Boire & manger

Lasserre, le Meurice Alain Ducasse, Lucas Carton: trois grands restaurants parisiens étoilés en pleine mutation

Temps de lecture : 8 min

La bistronomie actuelle n'empêche pas l'essor de la grande cuisine.

Au restaurant Lasserre, fine tarte aux cèpes | © Olivier Buhagiar
Au restaurant Lasserre, fine tarte aux cèpes | © Olivier Buhagiar

La deuxième vie de Lasserre

Le décès de René Lasserre à 94 ans (1912-2006) n’a pas manqué d’affecter la très brillante histoire de ce temple de la haute cuisine française vendu à des investisseurs suisses représentés par Sylvie Buhagiar, une avocate de Genève en charge du destin actuel du grand restaurant du bas des Champs-Élysées qui a été longtemps le rival de Maxim’s, de la Tour d’Argent et de Lucas Carton, triple étoilé sous la direction du regretté Alain Senderens. Qu’en est-il aujourd’hui?

Restaurant Lasserre | © Olivier Buhagiar

Lasserre, du vivant de son génial recréateur, avait perdu la troisième étoile en 1983, une déconvenue mal vécue par son patron bayonnais orphelin de père. À l’époque, le fameux restaurant de luxe au toit ouvrant, suprême attraction, acceptait tellement de clients et clientes que René Lasserre institua deux services, au dîner à 19h30 et à 21h –soit 200 couverts et plus en comptant le service complet du déjeuner.

Après Auguste Perrot, le premier maestro en cuisine découvert par René Lasserre dans les années 1960, il y a eu deux chefs en cuisine: Georges Dumas et René Veau qui étaient sous la coupe du propriétaire. La qualité des mets très travaillés –le pâté d’anguille, la cassolette de sole en feuilletage, le ragoût 74 aux écrevisses, noix de Saint-Jacques et sole aux girolles et la timbale Élysée au dessert– n’était plus ce qu’elle avait été, le Michelin sanctionna l’établissement huppé cher à André Malraux, Salvador Dali et Fernandel. La troisième s’était envolée.

C’était l’époque de la cuisine nouvelle, de la modernisation des préparations allégées. Lasserre perpétuait la tradition Escoffier sans modifier la partition culinaire: sauces, flambages, feuilletages et générosité dans les assiettes. On venait ici, dans cette bonbonnière lumineuse au mobilier de style, pour savourer le canard à l’orange découpé en salle, le pigeon farci André Malraux, les crêpes Suzette et les profiteroles au chocolat: des plats datés, d’un autre temps, qui avaient beaucoup plu.

En fait, Lasserre a été incarné par son inventeur –soixante ans aux commandes– et quand il disparaît, l’héritage est lourd à porter. La table préférée en France de Richard Nixon, raffinée, high class allait devenir un restaurant-musée que des chefs de renom comme Jean-Louis Nomicos, double étoilé, Michel Roth, MOF, venu du Ritz, ont tenté de maintenir au sommet.

Lasserre a du s’adapter, des plats inédits ont été introduits dans le répertoire: les raviolis de pommes de terre aux truffes blanches et le homard rôti au miel de châtaigne. Pour le Michelin, la magie ne jouait plus en dépit de l’allègement des assiettes et du charme de l’endroit –dîners chics pour le Tout Paris et soirées dansantes.

À l’heure où Guy Savoy, Alain Passard, Joël Robuchon, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire développent un style de cuisine inventif, innovant, emballant, Lasserre n’est plus leader de la restauration parisienne, une seule étoile comme la Tour d’Argent. Décadence? Comment insuffler une nouvelle créativité à l’hôtel particulier assimilé à un monument de gastronomie en péril?

Nicolas Le Tirrand | © Olivier Buhagiar

À l’été 2018, les investisseurs suisses ont pris le taureau par les cornes et peaufiné le décor vieilli et la cuisine d’hier modifiée. Les salles à manger du rez-de-chaussée et du premier étage ont été relookées, rideaux, lumière, espace –le Lasserre du XXIe siècle a retrouvé une âme. Le public est revenu, les dîners affichent complet et en cuisine, le nouveau chef, Nicolas Le Tirrand, venu de Ledoyen, ex-bras droit de Yannick Alleno, a conçu une nouvelle carte d’une douzaine de plats jamais vus chez Lasserre.

