Boire & manger

La kombucha, le jus de chaussette allié de la flore intestinale

Temps de lecture : 5 min

Le thé fermenté, riche en micro-organismes, fait un tabac à l'étranger: preuve que si l'on mange déjà de la moisissure avec le fromage, on peut aussi boire des champignons.

Préparation de la kombucha maison | Sterling College via Flickr CC License by
Préparation de la kombucha maison | Sterling College via Flickr CC License by

Saine alternative aux sodas sucrés, la kombucha squatte les rayons des supermarchés américains. Même Starbucks s'y met. Coca-Cola a récemment racheté la marque australienne Mojo, et en Angleterre, des brasseries la mettent au menu. Il faut dire que la boisson enregistre des revenus record: le marché devrait peser près de quatre milliards de dollars en 2023.

Encore confidentielle en France, la kombucha fédère quelques adeptes enthousiastes, comme Jill Cousin, journaliste culinaire, qui en ingurgite tous les jours en petite quantité: «J'ai une obsession, j'en propose même pour l'apéro... et on se moque de moi.»

Déjà au menu en 200 avant J.-C. en Chine, ce ferment est revenu bien plus tard en Union soviétique. Oleg, New-yorkais d'origine biélorusse, se souvient: «Ma grand-mère en avait toujours une jarre de trois litres dans sa cuisine.» Depuis, cet élixir mystérieux semblait réservé aux cénacles hippies, qui faisaient circuler entre eux ce secret bien gardé.

Do it yourself

Goûtue en bouche, la kombucha picote, la faute à sa fermentation, d'où une saveur vinaigrée qui se rapproche de la bière. Dans le commerce, on en trouve plutôt des versions aromatisées, au citron, à la figue ou encore au gingembre.

À la base de la fabrication de la kombucha se trouve un petit coussin de cellulose végétale recouvert d'une culture de bactéries, appelé le scoby –pour «symbiotic culture of bacteria and yeast» («culture symbiotique de bactéries et de levures»). Il s'agit de la même mère peu ragoûtante qui flotte au fond de certains vinaigres. Celle-ci est plongée dans du thé sucré et se nourrit de sucre qui fermente. Le breuvage pétille alors naturellement, grâce aux cultures «vivantes».

Les adeptes du do it yourself peuvent même commander une souche en kit sur internet, et tenter une périlleuse fabrication à domicile. Il leur faudra verser le brouet dans une jarre, à l'abri de la lumière et recouverte d'un linge, sous peine d'attirer les moucherons. Deux semaines plus tard, il s'agira de transvaser le tout dans un second récipient –en l'aérant, car la bouteille peut exploser. Une fois la fermentation réussie, il suffit de recommencer avec la même souche de scoby.

Un équilibre précaire, comme l'a constaté à ses dépends Jill Cousin: «Une fois, j'ai laissé ma mère seule pendant deux semaines, ça sentait les pieds.» «Le champignon a fini par moisir, car j'avais nettoyé le bocal avec un torchon pas tout propre, remarque Noémie, une autre adepte de 31 ans. Il faut être assez attentif, comme avec les plantes.»

Si en raison de son processus de fabrication ésotérique, la kombucha peut susciter le dégoût, elle fédère pourtant les fans de foodporn de niche: il suffit pour s'en rendre compte de voir défiler sur Instagram des photos de ce champignon visqueux, barbotant dans un liquide saumâtre aux airs de jus de chaussette. «C'est marrant, il y a un côté chimie et émerveillement assez cool», se réjouit Noémie.

Have a pleasant stay @ the upgraded #scobies hotel. #kombucha

Une publication partagée par Grace Teng (@mrsteng) le

En plein essor

En France, le marché des produits fermentés se développe rapidement: on trouve désormais des kéfirs de lait (lait fermenté) ou de fruits, des pickles (légumes fermentés), du kimchi coréen... On achète pour l'instant la kombucha en bouteille en magasins bio et chez certains traiteurs, comme Cojean.

La chaîne de magasins Bio c' Bon est formelle: «La kombucha enregistre de très bonnes ventes au rayon frais.» Plusieurs marques se disputent les rayonnages: la doyenne et bretonne Karma Kombucha, en vente depuis 2009, mais aussi Captain Kombucha, Jubiles ou encore So Kombucha.

Selon notre banc d'essai totalement subjectif, la kombucha de Karma serait la plus acide, tandis que Captain et So Kombucha se rapprocheraient des sodas gazeux. De son côté, Jubiles évoque davantage un jus de fruits traditionnel.

