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La vraie recette des truffes au chocolat

Temps de lecture : 7 min

Une ganache moelleuse, une fine coque de chocolat et un enrobage de cacao en poudre: c'est le très simple principe de la truffe, un bonbon au chocolat inventé à la fin du XIXe siècle.

Truffes au chocolat | Better Than Bacon via Flickr CC License by
Truffes au chocolat | Better Than Bacon via Flickr CC License by

«L. Dufour, inventeur des truffes de Chambéry, le meilleur bonbon au chocolat», annonce, en novembre 1899, une réclame publiée dans le Courrier des Alpes. Quelques années avant, en 1894, Louis Dufour, confiseur savoyard, faisait déjà la publicité de ses «truffes royales» dans le même journal. En 1902, il ajoute même à sa promo la mention «Spécialité de bonbons frais. Éviter la contrefaçon».

Louis Dufour est souvent considéré comme le créateur de la truffe, une friandise au chocolat à l’allure de Tuber melanosporum, ce champignon noir recherché. Selon la légende, dans les années 1890, une rupture de stock d’ingrédients en plein mois de décembre oblige le chocolatier-confiseur à élaborer rapidement une recette avec les moyens du bord. Alors que la mode était aux fruits confits, il prépare ces nouveaux bonbons au chocolat, avec quelques matières premières très simples.

Truffe royale

En 1902, un certain Antoine Dufour ouvre à Londres Prestat, sa propre chocolaterie. L’entreprise revendique encore aujourd’hui l'héritage familial français. Selon certaines versions, Antoine était le fils de Louis.

Mais voilà ce que raconte la marque dans son historique: «Nous pensons que Louis était le frère d’Antoine, et qu’ils ont tous les deux partagé leurs connaissances et leurs expériences quand Antoine a traversé la Manche pour tirer partie de la popularité croissante du chocolat fin en Angleterre. Prestat est rapidement devenu célèbre pour ses truffes à la poudre de cacao, qu’Antoine Dufour a introduit en Angleterre et nommé “Napoléon III”, du nom de l’empereur français gourmand, qui a passé plusieurs périodes d’exil à Londres, avec son fidèle chef.»

La chocolaterie Prestat et ses truffes seront plus tard fortement appréciées par de célèbres clients, comme la reine d’Angleterre ou Roald Dahl, l’auteur de Charlie et la chocolaterie.

Vieilles recettes

Du côté de la France, même s’il cherche à éviter les copies, Louis Dufour n’a rapidement plus le monopole de la truffe. D’autres chocolatiers de Chambéry en font la réclame, comme Gaucher (Le Journal, 1911) ou À la Duchesse de Mazarin (Le Figaro, 1931). Les truffes au chocolat sont alors présentées comme une spécialité de la ville.

Très rapidement, des journaux publient même des recettes. Dès 1910, Femina conseille la préparation suivante: «Faire fondre du bon chocolat à température tiède, le ramollir à la spatule, le passer rapidement au tamis. Le laisser refroidir naturellement et tailler ensuite les truffes de la grosseur que l’on veut et les rouler dans le chocolat râpé.»

En 1929, dans L’Intransigeant, la recette est composée de chocolat, de beaucoup de beurre et de jaune d’œuf. Même mixture dans L’Ouest-Éclair, en 1936. Après douze à vingt-quatre heures de repos, «on prend la pâte de chocolat avec une cuillère à café, on roule cette petite masse dans les mains, on la passe ensuite dans de la poudre de chocolat ou de cacao. Il faut ensuite laisser sécher les [truffes] avant de les servir».

Du bon chocolat

Aujourd’hui, les truffes artisanales sont plutôt fabriquées avec de la crème fraîche, ce qui donne un résultat plus «léger» que le beurre. En tous cas, en France, pour que le mot «truffe» soit autorisé, il faut que le gras soit d’origine animale.

«L'appellation “truffes” ne peut s'appliquer qu’à un bonbon de chocolat, produit de la taille d’une bouchée, dans lequel le chocolat représente au moins 25% du poids total du produit et les matières grasses proviennent exclusivement du cacao et de produits laitiers», signale ainsi la DCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes).

L’incorporation de matières grasses végétales –sauf les équivalents du beurre de cacao, mais les truffes industrielles peuvent contenir des graisses de palme ou de coco– rend obligatoire l’appellation «truffes fantaisie».

À part cela, il n’y a pas de mystère: votre truffe sera meilleure si vous sélectionnez bien le chocolat. «L’intensité du goût est importante. Et la truffe doit avoir une belle longueur en bouche, ce qui est possible si le cacao est bien choisi. On peut utiliser un pur origine ou un blend [mélange de différentes origines, ndlr], mais l’important, c’est la qualité. J’utilise du chocolat de 68% à 75% de cacao. Il faut que ce soit puissant», rapporte le chocolatier Jean-Paul Hévin.

Ganache moelleuse

D’abord, il faut préparer la ganache, un mélange à base de chocolat et de crème fraîche, qui formera le cœur de la truffe. «Pour 100 g de crème, on peut utiliser de 150 g à 180 g de chocolat. Cela dépend du pourcentage de cacao dans le chocolat choisi. Si vous voulez une truffe très fondante et moelleuse, il faut mettre plus de crème», signale Sébatien Harault, second du chef chocolatier d’À la mère de famille.

Pour préparer la ganache, il faut d’abord hacher le chocolat avec un couteau et le mettre dans un saladier. Étape suivante: faire chauffer la crème, tranquillement. «Faites chauffer la crème avec un peu de miel –qui apporte de la fraîcheur– jusqu’au frémissement. Ôtez-la du feu et attendez cinq minutes. La crème doit être à 65°C ou 70°C, pas plus, et le chocolat à 22°C ou 23°C», précise Jean-Paul Hévin.

