Boire & manger

La truffe blanche, le luxe, le vrai

Temps de lecture : 8 min

Les prix atteignent des sommets, mais quelle extase gustative!

Au Restaurant Pierre Gagnaire, soufflé au parmesan et à la truffe blanche | © Jacques Gavard
Au Restaurant Pierre Gagnaire, soufflé au parmesan et à la truffe blanche | © Jacques Gavard

C’est la saison des truffes blanches d’Alba en Italie du Nord, un cadeau de la nature rare et cher. Pour quels plats salés ou sucrés? Pas seulement des pâtes et du riz. Enquête à table.

Chauffée mais jamais cuite

Jamais cuite mais chauffée, la truffe blanche est râpée en fines lamelles sur des préparations choisies. Ce champignon strié aux reflets roses provient en priorité du fameux bourg d’Alba (30.900 habitants), à soixante-dix-sept kilomètres de Turin où se trouvent un trois étoiles, la Piazza Duomo, et la Locanda del Pilone étoilée que les accros des truffes blanches assiègent l’hiver, en pleine saison de la récolte annuelle.

Les puristes, chefs ou gourmets, exigent cette origine devenue mythique comme le fut le caviar sauvage de la Caspienne, aujourd’hui un produit d’élevage de multiples provenances, la Chine, la Bulgarie, la France…

En Toscane, il y a d’autres producteurs de truffes blanches et dans la région turinoise où existe la culture du champignon aux arômes d’ail puissants, les prix atteignent des sommets: le kilo en 2018 de 2.600 à 4.500 euros selon la qualité, les goûts et le poids –150 à 200 grammes l’unité ronde et fascinante, c’est l’odeur mystérieuse de la terre humaine.

Les cuisiniers italiens ont été les pionniers de la cuisine à la truffe blanche, elle s’impose en saison jusqu’au début de l’année qui suit, délice suprême qui embaume les préparations spécifiques. En dehors de la pasta et du risotto, l’œuf et le jaune brillant sont les compagnons parfaits du champignon si étrange que les bons restaurateurs le présentent religieusement dans un coffret en bois (chez Pierre Gagnaire) et l’on peut humer les parfums rares, forts, enivrants de ce trésor des prés et des champs –un must pour les travaillés du palais.

Au restaurant NoLita, l’insalata, viande de bœuf salée maison, salade de jeunes pousses à la vinaigrette de Xérès et truffe blanche

Au restaurant italien NoLita, à l’étage du building Motor Village au bas des Champs-Élysées, le chef milanais Vittorio Beltramelli, ex-étoilé à l’Hôtel Castille, près du Ritz, concocte un ensemble de préparations aux truffes blanches d’Alba: la délicieuse pizzeta à la mozzarella di Bufala et truffes blanches (45 euros), le risotto au parmesan trente-six mois d’affinage et cinq grammes de truffe blanche (85 euros), l’insalata à la viande de bœuf salée maison, salade de jeunes pousses à la vinaigrette de Xérès et truffe blanche (49 euros) et un dessert innovant, la perle de mousse au chocolat Valrhona Ivoire parfumée à la truffe blanche d’Alba, fruits rouges et sauce à la pistache (20 euros). Pour tout autre plat, le gramme de truffe blanche est fixé à cinquante centime d’euro.

Au restaurant NoLita, la perla, perle de mousse au chocolat Valhrona Ivoire parfumée à la truffe blanche d’Alba, fruits rouges et sauce pistache

Chez Alberico Penati, étoilé au Michelin (cinq en France), dans son coquet restaurant Penati al Baretto, proche de l’Arc de Triomphe, ce chef patron, ancien du Carpaccio au Royal Monceau tout près fait venir ses truffes blanches de la région de Langhe, fameux terroir de grands crus –jamais moins de 150 à 200 grammes l’unité, qualité et saveur garanties.

À la carte spéciale «truffe blanche», une demi douzaine de plats dont une spécialité, le carpaccio de bar cru, des lentilles de Colfiorito et des copeaux de truffe blanche (64 euros) voisine avec un exquis risotto Vialone Nano al dente à la truffe blanche à peine chauffée, un régal (70 euros), la nuova italiana, l’œuf au plat bio aux truffes blanches (62 euros), les cannelloni aux trois viandes gratinées à la fondue de fromage (65 euros), les tagliolini maison «24 jaunes d’œufs» à la sauge (65 euros), les ravioli de mozzarella, roquette, basilic et parmesan (63 euros), le piccata de veau Fassone du Piémont aux cèpes et purée (70 euros).

Au restaurant Penati al Baretto, tagliolini maison à la truffe blanche | © Jérôme Mondière

Chez Penati, toujours présent au piano, les clients viennent et reviennent pour ces assiettes très classiques, généreuses en truffes.

Les chefs français et la truffe blanche

Depuis une décennie, le diamant nacré intéresse au plus haut point les meilleurs cuisiniers de l’Hexagone, parmi les plus prestigieux –et certains trois étoiles exemplaires. Comment se passer de ce champignon puissant au palais, goûteux, de forme étrange, très à la mode depuis les années 2000-2010.

