Boire & manger

Neuf livres à offrir et à s'offrir pour mieux boire et mieux manger

Temps de lecture : 8 min

Une sélections de lectures gourmandes à placer sous le sapin.

La tarte friande aux truffes extraite du livre Best of Joël Robuchon © Rina Nurra
La tarte friande aux truffes extraite du livre Best of Joël Robuchon © Rina Nurra

À l'approche des fêtes, un choix de livres de gastronomie et d’œnologie pour mieux se nourrir et bien boire. Histoire d'offrir un peu de culture gourmande.

Best of Joël Robuchon

Alain Ducasse republie le meilleur du grand chef multi-étoilé, décédé le 6 août 2018 à Genève. Voici dix recettes majeures, parfaitement photographiées par Rina Nurra et Stéphane de Bourgies, où l’on retrouve le millefeuille de tomate au crabe, la petite crème d’oursins au fenouil, les ravioli de langoustines aux truffes, la fameuse gelée de caviar à la crème de chou-fleur, un pur chef-d’œuvre, le turban de langoustines en spaghetti, le saumon rôti en peau mi cuit, la tarte friande de truffes aux oignons et lard fumé, le gratin de macaroni aux truffes, céleri et foie gras, la tourtière d’agneau aux aubergines, courgettes et tomates et le savarin au kirsch.

Tourtière d’agneau aux aubergines, courgettes et tomates extraite du livre Best of Joël Robuchon | Rina Nurra

Les recettes sont décrites chacune sur huit pages, les produits sont montrés, la progression des gestes, la finition, la décoration –et les contenants et ustensiles. Un travail culinaire d’une extrême précision, un jeu d’enfant lit-on, si l’on connaît les bases indispensables. Un rêve de bonne chère sublimée.

Ducasse Éditions, index des produits. 107 pages, 14 euros.

Gilles Goujon à Fonjoncouse… quelque part en Corbières

À 17 ans, il décroche le titre de Meilleur apprenti du Languedoc-Roussillon, c’est le premier pas vers la gloire culinaire: il sera fait Meilleur Ouvrier de France sans avoir obtenu une étoile, du jamais vu.

Extrait du livre de Gilles Goujon | Éditions Glénat

Fils d’un pilote de chasse qui aurait voulu être cuisinier, ce gaillard râblé, réservé, toujours dans l’émotion, va réussir une carrière hors du commun. À 21 ans, il est promu chef poissonnier par Roger Vergé, chef légendaire du Moulin de Mougins, puis passe par le Petit Nice à Marseille, Marc Meneau à Vézelay, Claude Girard au Réverbère à Narbonne, puis il s’installe en 1992 dans un village perdu des Corbières à Fontjoncouse où sa femme et lui guettent les clients absents –la galère. Le chef jette le homard et les produits nobles, mais il tient bon car c’est un passionné de la haute cuisine en quête du beau et du bon.

Aux fourneaux, un cuisinier acharné –rien sans volonté– et de l’émotion dans les assiettes. En 1997, première étoile après vingt ans de déboires, et quinze années au piano, deux apprentis en cuisine et un sommelier. La fréquentation explose: l’œuf «pourri» de truffes devient un must absolu ainsi que le rouget-barbet, pomme bonne bouche fourrée d’une brandade en «bullinada», écume de rouille au safran –des préparations raffinées qui seront plébiscitées par de fins palais.

L’œuf pourri de truffes extrait du livre de Gilles Goujon | Éditions Glénat

En 2010, la troisième étoile, un aboutissement, et en 2015, l’Auberge du Vieux Puits figure parmi les dix meilleures tables de la Liste de mille chefs. Quel destin!

Couverture du livre de Gilles Goujon, À Fontjoncouse… quelque part en Corbières|Éditions Glénat

Cet ouvrage épais, riche et copieux va bien au-delà du basique catalogue de recettes souvent complexes par l’abondance des garnitures, il nous promène dans la cuisine et les environs de Fontjoncouse chez des amis fournisseurs du chef patron, prince de l’amitié et de la civilisation à table en Occitanie. Voilà un condensé d’une vie de cuisinier inventif, humble, en un mot génial. Allez à Fontjoncouse! Textes remarquables d’Henri Pelletier.

Éditions Glénat. 240 pages, 59 euros.

Zéro gras de Jean-François Piège

Ancien membre de la dream team d’Alain Ducasse à Monaco et au Plaza, le drômois, orphelin de père, chef deux étoiles du Grand Restaurant près de l’Élysée, se trouvant en surpoids a entrepris de perdre des kilos (une vingtaine), non pas grâce à un régime mais à 50 recettes sans gras.