Le chocolat est fragile et il faut éviter les chocs thermiques, «sinon, le lien entre le gras et la matière sèche ne se fait pas, et c’est moins bon. Ensuite, mélangez avec un fouet. S’il reste encore des grains de chocolat, vous pouvez réchauffer au bain-marie». Sébatien Harault abonde: «Il faut respecter la matière pour avoir une texture bien lisse. Les écarts de température la changent.»

Généralement, on ajoute également un peu de «beurre pommade. Il apporte des notes laitières, une texture fondante et de la tenue. Dans les recettes anciennes, il y avait beaucoup plus de beurre. Aujourd’hui, les consommateurs aiment les chocolats moins gras et les recettes ont évolué», observe le chocolatier d'À la mère de famille.

Refroidissement

Quand la ganache est bien homogène, Jean-Paul Hévin conseille de la verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pourquoi? «Si on laisse refroidir dans un saladier, la masse est trop dense, il n’y a pas d’uniformité dans la baisse de température.»

Ensuite, «on laisse refroidir deux à trois heures à 18°C, dans un endroit frais. On peut aussi faire refroidir au frigo: trente minutes, puis un moment en extérieur pour que la ganache s’en remette». On remet ensuite le mélange dans le saladier, pour fouetter de nouveau: «On fait mousser délicatement la ganache, cela accentue les goûts.»

Le moment est alors venu de former les truffes. «Quand la masse est bien dense, on la met dans une poche à douille, et on dresse des boules de ganache. Une truffe fait entre neuf et onze grammes», précise Jean-Paul Hévin. Vous pouvez bien sûr aussi former des boulettes à la main, mais dans ce cas-là, il faut faire attention et agir aussi légèrement que rapidement pour ne pas trop réchauffer la ganache.

Couverture

Ensuite, pour recouvrir les boules de ganache, il existe deux manières. La première méthode, plus simple et d'ailleurs fréquemment utilisée dans les écoles primaires à l’approche des fêtes, consiste à rouler directement les truffes –rapidement refroidies au frigo– dans du cacao en poudre.

La seconde, plus professionnelle, ajoute une étape: «Pour avoir ce côté cassant, cette sensation agréable, il est nécessaire d’avoir une couverture de chocolat», dit Sébastien Harault. Pour que cet enrobage soit parfait, il faut dans l’idéal «mettre au point» ou tempérer le chocolat de couverture: «Il faut faire chauffer le chocolat à 50°C, puis refroidir à 27°C ou 28°C et enfin remonter à 31°C. Grâce à cette courbe de cristallisation, le chocolat sera lisse et cassant

Truffes fantaisie | Taylor Kiser / Unsplash

À la maison, quand le chocolat fondu est prêt, il suffit de plonger les truffes dedans, de les récupérer –éventuellement avec une écumoire– et de les rouler dans le cacao en poudre. «En chocolaterie, on utilise une enrobeuse, une sorte de grille qui avance. Puis une soufflerie enlève l’excédent pour que la couche de chocolat soit très fine, et on roule directement dans le cacao», détaille Sébastien Harault.

Autre petit conseil pour les personnes exigeantes: «On peut harmoniser l’origine du chocolat et du cacao: du tout Madagascar, par exemple.»

Cave à vin

Il est bien sûr possible de parfumer ces truffes, notamment en faisant infuser une gousse de vanille dans la crème fraîche. Vous pouvez aussi «utiliser du chocolat au lait, parfumer la crème avec des zestes d’orange ou de citron, mettre des herbes ou encore remplacer une partie de la crème par une purée de fruits», suggère Jean-Paul Hévin.

Pour la conservation, le frigo n'est pas franchement l'idéal, car le chocolat capte toutes les odeurs. Une pièce ou un placard frais fera l'affaire. Sinon, «je conserve les truffes dans ma cave à vin, tout comme les tablettes de chocolat. C’est idéal pour la dégustation», conseille Jean-Paul Hévin. Et le mieux est encore de les manger rapidement!

La recette

Ingrédients

  • 100 g de crème fraîche
  • 180 g de bon chocolat noir pour la ganache + 100 g de plus pour la couverture
  • 1 cuillère à café de miel
  • 15 g de beurre pommade
  • Cacao en poudre

Recette

Préparez la ganache: hachez le chocolat et réservez-le dans un saladier. Faites chauffer la crème fraîche et le miel dans une casserole. Quand la crème frémit, ôtez du feu et attendez cinq minutes. Versez sur le chocolat haché. Mélangez bien avec un fouet, jusqu'à ce que la ganache soit lisse. S'il reste des morceaux de chocolat, vous pouvez refaire chauffer le mélange quelques instants au bain-marie.

Après quelques minutes de refroidissement, ajoutez le beurre pommade et mélangez bien.

Laissez dans un endroit frais, de préférence sur une plaque pour un refroidissement plus homogène. Quelques heures plus tard, mélangez un peu la ganache.

Formez des petites boules à l'aide d'une poche à douille ou avec les mains. Réservez au frais.

Faites fondre le chocolat, si possible en le tempérant grâce à un thermomètre –comme expliqué ici. Trempez les truffes rapidement dans ce chocolat fondu, récupérez-les à l'aide d'une fourchette, et roulez-les dans une assiette creuse remplie de cacao.

Déposez les truffes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez-les prendre pendant une heure.

Vous pouvez aussi vous passer de l'étape du chocolat fondu et rouler directement les boules de ganache dans le cacao en poudre.

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