Boire & manger

La vraie recette des madeleines

Temps de lecture : 12 min

Ce petit gâteau rebondi est originaire de Lorraine. Pour obtenir une madeleine moelleuse, avec une belle bosse et un bon goût de beurre, il faut des ingrédients de qualité, un peu de patience et une cuisson précise.

Petits ventres dorés | Alexandre Delbos via Flickr CC License by
Petits ventres dorés | Alexandre Delbos via Flickr CC License by

C’est «un petit coquillage de pâtisserie, si grassement sensuel sous son plissage sévère et dévot», écrit Marcel Proust. Dans un fameux passage de La Recherche, le gâteau moelleux déclenche une immédiate réminiscence du passé. La «madeleine de Proust» deviendra une expression du langage courant. Pourtant, loin de nous l’idée de partir à la recherche de la recette de la trop fameuse madeleine de l’écrivain: en 2013, Edmund Levin s’y est risqué, pour Slate.com, et le résultat s’est avéré culinairement parlant bien décevant.

Au lieu de chercher vers Illiers-Combray, tournons-nous plutôt vers la Lorraine. C’est là que serait née la vraie madeleine… Comme pour beaucoup de spécialités gastronomiques, son origine n’est cependant pas très claire. Selon l’histoire la plus connue, ce mets serait né vers 1750, dans les cuisines de Stanislas Leszczynski, alors ancien roi de Pologne, duc de Lorraine et gourmet avéré.

Robert Stemmelin, ancien Grand Maître de la Confrérie des Compagnons de la madeleine de Commercy, développant cette version sur le site de promotion touristique de Commercy, cite Charles Dumont, un historien local du XIXe siècle: «Il y aura probablement toujours à se demander quel en fut l’inventeur qui restera inconnu». Après la mort de Stanislas en 1766, l'un de ses pâtissiers se serait en tous cas installé à son compte à Commercy, avec les bons secrets de la madeleine. «Pour certains, il s’agit de Pantaléon Colombé, ancêtre d’une famille d’aubergistes, de pâtissiers et de boulangers qui se transmettront le secret entre eux», écrit encore Robert Stemmelin. La madeleine connaît ensuite un grand succès, notamment grâce à son introduction à Versailles et, plus tard, à la création de lignes de chemin de fer traversant l'est de la France.

Les madeleines de Madeleine

D’autres versions attribuent plus précisément la création du petit gâteau à une jeune Madeleine, appelée en renfort pour remplacer un cuisinier défaillant lors d’un banquet donné par Stanislas Lescszynski en Lorraine. Celui-ci, épaté par ce dessert, l’aurait nommé en hommage à la cuisinière.

D’autres encore évoquent Madeleine Paumier, «pensionnaire et ancienne cuisinière de Mme Perrotin du Barmond». Alexandre Dumas, dans son Dictionnaire de cuisine, donne d’ailleurs précisément la recette de cette dame! Dans certaines histoires, cette jeune femme est justement cette cuisinière qui arrive au pied levé chez Stanislas Lescszynski pour sauver le dîner. Mais pour l’historienne Marie-Hélène Baylac, dans son Dictionnaire gourmand: Du canard d’Apicius à la purée de Joël Robuchon (Omnibus), ce personnage-là, bien plus tardif, aurait plutôt œuvré au milieu du XIXe siècle.

Une vieille dame née au XVIIIe siècle. | Jordane Mathieu via Unsplash CC License by

En fait, bien d’autres femmes apparaissent dans les légendes circulant autour de l'origine de la madeleine: une cuisinière du Moyen Âge qui fabriquait des petits gâteaux moulés dans des coquilles Saint-Jacques pour les distribuer aux pèlerins en chemin vers Compostelle, Madeleine Simonin, cuisinière du Cardinal de Retz qui résida à Commercy ou encore une autre Madeleine, marchande de pâtisseries aux abords du Palais-Royal… Une dernière hypothèse est jugée peu convaincante par Claudine Brécourt-Villars dans Mots de table, Mots de bouche (Éditions de la Table Ronde): «Les uns y voient un baptême d’Antonin Carême et l’invention d’Avice, pâtissier du prince de Talleyrand, celui-ci ayant eu l’idée d’enfermer une composition similaire du tôt-fait dans un moule à aspic».

Une naissance au XVIIIe siècle semble en tous cas plausible, au vu des traces écrites dont on dispose. Voilà ce qu’on peut lire dans le Dictionnaire historique de la langue française d’Alain Rey: «Quant au nom du gâteau, que l’on relève en 1769, sous la forme gâteau à la Madeleine, puis en 1807 Magdeleine, et en 1842 gâteau(x) madeleine; il vient du prénom».