Au restaurant Lasserre, les macaronis | © Olivier Buhagiar

Le changement de cap est radical, Lasserre propose aujourd’hui une fine tartelette de cèpes et haricots verts au pralin de noisette (75 euros), le tourteau de casier en fine gelée de navet daïkon, écume de livèche et pince tiède (57 euros) et le divin gratin de macaroni à l’artichaut et à la truffe noire (110 euros), plaisantes mises en bouche, puis le filet de grouse à l’orge tourbé, linguine maison à la levure séchée (88 euros), le homard bleu sur sarments de cassis, crème de chou rouge à l’ail noir (95 euros), de la chair de blanc de turbot en son lait, sauce de laitue asperge au caviar Osciètre (110 euros), des aiguillettes de cabillaud en extraction de cocos de Paimpol à la sauge, tomates caramélisées et câpres (67 euros), la poularde de la Cour d’Armoise rôtie sur un lit de navets glaçons fumés, bouillon lié au beurre de sarrasin et algue Kombu (77 euros), la selle d’agneau de lait et girolles étuvées, fines Arlettes de pommes de terre iodées (78 euros) et le chocolat 60% sous de fines feuilles à la fleur de sel (27 euros) ou les figues cuisinées aux fruits rouges, lait de chèvre dans une gavotte (24 euros). Une carte sensationnelle d’une étonnante modernité.

Au restaurant Lasserre, la poularde | © Olivier Buhagiar

Est-ce une résurrection tant attendue? Le fait est que ce Lasserre new look côté plaisirs de bouche plaît. Au déjeuner, le luxe gastronomique modéré convient à l’époque et puis le cadre un brin kitsch, le soleil, l’air de Paris, la fraîcheur à midi venue du toit ouvrant, tout cela est unique dans la galaxie des restaurants de légende. Une sorte de bonheur à table retrouvé.

Salle du restaurant Lasserre | © Olivier Buhagiar

17 avenue Franklin Roosevelt 75008 Paris. Tél.: 01 43 59 53 43. Menus au déjeuner en trois services à 90 euros (120 euros avec l’accord mets et vins), dégustation en six services dont deux desserts à 190 euros (350 euros avec l’accord mets et vins). Carte de 190 à 260 euros. Déjeuners les jeudis et vendredis. Fermé dimanche et lundi au dîner.

Le Meurice Alain Ducasse, le gibier en majesté

Venu du restaurant du Dorchester à Londres où il a obtenu trois étoiles, l’auvergnat Jocelyn Herland d’une rare discrétion est en train d’affirmer un talent hors du commun à la table épatante style Versailles de ce palace cher à Dali, embelli par Philippe Starck et sa fille pour le plafond géant. Ce fut le premier grand hôtel de Paris en 1835, bien avant le Ritz du début du XXe siècle. Le Meurice donne sur les Tuileries, un privilège majeur à Paris.

Le Meurice | © Pierre Monetta

À table, il faut s’orienter vers le magnifique menu Chasse de cinq assiettes, sans les amuse-bouches, qui permet au maestro d’affirmer un savoir-faire stupéfiant en matière de gibier de saison. On commence par un sublime pâté chaud de perdreau et foie gras emballé dans un feuilletage, mouillé d’une sauce Périgueux, une merveille de goûts puissants et fondants.

Jocelyn Herland au Meurice | © Pierre Monetta

On poursuit par une cuisse de canard colvert cuite moelleuse, escortée d’endives et de cacahuètes, un mariage savoureux, puis c’est l’admirable lièvre à la royale au foie gras, dés de truffes et jus parfumé, un trio de délices sensuels et profonds, un des chefs-d’œuvre de la brigade du Meurice. Et de Paris?

Au Meurice, canard colvert, endives et cacahuètes | © Pierre Monetta

Après les fromages de saison, le grand pâtissier Cédric Grolet qui s’est fait un nom ici envoie une poire au miel et poivre, une composition ensorcelante qui relance le repas par une parfaite conclusion, on en redemande!

Oui, ce très beau menu arrosé d’un blanc 2015 du Jura et d’un Gevrey-Chambertin 2013 du Domaine Tardy mérite largement trois étoiles. D’ailleurs, il est plébiscité par le public connaisseur, un client sur trois le commande et revient se régaler, nous dit-on.

Au Meurice, sanglier brioché, condiment romesco | © Pierre Monetta

À la carte, une douzaine de plats simples et travaillés: les langoustines d’Écosse, fenouil/citron (135 euros), les Saint-Jacques au caviar gold (180 euros), le bar de ligne «ikejime» (à la japonaise) à l’écaille, artichauts et riquette (110 euros), le filet de Saint-Pierre, courge et moules de bouchot (125 euros), la poulette fermière, légumes au pot sauce Albufera (180 euros), la canette des Dombes, figues et navets (125 euros), le veau «grains de soie», anguille fumée et blettes (130 euros). Un ensemble de grande classe ponctué par une divine mousse au chocolat, grué de cacao torréfié, betterave (35 euros) et le baba au rhum à la crème mi-montée cher à Alain Ducasse.

La meilleure table de Paris? Du style, du luxe tempéré et une vraie créativité raisonnée. Que peut-on rêver de mieux dans la capitale française?

Salle du restaurant le Meurice Alain Ducasse | © Pierre Monetta

228 rue de Rivoli 75001 Paris. Tél.: 01 44 58 10 55. Menus au déjeuner à 85 euros (deux plats), 110 euros (trois plats) et 130 euros (quatre plats). Menu Collection à 380 euros, menu Chasse à 380 euros, un événement gastronomique. Fermé samedi et dimanche. Brunch savoureux et copieux le weekend (100 euros). Voiturier.