Mon ceviche de daurade extrait du livre Zéro gras de Jean-François Piège | Nicolas Lobbestaël chez Hachette Cuisine

Le créateur du poulet cuit dans du riz sauce au curry (16 minutes) a inventé un ensemble de préparations allégées: les œufs mimosa à l’anguille fumée, la fricassée de volaille au céleri et champignons, les endives braisées à la coriandre sauce vinaigrette –jamais d’huile mais de la sauce au fromage blanc.

Poulet cuit dans du riz, sauce au curry, extrait du livre Zéro gras de Jean-François Piège | Nicolas Lobbestaël chez Hachette Cuisine

Voici la soupe de tomates à la moutarde, la salade de cabillaud aux haricots verts sauce soja, le thon à cru au chou-fleur, le Saint-Pierre au four sauce vierge, le steak laqué à la gousse d’ail –c’est ce que le maestro Piège appelle «mes mijotés modernes».

Couverture du livre Zéro gras de Jean-François Piège | Nicolas Lobbestaël chez Hachette Cuisine

Aucun dessert, sucre oblige, mais 15 sauces à la Guérard et 6 recettes de poissons. Un ouvrage innovant, de conception aisée et si appétissant.

Hachette Pratique Collection Cuisine, 112 pages, 19,95 euros.

Affaires de goût de Camille Labro

Cette bonne chroniqueuse de table et de plats a réuni 80 textes culinaires signés de piliers de restaurants ou de praticiens amateurs qui concoctent leur frichti quotidien. Il y a des professionnels de la bonne chère, historiens, journalistes qui forment une sorte de mémoire vivante de la France des papilles. La blanquette de Patrick Rambourg, historien de l’alimentation, la soupe au fenouil d’Agnès B., le poulet au pain de Jean-Luc Poujauran, la tarte au citron du chocolatier Jacques Genin, la pintade rôtie de François Simon…

Couverture du livre Affaires de goût de Camille Labro | Éditions Le Rouergue

Fera-t-on ces plats plus simples qu’on ne le pense et toujours goûteux et imprévus? Tout dépend de vos goûts et vos dons au piano.

Le Rouergue, index des produits mais pas de fournisseurs, 266 pages, 29,50 euros.

Philosophie & Alimentation: La conscience du bien manger de Kilien Stengel

Signé d’un enseignant à l’Université de Tours, cet ouvrage propose une réflexion sur le bon goût et le repas gastronomique des Français : toute nourriture est symbole. L’auteur pose de vraies questions : existe-t-il une vérité absolue en termes de bon ? Manger est un acte extrêmement complexe. Comment choisir nos aliments, les reconnaître et savoir s’ils sont bons pour nous ? Ce livre est une réflexion pertinente sur nos comportements à table. On aurait aimer plus de références à des cuisiniers et plus de préparations actuelles ou mémorielles.

Éditions Ovadia, 304 pages, 22 euros.

Beurk ! c’est bon: cuisine délicieuse de produits repoussants de Julien Fouin et Blandine Boyer

Manger des testicules d’agneau grillés, de la cervelle de veau en beignets, une soupe d’ortie à l’andouille, «de vrais plaisirs gastronomiques» écrivent les auteurs. Dans la cuisine, il ne faut pas se fier à l’apparence: 46 recettes pour apprendre à se délecter de produits «beurk». Les avis des gastronomes cités, dégustateurs de joues de porc au cidre, de risotto de grenouilles à la vase, et de cœur de veau braisé chocolat-café vous inciteront peut-être à tester cette cuisine délicieuse de produits repoussants.

Editions du Rouergue, index des recettes, 128 pages, 16 euros.

Sommelier à mots choisis de Philippe Bourguignon

Rares sont les livres-confessions de bons sommeliers de restaurants. Ce grand gaillard jovial et cultivé a officié chez Laurent, au bas des Champs-Élysées, durant trois décennies. Il a connu, accueilli, servi de fameux clients du monde des affaires dont François Pinault, de la politique comme Jacques Chirac, des lettres, Bernard Pivot, et des vins nobles pour Jean-Robert Pitte, universitaire et président de l’Académie du Vin –le gratin de la République et le Tout-Paris de la gentry comme on dit à Londres– fréquentent cet ancien pavillon 1880 ouvert sur un jardin très prisé à la belle saison, midi et soir. Oui, une belle invitation parisienne.