Commercy, berceau de la madeleine

En bref, ce qui est certain, c’est que la madeleine a connu la gloire et la postérité à Commercy. Dans la ville, la Confrérie dédiée à cette spécialité entend «faire connaître et apprécier partout et en tous lieux, mais aussi protéger et conserver, la qualité de cette spécialité locale: la Véritable Madeleine de Commercy».

En 2018, il n’existe plus que deux fabricants de madeleines dans cette petite ville de la Meuse (il faut d’ailleurs bien sûr être basé dans la commune pour pouvoir afficher l’appellation «de Commercy»). D’une part, l’entreprise artisanale La Boîte à Madeleines, qui date du début des années 2000. «Avant, nous avions une boulangerie-pâtisserie au centre-ville. Nous faisions, entre autres, des madeleines», raconte Thierry Zins, gérant et chef de fabrication des Madeleines Zins avec son frère Stéphane. Mais les deux artisans ont donc décidé de se consacrer principalement au petit gâteau lorrain.

D’autre part, le magasin À La Cloche Lorraine est situé en plein centre-ville: «Fernand Grojean a fondé la maison en 1928. Il a créé la recette de notre madeleine royale, pur beurre», raconte Josette Grojean, responsable de la boutique. L’entreprise s’est largement développée et appartient désormais au groupe Saint-Michel. Aujourd’hui, l’unité de production principale, qui emploie plus d’une centaine de personnes, se situe à la sortie de la ville et fabrique notamment les «Madeleines de Commercy» que l’on peut trouver dans les grandes surfaces.

Quelles sont les spécificités de ces madeleines locales? «Chaque madeleinier a sa recette! Mais à Commercy, nous sommes les seuls à avoir cet attachement historique. C’est la madeleine la plus connue en France et dans le monde», explique fièrement Josette Grojean.

Mais il existe tout de même d’autres fabricants de madeleines, installés depuis des décennies en Lorraine ou ailleurs (Saint-Yrieix-la-Perche, Dax...). Citons par exemple celles de Liverdun, créées en 1922 par Marcel Chenel. À cette époque, «Liverdun était “le petit Deauville de Nancy”. En fin de semaine, les familles venaient ici se relaxer, avec un pique-nique au bord de la Moselle… Des boulangers de Liverdun ont eu l’idée de faire des madeleines», relate Vincent Ferry, directeur des Madeleines de Liverdun, qui a récemment repris l’entreprise de huit salariés après plusieurs générations de Chenel. Un positionnement de «petit poucet de la madeleine» clairement assumé, tout comme une recette différente de la recette commercienne.

La madeleine idéale

Chacun sa recette, mais qu’est-ce qu’une bonne madeleine? Voilà la description du chef pâtissier Gilles Marchal, dont la boutique installée sur la butte Montmartre à Paris fait la part belle à de délicieux spécimens:

«La madeleine est un peu craquante et très moelleuse à l’intérieur. Elle a un bon goût de beurre, mais aussi une légèreté apportée par la levure. C’est tendre, raffiné!»

Le chef, originaire de Lorraine, insiste aussi sur la fraîcheur des gâteaux: «Nous avons ici la chance d’avoir une boutique avec un atelier attenant. L’important, c’est la fraîcheur! Nos madeleines sont cuites deux ou trois fois par jour en semaine, et toute la journée le week-end. Il est très important de cuire la madeleine sur place, de ne pas la congeler, de ne pas la passer au froid. Il faut la manger au pire dans la journée, au mieux un quart d’heure après la fin de la cuisson. Quand la madeleine sort du four, c’est magique!».

Du côté de Commercy, Thierry Zins affirme que «la madeleine doit être bien jaune sur la bosse, et plus caramélisée en dessous. Cette bosse doit être bien ronde». Donc, pas de pyramide ou de cratère! «Boulotte, ça veut dire le nombril ou la bosse en patois. Plus elle est importante, plus la madeleine est moelleuse», ajoute-il. Par contre la madeleine est «ratée si elle est trop sèche ou si elle manque d’alvéolage».

Une bosse bien réussie apporte normalement une variation de texture. «Souvent, les enfants mangent d’abord le tour, qui n’a pas le même goût que la boule. Il y a plusieurs sensations différentes dans une seule madeleine!», analyse Vincent Ferry, des Madeleines de Liverdun, qui utilise quant à lui le mot «baloche» pour désigner ce beau bombé, signe d’une madeleine de qualité.

Enfin, une bonne madeleine émet un fumet assez merveilleux. «À la sortie du four, on ouvre la madeleine et on sent ce parfum addictif!», raconte Camille Lesecq, ancien chef pâtissier du Meurice et désormais associé avec Christophe Felder dans la boutique Les pÂtissiers à Mutzig (Alsace).

