Boire & manger

Gault & Millau et Fooding®, deux guides, deux ambiances

Temps de lecture : 7 min

Deux guides, deux ambiances, une palanquée de bons restaus.

Le Gault & Millau 2019 © Gault & Millau et le Fooding 2019 © LeFooding
Le Gault & Millau 2019 © Gault & Millau et le Fooding 2019 © LeFooding

Le décès subit de Christian Millau le 5 août 2017 à l’âge de 88 ans, 17 ans après celui d'Henri Gault, n’a pas sonné le glas pour le fameux guide jaune inventé par le tandem de chroniqueurs de gastronomie. Le Gault & Millau avait été vendu à la fin des années 1980.

Repris par un homme d’affaires très connaisseur, Côme de Chérisey, le guide n’a cessé de continuer son œuvre de découverte de restaurants, d’auberges, de bistrots dans la France des bons vivants: 3.900 établissements dans l’édition 2019, 2.500 tables à moins de 30 euros et 400 découvertes, ce qui est primordial si l’on veut que le guide se renouvelle au lieu de vivre sur ses acquis. C’est le cas pour l'éditions publiée en novembre 2018, exceptionnelle.

La sélection des tables repose sur les visites anonymes d’enquêteurs gastronomes qui règlent leurs additions, basés dans la France des provinces. Ils reçoivent des rémunérations de la direction de Gault & Millau: les textes et les verdicts des enquêteurs sont vérifiés, approuvés, publiés par Côme de Chérisey, propriétaire du guide, et par Marc Esquerré, rédacteur en chef, excellent juge de la qualité des tables sélectionnées –elles obtiennent des toques, de une à cinq, et des notes sur 20.

Près d’un demi siècle de savoir-faire

En 2003, Marc Veyrat dans sa villa bleue des bords du lac d’Annecy a été le seul grand cuisinier à s’être vu attribuer 20/20, un verdict unique. Dans le guide 2019, le grand chef savoyard obtient 19/20 et cinq toques pour sa Maison des Bois à Manigod au col de la Croix Fry, au-dessus d’Annecy.

À la Maison des Bois de Marc Veyrat, truite du lac Léman au beurre blanc | Luxeat

Challenger historique du Michelin, le Gault & Millau, près d’un demi siècle de savoir-faire, est un guide de sélections de tables et de chefs en devenir ou au top niveau à cinq toques.

Les limiers du guide arpentent le pays, détectent de bons plans, des adresses de qualité sans le poids, les règles un brin figées du guide rouge. C’est en cela que le Gault & Millau est un complément indispensable au gastronomade qui veut se régaler et voyager.

Côme de Chérisey, directeur du guide, et Alexandre Mazzia | Gault & Millau

Depuis ses origines, le Gault & Millau cultive la surprise et l’imprévu. Il est impossible de deviner quels seront les chefs lauréats de l’année. Exemple lumineux pour ce guide 2019: le Cuisiner de l’Année est de Marseille avec la note de 18,5/20. Il s’agit d’Alexandre Mazzia, chef patron de l’AM, artiste de la cuisine moderne, créateur de l’anguille fumée au chocolat et du merlu de ligne à l’aubergine fumée.

Au restaurant AM Alexandre Mazzia, la biscotte végétale | Gourmets&Co

Beaucooup de talent pour le guide jaune, mais une seule étoile dans le Michelin, plus réservé.

En revanche, le Petit Nice de Gérald Passédat, trois étoiles dans le Michelin, a un point de moins (15,5/20) que l’AM, ce que l’on peut contester: le chef du Petit Nice est mal jugé, mal compris.