Après dix années à la sommellerie, à l’achat et à la vente des vins de la cave, Philippe Bourguignon a été promu en 2004 à la direction générale de Laurent, propriété du casinotier Isidore Partouche dont c’est le joyau d’une vie très occupée. L’ouvrage est organisé par ordre alphabétique de Accord à Zut en passant par Bar à vins, Bouchonné, Caviste, Décanter, Garde, Rosé, Taste-vin, Verre et Whisky…

Le livre est d’une parfaite lisibilité et d’une vraie originalité car Bourguignon ne ressasse pas des vérités premières –le vin comme art de vivre– mais il a arpenté les vignobles, rencontré les vignerons majeurs de la France du bien boire et observé les clients à table dont Jacques Puisais, le parrain œnologue, ex-président de l’Académie du Vin, expert reconnu dans le mariage du verre et de l’assiette –pas d’eau à table, seulement en pyjama.

Ces mémoires écrites dans une langue classique procurent un rare plaisir de lecture : c’est un livre de chevet pour tout gourmet œnophile.

Éditions Glénat, index des noms cités, 352 pages, 22 euros.

Henri de Rothschild, un humanitaire avant l’heure par Nadège Forestier

C’est l’arrière-petite-fille de ce personnage peu connu de l’aristocratie franco-juive qui signe cette biographie d’un Rothschild (1872-1947) chercheur en médecine, homme de lettres, mécène, créateur d’un hôpital, épicurien, descendant direct de Mayer Amschel, le fondateur de la dynastie de banquiers dont les origines remontent au ghetto de Frankfort en 1844.

De là sont partis les cinq fils qui allaient mener carrière dans l’univers de l’argent, des prêts, des conseils financiers, des vins de Bordeaux, de la numismatique, de l’art…

Henri de Rothschild, père du baron Philippe, a été le premier de la dynastie à refuser d’entrer dans la finance, d’où une destinée singulière: il devient médecin, découvre le lait stérilisé, une pommade pour soigner les brûlures, le chocolat en poudre, le jus de fruits en bouteilles, construit et habite le Château de la Muette (75016) où il s’est installé en 1922 –aujourd’hui le siège de l’OCDE dans un parc de rêve.

C’est lui qui envoie en 1920 son fils Philippe de Rothschild au Château Mouton-Rothschild acquis par le baron Nathaniel aux enchères en 1853 pour 1.125.000 francs. Ce grand Bordeaux de Pauillac n’est que second cru dans le classement de 1855, établi par les courtiers girondins à la demande de Napoléon III à l’occasion de l’Exposition Universelle.

Pour le baron Philippe qui n’a que vingt ans, l’injustice est flagrante: Mouton se vend au même prix que Lafite –ce sera le combat de sa vie. Le baron poète, esthète, inventeur de la mise en bouteilles au château, une révolution qualitative, sera le génie du Médoc. Son nom est gravé dans l’histoire du vignoble girondin.

Ce n’est qu’un épisode décisif du livre tandis qu’Henri se lance dans la construction du Théâtre Pigalle. Henri de Rothschild écrira 39 pièces sous le pseudonyme d’André Pascal, ce patronyme que sa petite-fille Philippine choisira pour entrer à la Comédie Française où elle rencontrera son premier mari, l’acteur Jacques Sereys, membre du conseil Mouton-Rothschild.

Cette reconstitution épatante par la richesse du contenu plonge le lecteur dans la saga Rothschild, dévoilant la personnalité, la noblesse et l’engagement d’un membre peu connu de la famille de la dynastie qui s’est illustrée partout en Europe.

Éditions du Cherche-Midi, 240 pages et des photographies, 20 euros.

Éloge immodéré du vin de Bordeaux de Jean-Luc Schilling

L’auteur est un pur amateur de vins girondins. Il n’a aucune fonction dans le négoce, le courtage ou la possession d’un vignoble. Il a fait sienne la formule géniale de l’historien Fernand Braudel: «Quand on aime on comprend mieux».

Il y a en lui un conteur précis, son récit commence par Aliénor d’Aquitaine, mère de trois rois d’Europe, et se poursuit par des entrées bien choisies: Angleterre, AOC, Cheval Blanc, Nothomb Amélie, Parker Robert, Rive Droite Rive Gauche, Secret de Pétrus, Vigneron d’aujourd’hui, Yquem –le rythme alphabétique apporte une vraie clarté au récit d’un diplômé de la Faculté d’œnologie de Bordeaux dont des souvenirs éclairent la prose élégante, aisée à lire, signée d’un œnophile sérieux au savoir boire imparable. Un cadeau idéal pour un buveur civilisé.

Éditions Philippe Rey, 365 pages. 20 euros.

Nicolas de Rabaudy

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