Bons ingrédients

Les ingrédients de cette recette sont on ne peut plus simples: du beurre, de la farine, du sucre, des œufs… Ne lésinez surtout pas sur le gras: «Notre madeleine haut de gamme, la Royale, contient 25% de beurre [d’autres gammes contiennent moins de beurre ou des huiles végétales, ndlr]», signale Josette Grojean, de la boutique À La Cloche Lorraine.

Le choix de matières premières de qualité est donc, comme d’habitude, la première étape. Certains ajoutent de subtils ingrédients supplémentaires, comme par exemple un peu de vanille.

«Nous avons peaufiné notre recette de base. Par exemple, on met du miel alors qu’avant on n’en mettrait pas. Par contre, on n’utilise plus de lait», raconte ainsi Thierry Zins. Ses madeleines contiennent aussi un peu d’arôme naturel de citron: «Mais on ne le sent pas! Il permet de rehausser le goût du beurre, tout comme l’ajout d’un tout petit peu de sel».

Secrets de préparation

Pour les madeleines, pas de «vraie recette» à l'horizon. «Il n’y a pas de modèle type. Au XVIIIe siècle, on n’était pas là pour savoir comment la madeleine a été faite!», dit Thierry Zins. Les différents fabricants et artisans revendiquent au contraire leurs propres recettes, et surtout… leurs petits secrets et savoir-faire. Ainsi, sur la boîte abritant les «véritables» Madeleines de Liverdun, une grand-mère croque une madeleine l'air goguenard. À côté, on peut lire la mention «Recette secrète inchangée depuis 1922». «Il y a des secrets dans le dosage des ingrédients, l’ordre d’incorporation et dans la façon de cuire», concède Vincent Ferry. Dans les températures des ingrédients aussi. Une réponse mystérieuse commune à presque tous nos interlocuteurs…

Premier paramètre à assurément prendre en compte: la forme du moule choisi, bien sûr. Ce dont on est à peu près sûr quant à l’origine des madeleines, c’est le moule rappelant la coquille Saint-Jacques. Mais cela ne suffit pas! «Beaucoup de madeleines ont la forme de la madeleine mais pas la pâte de la madeleine», dit Josette Grojean. Pour être clair, une madeleine n’est pas un quatre-quart, non mais!

Madeleines glacées | Jonathan Pielmayer via Unsplash CC License by

Nous obtenons quand même quelques petits indices. «Pensez à utiliser tous les ingrédients à température ambiante», signale Thierry Zins. «Tamisez la farine, qui doit être très fluide», recommande Gilles Marchal.

Autre conseil qui, honnêtement, changera votre vision de la madeleine (en bien): «J’utilise un beurre noisette. En chauffant le beurre, on développe un bon goût de noisette», dit le pâtissier Camille Lesecq, qui a également créé la recette de la marque La Madeleine de Proust. Petit rappel: pour faire un beurre noisette, on fait chauffer ce gras dans une casserole, jusqu'à ce qu'il ait une jolie couleur noisette. Ensuite, on le filtre dans une passette fine.

À Liverdun, les madeleiniers font la même chose, comme le révèle Vincent Ferry: «On obtient du craquant à l’extérieur, mais l’intérieur reste fondant. De plus, on ne met pas de conservateur mais la madeleine peut se conserver deux mois!». À la maison, c’est un tout petit peu délicat (il ne faut pas faire brûler le beurre), mais la pâte –crue ou cuite– prend une saveur incroyable (et addictive, méfiez-vous).


Ordre des ingrédients

Chaque madeleinier semble proposer un ordre d'incorporation des ingrédients différent. Voilà ce que conseille Gilles Marchal: «Mettez tous les ingrédients secs ensemble (sucre, levure, farine). Ajoutez les œufs à température ambiante. Terminez avec le beurre, entre 50 et 60°C. Pas trop froid, sinon il se fige! Il faut que la texture soit bien lisse».

Camille Lesecq mélange quant à lui «d’abord les œufs avec le sucre, le miel et le lait». Puis, il ajoute «le beurre noisette, et enfin la farine tamisée avec la levure et la vanille liquide et en poudre». Notons aussi un conseil non négligeable issu du Dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas:

«Lorsque la pâte est liée, vous la travaillez encore une minute seulement. Cette observation est de rigueur si l’on veut avoir de belles madeleines; autrement, le mélange étant plus travaillé, il fait beaucoup trop d’effet à la cuisson, et cela dispose les madeleines à être compactes, à s’attacher aux moules, à être plucheuses ou à se ratatiner, ce qui rendrait cet entremets de bien pauvre mine.»

Coquillages

Un peu plus tard, le miracle de la madeleine va arriver pendant la cuisson. Pourquoi et comment est-ce que ce dôme rondelet se crée? «Les madeleines gonflent lors de la cuisson car les gaz se dilatent avec l’élévation de température dans le four. La forme du moule influe sur l’emplacement central du dôme. Les empreintes étant plus profondes au centre, les bords du gâteau vont sécher plus rapidement et le centre gonflera davantage», explique Le Grand Manuel du pâtissier (Marabout).