Lucas Carton, l’avènement du jeune chef Julien Dumas

Le tarbais Alain Senderens monté au ciel rejoindre Jacques Pic, Alain Chapel, Paul Bocuse et Joël Robuchon a eu l’immense mérite de redonner ses lettres de noblesse à ce grand restaurant-musée aux boiseries Majorelle classées qui fut le rival de Maxim’s et de Larue (disparu), place de la Madeleine.

Certes le créateur du canard Apicius en deux services avait rendu ses trois étoiles en 2005, mais la grande cuisine de Lucas avait gagné en simplicité et en créativité: le foie gras au chou, le homard à la vanille et le fondant au chocolat Samana restaient parmi les chefs-d’œuvre du restaurant so chic cher à André Malraux et où Charles de Gaulle fut un client régulier. C’est aujourd’hui un Relais & Châteaux.

Restaurant Lucas Carton | © Fred Laures

Le champenois Paul-François Vranken et son épouse Nathalie, seuls propriétaires, rénovateurs du champagne Pommery à Reims, ont confié les fourneaux à Julien Dumas, ancien chef de Rech à Paris (75017), formé par le niçois Jacques Maximin, l’ex-empereur du Négresco et du tian de légumes.

Julien Dumas au restaurant Lucas Carton | © Fred Laures

Ce brillant cuisiner a pris le risque d’inscrire à sa carte un ensemble de plats de son cru, jamais savourés nulle part ailleurs: le chou-fleur croustillant (44 euros) accompagné d’un verre de Pouilly-Vinzelles 2015 Joseph Drouhin (13 euros), le foie de canard au miel et pamplemousse, variation élégante sur le sucré et salé (61 euros) avec un Pinot Gris d’Alsace Vendanges Tardives 2012 du Domaine Muré (16 euros), des mises en bouche haut de gamme.

Au restaurant Lucas Carton, chou-fleur croustillant | © Fred Laures

Côté poissons, les Saint-Jacques croustillantes aux tuiles de sarrasin (71 euros) agrémentées de la Grande Cuvée du Languedoc 2007 du Domaine de la Dourbie (14 euros), le Saint-Pierre de petit bateau, verveine et coques (80 euros) en regard du Sancerre Le Chêne Marchand 2016 de Pascal Jolivet (13 euros) –mets et vins bien conçus.

Au restaurant Lucas Carton, merlan croustillant au sarrasin, tombée d’épinards et curcuma | © Fred Laures

Côté viandes, les noix de ris de veau mouillées au Xérès et le Saumur blanc 2014 du Domaine du Collier (16 euros), la poularde culoiselle à l’ail fumé (89 euros) et le bourgogne blanc 2015 d’Henri Boillot (18 euros) puis le pigeon de Racan au cassis (71 euros) et le Côtes du Rhône Jardin Secret 2015 Montirius (14 euros). Le souvenir de Senderens est bien présent à travers le lièvre à la royale (119 euros) escorté par le Châteauneuf du Pape 2003 de Beaucastel (45 euros), recette historique de Carême pour Talleyrand.

Au restaurant Lucas Carton, lièvre à la royale | © Fred Laures

Trois fromages du maître négociant Bernard Anthony dont le merveilleux comté de 32 mois (24 euros) embelli par le Côtes du Jura 2007 Château d’Arlay (21 euros).

Au restaurant Lucas Carton, fraise Mara des bois, caillé et géranium | © Fred Laures

En baisser de rideau, le savoureux chocolat à l’avocat (31 euros) et le Porto Tawny 20 ans de Rozès Portugal (20 euros), et le millefeuille, caramel et orange (31 euros) accompagné du Muscat de Beaumes de Venise 2001 Domaine de Fenouillet (15 euros).

Oui, Lucas a pris un virage innovant, il est entré dans le XXIe siècle avec brio: la deuxième étoile en vue.

Salle du restaurant Lucas Carton | © Fred Laures

9 place de la Madeleine 75008 Paris. Tél.: 01 42 65 22 90. Menu Balade Gourmande à 89 euros servi du mardi au vendredi au déjeuner et au dîner, et samedi au déjeuner uniquement, le Grand Menu à 175 euros, le Voyage en cinq escales à 142 euros sans les vins, 192 euros avec les vins. Fermé dimanche et lundi. Voiturier.

Nicolas de Rabaudy

Newsletters

Les petits déjeuners en famille donnent aux enfants une image positive de leur corps

Les petits déjeuners en famille donnent aux enfants une image positive de leur corps

Raison de plus pour prendre vos repas avec votre progéniture.

Cinq brasseries de confiance à Paris

Cinq brasseries de confiance à Paris

Des valeurs sûres et des nouvelles adresses à découvrir dans la capitale.

La panzanella, ne dites pas que ça ne mange pas de pain

La panzanella, ne dites pas que ça ne mange pas de pain

Si vous pensez qu'il n'y a pas de sel dans les pains italiens...

Newsletters