Au restaurant AM Alexandre Mazzia, moules, maquereaux, harengs et jus vert | Gourmets&Co

Parmi les six Grands de Demain, Gault & Millau distingue Amélie Darvas à l’Äponem, Auberge du Presbytère, à Vailhan dans l’Hérault, Raphaël Régo à l’Oka (75015), un chef brésilien très valorisé par le guide, Guillaume Scheer aux Plaisirs Gourmands à Schiltigheim (Bas-Rhin), Alan Taudon à l’Orangerie du Four Seasons George V à Paris (75008), Marco Vigano Aux Anges à Roanne, Tomy Gousset chez Tomy & Co (75005) et Julien Lemarié chez Ima à Rennes.

À l’Orangerie du Four Seasons George V, les Saint-Jacques en coquille | Restaurant l'Orangerie Paris

À ces tables classiques, plus ou moins new look, le guide ajoute 300 lieux pop de street food, des cantines, des bars à vins ou à cocktails: c’est l’extension inédite de l’ouvrage.

Au restaurant Tomy & Co, marinière de crustacés à l’anis | Gourmets&Co

Il reste que ce guide très lu en province joue un rôle prépondérant dans la recherche de jeunes talents. Mieux, il les distingue à travers des trophées régionaux et la dotation Gault & Millau aide les chefs entrepreneurs grâce au concours de quatorze parrains donateurs en matériel, produits (caviar), café, eaux minérales…

Jamais Gault & Millau n’a été plus impliqué dans la galaxie de la restauration française : il s’agit de faire réussir des chefs en herbe dans une corporation où la concurrence fait rage.

Gault & Millau France 2019, l’expert gourmand, 922 pages, 29 euros.

Le Fooding®, guide France et parisien des restaurants et bars

C’est plus un magazine en couleur qu’un guide gastronomique, inspiré par le journaliste Alexandre Cammas et une kyrielle de contributeurs bons mangeurs qui parlent de cuisine inclusive, de cheffes wonder women, de «retrofoodisme» joyeux, de «locavorisme», de jardins-cuisiniers, de vins vivants et de bonne cuisine insulaire.

Tout ce programme de littérature gourmande, un brin anarchiste, est hostile au système Michelin et à la gastronomie traditionnelle style Joël Robuchon, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire et de Bernard Pacaud, non cités. Le seul trois étoiles du Fooding est l’Arpège d’Alain Passard, « flamboyant, toréador en tablier, cupidon du potager et ses assiettes girouettes », titulaire du Fooding d’Honneur en 2003 et couvert d’éloges.

Au restaurant l’Arpège, carpaccio de tomates au parfum de verveine, éclats de féta | Gourmets&Co

Son élève David Toutain, deux étoiles au guide rouge, jugé talentueux est défendu par le guide –il a été meilleur gastronaute en 2015. Et l’excellent restaurant éponyme de cet admirable créateur voisine, dans le VIIe arrondissement, avec la Fontaine de Mars où le président Barack Obama a dîné. Le Café Constant tout à côté est cité grâce à son menu à 27 euros, mais le Violon d’Ingres du maestro Christian Constant, ex-deux étoiles, est oublié – dommage pour les lecteurs peu renseignés sur le magnifique cassoulet au navarin d’agneau.

Ces parti-pris excluant la plupart des bonnes tables de Paris se lisent dans le huitième arrondissement de la capitale, où le beau Clarence du chef Christophe Pelé, deux étoiles Michelin, sacré Meilleur Cuisinier du Fooding 2009, est la seule adresse de rêve citée. Manquent les deux restaurants du Plaza Athénée, le Cinq du George V, l’Épicure au Bristol, le Pavillon Ledoyen de Yannick Alleno, le Gabriel de Jérôme Banctel, le Grand Restaurant de Jean-François Piège, Laurent, Lasserre, Apicius et l’Arôme aux additions raisonnables et pour la qualité. Paris est-il mal visité?

«Trop bon»

En fait, la haute cuisine et les maîtres de la poêle qui font avancer l’art de manger sont ignorés, c’est un choix net au profit du Feeling, du Néobistrot, de la Néobrasserie, des lèche-doigts, des pizzerias, des italiens et des cafés –les meilleures tables étant baptisées «Trop Bon» comme Pages, l’Archeste et Girafe dans le XVIe arrondissement où douze restaurants valent le voyage –bon plan.