Guy Savoy, l’enfant de Bourgoin-Jallieu (Isère), éduqué par une mère cuisinière admirable, a été le pionnier expérimenté de la cuisine au champignon blanc et marbré. En voyage d’études dans les années 1980 à Alba, berceau ancestral de la truffe blanche hivernale, il rencontre Alexandre Mora, un ramasseur à l’œil exercé qui convie le chef français dans sa cave voûtée où reposent des kilos de champignons du cru.

Dieu quels arômes entêtants, à la limite de l’évanouissement, un éblouissement de tous les sens! Le chef français de la rue Troyon à l’époque où il aura trois étoiles en 2002 est un connaisseur zélé des truffes noires qu’il glisse dans la fameuse soupe d’artichauts au parmesan –sacré Meilleur Plat du Monde en 2010– mais les truffes blanches, si prenantes au nez, sont une sacrée trouvaille à employer: le chef a choisi des légumes, un consommé bien dosé en truffe et des œufs pour le jaune moelleux. Un emballement des sens.

Au restaurant Guy Savoy, potiron et truffe blanche d’Alba en situation

À sa carte d’hiver, Savoy élabore à la Monnaie un classique de la cucina italiana: le risotto à la truffe blanche d’Alba plébiscité –les amateurs et amatrices l’ont repéré. À côté, une soupe de potiron à la truffe blanche d’Alba, un œuf surprise à la truffe blanche et une assiette végétale aux châtaignes, choux, carottes, champignons mouillée d’un jus aux cèpes, le tout ponctué d’une râpée de truffes blanches à consommer sans tarder car le parfum de la truffe est volatile.

«L’œuf et son jaune apportent le gras nécessaire à la puissance du plat», confesse le Meilleur Cuisinier du Monde pour La Liste en 2017.

Un autre valeureux chef, Alain Dutournier, double étoilé (trois aurait été plus juste) au Carré des Feuillants offre un sublime velouté mousseux de châtaignes, truffe blanche râpée, aiguillette de poule faisane pochée (58 euros), une assiette à succès qu’il faut privilégier. Le chef gascon milite pour une appellation «Truffe blanche d’Alba», la seule vraie, les contrefaçons sont légion.

Au restaurant Carré des Feuillants, truffe blanche râpée sur une émulsion de foie gras

Joël Robuchon, si regretté par les gourmets, ajoutait à l’Atelier des Champs-Élysées des lamelles de truffes blanches à la délicate blanquette de joues de veau aux petits oignons, un de ses plats fétiches.

Chez Ledoyen, Yannick Alleno, trois étoiles dans ce Pavillon 1880 et à Courchevel au «1947», a imaginé un œuf en raviole aux épinards et à l’émulsion de parmesan vingt-quatre mois servi avec la truffe blanche d’Alba, une simple merveille (112 euros). Côté pasta, les linguine à la «Cancoillotte» et truffe d’Alba (157 euros).

Au Pavillon Ledoyen, œuf en raviole aux épinards à l’émulsion de parmesan vingt-quatre mois servi avec la truffe blanche d’Alba | © Philippe Vaurès

Au Plaza Athénée, le superbe trois étoiles d’Alain Ducasse, le chef Romain Mader achète ses truffes blanches à Rossano d’Alba (4.600 euros le kilo) d’où il reçoit des champignons d’excellente maturité –jamais moins de 150 grammes à l’unité. Un plat d’anthologie: des tagliolini de maïs torréfié, les épis égrainés liés au beurre, truffe d’Alba (190 euros) et au restaurant historique du Meurice, la poulette de la ferme de la ferme de Culoiseau, légumes au pot, sauce Albuféra, une préparation mémorable (180 euros).

Au Meurice Alain Ducasse, poulette de la ferme de Culoiseau, légumes au pot, Albufera | © Pierre Monetta

Chez Taillevent, deux étoiles, le chef David Bizet, venu du Four Seasons George V, accomplit des prodiges dans le grand menu «Les 5 de Yann Queffélec», lauréat du Prix Goncourt: voici la pomme de terre et culatello à la crème de truffe blanche (95 euros), une trilogie de pure volupté.

Au restaurant Taillevent, la pomme de terre et culatello à la crème de truffe blanche | © Anne-Emmanuelle Thion

Mais c’est Pierre Gagnaire, le stéphanois poète et jazzman, le trois étoiles le plus créatif de sa génération (140 produits mis en œuvre dans sa cuisine) qui déploie une stupéfiante inventivité, inspirée par les sortilèges de la truffe blanche: cinq plats époustouflants, jamais vus nulle part ailleurs, sont inscrits dans un magnifique menu d’un prix cinglant (498 euros) qui restera dans les annales de la gastronomie française. Les voici:

• Pascaline de Saint-Jacques taillée, chou-fleur, couteaux, tête de veau, consommé Alba, gougères gorgonzola, anguille fumée, fines tranches de rond de veine de veau fermier frottées de calamansi (213 euros)