De plus, «en utilisant la pâte froide (sortant du réfrigérateur) et un four chaud, la bosse aura plus de chance de se former: le froid augmente la viscosité de la pâte qui aura tendance à moins s’étaler dans le moule et lever davantage; la haute température du four provoque la formation rapide de vapeur et par conséquent la levée du produit», lit-on dans Le Grand Manuel du boulanger (Marabout).

En pratique, donc, une fois que la pâte est prête, patientez: «La pâte doit refroidir à cœur, donc pendant au moins six heures au frais. Mais préparer la pâte la veille, c’est encore mieux», dit Gilles Marchal.

Quid du moule? «Nous utilisons un moule en tôle avec un revêtement anti-adhésif» déclare Thierry Zins. Pour Camille Lesecq, ce sont «des moules typiques en fer blanc». Pour ces derniers, il faut donc bien beurrer et fariner. Comme pour les canelés, le silicone est déconseillé, car on recherche une arrivée rapide de la chaleur: «Le fer diffuse bien la chaleur et donne une belle coque, une pellicule croustillante», explique le pâtissier.

Madeleines dans leur moule | Alexandre Godreau via Unsplash CC License by

Une grande partie de la réussite de vos madeleines va se jouer dans la cuisson. Globalement, pour obtenir une belle bosse, il va falloir commencer fort, un bref instant, et ensuite calmer un peu la température.

«Je mets le four à 210°C. Dès que le biscuit commence à gonfler, avant que la bosse ne se forme, j’éteins le four. Ensuite, dès que la boule est formée, je rallume le four, à une température plus basse, pour terminer la cuisson», rapporte Camille Lesecq.

Commencer avec un bon coup de chaud, éteindre et rallumer, c’est ce que conseille aussi Gilles Marchal aux pâtissiers munis d’un four à chaleur tournante. «Mais c’est délicat de donner des conseils précis: faites des essais chez vous!» Dans sa pâtisserie, Gilles Marchal utilise un four à sol, ou four de boulanger: «La chaleur est sèche, forte. La cuisson dure très peu de temps, 6 à 7 minutes».

Pour démouler, «levez tout doucement les madeleines du moule, posez-les sur le côté», dit Camille Lesecq. «Il faut démouler à chaud, et laisser refroidir pendant au moins 45 minutes ou une heure avant d’emballer (ou de mettre dans une boîte à la maison). Sinon la madeleine prend l’humidité!», précise Vincent Ferry, des Madeleines de Liverdun.

Variantes

Pas de sectarisme dans le doux monde de la madeleine, moult variations sont acceptées: chocolat, mirabelle... «On peut ajouter des zestes d’orange, de citron ou de yuzu, fourrer les madeleines au caramel au beurre salé… On peut aussi faire un glaçage (sucre glace et eau): quand la madeleine est cuite, on la trempe dedans et on la repasse au four quelques instants, pour que cela fasse une croûte.»

Gilles Marchal conseille de ne pas faire des madeleines pour la première fois pour une grande occasion: «Il faut d’abord s’entraîner, pour réussir la pâte, la cuisson. Et comprendre la recette, pourquoi cela fonctionne ou pas… Il faut être rigoureux et avoir un four toujours à la même température!».

La recette

Nous reprenons ici les proportions transmises par Camille Lesecq (et adaptées à des quantités non professionnelles!).

Ingrédients

  • 3 œufs

  • 120 g de sucre

  • 30 g de miel

  • 60 g de lait entier

  • 200 g de beurre noisette

  • 200 g de farine

  • 1 sachet de levure chimique

  • 1 cuillère à café de vanille liquide

Recette

Mélangez les œufs, le sucre, le miel, le lait et la vanille. Ajoutez la farine et la levure tamisées. Enfin, versez le beurre noisette tiède et mélangez bien.

Couvrez le saladier avec du film alimentaire, et mettez le tout au frigo, pendant une nuit si possible.

Le lendemain, préchauffez le four à 230°C. Versez la pâte dans des moules à madeleines (beurrés et farinés si nécessaire). Enfournez (en laissant la porte du four ouverte le moins de temps possible!). Quand la boule de la madeleine commence à se former, éteignez le four. Laissez la bosse monter. Puis rallumez le four à 160°C pour terminer la cuisson. Dans la recette de l'ouvrage Gâteaux (La Martinière), cosigné par Christophe Felder et Camille Lesecq, les deux pâtissiers proposent un autre mode de cuisson possible, plus simple: 10 minutes à 180°C.

Lucie de la Héronnière Journaliste

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