros les 30 grammes.

Caviar Sturia Jasmin | Sturia

Caviar de Noël Osciètre, affiné un mois, grains fermes et crémeux. 62 euros les 20 grammes.

Les critères d’excellence de cette marque française sont la sélection des œufs, la taille, la couleur brillante et la texture. Tout le parfum réside dans l’exactitude du salage, élément capital, la qualité des œufs bien nés et la constance dans l’élevage. Ces principes rigoureux ont favorisé l’expansion de la marque hors de France: voilà un vrai caviar de producteur qui respecte les poissons et les consommateurs.

De très grands chefs et restaurateurs sont fidèles à Sturia: Anne-Sophie Pic, trois étoiles à Valence, les chefs MOF de Paul Bocuse à Collonges au Mont d’Or, la Grande Épicerie de Paris, Régis et Jacques Marcon, trois étoiles à Saint-Bonnet-le-Froid, Pierre Gagnaire, trois étoiles à Paris (75008), les Sources de Caudalie à Martillac près de Bordeaux, le Relais Pierre Orsi à Lyon, Jean-Georges à Dubaï et Harrod’s à Londres. Un palmarès remarquable.

Kaviari

Cette marque très prisée par les restaurateurs étoilés est l’œuvre de Jacques Nebot, un caviarologue de vaste culture, qui a inventé ses caviars dans les fameuses pêcheries d’Iran, puis s’est replié en Chine, où il a détecté des élevages d’esturgeons dans des bassins d’eau pure. C’est un dégustateur hors pair qui a formé sa fille Karine, directrice de la Manufacture près de Bastille, où l’on peut s’initier, dans le laboratoire, à la dégustation de caviars sélectionnés.

Chez Kaviari, caviar Osciètre Prestige | Nicolas Izarn

Des repas d’intimité autour d’une table d’hôtes sont servis dans ce lieu de savoirs et de plaisirs, en présence de Karine Nebot –certains repas sont composés par Yannick Alleno, Alain Passard et d’autres stars de la gastronomie française. De la volupté bienvenue dans un climat de convivialité gourmande!

Grâce à Kaviari, le top caviar Kristal aux grains dorés est servi par de très grands chefs comme Kei Kobayashi à Paris (75002), Arnaud Lallement à Reims-Tinqueux, Éric Pras chez Lameloise et Alain Ducasse, fidèle à Jacques Nebot depuis trois décennies. Le Kristal, inégalable pour certains professionnels, est travaillé par la dream team du chef star au Plaza Athénée et à l’Hôtel de Paris à Monaco. Tout amateur doit essayer les boîtes de Kristal, parmi les plus délicates du marché: un vrai savoir-faire.

Chez Kaviari, coffret trio de dégustation | Nicolas Izarn

Les coffrets de Noël

De beaux caviars dans des présentations élégantes:

• Le coffret duo de Noël, de l’Osciètre en deux fois 15 grammes (69 euros)

• Le coffret trio de dégustation, Baeri Fermier, Osciètre et Kristal, trois fois 20 grammes et deux cuillères en bois (129 euros)

• Dégustation de deux boîtes de caviar dont le Kristal, champagne, saké et saumon fumé (90 euros)

• Trilogie, trois cuillères de grains noirs par boîte, champagne et saumon fumé (150 euros)

• Le délicieux saumon d’Écosse aux épices, fumé à froid (129 euros le kilo)

• Master à la Manufacture, quatre boîtes de caviar, 120 grammes par personne, champagne, saumon fumé, tarama, blinis chauds (250 euros)

• Déjeuner caviar, saumon fumé et champagne (150 euros)

• Dîner d’un chef partenaire et champagne (250 euros), un grand moment pour les papilles

La Manufacture Kaviari | Lucie Sassiat

La Manufacture Kaviari à Paris

13 rue de l’Arsenal, 75014 Paris. Tél.: 01 44 78 90 52. Ateliers et repas du lundi au vendredi. Cuisine privatisable le matin, midi et soir.

Nicolas de Rabaudy

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