• Risotto Carnaroli au Marsala, voile de citron niçois, gambero rosso, oignons grelots, encornets, mortadelle grillée, romanesco (209 euros)

• Biscuit soufflé au parmesan, velouté d’épinards, noisettes torréfiées, miel de châtaignier craquant, pannequet de seiche, mascarpone, gousses d’ail sablées, minestrone de légumes, glace poire comice, pecorino (175 euros)

• Blanc de poulette noire mariné au Moscato d’Asti poché dans un beurre mousseux puis taillé en fines escalopes, sauce crème au vieux balsamique blanc, chiffonnade de mâche, eau de topinambours gélifiée, cœurs de tomate, pétales de nougat (218 euros)

• Croquant glacé vanille, grappa, infusion aux agrumes, un trait d’huile d’olive que vous choisirez, petite tarte de chocolat au lait et fleur de sel, champignons de Paris (96 euros)

Ce récital fabuleux en forme d’ode à la truffe blanche présente des plats d’une totale originalité –jusqu’à sept produits dans l’assiette d’où une complexité dans la conception et la réalisation de ce formidable ensemble où l’on découvre de l’anguille fumée, de la mortadelle grillée, des pétales de nougat et de l’huile d’olive au chocolat au dessert. On reste fasciné par le génie de ce chef magnifique dont le récital aux truffes blanches restera dans les annales de la gastronomie française.

Pierre Gagnaire et Michel Nave | © Jacques Gavard

Michel Nave, MOF, le bras droit de Pierre Gagnaire indique que «ce chef hors du commun pense les goûts, les saveurs, les textures qu’il ajoute aux produits de base qu’il s’agit d’embellir par les garnitures». Le chef-d’œuvre reste le soufflé à la truffe blanche, véritable prouesse d’une simplicité angélique au menu à midi. Pierre Gagnaire reçoit jusqu’à 20.000 gourmets par an –un record en France, pays des chefs éternels.

NoLita

1 avenue Matignon 75008 Paris. Tél. : 01 53 75 78 78. Carte de 58 à 120 euros. Brunch tous les dimanches (39 euros). Pas de fermeture.

Au restaurant NoLita, il risotto, risotto au parmesan 36 mois d’affinage et truffe blanche d’Alba

Penati al Baretto

9 rue Balzac 75008 Paris. Tél.: 01 42 99 80 00. Menu au déjeuner à 39 euros (entrée, plat, dessert). Carte de 70 à 130 euros. Fermé samedi midi et dimanche.

Guy Savoy à la Monnaie de Paris

11 quai de Conti 75006 Paris. Tél.: 01 43 80 40 61. Menu au déjeuner à 250 euros, avec champagne et vins à 320 euros. Menu «Couleurs, textures et saveurs» en douze services à 445 euros. Carte de 190 à 350 euros. Fermé samedi midi et dimanche.

Le Carré des Feuillants

14 rue de Castiglione 75001 Paris. Tél.: 01 42 86 82 82. Menu au déjeuner en quatre services à 68 euros. Menu Découverte à 220 euros. Carte de 130 à 170 euros. Fermé samedi et dimanche.

Atelier Étoile Joël Robuchon

Publicis Drugstore. 133 avenue des Champs-Élysées 75008 Paris. Menu au déjeuner à 49 euros, et menus à 69 et 89 euros. Carte de 70 à 140 euros. Pas de fermeture.

Pavillon Ledoyen Yannick Alleno

8 avenue Dutuit 75008 Paris. Tél: 01 53 05 10 00. Menus au déjeuner à 145 euros, et menu à 380 euros. Fermé samedi midi et dimanche.

Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée

25 avenue Montaigne 75008 Paris. Tél.: 01 53 67 65 00. Menu au déjeuner à 210 euros servi le jeudi et le vendredi midi et menu à 395 euros. Fermé samedi et dimanche. Voiturier.

Pierre Gagnaire à l’Hôtel Balzac

6 rue Balzac 75008 Paris. Tél.: 01 58 36 12 50. Menu au déjeuner à 90 et 155 euros, et menu à 310 euros. Carte de 110 à 190 euros, et bien plus pour les truffes blanches. Fermé samedi et dimanche.

À Alba, capitale de la truffe blanche d’Italie, deux adresses de qualité qui valent le voyage:

Piazza Duomo

Piazza Pietro Rossetti 4 Alba 12051. Tél.: +39 0173 366167. Menu à la truffe blanche d’Alba à 200 euros. Menus à 240 et 270 euros. Carte de 110 à 190 euros. Fermé dimanche et lundi.

Locanda del Pilone

Strada della Cicchetta, Localita Madonna di Como Alba 12051. Tél.: +39 0173 366616. Menu Hommage à la truffe à 95 euros, et menu à 130 euros. Carte de 57 à 113 euros. Fermé mardi et mercredi. Huit chambres à partir de 135 euros.

Nicolas de Rabaudy

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