À côté des restaurants à Paris, le guide France suit l’ordre alphabétique, d’Aix-en-Provence à Yerres en passant par Biarritz (6 tables mais pas l’Hôtel du Palais historique), Bordeaux (13 tables), Le Castellet (une table mais pas Christophe Bacquié, MOF, trois étoiles en 2018), Laguiole (Bras, ex-trois étoiles, bien noté), Lyon (dix-neuf tables, pas l’Auberge de Collonges de Bocuse, mais un japonais Takao Takano et l’Argot, un bistrot), Marseille (22 tables, bonne enquête, et AM «Trop Bon»), Menton (Le Mirazur de Mauro Colagreco, deux étoiles cité), Reims (aucun des grands étoilés n’est mentionné comme les Crayères et Lallement, mais est évoquée l’Épicerie au Bon Manger), Saint-Méloir-des-Ondes près de Cancale (le Coquillage d’Hugo Roellinger, «Trop Bon», est bien noté).

Le Fooding®, «qui paie ses additions et le prouve», a comme actionnaire le Michelin inventé en 1900, étrange joint-venture avec un guide distrayant, iconoclaste, militant pour une restauration créative, très éloignée des canons et des règles de la cuisine classique, bocusienne et robuchonienne, prônée par le guide rouge. Le Michelin songe-t-il à piloter le Fooding®, ou à éviter un investisseur gênants.

En cherchant bien dans les articles pas commodes à déchiffrer (le tradi remasterisé à la sauce d’aujourd’hui), on découvre un épatant pâté en croûte de foie gras et un tendre tataki de bœuf au quinoa au Camondo (75008), plus un jarret de cochon au miel et choucroute chez Lazare à la gare du même nom (75008).

Au restaurant Lazare, le jarret de cochon laqué au miel et sa choucroute de navet | Gourmets&Co

Les chroniqueurs du guide savent manger, ils apprécient les tagliatelles au ragoût d’agneau de Faggio Osteria (75009), ce qui réconforte le gourmet en quête d’émotions simples – au diable la cuisine rébus !

Au restaurant Faggio Osteria, les fusilli à l’agneau | Faggio Osteria

Faut-il acheter le Fooding®? Une année sur deux si l’on circule au pays de Rabelais et de Brillat-Savarin.

Fooding® 2019, 192 pages, supplément chambres de style, bars d’auteurs, guide de Bruxelles, 9,90 euros.

Le Top Ten des meilleurs chefs du monde, en avant-première

Le magazine Le Chef® organise chaque année un classement des 100 meilleurs chefs du globe désignés par de grands cuisiniers qui ont voté en novembre 2018. Après Michel Troigros, Alain Passard, Michel Bras et Pierre Gagnaire, derniers chefs couronnés, le classement 2019 a été révélé dimanche dernier à Monaco. Voici les dix premiers:

1. Arnaud Donckele à la Vague d’Or de Saint-Tropez

2. Michel Troisgros à Ouches près de Roanne

3. Jonnie Boer au De Librije, Pays-Bas

4. Yannick Alleno au Pavillon Ledoyen à Paris

5. Seiji Yamamoto au Nihonryori RyuGin au Japon

6. Paul Pairet à l’Ultraviolet en Chine

7. Emmanuel Renaut aux Flocons de Sel à Megève

8. David Kinch au Manresa aux États-Unis

9. Alexandre Couillon à La Marine de Noirmoutier

10. René Redzepi au Noma de Copenhague

La semaine prochaine sera désigné le Meilleur Chef du Monde à travers La Liste publiée par le quai d’Orsay. Guy Savoy a été le chef élu en janvier 2018.

Nicolas de Rabaudy

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