Cette jeune marque créée en 2017 est désormais installée en rez-de-chaussée d'un ancien appartement à Ivry-sur-Seine. Ses cuves et stocks de bouteille devraient bientôt déménager à Joinville-le-Pont, faute de place.

Son co-fondateur Antoine Martin, 32 ans et originaire de Biarritz, ambitionne de regrouper les producteurs, de «démocratiser la boisson» pour la rendre accessible au grand public –selon lui, «90% des gens ne savent pas ce que c'est»– et d'en améliorer le goût avec une gamme de cinq parfums.

«Remède miracle»

Pourquoi diantre s'infliger ce supplice gustatif? Déjà, parce qu'on y prend goût. Ensuite, le succès en librairie de l'essai Le charme discret de l'intestin de Giulia Enders témoigne d'un intérêt accru pour les bactéries présentes dans le microbiote. Et selon une légende urbaine, l'«élixir de longue vie» aurait même aidé Ronald Reagan à guérir de son cancer du colon.

Naturopathe, Sabine Monnoyeur reconnaît surtout les propriétés nutritionnelles de ce «champignon des héros», véritable fontaine de jouvence, qui associe enzymes et levures. «Lors de la fermentation, le sucre naturellement présent dans l’aliment est transformé en acide lactique. La quantité de lactobacilles –des bactéries lactiques– favorise l'équilibre physiologique de notre flore intestinale. Et comme nous le savons, un fonctionnement optimum des intestins favorise un bon état de santé général.» La kombucha serait en somme le secret de selles bien moulées.

«Ces boissons renforcent notre système immunitaire et combattent les infections, ajoute-t-elle, en plus d’avoir des effets antioxydants et anti-inflammatoires. Elles vont aider à lutter contre les problèmes intestinaux (elles participent à la régularisation du transit et à la désinfection de l'intestin), mais aussi contre la fatigue (meilleure assimilation du fer) et certaines maladies graves.»

«C'est mon remède miracle dès que je sors du restau, après un repas lourd ou dès que j'ai une migraine, confirme Jill Cousin, avant de nuancer: Mais peut-être y a-t-il un petit effet placebo...». Difficile à dire, faute d'études cliniques –chères à financer– et d’appellations contrôlées. La boisson serait pourtant plus concentrée que les capsules de probiotiques vendues en pharmacie. «Mais ce n'est pas un médicament, on ne peut pas écrire sur l'étiquette que c'est un probiotique», regrette Antoine Martin, de Jubiles.

En reconversion, celui-ci a lancé son entreprise après avoir constaté les effets miraculeux de la kombucha sur sa mère malade, en complément d'une meilleure alimentation. Désormais converti à la micro-nutrition, il détaille: «Quand l'intestin ne fait plus son travail, c'est la porte ouverte aux allergies, aux intolérances et à une mauvaise immunité.»

Les vertus de la kombucha font l'objet de débats acrimonieux, d'autant que toutes les sortes ne se valent pas: certaines, très sucrées, n'ont de kombucha que le nom. «Si le produit est pasteurisé, comme aux États-Unis, ce n'est pas de la kombucha», juge Antoine Martin. Alors, faut-il l'acheter ou la faire soi-même? Pour Noémie, le choix est simple: «Les kombuchas et kéfirs vendus en magasin sont souvent moins riches en bonnes bactéries que les boissons maison.»

Et si Lindsay Lohan, en pleine cure de désintox, utilisait l'alcool parfois présent dans la boisson –le taux peut aller jusqu'à 2%– comme excuse, il est bon de rappeler qu'il ne faut pas en abuser, sous peine d'effet laxatif.

Clémentine Gallot

Newsletters

Arrêtez de faire la cuisine à votre chat

Arrêtez de faire la cuisine à votre chat

Plus d'une centaine de recettes ont été passées au crible par des vétérinaires et le résultat n'est pas fameux.

Le Negresco à Nice et le Martinez à Cannes, hôtels d'exception

Le Negresco à Nice et le Martinez à Cannes, hôtels d'exception

Deux grands hôtels de la Côte d'Azur en pleine lumière.

Boire du saké en terrasse? Et pourquoi pas...

Boire du saké en terrasse? Et pourquoi pas...

En déclin au Japon, cet alcool s’exporte et tente de se réinventer en misant sur le bio et la qualité. En France, les personnes qui en font la promotion sont peu nombreuses mais très optimistes.

Newsletters